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1、2011年公共营养师职业资格考试模拟试题第一部分 选择题 (共40分)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( ) AA.鱼油 B.猪油C.牛油 D.羊油2.评价食物蛋白质营养价值的公式 100%表示的是( ) DA.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价3.C180是( ) CA.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸 D.类脂4.限制氨基酸是指( ) DA.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸
2、分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( ) CA. 5.85 B. 6.05C. 6.25 D. 6.456.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) BA. 5% B. 10%C. 15% D. 20%7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( ) CA. 40%以下 B. 4054%C. 5570% D. 70%以上8.下列食物含果胶较多的是( ) CA.面粉 B.黄豆C.香蕉 D.黄瓜9.下列物质中属于多糖的是( ) AA.糖元 B.蔗糖C.麦芽糖
3、 D.葡萄糖10.组成低聚糖的单糖分子数为( ) BA. 12个 B. 38个C. 1115个 D. 1620个11.水溶性维生素摄入过多时( ) BA.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( ) CA.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低13.夜盲症可能是由于缺乏( ) AA.维生素A B.维生素DC.维生素B1 D.维生素B214.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) AA.
4、锌 B.铬C.硒 D.钙15.人体必需微量元素包括( ) CA.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘16.有利于非血红素铁吸收的是( ) AA.维生素C B.钙C.草酸 D.膳食纤维17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( ) DA.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( ) AA.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( ) BA.蛋类 B
5、.谷类C.豆类 D.肉类20.为了满足生长发育的需要，1013岁儿童( ) DA.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人第二部分 非选择题 (共60分)三、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_B2_.22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_，并破坏了抗胰蛋白酶。23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_和多环芳烃。24.人体内含量小于0.01%的矿物质称_.25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_含量较低。26.孕妇缺钙可导致_症。27.将玉米中结合型
6、的尼克酸释放出来需加_处理。28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_分为必需氨基酸和非必需氨基酸。29.膳食纤维的主要特征是_、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。三、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)31.如何制定营养健康教育项目?(1)根据教育目的确定教育对象;(2)确定教育内容;(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众;开展多种教育方式。32.胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。1)天然食品营养剂;(2)聚合营养剂;(
7、3)要素营养剂;(4)组件营养剂。33.药物对营养的影响表现在哪些方面?(1)药物对食欲的影响。(2)药物对营养素吸收的影响。(3)药物对营养素代谢的影响。(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。(5)药物对营养素排泄的影响。34.简述骨质疏松的主要预防措施。(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。(3)维生素A和水溶性
8、维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。36.简述糖尿病的营养治疗原则。(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素;待添加的隐藏文字内容1(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入;(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持;(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等;(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。四、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C120 C160 有升高血胆固醇的作用
9、;(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C;(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C;38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。(1)蛋白质及必需氨基酸，根据症状和肾功能损害程度，决定膳食中蛋白质的量。一般以0.30.6g/kg理想体重为宜。对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.01.2g/kg，腹透病人每日1.21.5g/kg，并以优质蛋白占总蛋白质的50%70%为宜，以减少非必需氨基酸摄入。(2)能量摄入充足，一般成人3035kcal/kg/d;(3)注意钙的补充，血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙，血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏
10、，注意补充含铁高的食物，并限制钠盐摄入，每日23g; (4)膳食注意清淡易消化。吃大枣治百病，可能吗？ 看到这个题目，也许会有朋友说：“吃大枣能治百病，不可能吧？现在医学这么发达，许多病都治不好，吃几个大枣就能治病？”您可别小看了这普通的大枣，治病效果可不一般，不知您是否看过中医，十之八九医生都会告诉您在中药里再加上几个大枣，这就是“药引”，如果没有药引，中药的效果就很难保证了。中医很早就用大枣治病，我国最早的药学典籍神农本草经，将大枣列为“上品”，从医圣张仲景、药王孙思邈，到现在的国医大师，治病都离不开大枣。现代药理研究证实，大枣含有丰富的维生素和各种营养物质，被誉为“天然维生素丸”，民间也
11、有“天天吃大枣，一生不显老”和“五谷加大枣，胜过灵芝草”的谚语。怎么样？大枣的功效厉害吧？那么，大枣都有哪些功效？能治什么样的病呢？1、补气养血：这一点是大枣最主要的功效，在中药里面大枣被列为补益药，也是因为这一点。如果您过度劳累，身体疲乏无力，吃上几个大枣马上就会浑身有劲儿。因为大枣中含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，还含有与人参中类似的达玛烷型皂甙，具有增强人体耐力和抗疲劳的作用。有人给小鼠每日灌服大枣煎剂，共3周，小鼠体重明显增加，并且在游泳试验中，比没有服用大枣的小鼠游泳时间明显延长，表明大枣有增强肌力和增加体重的作用。贫血的病人长期服用大枣也可改善贫血症状，大枣中富含钙和铁，其补血效
12、果通常是药物不能比拟的。常用于治疗再生障碍性贫血、白细胞减少症等，大枣对病后体虚的人也有良好的滋补作用。2、健脾胃：有些人脾胃功能弱，消化不好，可以吃点大枣来解决。大枣能增加胃肠道黏液分泌，纠正胃肠病损，保护肝脏。群芳谱记载：“十月取大枣，中破之，去皮核，小火反复炙香，煮汤饮，健脾开胃甚宜人”。就是在大枣成熟的季节，把枣劈开，去掉枣皮和枣核，用小火慢慢烤，直到闻到香味飘出，然后用这样的枣煮水喝，健脾开胃的效果很好，您不妨试试。脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人，每日吃大枣五至七颗，或与党参、白术共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻的功效；大枣和生姜、半夏同用，可以治疗饮食过饱所引起的胃胀、呕
13、吐等症状，现在还常用于治疗慢性萎缩性胃炎。3、美容抗衰：这是许多女性朋友非常关注的，只要您坚持吃枣，美容效果比用化妆品都好，因为大枣是补充气血的，能从内而外调节肌肤，而这样的美容效果才是最好的！大枣中丰富的维生素C能减少黑色素的形成，预防色素沉着及老年斑的产生。维生素A有助于改进皮肤的水屏障特性，不会让皮肤干燥。维生素B族有调节皮脂腺分泌的作用。常食大枣可使人面色红润，神采焕发。故俗话说得好：“一日吃三枣，终身不显老。”以后还会列专篇指导您怎样吃枣美容。4、安神助眠：大枣安神的效果非常好，如果失眠，吃几个大枣也能解决，而且没有服用西药的副作用。可以在晚饭后将57枚大枣煎汤，临睡前喝汤吃枣，能加
14、快入睡。也可加入少许甘草，安神效果更佳。药王孙思邈的千金方里面有个“大枣葱白汤”专治心烦失眠，用大枣10枚，葱白3根，将大枣洗净浸泡后剔去枣核；葱白洗净；锅中放入适量清水，加入大枣，大火烧沸，小火煮约20分钟，再加入葱白煮约10分钟后，去除葱白即成。于睡前吃枣喝汤，疗效很好。还可将大枣制成枣膏服用，安神效果也很不错，用鲜大枣1000克，洗净去核取肉捣烂，加适量水用小火煎，过滤取汁，混入500克蜂蜜，于火上调匀，即成枣膏，装瓶备用。每次服15毫升，每日2次，连续服完。因为大枣兼具安神、补血的双重效果，古代又常用来治疗脏躁证，相当于现在的更年期综合症，病人主要表现为心神不宁，无缘无故的悲伤恼怒，甚
15、至哭泣，中医用甘麦大枣汤疗效确切，这个方子是以大枣为主要原料，和甘草、小麦同用，起到养血安神、舒肝解郁的功效。大枣的安神效果也被现代医学所证实，大枣中所含有黄酮类化合物（黄酮-双-葡萄糖甙A）有镇静、催眠和降压作用，其中被分离出的柚配质C糖甙类有中枢神经抑制作用，所以大枣具有安神、镇静之功。5、保肝护肝：这个功效对肝炎病人很有好处。在临床上大枣常用于慢性肝炎和早期肝硬化的辅助治疗。每天吃20枚大枣可预防肝炎。用大枣50克、大米90克，熬成稠粥食之，对肝炎患者大有裨益。对于急慢性肝炎、肝硬化患者及血清转氨酶活力较高的病人，用大枣、花生、冰糖各3050克，先煮花生，再加大枣与冰糖煮汤，每晚临睡前服
16、用，30天为一疗程，能降低血清谷丙转氨酶水平，对急慢性肝炎和肝硬化有一定疗效。研究证实，大枣中的果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖参与保肝护肝。大枣内含有三萜类化合物的成分，可以抑制肝炎病毒的活性。一些慢性肝病患者的体内蛋白相对偏低，而大枣富含氨基酸，它们促进肝脏合成蛋白，调整白蛋白与球蛋白比例，防止低蛋白症状。同时大枣能提高体内单核细胞的吞噬功能，有保护肝脏、增强体力的作用；大枣中的维生素C及环磷酸腺苷（cAMP）等，能减轻化学药物对肝脏的损害，并有促进蛋白质合成，增加血清总蛋白含量的作用。大枣中的维生素能够使胆固醇变成胆汁酸，从而预防胆结石的发生。6、抗肿瘤：大枣成份中维生素C含量很高，而且含有环磷酸腺苷（cAMP）及山楂酸等成份，经过研究证实，以上三者均含有抑制肿瘤的效果。大枣中的环磷酸腺苷（cAMP）对治疗各种肿瘤有显著疗效，能有效阻止人体中亚硝酸盐类物质的形成，从而抑制癌细胞的形成与增殖，甚至可调节细胞的分裂增殖，有利于癌细胞向正常细胞转化，有抗癌作用。大枣中富含的三萜类化合物具有抑制癌细胞的功效，尤以山楂酸效力最强，甚至超过了常用的抗癌药5-氟尿嘧啶。大枣所含的丰富的维生素C也是抗癌的重要因素，能够增强人体免疫功能，长期食用大枣有降低胃肠道恶性肿瘤发生率的作用。大枣在医学上还有很多作用，比如抗过敏、缓和毒性药物的副作用等等。
