果蔬类农产品的深加工创业项目计划书.doc

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1、 果蔬类农产品的深加工创业计划书目 录 1.计划摘要 2.公司战略3.产品与技术分析 4.管理团队 5.生产及经营6.市场及竞争分析 7.财务分析和融资需求 1.计划摘要1.1 公司概述 某食品有限责任公司是一家主要生产果蔬类油炸农产品的公司，这一块市场在中国还尚未打开，为了简要说明我们公司的产品概念，现举几个实际点例子，现实市场上有的是署片，而我们公司生产的则是向果蔬类进攻，比如说是黄瓜片，苹果片，山药片，藕片等，最终我们将进军医疗保健行列，将我们的产品做到有起到医疗保健的作用。 我们公司的发展战略分为初期，中期，长期。三个主要的战略，并且在公司的发展战略中已经非常详细，细化我们公司的每个时

2、期应该做的主要核心内容和一个目标。 1.2 产品与技术分析 某食品有限责任公司的产品在不同时期会推出不同的各种产品，并在产品选择上在公司刚刚上市的时候先做我们用来开拓市场和品牌的代表喜气的红心署片和奢华的紫心薯片，将我们的市场一步一步地从原定的中心市场开始到全国范围的市场。然后再初期的其他时间和中期主要是推出果蔬类的农产品水果类主要是香蕉片，苹果片，:苹果、香蕉、柿子、草莓、桃、梨、芒果、木瓜、菠萝。蔬菜类主要是蔬菜类:胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、红薯、马铃薯、大蒜、青椒、洋葱。干果类:大枣、花生、核桃、杏仁。这是中期我们会推出的产品，在长期的发展中，我们推出的是医疗保健发面的产品，具体还未

3、有产品推出。在技术上我们一开始是使用技术已经非常成熟的低温油炸技术，然后到中期的时候我开始自己研发自己的新技术，来使自己的产品能有更好的一种营养价值和味道。保证人们的健康。1.3管理团队 在管理团队上我们分为两部分，有一次的改革，其中在公司成立的初期由于我们的公司刚刚成立，在财务恨人力资源上都非常紧缺，所以在初期的时候我们公司只有四个部门加总经理，来开始我们公司初步的一个正常运行和管理。然后再我们公司发展到一定的程度，到中期的时候由于我们开始已经要开始向国际化接轨，所以我们公司的内部人员开始扩建。一共分了9个部门，进行一个高水准的运行。1.4生产及经营 在我们公司的生产及经营中我们只详细地讨论

4、了初期中的三年时间里的具体产量和具体的我们的机器台数等关乎与生产的东西，我们公司的选址定在余杭区仓前镇，面积定为300平方米。经营的方案在公司的发展战略中已有写明、1.5 市场及竞争分析 在市场和竞争分析中，我们恰当的分析了在不同时期推出的不同产品的不同市场，主要是在初期时期的红心和紫心的薯片和在初期中期的果蔬类农产品的市场分析，关于长期中的医药市场的分析我们尚未做，因为未来的发展和变数很多。对于竞争分析，我们讨论了当公司成立有一定规模并且我们的产品很受欢迎的时候，我们市场出现了竞争对手我们要如何解决的问题，其中包括一些相应的措施和可能会出现的问题。 1.6 财务分析和融资需求 财务分析中我们

5、做了各种表格，其中有现金流量表，损益表，资产负债表，投入现金表等来分析我我们的财务问题，而且做到了相应的分析。在融资方面，我们也想了相应的一些方式，保证我们公司的正常资金需求。 2.公司及发展战略 2.1 公司概述2.1.1公司理念 的健康，自然的健康！ 2.1.2 .公司宗旨将绿色进行到底，创造健康与时间2.1.3公司的使命 为适应E时代步调的人们提供健康自然的果蔬类农产品 2.1.4 公司描述 Xxxxxx有限责任公司是一家运用低温真空油炸技术，结合最优管理模式，实现果蔬类农产品能够像吃薯片一样方便并且使果蔬类农产品的风味以及营养价值达到最大化的即食绿色食品公司。公司集研究开发，规模生产，

6、低成本生产运营，高效营销于一体，具有能够保持果蔬类农产品的高效营养价值并且很大程度上解决果蔬类农产品的保质期问题的低温真空油炸技术，以来实现果蔬类产品的高效和充分利用，即食果蔬类农产品的全国推广。由此顺应国家的三农政策、提高国家在农业这一方面的发展，并且引领一种时尚健康的消费理念。公司旨在用老技术打开中国新市场的方式，在这个尚未被开发利用的行业中做大、做强，最终成为行业的主要核心。2.1.5 公司优势1 拥有目前在世界非常成熟的低温油炸脱干技术的支持，使之口味独特，味道新颖。 2 目前食品市场尚未对果蔬类农产品深加工这一大型市场进行全面开发因此市场广大。 3原材料方面受到政府高度重视。符合国家

7、三农政策的强力支持。4由于生产的是绿色健康的农产品，符合E时代的快节奏的生活方式，将广受消费者的喜爱。 5 在现在强力支持自行创业的社会环境下，在资金方面会得到一定的支持和赞助。 2.2公司总体战略 司在刚刚成立的时候首先我们开发的食品是现在现在市场上最常见，效益非常好的薯片类，我们的优势在于我们开发的是目前市场上非常罕见的红心薯片和紫心薯片，这两种产品给人一种喜庆和奢华的感觉，如果突然涌入目前只有黄心的薯片之中，作为消费者来是，无乱是出于好奇心还是出于消费上一种本身就追求奢华的享受的感觉，再加上目前薯片市场的如此畅销（见市场分析），产品的销售一定能打出一条路。 通过红心薯片和紫心薯片的市场销

8、售在12年内实现公司成本的回收和公司名气及信誉的推广。达到如今像乐事等品牌绝大多数人知的效果。 在我们获得效益和名气的同时我们开始生产我们的果蔬类农产品目前包括白萝卜、 山药、藕片、玉米和绿色蔬菜等 的深加工产品，并正式的推出，在不断的发展中占领果蔬类农产品深加工食品在沿海一带的巨头。最后占领全国的市场。 2.3 公司的具体发展战略2.3.1 初期（1至3年）1.摘要内容：此阶段我们的目标是在沿海一带地区打响我们自己的品牌，在我们品牌家喻户晓的同时回笼我们公司初期的资金运作。所以推出产品的主要方向是目前市场上受欢迎的是薯片类食品，有别于现有的薯片我们推出的是喜气的红心薯片和奢华的紫心薯片。然后

9、在品牌打响且资金回笼的同时推出我们公司的主要目标产品果蔬类农产品。同时扩大生产规模，开始准备研发衍生产品。2.具体内容：第一年：1.完成前期薯片类产品的市场导入，提高本公司的知名度（尤其在杭州），树立品牌形象；2.完成生产果蔬类产品的整体计划，并着手建立生产流线。3.公司内部建立健全的制度和政策和合理的规划。4.加强现有的市场销售渠道，并建立销售网络和供应淘宝商的渠道。 第二年：1.完成薯片类在沿海一带地区的市场导入，完成目标产品果蔬类农产品在中心市场（杭州）的导入，将本公司的品牌形象在公众的意识中转向为果蔬类农产品的深加工食品有限公司，附带原有的薯片类农产品。同时将薯片类产品推广到全国。2.

10、计划增加设备，扩大生产规模。3.将重心放在挖掘新型的果蔬类农产品。4.由于目前市场尚未有果蔬类农产品的巨头，预期在市场上成为巨头。5.将果蔬类农产品的的销售渠道扩展到与各个网络相同，并且以杭州为主先像各大沿海的临近城市推广产品。6.建立起研发部门，研究开发属于自己的技术，做自己的新产品。第三年 1. 完成将果蔬类农产品在沿海地区的各大城市（长江三角洲）的市场导入，并计划在这种程度上将果蔬类农产品着手推向全国。实现长江三角洲我们的品牌占据市场的巨头，在全国其他地区实现产品销售有不断增加的优良趋势。2.增加设备，扩大生产规模。以来准备在全国市场上的生产。3.将前一年所研究出的新型果蔬累农产品进行生

11、产，市场推广和销售。4.稳定保持现有的销售渠道，并且健全内部管理，扩展在全国范围内的销售渠道。5.着手详细计划在全国再开设一个果蔬类农产品深加工厂。6.在自己的研发部门中，研究出新型技术，确保果蔬类农产品的营养价值和健康程度再一次提升。总结：在初期我们的基本目标是将我们的目标产品在目标地区占据市场巨头，并完成全国的一个初级推广。在自己公司建立起高新科技的研发部门，着手建立自己的专利生产流水线。4.3.2 中期（4到5年）摘要内容： 在这个阶段我们公司的终极目标是稳定我们原有产品在全国市场上的地位（采取各种积极措施让全国的大部分消费者完全相信我们产品的质量，产生要买就买我们公司产品的概念）。同时

12、将由我们自己的新型科技生产的新一类的果蔬类农产品直接推向全国市场。 详细内容：第四年 这一年我们的目标用在稳定全国市场上，在全国人民中树立更加良好的形象，实现一提到这种产品就想到我们公司的预期。具体用在宣传策略上。1. 在广告上，首先由于公司在全国内的推广可以请一些一线的明星（王力宏）来当形象代言人，其中我们在广告上需要做到有自己独立的个性的广告语，例如，要吃就吃出中国人自己的健康等。并将广告播在目前相对娱乐节目比较盛行的电视台上宣传，初定有公交车上的移动电视，浙江电视台，湖南卫视，上海东方电视台以及央视。其次在各大有名气的在全国占主要地位的交友网以及游戏网和电影网上有自己公司的主页，和小广告

13、。在其中可以在开心网和校内网上的农场相结合。在超市小票背面和车票的小票背面印上我们产品额信息。在广告宣传上尽量做到全国普及。 2. 在全国范围内将我们的产品实现定期的促销计划，暂初定有买多送一，增加容量不增价格等措施。 3 在全国范围内寻找并开始当赞助商，例如奥运会，世博会，展览会等的大型赞助商， 将我们公司的形象树立在国家的和谐社会建设上。 4 参加公益活动，尤其是娱乐性和环保节能方面的公益性节目。积极将我们公司的形象树立在一种健康的和谐的状态。5 同时我们将继续增加生产设备，加强我们的销售渠道关系。6 完成另一个大型加工厂的建设。第五年 摘要内容：在第四年的顺利成功进行下，我们公司在第五年

14、的主要目标是推出我们用自己的机器研究的新型产品。并在前面的好宣传和好形象的基础上实现销售的量翻一翻。详细内容：1 完成新型产品的试销阶段，做到新产品的促销计划和推广政策。2 完成新型果蔬类农产品的市场导入。3 健全在第四年建立起来的宣传渠道，和原有的销售渠道，用另一个加工厂结合现在的加工厂生产更多量的产品来分别实现不同地区不同厂统一分配的计划。4.3.3长期（第一个五年计划） 在这个阶段，我们实现的是在全国范围内将我们公司的产品实现一个横向和纵向的延伸，将我们公司的市场开拓的更广，保持在市场上巨头的位置。 纵向市场：在果蔬类产品受关注度不断增高的情况下，在第一个五年计划中我们的重点还是放在中期

15、推出的新型果蔬类产品上，以增加公司内部的的产量和市场的销售额为主。以便在中国果蔬类农产品市场上实现利益最大化，为本公司的全体职员和全体人民带来更大的利益。同时扩展我们产品的适宜人群的范围，将果蔬类农产品扩展到含钙量高的适合生长发育的小朋友身上和能够健康自然有益于养生的老年人身上。在很大一部分在消费者心中还是树立一种以生产休闲食品为主的公司。 于此同时我们积极维持现有的销售渠道、关系和宣传渠道，并且尽量做到裙带关系的处理和利用，使我们的销售渠道在原有的维持上能够更上一层楼。横向市场：在现在这么一个人民生活水平不断提高的时代里，养生在人们心中已经慢慢的趋于重要化，并且在整个社会发展中还是不可或缺的

16、。所以我们公司在在第一个五年计划的横向的市场中将着手开发和研究涉足于医药领域的农产品。从原来的以休闲为主的观念中转变到休闲加上医疗这么一个层次上。在第一个五年计划内在前三年的时间里用于研究和开发在不同年龄段的不同农产品具有医疗保健作用的深加工农产品并且开发新的技术，然后在后面的两年时间里的推出已完成的一些用于女性的健康的产品的试验期和适用期阶段。并且完成在国内市场的导入，积极展开宣传渠道和销售渠道将公司的形象树立在医用保健健康自然的层次上。并且在这之后我们在第二个五年计划中的前三年时间内我们公司可以将具有养生作用的产品推广向全国并且在最后的两年时间内计划将具有养生作用的农产品推广向世界。此项重

17、大目标就留给接下来的一个有一个不断的五年甚至十年计划。 3.产品与技术分析 3.1 产品背景 油炸食品以其特有的口感一直深受人们的喜爱,但随着生活水平的不断提高,人们对于饮食的要求已经达到天然化高品质的阶段,传统油炸方式的种种弊端却使人们“谈虎色变”。常压下进行的油炸加工,油温高达160以上,此状态下大部分食品的营养成分会受到破坏;高温下反复使用炸油,油中的成分发生聚合反应,会产生致癌物质;常压下的油炸食品含油量过高,不适合高血压、高血脂等特殊人群食用;而且其加工范围受到限制,只适合加工淀粉类或含淀粉量较高的食品等。这一系列问题的提出使低温真空油炸技术脱颖而出,受到广大科研人员的关注。近年来风

18、靡国际市场的纯天然方便食品 果蔬脆片就是利用真空油炸技术生产出来的。果蔬脆片是近年来研究开发的一种果蔬风味食品,由于其保持了原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感,低脂肪、低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含人工合成添加剂,携带方便,保存期长等特点,在国外市场受到上广大消费者欢迎。果蔬脆片是以多种新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下,瞬间油炸而成的一种果蔬方便食品。由于在真空低温条件下操作,能大大减少天然色素与芳香物质的损失,抑制微生物和酶的有害作用,充分保持蔬菜原有的色泽与香味。果蔬脆片加工真空低温油炸技术,可以生产多种花色品种的新型脆片食品。此类食品,食之味道鲜美,风味各异,酥脆可口

19、,老少皆宜,满足国内外广大消费者追求饮食天然品质、回归自然、本色本味的愿望,符合国际食品科技发展的潮流。被誉为二十一世纪的天然食品和太空食品。近年来,随着国内外食品科学研究和加工业的发展，食品研究学者和食品加工企业对低温真空油炸技术已进行了深入研究，从技术的开发到应用相对成熟，目前已陆续开发出系列的特色天然食品,如水果、蔬菜、真菌类及谷物类等食品。但国内同行业对此项技术的应用并不普遍，市场上此类产品也不多见。投产低温真空油炸果蔬脆片项目,将推动我国现有食品结构的变革,将我国丰富的农产资源优势,通过高科技转化为产品优势,为发展高效、优质、创汇农业开辟出一条新路。在大米类食物占居民口粮比例依然很高

20、的现在，薯类直接用作口粮的比例较低，除少部分作为粗粮直接食用外，大部分用于薯类制品的加工,如地瓜干及系列产品,淀粉及粉丝等产品；对于紫薯紫薯的深加工，主要是提取花青素，或是去皮烘干粉碎后加工成紫薯全粉。随着产业化规模的不断发展,如何提高薯类加工制品目前已成为重要的研究课题。紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯不仅具有普通红薯的营养成分，还具有特殊的保健功能。其含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特

21、别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安

22、全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。紫薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护皮肤、延缓衰老有一定的作用。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。近两年来，紫薯种植已经风靡大江南北，不但云贵川大规模种植，而且甘肃、青海、东北、山东等地都大力种植紫薯。鉴于此，公司决定从紫薯入手，前期通过推出以紫薯脆片为主打产品的市场推广和适应，树立品牌形象，并为扩大生产规模积累资金和奠定基础后，进行更为全面更为多元化的低温真空油炸果蔬产品开发。研究开发

23、低温真空油炸紫薯脆片,能够充分利用我国薯类资源,节本增效,解决农民“卖薯难”问题,提高紫薯产业综合效益,增加农民收入；又能开发一种满足大众需求的全天然、高品位的营养食品,丰富人们生活需求。我公司通过利用真空油炸技术进行紫薯脆片的开发，实现紫薯产品的深加工，提高了农产品的附加值；同时将绿色环保的饮食理念融入其中，为消费者提供安全健康、原汁原味的绿色食品。 3.2 主要产品 3.2.1 公司发展前期 此时期我们主要上市的是红心甘薯片和紫心甘薯片 符合人们口味的香蕉片、桃肉片、 苹果片 、 黄瓜片四种为主 3.2.2公司发展中期 在上面的基础上在发展的中期我们公司将上市 白萝卜片 藕片 山药片 3.

24、2.3 公司发展长期 主要是有医疗效果的农产品片（想想） 3.3 技术概述 3.3.1 真空油炸的原理水在常压下的沸点是100,真空系统相对于大气压而言是处于负压状态,随着系统中压力的降低,水的沸点也相应降低,真空度为700 mmH g时,由克劳修斯克拉佩龙方程算出水的沸点为401。此时,利用炸油作为传热媒介,即可在较低的温度下达到水的沸点,食物中的水分受热蒸发而溢出。真空系统中空气含量低于大气环境,氧气含量也较低。油炸加工过程在低含氧量的状态下进行,可以减轻甚至避免氧化作用带来的危害,例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等。 3.3.2 工艺特点食品的真空油炸具有以下工艺特点 ：(1)可以保持食

25、物原有的色泽和香味。采用真空油炸,原料在低温、低压、油脂的环境中进行加工。食物中的香料大多为水溶性的,在油脂中并不溢出,并且经过脱水过程后,这些香味成分进一步得到浓缩,因此可以很好地保存食物原有的香味。此外,在低含氧量的状态下进行油炸加工,食物不易褪色、变色、褐变,保持了食物本身的颜色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜素、叶绿素等,在油炸的过程中色素容易溢出,因此,对于含有此类色素的食物要进行预处理,以保证其色素的稳定。(2)真空状态下水的沸点会降低,因此在较低的温度下食物中的水分就会受热蒸发而喷出,从而形成食物疏松多孔的结构和松脆的口感,兼具新鲜食物与饼干的双重特性。(3)由于是在低温真空状态

26、下加工,食物中的营养成分如无机盐、维生素等不会受到破坏,产品具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜蔬果的特点,可以做成适合特殊人群食用的保健食品。 (4)真空油炸能有效地防止炸油在高温状态下发生聚合反应,减少甚至防止有害物质的生成,提高了炸油的反复利用率。一般油炸食品的含油率高达40%50% ,而真空油炸食品的含油率在25%以下,节油效果显著,食物脆而不腻，可贮性能良好(5)真空油炸具有广泛的适用性,目前主要应用于：水果类:苹果、香蕉、柿子、草莓、桃、梨、芒果、木瓜、菠萝等 蔬菜类:胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、红薯、马铃薯、大蒜、青椒、洋葱等 干果类:大枣、花生、核桃、杏仁等;水产品、畜禽肉类及中

27、草药类使用低温真空油炸技术加工成1公斤制成品所需原料数量如下表：几种主要原料的制成品率表（单位：公斤）品种苹果桃菠萝香蕉山楂洋葱原料用量59136.52.57品种南瓜花生甘薯马铃薯胡萝卜枣原料用量71.244.56.53.53.3.3生产工艺流程真空油炸食品的工艺流程是:原料分选清洗调整灭酶预处理(预干燥)真空油炸真空脱油调味包装成品。根据实际情况可分别采用溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理。预处理是指在油炸前调整甜度、酸度,或在原料表面涂膜等工艺处理。对一些含水率较高的原料要进行预干燥,以便降低油炸前原料的含水率,有固形、缩短油炸时间的作用。真空油炸是关键工序,将原料装入油炸筐后放进锅内固定好,关

28、闭密封门抽真空,选择合适的加热方式。不同的原料要选择不同温度、真空度和油炸时间。脱油方式有多种,可根据不同的生产设备和工艺要求进行选择,脱油后的真空油炸食品的含油率在25%以下,含水率在3%左右 。真空油炸食品适宜用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装,保存期可达3个月,口感及风味仍佳。在这边例举我们目标果蔬类农产品的制作工艺，前期我们推出的红心和紫心薯片的原理类似。对紫薯脆片的制作工艺，我公司在结合多项研究的基础上，对流程进行了优化：1.品种选择及原料预处理精选无病变、无发芽、无霉烂、大小适中的优质新鲜果蔬品种, 再按成熟度分开,根据加工要求分别进行洗净，清洗除去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药

29、等，一般可用清水直接冲洗。表面污染严重的,应先用0.5%HCl溶液(稀盐酸)浸泡数分钟后用清水漂洗干净。,2.切片然后用切片机切片，为保证油炸制品达到理想的效果，切成23 mm厚的片或6 mm 6 mm (58) cm的条形。3.护色处理护色硬化、漂烫及速冻处理即防止原料发生褐变。将切好的材料用一定质量分数的护色液处理,浸泡紫薯片15 min。应尽可能缩短原料从切片至入油锅的时间,原料暴露空气中的时间越短,酶褐变就越轻。用护色液处理后,在95漂烫2 m in,冷却后沥干,在50的质量分数为30%的混合糖液(2份麦芽糖和1份的糊精)下浸渍1 h, -18冷冻过夜,然后真空油炸。1. 真空低温油炸

30、油炸之前,对一些含水率较高的原料应进行脱水处理,如冷风干燥或离心机脱水,以便降低油炸前原料含水率,有固形、缩短油炸时间的作用。将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固好,立即关闭密封门抽真空,控制一定的真空度,启动油循环系统,再将贮油罐预热好的油输入油炸罐。加热油炸罐,在真空低温下油炸原料脱水,选择不同的温度和油炸时间,确定温度对甘薯片水分、脂肪的影响。然后,选定某一较理想的油炸温度,通过设计不同的真空度和油炸时间,明确真空度对紫薯片水分、脂肪的影响。由于油炸初期水蒸气大量产生,使得真空度与油温波动较大,应注意调节控制。4.真空脱油油炸结束后应立即脱油,以免物料温度下降影响脱油效果。在温度 85 ,真

31、空度0. 085 MPa下油炸20 min后，在真空状态下把油输放回贮油罐,启动离心装置使炸筐中的原料在真空状态下离心脱油,再停止真空工作,打开密封门旋松紧固筐出料。经过真空低温油炸脱油后的食品含油率约在25%以下,含水率3%左右。6.调味按不同品种可调制成不同的风味,主要向产品喷涂调味料。由于成品含水率极低、易吸潮,应立即包装密封。 7.包装一般采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔塑包装。保存期可达3个月,口感及风味仍佳。4工艺要求 （1）原料：采摘的果蔬要求有一定的硬度,一般成熟度以八成为佳,风味已形成。如香蕉、木菠萝、苹果。（2）原料的选择性:质地较疏松的果蔬不易加工,油炸时易破碎,所以加工的

32、品种应有所选择。 （3）用油:食用棕榈油或花生油。 （4）预热油温:油应在贮油罐中加热至100,这样可提高传热效果,节省工作时间,防止果蔬在低温下时间过长而发生褐变,避免微生物滋长。 （5）油炸:密封好的油炸罐开始抽真空,真空度渐渐达到0106Mpa,按真空油炸过程温度、真空度和时间的关系图(图1)控制好真空度及温度,使之相适应。采用逐步减压,缓慢加温,当油炸一段时间后真空度达到某一水平线不再变化,而温度上升较快,这时果蔬含水率低于3% ,即可以停止油炸,放油脱油。3.3.4生产设备分析根据加热方式、搅拌方式、出入料方式、蒸汽排出孔设计方式以及脱油方式的不同,真空油炸的生产过程将选用不同的设备

33、。3.3.4.1加热方式及设备加热方式可分为电加热、蒸汽加热和储油箱循环加热 （1）电加热。即在锅的底部或侧面布置一定数量的加热管,其浸没在油中直接对油进行加热。此方法的优点是加热均匀,热效率高,热损失小;用电作为热源在生产过程中省去了锅炉以及锅炉房等配套的设施;投资小,投产快。但此方式只适合小规模生产且耗电量大,要考虑当地的实际供电情况。 （2）蒸汽加热。以蒸汽作为加热介质，比较适合一定规模的工业生产。其加热器可以是螺旋盘管，也可以使夹层，目前这种类型的设备一般采用夹层加热。夹层的结构比较简单，一般为锅体高度的2/53/7，且夹层对锅体有加强作用。这种方式的优点是热力供应足，特别是入料之后油

34、温大幅度降低，此时加大蒸汽的供应量即可满足生产对热量的需求。缺点是锅体需要承受很大压力，一方面要承受夹层内蒸汽的压力，另一方面锅内又具有很高的真空度，所以要求锅的设计必须达到一定的厚度才能具有足够的强度，否则就会变形。此外这种方式为外层加热，生产过程中若无搅拌，锅内产品受热不均匀会影响产品质量。（3）储油箱循环加热。即锅体和油箱均设置夹层进行蒸汽加热，将油箱中已加热的油泵入锅体内循环以缓解蒸汽夹层加热提供的热量不足。此方式管道热损失很大，而且要配置循环泵等额外的设备，增加了阀门、接口，这样就很难维持国内的真空度。3.3.4.2搅拌方式及设备由于目前工业生产多采用蒸汽加热方式,即在锅的夹套内通入

35、蒸汽进行加热,这样锅内的油从锅壁到锅的中心就形成了一个温度梯度。若不搅拌,则会造成炸油温度不均匀,从而影响产品的质量。通过搅拌使炸油强制循环,热量均匀,同时也使原料松散开来,不会粘结成块。 (1)上下振动。这种搅拌方式是在锅的顶部设置一个升降横梁,横梁上附有凸轮或曲柄滑块。对横梁两边的油缸进行相应的操作即可通过锅顶部的吊杆控制油炸筐进出炸油,达到搅拌的目的。这种方式的缺点是设备整体过高,位于横梁两边的活塞杆长度与锅体相当,当其完全伸展开时,整个设备就相当于两个锅体的高度,因此需要较高的厂房。 (2)旋转式搅拌。即在锅体的下部或顶部设置一调速电机,通过转轴与油炸筐相连。它具有双重作用:油炸过程中

36、,当电机低速运转时起到搅拌的作用;油炸结束后,放出锅内的油 ,电机高速运转,起到离心脱油的作用。优点是油炸、脱油可以一体完成,不需要额外的脱油装置,而且油炸结束后立即进行脱油,没有破坏锅内的真空度,原料温度没有降低,脱油效果好。缺点是需额外设置储油箱以及转轴等传动机构,密封结构较复杂,加工精度要求高,否则会漏气,甚至漏油。 (3)气流式搅拌。该方法是在锅体的底部设置喷气盘管和滤气装置,盘管上均匀分布着喷气小孔,外接大气。油炸过程中，锅内的真空度很高,此时稍微打开盘管的阀门,由于锅内外的压力差,外界过滤后的大气被吸入锅内将炸油搅拌。优点是节省了传动装置,简化了设备。缺点是大气的吸入会破坏锅内的真

37、空度,而且炸油与大气接触会氧化变质,缩短使用周期。(4)自然搅拌法。该法尤其适用于油炸果蔬脆片,即将油炸筐设计成多层的形式。油炸筐放入油中,由于果片中含有大量的水分,故均沉于底部,加热的过程中产生剧烈的蒸发作用,蒸发出的气体对炸油起到了搅拌的作用。当果片脱出一定量的水分之后,比重变小,便会浮在炸油之上,此时若炸筐为单层的,则搅拌作用就失效了,因为浮在油层中的果片蒸发出来的水分不经过油层而直接被抽出。若炸筐设计成多层,则下层果片蒸发出的气体对上层果片及炸油会起到搅拌的作用。不足的地方是上层果片和下层果片所处的压力不同,脱水率会稍有差别。3.3.4.3出入料方式出入料方式可分为侧门入料和锅顶部出入

38、料。(1)侧门入料。目前国内均采用这种入料方式。它是在锅体的侧面设门。优点是高度比较适宜,便于操作。缺点是锅体的侧面不能开孔过大,因此油炸筐要做成90度扇形或60度扇形,这样每次出入料的时间就会变长,不利于保持锅体内的真空度;尤其出料时间过长会导致产品温度下降,不利于甩油;在锅体的侧面开孔会引起锅体的强度下降。 (2)顶部出入料。在锅体的顶部设置掀盖,锅盖上配以平衡锤,方便开关。其优点是锅体的强度较侧门式的要好,因此在设计时可以选用稍薄一些的钢板,降低了产品的造价;物料筐可以做成整体的,缩短了出入料的时间,保证了锅内的真空度。缺点是操作不方便,需要设计操作台。 3.3.4.4 汽排出孔的设计上

39、口入料的锅体,当排气孔设在锅盖顶部时,须采用软管连接,其缺点是寿命较短,操作不方便;也可以将排气孔设在锅体的侧面,缺点是离油面过近不利于油气分离,可通过设置油气分离器解决。侧门入料的锅体可将排气孔设置在锅的顶部,用钢管连接,若锅顶有传动或搅拌装置占据了中央位置,则排气孔可设置在锅顶非中央位置。一般说来,排气孔设在锅顶则油气分离效果良好,采用钢管连接则气密性良好,且寿命较长。此外排出孔的设计需能满足油炸过程中最大蒸汽排出量的要求。3.3.4.5 脱油方式目前的工业生产主要采用离心过滤式脱油,有两种操作方式:一种是在油炸锅内直接脱油，一种是在专门的脱油机中进行脱油。第一种方式是在油炸结束后,将锅内

40、的炸油放回储油箱,通过机械传动装置旋转油炸筐,将油甩出。脱油时锅内真空度和温度较高,故效果较好。但是由于增加了传动装置,密封性变差,且结构复杂,一般适合于中小型设备。第二种方式提高了油炸锅的利用率,结构简单,密封性良好,适用于较大规模的设备。但要先将油炸锅放气,取出原料,然后放入脱油机进行脱油。常压下油分较牢地吸附在原料内部,且原料温度升高,故脱油效果比第一种方式差。 5.产品技术前景近年来,国内外的食品研究学者和食品加工企业,应用真空低温油炸技术,已经开发出了五大系列的特色天然食品:果蔬脆片系列,方便菜肴系列,干果系列,豆制品系列,中草药系列。随着真空低温油炸技术的发展与完善,相信会开发出更

41、多的产品系列。而由于真空油炸食品自身的优点,会越来越受到消费者的喜爱,从而替代传统的油炸食品成为市场新宠。 4管理团队 4.1 公司初期的发展团队 4.1.1组织形式 总经理（兼行政部）采购销售部 财务部研发生产部人事部4.1.1初期部门职责1总经理：总经理为集团公司企业最高行政管理领导人，对集团公司企业全局业务全面负责。职责如下：一、组织召开总经理办公会议，贯彻落实会议决议。二、全面负责、主持集团公司的日常经营、行政和业务活动，努力营造良好的企业发展运营内外部环境。三、拟订和组织实施集团公司全局业务发展规划、年度经营计划，负责完成责任目标和年度计划。四、拟订和组织实施集团公司内部管理机构设置

42、方案。对集团公司重大投资、经营活动正确决策，认真领导，杜绝重大事故、失误发生。五、拟订集团公司的基本管理制度并制定完善的规章，负责各项制度落实，严格纪律，树立正气。六、聘任、解聘、调配集团公司副总经理及以下各阶层工作人员。七、拟订集团公司顾问、员工及参与公司事业人员的工资、福利、奖惩和利益分配等制度、政策。2 采购销售部 及采购与销售与一体，各部长及部下的职能在中长期中已有。3 财务部 统计好每一个不同时阶段的不同财务情况。职能在中长期中已详细的列出。4 人事部 处理好公司日常的人事安排工作，接待来宾等工作，且尽力从市场上挖掘人才，具体职能见中长期。5 研发生产部 配合公司的发展战略，具体职能

43、见中长期。 4.2 公司中长期的发展团队 4.2.1 组织形式 （ 采用直线型的组织形式 ） 董事会总经理行政部人事部财务部采购部研发部销售部生产部 4.2.2部门职责 1人事部：管理现有的人才，包括岗位培训、人才培养当需要添员的时候，人事部还负责招聘，新人培训，掌握公司同时之间的人际关系，使员工团结在公司周围。2销售部：负责总体的营销活动，决定公司的营销策略和措施，并对营销工作进行评估和监控，包括公共关系、销售、客户服务等。如公司有新的产品，销售部就要帮本新产品推销、宣传到一些消费者手里。还有一点很重要，就是销售一样产品必须根据市场的变化和市场与自己企业公司的关系来合适的推销到需要的消费者手

44、里。3采购部：采购物料维持生产协调与供应商的关系寻找优秀的供应商，并且如果我们要开设分厂，采购部需要了解社会的不同地区的不同地段优势，综合分析讨论出我们所需要的地址。4财务部：一、在总经理的直接领导下，具体领导企业的财务政策和财务管理制度的实施和运转。二、负责组织全企业的经济核算工作，组织编制和审核会计、统计报表，并向上级财务部门负责报告工作，按上级规定时限及时组织编制财务预算和结算。三、负责组织财会人员搞好会计核算，正确、及时、完整地记帐、算帐、报帐，全面反映给企业领导，及时提供真实的会计核算资料。四、负责组织贯彻执行会计法等法规和旅游企业财务制度财经纪律，建立健全财务管理的各项制度，发现问

45、题及时纠正，重大问题及时报告总经理。五、加强财务管理，分月、季、年编制和执行财务计划，正确合理调度资金，提高资金使用效率，指导各部门搞好经济核算，为企业发展积累资金。六、负责做好资金管理，组织各营业部门收银员、出纳员按规定程序、手续及时做好资金回笼，准时进帐、存款，保证日常合理开支需要的供给。七、负责组织企业内部各个环节的财务收支情况，遵守国家外汇管理条例，加强对外汇收支的管理和监督。八、负责与财政、税务、金融部门的联系，协助总经理处理好与这些部门的关系，及时掌握财政、税务及外汇动向。九、负责办理银行贷款及还贷手续。十、遵守、维护国家的财政纪律，严格掌握费用开支，认真执行成本物资审批权限、费用

46、报销制度。十一、审查各部门的开支计划，并转报总经理。十二、参与重要经济合同和经济协议的研究、审查，并负责对新产品、新项目的开发、技术改造、商品（劳务）价格和工资奖金方案的审核，及时提出具体的改进措施。十三、参与企业经营管理，围绕提高企业的管理水平和经济效益，为总经理当家理财、把关和经营参谋。十四、合理制定各部门的生产指标、成本费用、专项资金和流动资金定额，尤其应做好对三大成本费用（即食品、用具成本，劳动费用成本，能源销售成本）的控制，精打细算，确保经济效益。十五、督促、检查企业固定资产、低值易耗品、物料用品等财产、物资的使用、保管情况，注意发现和处理财产、物资管理中存在的问题，确保企业财产、物资的合理使用和安全管理。十六、督促有关人员重视应收帐款的催收工作，加速资金回