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1、食品营养学课程设计Food Nutrition （Course Design）绪 论（2学时）教学引导一、复习回顾：5分钟根据 2004 年国家卫生部公布的中国居民营养与膳食现状引入食品与人体健康的关系及合理膳食的重要性。教学过程二、课堂教学过程：60分钟结合教学大纲介绍食品营养学这门课程的主要内容及应该掌握的理论与实践重点。首先介绍我国食品营养学的发展史；根据统计资料及数据说明国内外居民营养膳食的发展状况及营养配餐的重要性；重点掌握营养学的有关概念；结合实际情况讲述营养学未来的发展趋势。（5分钟）启发式讲解膳食营养与人体健康的关系。5分钟我国营养现状与问题：（近20年我国经济增长、居民生活改
2、善、活动量减少）5分钟（1）营养现状明显改善。15分钟（2）营养素摄入逐步增加。15分钟（3）慢性病迅速上升。5分钟三、课堂设问：10分钟1、你认为食品价格越贵就越有营养吗？2、胖人就不缺乏营养素？3、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？4、如何提高我国人民的饮食营养健康？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：营养学基本概念、合理营养二、思考题（作业）：1、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？2、如何提高我国人民的饮食营养健康？第一章 食物的消化和吸收（2学时）教学引导一、（复习回顾）：5分钟（1）人体如何保健？ 平衡饮食、有氧运动、心理状态（2
3、）如何提高我国人民的饮食营养健康？ 合理营养教学过程二、课堂教学过程：60分钟运用图片介绍人体消化系统的组成，用课件中流程图来详细讲解六大营养素的消化吸收过程。三、课堂设问：10分钟1、吃饭时是否越快越好？ 吃饭速度太快，难以做到细嚼慢咽，不利于食物的消化吸收；另外，吃饭速度太快，也容易在短时间内摄入过多的热量，容易发胖。食物在嘴里充分咀嚼可以减轻消化系统的负担， 吃饭速度也不是越慢越好，一般可以掌握在15-20分钟左右。慢慢地嚼、细细地品，即满足饱腹的生理需求，也能满足我们食物的享受。2、为什么馒头会越嚼越甜？ 吃馒头越嚼越甜，是因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下被分解成麦芽糖。 3、胆汁不含消化
4、液对消化不起任何作用吗？ 含有胆盐，磷脂。胆固醇，胆色素等有机物及无机物，不含消化酶；作为乳化剂，乳化脂肪。4、为什么说小肠是食物吸收的主要部位？ 吸收面积大（200m2） 停留时间长，38h 毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液 食物已被充分消化课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）什么是食物的消化与吸收？（2）简述人体消化系统的组成及其作用？（3）为什么血糖升高可导致糖尿病？（4）小肠内的消化酶有哪些？（5）简述吸收的部位和机理？ （6）根据蛋白质的消化吸收方式说明母乳喂养的优点，而利用牛的初乳制作的保健食品没有作用，为什么？（7）生吃胡萝卜为什
5、么营养价值低，发酵又为何可提高其营养价值？第二章 能量（2学时）教学引导教学过程设计一、教学引导（复习回顾）：5分钟（1）简述人体消化系统的组成？（2）简述糖类、脂肪及蛋白质的消化与吸收？二、课堂教学过程：60分钟简要概述能量的来源与意义；重点介绍人体能量消耗的三个方面，并边讲解边让学生根据自身体重来测定每人每天所消耗的能量三、课堂设问：10分钟（1）没有烟，没有火，食物在人体内是如何燃烧的呢？（2）人在静止时是否就不消耗能量？（3）人体怎样调节能量摄入？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素？（2）如何测定或估算某一人
6、体或人群的能量消耗量？（3）怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病的发生？第三章 宏量营养素第一节 蛋白质（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟（1）什么是基础代谢？（2）什么是食物的特殊动力作用？二、课堂教学过程：60分钟首先讲述蛋白质的组成与必需氨基酸种类及需要量模式；结合自身日常饮食重点讲述 蛋白质的生理功能、利用率、蛋白质在食品加工时的变化及食物来源。三、课堂设问：10分钟（1）食物中蛋白质含量越高质量越好吗？ （2）蛋白质的主要生理功能是供能吗？（3）食品加工中如何控制对氨基酸的不利影响？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）
7、蛋白质的生理功能？ （2）人体有哪些必须氨基酸？（3）蛋白质消化率和利用率的计算？（4）从哪些方面评价蛋白质的营养价值？（5）食品加工对蛋白质和氨基酸在的变化？（6）根据谷物类食物蛋白质的构成特点，分析提高谷物类食物营养价值的途径？第二节 脂类（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟（1）蛋白质的生理功能？（2）食品加工对蛋白质和氨基酸在的变化？二、课堂教学过程：60分钟首先讲述脂类的的组成、分类及脂肪酸的分类与命名，重点讲述脂类的生理功能及脂类在食品加工、保藏中的营养问题 三、课堂设问：10分钟（1）为什么人们吃了含脂类多的食物不感觉饿？ （2）为什么油放久了会产生哈喇味？
8、（3）为什么油条少食用为好？课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）脂类的生理功能有哪些？ （2）必需脂肪酸对人体的重要作用？（3）油脂酸败的原因及预防？（4）从哪些方面评价脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值？第三节 碳水化合物（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟（1）脂类的生理功能有哪些？ （2）油脂酸败的原因及预防？二、课堂教学过程：60分钟首先讲述碳水化合物的分类，重点讲述碳水化合物的主要生理功能及食品加工对碳水化合物的影响三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1
9、）碳水化合物的生理功能有哪些？（2）焦糖化作用与羰氨反应对碳水化合物有哪些影响？（3）何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？第四章 微量营养素第一节 矿物质（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟（1）碳水化合物的生理功能有哪些？ （2）焦糖化作用与羰氨反应对碳水化合物有哪些影响？二、课堂教学过程：60分钟结合日常生活讲述矿物质的分类、功能及食品加工 对矿物质含量的影响 ，重点讲述 Ca、Fe、I、Zn的生理作用、吸收及食物来源。三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）矿物质的生理功能？（2）Ca、Fe、Zn
10、、Se、I的生理作用、典型缺乏症及食物来源？（3）为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率很低，如何提高钙的吸收和利用率？（4）钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？第二节 维生素（2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟（1）Ca、Fe、Zn、Se、I的生理作用、典型缺乏症及食物来源？（2）矿物质的分类及功能？二、课堂教学过程：60分钟用故事引入维生素的发现史，然后分类阐述维生素的理化性质、生理功能及食物来源，最后讲述食品加工对维生素的影响。三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）总结各种维
11、生素的理化性质、生理功能、缺乏与过量及食物来源？（2）加热、清洗与整理、辐射及贮存对维生素的影响？（3）导致人体维生素不足或缺乏的因素有哪些？第五章 其他膳食成分（自学2学时）教学引导教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟（1） Vc、VB1、VB2、VA的理化性质、生理功能及食物来源？（2）加热、清洗与整理、辐射及贮存对维生素的影响？二、课堂教学过程：60分钟用图示法说明水在人体中的分布，举例说明膳食纤维的主要成分及重要作用。三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）水和膳食纤维对人体的生理意义？（2）膳食纤维的生理功能？（3
12、）膳食纤维在食品加工中的变化？ 第六章 各类食品的营养价值（2学时）教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：1、为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2、食物中的营养素含量是判断其营养价值的唯一标准吗？如何判断食物的营养价值？3、生大豆加工成豆制品之后，营养价值上有哪些变化？举例说明？4、为什么说经常少量食用坚果类有养身作用，过量食用则易造成肥胖？5、为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？6、为什么说鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品之一？7、素食者应当怎
13、样通过选择食品来预防蛋白质、钙和铁的缺乏问题？8、以发酵豆制品为例，简述发酵处理对食品营养价值的影响？9、设计一个研究方案，分析某一种食品加工工艺或烹饪方式对某种食品营养价值的影响？10、简述加热处理对食品营养价值的影响？第七章 强化食品（2学时）教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟启发式讲述食品营养强化发展概况及意义作用，结合实例讲述食品营养强化的基本要求及强化工艺。三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）食品营养强化的原则与要求？（2）食品营养强化剂的种类及强化方法？第八章 保健食品（2学时）教
14、学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）保健食品与营养食品和药品的区别？（2）保健食品的目标功能有哪些？第九章 不同人群的营养（2学时）教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）为什么提倡母乳喂养？（2）食物过敏与食物不耐受有什么不同？（3）试根据某一类人群的营养需要特点制定相应的饮食计划？（4）常见的婴幼儿营养缺乏病有哪些？在开发设计婴
15、幼儿食品时要注意哪些问题？ 第十章 营养失调（2学时）教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟用数字讲述我国居民目前的饮食营养状况及与饮食有关的营养缺乏病、肥胖病、糖尿病、高血压、冠心病、癌症等疾病，然后分别讲述它们发病的原因、机理及预防措施。通过多媒体、图片、图表、数据等方式引导学生分析营养失调的状况，让学生来认识和理解不同营养的失调导致的健康问题及其在日常饮食中的预防措施。三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）营养过剩的原因、危害及预防？（2）糖尿病、癌症、肥胖、高血压及骨质疏松症的发病原因、症状
16、及预防？第十一章 社区营养（2学时）教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟利用图表、举例、照片，让学生了解社区营养的现状和宣传方法。同时开展小组讨论课程，进行小组协作学习，让学生积极参与到教学活动中，变被动接受为主动思考，让学生自己从已学内容中找出新问题，积极思考，变学会为会学。通过此环节，加深学生对基本概念的理解，并逐步培养学生提出问题、解决问题的能力，激发学习主动性，培养学生科学探究能力。三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）怎样评价膳食营养状况？（2）怎样联系实际应用DRI？（3）怎样联系实际应用中国居民平衡膳食宝塔？第十二章 营养配餐（2学时）教学过程一、教学引导（复习回顾）：5分钟二、课堂教学过程：60分钟通过概述营养配餐的基本原则和方法，加深学生对营养配餐的了解；通过课堂举例和课外实践的方法提高学生对课堂的参与程度。三、课堂设问：10分钟1、2、3、课后总结一、课堂总结：5分钟本次课的重点内容：二、思考题（作业）：（1）食谱编制的原则和步骤？（2）食谱编制与合理配菜、合理烹调？（3）试根据大学生的营养特点，从合理膳食的要求编制一天的食谱？
