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1、国家职业资格统一考试营养师(二级)理论知识部分试卷(B卷)(闭卷120分钟)题号一二三四五六总分得分得分阅卷人 一、填空题：（每小题2分，共10分）1.谷类蛋白质主要由_、_、_和_组成。2.中国营养学会推荐的成年人钙的适宜摄入量（AI）是_；铁的参考摄入量（DRIs）男子是_、女子是_。3.营养教育主要是通过_信息交流和_干预，帮助个人和群体掌握_与_知识和健康生活方式的教育活动与过程。4.便秘、胆囊炎、胆结石患者适用高_膳食，胆囊疾患、胰腺炎、急慢性肝炎患者适用低_膳食。5.中国居民膳食指南的核心是提倡 与 以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡 的概念。得分阅卷人二、判断题（每小题
2、1分，共10分）（请填写“对”或“错”）1.婴幼儿发生营养不良时，消化功能及对食物耐受能力接近正常小儿，仅需适当调整饮食，供给足够能量，即可达到疗效。（ ）2.45岁至50岁中年妇女应当进食含有丰富脂肪酸的食物，如沙甸鱼、吞拿鱼和大豆产品，有助纾缓更年期的不适。同年龄段的男性则应进食含锌的食物，预防前列腺疾病。（ ）3.在低氧情况下，对初登高原尚未能适应高原环境的人应多饮水、并适当增加食盐的摄入量，可有助于预防急性高山反应。（ ）4.脑组织细胞储存的糖原极少，代谢消耗的碳水化物主要来自血糖，所以脑力劳动者食谱中要着重添加碳水化物含量较高的食物。（ ）5.从矿物质元素的角度评估，糙米的营养价值优
3、于精度加工的大米。（ ）6.荞麦的蛋白质含量虽低于大米和玉米粉，但它含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。（ ）7.根茎类蔬菜的膳食纤维含量较叶菜类高。（ ）8.中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转换为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。（ ）9.膳食调查表明，我国居民膳食中维生素A、维生素B2和钙的摄入量普遍不足，部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食品摄入过高，能量过剩。（ ）10.与大米和小麦粉相比，玉米蛋白质的生物价更高，主要原因是玉米蛋白质不仅赖氨酸含量高，色氨酸和苏氨酸也高，所以提倡多食玉米。（ ）得分阅卷人
4、三、单项选择题：（每小题1分，共30分）1.进食碳水化物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%，这些现象叫作：（ ）。A.基础代谢 B.能量消耗 C.食物热效应 D.消化吸收2.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为：( )。A.食品的营养素密度 B.食品的营养价值 C.食品的热能密度 D.食品营养质量指数3.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。A.1.45 B.50.91 C.35.1 D.56.274.
5、奶类蛋白质含有丰富的（ ），是谷类食物良好的天然互补食品。 A. 氨基酸B. 赖氨酸C. 无机盐D. 脂肪5.（）可以清除体内的自由基以防止衰老。A. 铁B. 硒C. 钙D. 铜6.除了（ ）以外，世界上没有任何一种单一的天然食物能够完全满足人体的需要。A. 牛奶B. 母乳C. 豆奶D. 酸奶7.（ ）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。A. 膳食结构B. 营养结构C. 健康指数D. 体质指数8.中国营养学会建议，纯糖所供热能不能超过总热能的( )。A. 5%B. 10%C. 20%D. 30%9.（ ）与钙是一对孪生兄弟，能强健骨骼及牙齿，并能维持肾脏正常机能，协助脂肪及糖类的代谢。 A
6、.钾 B.镁 C.磷 D.锰10.（ ）帮助凝血，主要来源于菠菜、圆白菜、菜花、肝等。AVitK BVitB2 CVitB3 DVitB611.膳食调查的方法中最精确的是：（ ）。A. 称重法B. 查账法C. 询问法D. 化学法12.经过10年的试行，（ ）年第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了中华人民共和国食品卫生法并公布实施。A.1985 B.1995 C.1996 D.1998 13.虽然（ ）是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。A. RDAB. EARC. NBAD. RNA14.成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，若（ ）不足，将影响内分泌
7、。A. VitEB. VitCC. VitK D. VitD 15.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。A. 大豆蛋白质B. 鸡蛋蛋白质C. 牛乳蛋白质D. 酪蛋白16.下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。A脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B动植物中脂肪酸的种类很少C脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类17. ( )适用于体温正常或略高，消化吸收功能减退，口腔疾患者。其膳食原则是在烹调前先切细剁碎，再烹调使食物细软易消化。A.流质 B.半流质 C.普通饭 D.软饭18.哪项不是碳水化合物的生理意义( )。A. 供给
8、能量B. 构成细胞和组织的成分C. 解毒作用D. 促使机体从蛋白质获取能量19.同等质量产能量多的是( )。A. 脂肪B. 蛋白质C. 碳水化合物D. 维生素20.( )膳食较正常膳食中蛋白质含量低，目的是尽量减少肝肾负担，以较低水平蛋白质摄入量维持机体接近正常生理功能的运行。其适应证：急性肾炎、急慢性肾功能不全、肝功能或昏迷前期。 A.试验 B.低盐 C.高能量高蛋白 D.低蛋白质21.含锌量最高的食物是：( )。A.小麦磨成精白粉B.牡蛎C.牛奶及奶制品D.牛、猪、羊肉22.成年女性维生素D缺乏，常见的表现是( )。A. 佝偻病B. 骨质增生C. 骨质疏松症D. 骨性关节炎23.（ ）缺乏
9、后可导致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高，可导致II型糖尿病发生。 A.钙 B.锌 C.铁 D.铬24.我国传统食品以（ ）为主，虽然有缺点但也提供了足够的能量、碳水化物、纤维等。A. 肉类 B. 谷类 C. 禽类 D. 蛋类25.（ ）是人体最重要、最复杂的器官，是各种物质代谢的中心。A. 心脏B. 胃C. 肝脏D. 肺26.要素膳根据治疗效果和目的可分为营养支持型和（ ）。A. 特殊治疗型B. 单体型C. 多体型D. 混合型27.医院膳食一般分为三大类，即基本膳食、治疗膳食和（ ）。A. 配方膳食B. 儿科膳食C. 试验膳食D. 调节膳食28.非必需氨基酸是指( )。
10、A.蛋白质合成不需要B.体内不能合成C.非机体必需D.不一定必须由食物供给29.多数食物蛋白质含氮量为( )。A.8% B.16% C.20% D.30%30.氨基酸模式是指蛋白质中( )。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成比得分阅卷人四、多项选择题：（每小题1分，共30分）1.保健食品存在的主要问题有：( )。A.产品的安全性得不到保障 B.产品质量难以保证 C.虚假夸大宣传 D.假冒伪劣产品盛行 2.肝脏手术后容易发生的营养问题包括：（ ）。A.影响维生素吸收B.低蛋白血脂 C.凝血功能障碍 D.免疫功能下降3.肥胖对健康的影
11、响主要在以下几个方面（ ）。A.增加死亡危险B.并发多种疾患C.影响儿童身心健康D.影响锰吸收4.食品的保鲜技术有：（ ）。A.冷冻干燥 B.食品防腐剂 C.食品抗氧化剂 D.蒸发浓缩5.世界卫生组织提出的健康四大基石是( )。A.心理健康B.体育锻炼C.合理营养D.健康生活行为6.蔬菜水果中的非营养成分有：( )。A.生理活性物质 B.天然色素 C.无机盐 D.芳香物质7.中国食品药品管理局（SFDA）受理的保健食品大致可归为：( )。A.营养补充剂 B.增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 C.预防慢性疾病的保健食品 D.增强生理功能的保健食品8.造成营养素的破坏或丢失的情形有：( )。
12、A.胃酸缺乏造成维生素B1和维生素C的大量破坏 B.外伤或身体其他部位出血造成铁丢失C.烹调过程中营养素的破坏和损失D.膳食调查过程中由于计算失误造成的营养素含量减少9.下列几个选项中具有抗氧化作用的营养素包括( )。A. 维生素AB. 抗脚气病因子C. 维生素E D. 锌10.我国有关学生营养工作的政策法规有：（ ）。A.学生营养餐计划 B.学生饮用奶计划 C.国家大豆行动计划 D.东北三省中小学生豆奶计划11.下列说法正确的是：( )。 A.成年动物肉汤较幼年鲜美 B.禽肉汤含氮浸出物多于禽肉C.畜类肝脏含丰富的核黄素、维生素A D.蛋类的生物价是动物类食物中最高的12.酸奶与普通牛奶相比
13、，具有的优点有：( )。A.牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收B.乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受C.叶酸的含量增加，胆碱也增加 D.酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护13.调味品具有：（ ）。A.保健价值 B.营养价值 C.收藏价值 D.调味价值14.水的生理功能有：（ ）。A.润滑作用 B.调节体温 C.构成细胞和体液的重要组成部分 D.参与人体内物质代谢15.植物性食品的主要卫生问题包括：（ ）。A.农药残留. B.有毒害的物质污染 C.仓储害虫 D.真菌和真菌毒素污染16.高温环境下大量出汗易导致（ ）丢失。A.脂溶性维生素 B.可溶性含氮物 C.水及无机盐 D.
14、消化液17.幼儿缺锌可导致： ( )。A.生长发育迟缓 B.食欲不振 C.味觉减退，异食癖 D.脑炎、脑膜炎18.谷类食物的缺点包括：（ ）。A.蛋白质生物价相对较低 B.加工、烹调过程中营养素易丢失C.植酸影响无机盐的吸收 D.储藏不当易失去食用价值19.豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、( )、烟酸等。 A.饱和脂肪酸 B.钙 C.维生素B1 D.B族维生素20.（ ）与（ ）这两类营养不良问题造成的双重负担，给我们的社会进步和国民经济发展带来了不可低估的影响，对公共营养工作提出了挑战。A.营养素摄入不足 B.营养素摄入过量 C.营养结构失调 D.营养结构平衡21.衡量个体营养状况
15、和肥胖程度的较好指标有：（ ）。A.体重 B.腰围 C.发育迟缓 D.消瘦22.（ ）等微量营养素摄入不足是中国居民当前膳食结构的主要缺陷。A.VitB1 B.VitB6 C.VitB12 D.VitC23.热菜的烹调方法基本上可归纳为：（ ）。A.水熟法 B.油熟法 C.气熟法 D.特殊熟法24.DRIS包括的营养水平指标有：（ ）。A.EAR B.RIN C.AI D.UL25.糖尿病治疗方法有：（ ）。A.饮食 B.运动 C.药物 D.自我监测 26.维生素的共同点包括：( )。A.均以维生素本身或维生素原存在于天然食物中 B.只需少量即可满足，但不能缺少C.构成机体结构成分，担负着特殊
16、代谢功能 D.一般不能在体内合成，须由食物提供27.脂类生理功能包括：( )。 A.氧化释放能量 B.组成血浆脂蛋白 C.协助脂溶性维生素和胡萝卜素吸收 D.促成细胞酶反应28.影响胆固醇吸收的因素有：( )。A.胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降 B.膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高 C.植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇D.胆汁酸缺乏时明显降低胆固醇的吸收29.维生素C缺乏症的临床表现为（ ）等。A.一般症状 B.出血症状 C.贫血 D.骨骼症状30.维生素D缺乏病有（ ）几种临床类型。A.脚气病 B红眼病 C.佝偻病 D.骨软化病得分阅卷人五、名词解释：（每小题5分，共10分）1.食品的营养价值： 2.营养配餐：得分阅卷人六、简答题：（每小题5分，共10分）1.简述幼儿膳食的基本要求。2.中国营养学会关于维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素C推荐（适宜）摄入量各是多少？
