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1、 学校代码：学号： 论文题目： 年产100吨猕猴桃酒工厂设计 学位类别： 工学学士学位 学科专业： 生物工程 作者姓名： 导师姓名： 完成时间： 2013年5月 目录摘要VAbstractVI前言11.1产品介绍11.1.1产品背景11.1.2产品概述21.1.3发展现状31.1.4发展对策41.1.5发展契机61.2产品方案61.2.1 市场容量分析61.2.2市场竞争地位分析71.2.3 市场需求预测81.2.4 市场调查结果81.3建厂建议91.3.1工艺技术特点10第二章 猕猴桃酒生产工艺技术112.1工艺流程112.2 操作要点112.2.1 原料选择112.2.2清洗：112.2.
2、3破碎：112.2.4酶解：122.2.5榨汁122.2.6调整：122.2.7 补糖：122.2.8 接种量以及ph和温度的控制122.2.9 添加酵母132.2.10前发酵142.2.11后发酵152.2.12过滤152.2.13杀菌152.2.14储酿152.2.15调配酒液152.2.16下胶162.2.17 精过滤172.3产品质量指标172.3.1 感官指标172.3.2理化指标182.3.3微生物指标182.4工艺技术探讨182.4.1酵母的选择与用量182.4.2二氧化硫的应用182.4.3减少营养成分损失19第三章 全厂物料衡算及设备选型213.1 全厂物料衡算213.2物料
3、衡算和设备选型213.2.1清洗与拣选设备213.2.2破碎机233.2.3榨汁机233.2.4原料泵243.2.5发酵罐（酶解罐、储酒罐）253.2.6过滤设备263.2.7原酒泵273.2.8杀菌机283.2.9 酒精、糖、酸计算293.2.10下胶323.2.11过滤设备333.2.12灌装设备333.3 年产100吨猕猴桃酒厂酿造车间设备一览表343.4电衡算343.5水衡算35第四章 车间布置364.1酿造车间工艺布置6364.1.1酿造车间工艺布置的原则364.1.2酿造车间工艺布置的设计步骤374.1.3 酿造车间建筑结构374.2 车间辅助单位384.2.1 原料仓库384.2
4、.2 检验室394.2.3 机修间394.2.4水处理间394.2.5调配室394.2.6配电室394.2.7厕所404.2.8更衣室404.2.9车间办公室40第五章 全厂总平面设计415.1生产性辅助设施415.1.1酿造车间415.1.2发酵车间41 5.1.3灌装车间415.1.4 成品库415.1.4配电室425.2动力性辅助设施425.2.1污水处理站425.2.2锅炉房和煤堆场425.3全厂生活设施435.3.1行政楼435.3.2厂务楼435.3.3宿舍楼435.3.4食堂435.3.5健身及活动区域435.3.6停车场445.3.7厕所445.4总平面设计说明44第六章 猕猴
5、桃酒工厂卫生456.1公共区域的卫生456.2生产车间及设施的卫生466.3包装、贮存、运输的卫生466.3.1包装过程的卫生控制466.3.2贮存过程的卫生476.3.3运输卫生要求476.4个人卫生476.5常用卫生消毒方法476.6全厂经济衡算48第七章 结 论49参考文献50致谢51摘要猕猴桃酒是以猕猴桃作为主要原料加工制成的果酒，拥有猕猴桃的独特风味，含丰富的维生素C，可以强化免疫系统，促进伤口的愈合和对铁质的吸收等；富含肌醇和氨基酸，可以抑制抑郁症，并且补充脑力所消耗的营养；它所拥有的低钠高钾的完美比例，能够补充熬夜加班所失去的体力，兼有营养、保健功效。目前，猕猴桃酒行业生产中以发
6、酵酒为主。我国猕猴桃酒消费市场的发展前景很乐观，需求量大，消费者大多为习惯性购买。随着猕猴桃酒市场的持续发展，猕猴桃酒的销量会持续增加。本设计是对年产100吨猕猴桃酒工厂的设计。主要包括了猕猴桃原料的选择，生产工艺流程、生产过程的操作步骤及注意事项、生产过程中的各种因子的控制、产品质量控制和产品标准、相关的物料衡算、设备选型和成本核算。初步的营销方案，绘制工厂布置平面图、工艺流程图以及主要设备的三视图。关键词：猕猴桃酒；发酵 ；酿造；工艺；设计AbstractKiwi wine is kiwi fruit as the main raw material processing from the
7、 wine，has the unique taste of kiwi，containing rich vitamin C which can strengthen the immune system and accelerate wound healing and the absorption of iron； Rich in inositol and amino acids can restrain depression ，add the nutrition of consumption mental； Its a low sodium high potassium perfect prop
8、ortion that can be added to stay up late to work overtime have lost physical strength. With nutrition，health care efficacy.At present，the kiwi wine industry production to Fa Jiao Jiu primarily. In Our country kiwi wine consumption market is growing，demanding is bigger，optimistic consumers for habitu
9、al purchase. with the kiwi wine market developmenting，kiwi wine sales will continue to increase.This design is the annual capacity of 100 tons of kiwi fruit brewery.Mainly including kiwi wine brewing process is introduced，and the process calculation，any factors in production，quality，rule of producti
10、on，the count of materials and supplies，equipment selection and brewing workshop design，draft tentative sales scheme，draw main setout arrange plan ，process flow diagram and three view drawing of main setout Keyword:Kiwi wine； fermentation；brew；craft；layout 前言1.1产品介绍1.1.1产品背景 猕猴桃又称阳桃，属于猕猴桃科 ( Antinidi
11、aceae) 猕猴桃属 ( Antinidia) ，学名 Antinidia Chinensis Planch，原产于我国，其果实一般在十月份成熟，果肉主要呈草绿色，酸甜可口，是著名的高 Vc 含量水果，有 Vc 之王 的美称1。植物形态：落叶藤本；枝条呈褐色，多有柔毛，核是白色，果肉呈层片状。叶片近圆形或宽倒卵形，顶端时钝圆或微凹形，基部圆形或心形，边缘有芒状小齿，表皮上有疏毛，背面生有灰白色星状绒毛。花开时呈乳白色，后来变黄色，单生或数朵长于叶腋。浆果为长圆形，横径大约3厘米。花期56月，果熟期810月。野生猕猴桃的大小和一个鸡蛋差不多（约6厘米高、圆周约4.5至5.5厘米），一般是椭圆形
12、的，表皮一般不食用。而内部则是呈草绿色的果肉和一圈黑色的种子。猕猴桃质地柔软，其味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因为果皮有毛，貌似猕猴而得名猕猴桃。猕猴桃的植株是分为雌雄两性的，雄株多毛，且叶小，雄株花也比雌性出现得早。而雌株却少毛或者无毛，叶片一般大于雄株。 营养价值：猕猴桃的果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸可口，耐贮藏。适时采下的鲜果，在常温下可以放置一个月都不会坏；在低温条件下甚至可保鲜至五到六个月以上。除了食用鲜果外，猕猴桃还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品营养价值也不亚于鲜果，因此它们成为航海、航空、高原和高温工作人员们的保健食品。猕猴桃汁更是成为国
13、家运动员首选的保健类饮料，也是老年人、儿童以及体弱多病者的滋补良品。猕猴桃的外皮除含有丰富果胶，可降低血中胆固醇外，更包含猕猴桃中百分之八十的营养成分，因此食用其外皮为最佳地选择。猕猴桃中所含纤维，有三分之一是果胶，特别是皮和果肉接触的部分。果胶可以降低血液中胆固醇浓度，预防心血管疾病等。 有关人士预测: 我国现有的猕猴桃在全部进入盛果期后，产量会超过人们的消费需求。目前，猕猴桃的贮藏和保鲜技术尚不完善，销售方式以鲜销为主，造成大量鲜果积压与腐烂、 因此可在深加工方面大作文章，用于酿酒。我国猕猴桃原料供应充足，具有显著的资源优势，有利于保护果农的栽培积极性，还可以带动地方经济的发展。 但是，目
14、前的猕猴桃以食用为主，酒用的较少，所以有必要发展酿酒专用的猕猴桃品种，进行区域性种植并且要形成一定规模。猕猴桃酒是由新鲜的猕猴桃破碎后，带皮发酵或分离汁单独发酵，酿成猕猴桃干、 半干、 甜和半甜型的特色果酒1。1.1.2产品概述 猕猴桃酒的独特风味主要来自于猕猴桃，在酿造过程中，猕猴桃浆果的营养成分大部分转移到猕猴桃酒中。故猕猴桃酒的营养价值也很高。猕猴桃酒既属于酿造酒，又是果酒，酒度较低.营养丰富，符合我国酒类发展产业政策。用猕猴桃酿酒也已经有很长时间的历史了，上世纪八十年代也掀起过猕猴桃酒的热潮，由于当时的设备和技术水平限制、 采用作坊式传统的工艺操作、市场的原因以及百姓的认识问题等等，并
15、未形成良好的市场规模。 猕猴桃酒，也就是由猕猴桃经过加工做成的酒，其酒精度一般为5-10度，最高可达14度。经过加工的猕猴桃酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，其果实含有多种对人体有益的营养成分，其果大、味甜、多汁；鲜果气味芳香，酸甜可口，每 100g鲜果含 Vc100420mg，还含有糖、钙、镁、 铁、 磷、 有机酸以及多种氨基酸，是人们所喜爱的特色水果。科学研究证明，经常服用猕猴桃汁，还可以起保健作用，可以有效的降低人体内胆固醇的含量，防止心血管疾病等2。 目前，我国市场上还没有真正过关的猕猴桃果酒。我国猕猴桃果资源丰富，猕猴桃树种植面积和猕猴桃果
16、产量均居世界前列，具备规模化生产猕猴桃果酒的原料供给条件。近几年来由于猕猴桃酒的热销，也带动了果酒市场，对于猕猴桃酒也是一个大好的发展时机。 但是猕猴桃酒的酿造过程中，由于工艺技术与猕猴桃酒不尽相同，自有其独特的风味，但在生产过程中猕猴桃的贮藏保鲜及加工技术尚不完善，销售方式以鲜销为主，故而在深加工方面大有可为，既可以利用猕猴桃的资源优势，提高猕猴桃的附加值，又有利于提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展。以猕猴桃为原料酿制果酒，符合“粮食酒向果类酒转变”的酒类产业政策，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。1.1.3发展现状适用于酿造加工的水果种类比较缺乏。果酒质量的好坏，在很大程度
17、上取决于水果的品种特性。目前，在我国用于果酒加工的水果品种还比较随意，没有比较适宜的酿酒水果，结果酿造出来的果酒在色、香、味等方面都不是很理想。缺乏权威性果酒标准。果酒的生产必须有章可依、有准可行。但是，由于各种原因，到目前为止，果酒行业没有统一的国家标准，而只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准。现在所执行的基本是行标和企标，使得质量监督部门难以对市场果酒质量进行有效的监控。果酒质量参差不齐，添加加色素、香精甜味剂，果汁含量偏低等现象较为普遍。没能创造出拥有巨大影响力的品牌。猕猴桃酒近年来之所以能够得到快速发展，关键在于有“张裕”、“长城”、“王朝”等几大老品牌以及出现的一些后起之秀，如“云南红”、
18、“新天”等。但相比之下，果酒业能够在全国驰名的品牌却是屈指可数，除宁夏红枸杞果酒等极少数品牌果酒产品大做广告为国人所知外，其它品牌的果酒影响力似乎都非常小。在这样一个品牌消费的时代，我国果酒业没能创造出有巨大影响力的品牌来与其它酒种相抗衡，是十分令人遗憾而值得深思的问题。销售工作缺乏创新性。我国的果酒业若要获得发展，当前关键在于市场销售。如果市场销售不顺畅，那么果酒产品就难以为广大消费者所接受。现在不少果酒企业的营销理念缺乏创新，网络渠道建设还不够，市场策划能力不强，销售业绩不尽如人意。1.1.4发展对策对我国果酒业发展存在的制约因素，采取相应的措施加以解决，是促进果酒业发展的最根本保证。注重
19、酿造水果原料的筛选。原料品种的好坏是保证果酒质量的前提之一。所以必须要从原料抓起，加强对各类果树品种的研究，培育出适合于酿制果酒的品种。建立规模化种植，健全鲜果筛选的统一标准。加快果酒的国家标准的制定。对已经开发生产出来的果酒品种，国家应该加快对其相应权威标准的制定。否则，若没有权威性的标准，那么质量监督部门和工商行政管理机构就很难对其生产及销售环节的质量进行有效的监督，市场果酒质量将会良莠不齐，影响果酒信誉。培育果酒消费市场。目前，广大消费者对猕猴桃果酒的营养价值还不是很了解，因此果酒的消费会受到限制。果酒业今后若要赢得更多的消费者，就必须要加强对产品的宣传和对消费市场的培育；通过多种途径、
20、多种方式向消费者宣传果酒的营养价值、饮用方法，以激起消费者的购买欲望。先进的生产工艺。为提高果酒的产品质量，积极采用先进的果汁前处理技术是很必要的、如人工酵母的添加、酶工程的应用、控温发酵、防氧化褐变、多级膜过滤及无菌灌装等工艺都是很有必要的。果酒生产中要采用先进的果汁压榨技术、蒸馏技术，这些先进酿造技术的应用，必然会大大提高我国果酒生产的工艺水平。打造有地方特色的果酒品种。目前，果酒品种发展到数十种水果酒，如杨桃酒、荔枝酒、菠萝酒、杨梅酒、草莓酒、枣子酒等。今后，果酒的生产要注重于突出地方特色的果酒品种，就地取材，这样既能保证水果的新鲜度及酿酒质量，又可减少长途运输所带来的营养损失，还能降低
21、生产成本。生产建设的科学性。我国果酒业丰富的原料来源及广阔的潜在消费市场会吸引新的投资者进入。不过这些投资建设必须要克服盲目性，要讲究科学规律，依靠专业院校或者科研单位的研究成果，并借鉴其他生产企业的先进经验，便于少走弯路，保证建设和生产的先进性、产品质量的可靠性。强化市场营销。市场是制约果酒业发展的关键，必须要加强对销售市场的研究规划，并制订有针对性的营销机制，强化生产过程的控制管理，努力和经销商结成利益一致的稳定同盟关系。树立品牌发展战略。品牌可以给企业带来巨大的效益。而中国果酒业要获得健康快速的发展，就必须创造出有影响力的品牌。这就要求我们的果酒生产企业必须坚持品牌发展战略，从产品的质量
22、、广告的宣传、形象的树立等各方面做好品牌创建工作，扩大品牌的知名度和在市场及消费者心目中的美誉度，提高品牌的影响力。强化行业协作。果酒业要发展，必须要遵循行业共同的游戏规则，要树立同舟共济的思想，进行行业内协作，互相学习，取长补短；要多进行产品的创新，减少抄袭和模仿，尤其不能生产假冒产品，采用商业欺诈手段，扰乱果酒业的市场秩序；提倡公平竞争，努力创造出一个良好的市场环境。解决果酒业目前存在的实际问题，推动其稳定向前的发展，这需要政府有关部门、行业协会、社会各界以及生产企业的共同努力。我相信，尽管果酒业发展的道路不会平坦，但作为一个利国利民的产业，果酒必将有着美好的将来。1.1.5发展契机当前我
23、国市场上的猕猴桃酒生产企业还是寥寥无几，但是我国猕猴桃果酒生产资源丰富，因此其发展前景是十分广阔的。目前我国采用了先进的猕猴桃果实脱涩技术，很大程度上提高了产品的质量和口感，因此在果酒市场上会更加具有竞争力。目前国内酒类消费的趋势是由高度酒向低度酒慢慢转型，蒸馏酒向发酵酒的转变。近年来果酒的消费量快速增长，发展猕猴桃酒适应了这一趋势，前景十分看好。尤其是我国猕猴桃酒正处于发展期，目前还没出现有市场影响力的大品牌，这更是开发高档猕猴桃酒的有利时机。目前虽然我国果酒业的发展与白酒、啤酒的发展相比，其产量占总体酒品产量的比例还比较低，不过由于我国的果酒业具有十分广阔的潜在市场等待开发，而且整个果酒行
24、业也正在健康、稳步地向前发展着。1.2产品方案1.2.1 市场容量分析随着我国经济发展水平提高和人们收入水平提高，人们卫生、营养、环保、安全、保健意识增强，人们对水果及其加工产品需求将不断扩大，尤其对富含维生素和微量元素的猕猴桃鲜果及其加工产品需求潜力巨大，按人均消费水果50公斤计，猕猴桃消费量只占其中的10%，人均消费猕猴桃5公斤，国内市场对猕猴桃总需求量将是60-100亿公斤。根据世界水果消费发展趋势，人们直接食用原果只占水果消费总量的10-20，那么，猕猴桃加工产品的需求量将是48-80亿公斤。由于猕猴桃酒酒精度低，口感香醇，营养价值高，男女老少都可饮用，由于猕猴桃酒是经过发酵处理的产品
25、，易于人体消化吸收，比猕猴桃果汁、果脯等更受欢迎，在猕猴桃加工产品中猕猴桃酒将占很大份额。按猕猴桃酒占猕猴桃加工产品需求量的30推算，国内需求量是14.4-24亿公（144-240万吨）。而目前猕猴桃酒规模生产厂家国内还没有一家，猕猴桃酒生产有着广阔的市场空间3。1.2.2市场竞争地位分析以水果作为原料酿造而成的饮用酒，不但具有水果的天然风味，又具有传统白酒口味和风格，它属于天然形滋补酒，其市场前景十分看好，主要原因如下： 粮食酒类供过于求。有资料表明，2001年我国啤酒的销售量为2400万吨，白酒470万吨。1999年，全国白酒在酒类产品中所占的比例为24.5%，2000年为23.36%，比
26、1999年减少31.4个百分点。到2002年上半年，白酒产量虽然比上年同期增长了35.4%，由于我国粮食酒市场目前的竞争十分激烈，市场总体供过于求，酒类的销售量和所得到利润都呈下降态势。 水果原料充足。我国水果产量较大，酿酒所用到的水果多为苹果、梨、菠萝和桃子等大众水果，而且我国每年有许多水果会因为找不到适当的销路而造成滞销烂市的局面。因此如果将水果酿酒的技术在全国推广，那么可以解决相当一部分水果的销路问题，促进水果等农副产品转化为商业原料。此外，采用水果酿酒，废渣还可用于酿醋，酿醋后的固体材料经过发酵后又可制作成饲料，整个生产过程可极大地节省成本并创造价值。 符合国家的相关政策。白酒业是一个
27、消耗粮食比较多的行业，并且白酒生产有工业污染问题并且高度酒对身体有害，国家已将白酒业列为限制发展的行业。“九五”初期，国家出台了“限制高度酒的发展，并鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食酒的发展”，并对利用蔬菜、水果酿酒的生产厂家，实行减免15%消费税的优惠政策。 利用新鲜果蔬造酒，广受消费者青睐。果酒极具营养和保健之功能，称得上天然绿色食品3。1.2.3 市场需求预测仅从目前已有的果酒生产行业来看，猕猴桃果酒的生产在我国还不算很广泛。但随着人们对健康饮酒认识的不断深入，像猕猴桃酒这样具有丰富营养价值的果酒将有很乐观的前景。据有关专家预测，随着经济的快速发展和人们消费观念的不断转变，在
28、未来的几年内，将会是果酒业发展的黄金时期。据统计：2008年，我国果酒消费量已达到100万吨；2010年需求量达了120万吨，是各大酒种中增长势头最迅猛的。但由于果酒生产和开发速度等方面的存在许多问题，现在我国仍是世界猕猴桃酒主要进口国之一，1995年进口量为73.8万升，到1996年增涨到543.5万升，是1995年的7倍，1997年进口又增加到3937.2万升，是1995年的53倍。1.2.4 市场调查结果通过对大型超市容量及销售情场做了笔录。而且结合调查问卷对现有果酒在人们酒类消费中所占的比重做了调查，猕猴桃酒作为果酒先锋名列消费榜第一。我们发现果酒已逐渐走进了人们平常生活中。据相关的调
29、查结果如下图表所示： 果酒的需求量呈上升趋势，包装比较精致，以500mL中瓶装和750ml大瓶装为主，酒精度较低。而猕猴桃酒则以750ml大瓶装为主。1.3建厂建议建议建厂地：西安市周至县或其周边。西安市周至县是全国最大的猕猴桃生产县，全县有猕猴桃13万亩，年产量10余万吨。全县半数村种植猕猴桃，面积占耕地面积50%以上。 周至县的猕猴桃品种多样，其鲜果及加工品屡获国际国内多项大奖，并远销26个国家和地区。2004年，周至猕猴桃取得了欧盟有机食品认证，从而开辟了周至猕猴桃走向世界的新纪元。周至猕猴桃组织是由具有多年的研发、育种、种植、培育、护理、销售经验的专业人士共同创建的一种新型农业产业机构
30、。地处位置离国家级杨凌农业高新技术产业示范区有一条渭河之隔，东距西安市82公里，西距宝鸡86公里，108国道和310国道错综环绕，西宝高速横穿，交通便利、环境优雅，是农产品生长的最佳地域。该组织主要培育出来的有猕猴桃系列产品，以及各种绿化苗木、花卉系列产品。猕猴桃系列主要包括：亚特、秦美、海沃德、华优、徐香、红洋鲜果等。绿化苗木、花卉系列主要包括：雪松、大叶女贞、冬青、红叶李、红叶小波、桂花、垂柳、国槐、龙柏等。该组织具有多年对全国各地供应工程用苗、绿花用苗的经历，以及对全国各地果品公司、农产品市场等供应猕猴桃鲜果、果干的经历。我们坚持“以人为本，诚信可靠，一次合作，永久朋友”的原则，在全国各
31、大城市的农产品机构以及农业基地建立了良好的关系，成为了周至县的一个很重要农业支柱机构。根据以上情况我们发现在周至县周边建厂是个不错的选择，厂地接近原料产地可以有效地节省运输费用，更重要的一点是能够获得最新鲜的鲜果，保证了原材料的质量。主要建设规模及内容：建设用地15000平方米，厂房建筑面积6000平方米。1.3.1工艺技术特点1.一般每100公斤猕猴桃可发酵成78公斤猕猴桃酒。2.为完全发酵酒，生产中不兑水。3.操作相对简单，其工艺流程与葡萄酒流程大致相同，适宜于大规模产业化生产；4.生产成本适宜。5.猕猴桃渣经过深加工后，还可以作为膨化食品，猕猴桃渣还能用作畜类饲料、肥料等，猕猴桃可以得到
32、完全利用。6.猕猴桃被完全利用，没有污染。酒厂排放水为设备洗刷用水及生活用水。厂址拟选在原材料丰富，交通方便，水电供应满足，环境条件优良，并具有食品加工卫生条件的生产区域。第二章 猕猴桃酒生产工艺设计2.1工艺流程 SO2 果胶酶 猕猴桃挑选清洗破碎酶解榨汁澄清前发酵倒罐后发酵过滤灭菌澄清陈酿调配成品2.2 操作要点2.2.1 原料选择在原料选择过程中选猕猴桃最好是选头部尖尖的，尖头的是没用过激素或少用激素的。而不要选扁扁的那种，扁的那种是大多用了激素的，成熟的弥猴桃整个果实都是软的，挑选时要买颜色略深的那种，就是接近土黄色的外皮，这是日照充足的象征，也更甜。如果一个部位软就是烂的，那么整体软
33、硬就会不一致。最好选择八成熟的微软果，这时糖含量高，产酒率会更高，总酸、挥发酸、单宁含量低，汁液鲜美、清香、风味好。成熟度低于八成熟的猕猴桃，要经过后熟软化处理。成熟后的猕猴桃果肉是黄绿肉型，肉柔软汁多，均重在 70g左右，糖分较高，一般在 1015 度之间，酸度略高，酿酒较为理想4。2.2.2清洗：清洗时将猕猴桃放入清洗机洗净，除毛。洗净后加入65ppm的亚硫酸钠以备打浆。可加入适度亚硫酸钠，使渗透速度加快，猕猴桃硬度降低，利于打浆。2.2.3破碎：将清洗好的猕猴桃放到破碎机中反复切片破碎成浆状，便于酶解、榨汁。2.2.4酶解：用果胶酶HC作用于猕猴桃果浆，添加量为0.5ml/kg，30下作
34、用2h 后榨汁。猕猴桃作为一种浆果，其果胶类物质含量较高，在 0.5%2%之间。若果浆中果胶类物质含量过多，其果汁粘度较高，不但会给前处理带来困难，导致出汁率较低，还会使酒不易过滤，堵塞膜孔，引起酒的非生物沉淀等； 另外果胶含量过低也不利于酒的风味。酶解过程可在发酵罐中进行，不需要配备另外的酶解罐5。2.2.5榨汁 猕猴桃是浆果，果实多纤维和果胶，普通的压榨设备根本难以进行压榨，需用专业设备螺旋榨汁机进行压榨。2.2.6活化酵母：添加活化酵母，称取酵母按1：9加入到5%糖液中，32-34活化55-60min。然后将活化后的酵母加入到果汁中，并调糖到10%，进入前发酵。2.2.7 补糖：一般来说
35、，猕猴桃本身糖度通过发酵是不能达到行业标准所规定的相应的酒度，应当适量的补加白砂糖，根据生产经验一次性补糖效果更佳。按所需酒精度换算出所要添加的白砂糖量，以 1.7g/L糖生成 l v o l 酒精计算， 加入白砂糖5 0 g/ L 。 充分发酵后， 便可得到猕猴桃白酒的酒精度为 1112 v o 1。本设计中猕猴桃酒精度选择16%Vol。2.2.8 接种量以及ph和温度的控制选择接种量为1以及发酵前一次性加糖，ph为4.0，选择0.2g/L的明胶作为果汁澄清剂，澄清12h添加量92mg/L。pH控制 Na2CO3 调节果汁的 pH分别为 3.5，4.0，4.5，5.0。结果见下表表 不同pH
36、发酵实验pH酒精度（%Vol）残糖（g/L）高级醇含量风味及口感3.54.04.55.011.811.511.7511.452.893.103.113.05低较低一般高佳较好一般一般因此，猕猴桃的固有pH在4.0左右。发酵过程中发酵温度的控制是十分重要。温度的合适与否对酵母的繁殖有很大的影响。 温度度过高不但会影响酒的风味，而且还容易造成染菌，不利于发酵的顺利进行。 同时温度影响了酵母的的代谢途径，挥发物质的生成与损失等，即影响了酒的风味。故发酵温度在具体情况下，应选择 1624之间为佳。本设计以温度控制在20.8左右表 发酵温度的影响温度酒精度残糖（g/L）高级醇含量风味及口感1624281
37、1.512.011.63.783.503.24低一般高佳较好一般2.2.9 添加酵母 猕猴桃酒专用酵母 JMJ2000，具有耐二氧硫、 耐低温、 能产高酒精度、 高级醇和挥发酸的量大为降低特性。通过种子罐扩培酵母进行添加。不同酵母对猕猴桃果汁发酵的影响，具体见下表。表3 不同酵母发酵实验酵母酒精度残留高级醇含量风味及口感JMJ2000普通活性干酵母上海DSM公司活性干酵母一般实验室活性干酵母12.2511.5512.0112.113.13.253.343.18低较高高较低佳一般较好较好 由对比试验可以看出猕猴桃酒专用酵母 JMJ2000 所显示出的优越性，使用JMJ2000能够使酒精度达到最适
38、，且残留物含量最低，高级醇含量最低，风味口感达到最佳。而其他酵母的作用则明显落后于JMJ2000猕猴桃专用酵母。故选用JMJ2000作为发酵过程中的酵母。2.2.10前发酵 根据产品酒精度和糖度设计原汁糖酸比例糖度15%，酸度5%，选用猕猴桃酒专用活性干酵母作为发酵菌种，控制主酵温度为 20.8 左右，为了防止杂菌感染，每100千克果浆中加入78克亚硫酸。发酵期间每天搅拌2次，待含糖量降至0.5以下，发酵液无声音和无气泡产生时即为主发酵终点。发酵时间一般为56天。经过6d的前发酵，测试糖度，当糖度降至0.5%，且发酵液表面有清液析出的时候，进行倒罐，目的是使部分沉淀的酵母充分发挥活力。2.2.
39、11后发酵 经过主发酵后的酒液中还有少量糖未转化为酒精，可将酒液的酒度调到12度，并在严格消毒后的发酵罐内保温 2025，发酵1个月。在经过一个月左右后发酵过程基本结束，酒液表面已平静，无气体溢出，此时的发酵原酒酒度应该在 12 度左右，而酸度较高达 14g/L 的水平，糖度低，酵母沉积在罐底，所以要进行倒罐，处理酵母内溶物的溢出势必影响酒的整体风味，倒罐处理要根据生产经验和理化检测来决定，这是酒酿造过程中的重要操作之一。2.2.12过滤 经过30d的后发酵后，当用斐林试剂法测得总糖度降至0.6%左右时，用过滤机过滤酒液。2.2.13杀菌 将发酵液澄清后用原料泵吸出酒液，并泵入灭菌机灭菌。2.
40、2.14储酿 将灭菌后的酒液倒入陈酿罐中，在低温、闭光环境下进行陈酿。陈酿时间为半年，也就是六个月。 酒的陈酿温度控制对酒的质量影响非常大。2.2.15调配酒液 猕猴桃酒的调配，是酿酒技术中关键性的一步。需要具有丰富经验和技巧的调酒师，根据品尝和化验分析结果，经过精心操作来实现。产品出厂前应将各种来源不同各具特色的原酒进行合理勾兑，并按要求的主要理化指标，加入猕猴桃酒允许加入的食品添加剂（苯多酚）进行调配，以此来增强酒的同化作用，形成较稳定的化学平衡，保持其固有特色符合规定标准，适应消费者需要。2.2.16下胶（澄清处理）（1） 猕猴桃酒不稳定和浑浊形成的原因主要有：构成猕猴桃酒的物质，大部分
41、呈分子状态，其中只有一小部分是胶体状态。而这一小部分却对猕猴桃酒的澄清和稳定性非常重要。猕猴桃酒是一种胶体溶液，胶体溶液中的颗粒有由小变大的趋势，颗粒愈大，散射的光线就愈多，溶液也就愈显浑浊，从而导致猕猴桃酒不稳定。（2） 猕猴桃酒浑浊的形成：由于猕猴桃酒在酿造过程中会发生一系列的微生物、物理、化学和生物化学的变化，使猕猴桃酒成分产生不平衡。首先是化学反应，如铁的氧化，铜的还原，蛋白质和单宁的作用，果胶、色素以及pH值变化等，形成胶体物质(磷酸铁、胶体、色素及其他)，然后逐步在液体中生成絮状物，开始浑浊并沉淀下来。猕猴桃酒是复杂的液体，其主要成分是水分和酒精分子。其他物质如有机酸，金属盐类、单
42、宁、糖、蛋白质和其他等。新酒中还含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质和单宁物质、粘液质、酒石酸钾和钙等，这些均是形成浑浊的原因。（3） 猕猴桃酒澄清目的：猕猴桃酒在贮存过程中，由于酒温降低，酒石结晶沉淀。猕猴桃酒还有无定形的色素微粒自行沉淀出来。另外还有蛋白质浑浊、微生物浑浊等。为了保证猕猴桃酒具有一定的稳定性，且透明度好，除保持一定贮存期外，还必须采取澄清或其他技术加工措施，以取得合格的猕猴桃酒。发酵结束，进入贮存的猕猴桃酒，尽量提早进行下胶处理，以免在贮存过程中影响洒质的净化和老熟，有利于稳定酒的质量。（4） 澄清的机理 猕猴桃酒的透明度，取决于过滤与澄清两项措施。过滤是简单的物理作用。
43、而澄清则比较复杂，直接涉及猕猴桃酒的结构，是一种胶体性化学物理现象。所谓澄清，是通过在猕猴桃酒内加入一种澄清剂而进行的。而用作澄清剂的胶体大部分是蛋白质，在猕猴桃酒中带正电荷。而猕猴桃酒内胶体成分，如单宁在酒中部分呈胶状态，它和形成雾浊的粒子带负电荷，当它们接触时，相互吸引，便开始絮凝过程，使酒处于一种新的胶体状态，形成胶体沉淀，使酒澄清而透明。另一种解释：酒中单宁使澄清剂中蛋白质变性，即把它由亲水胶体转化为憎水胶体，在酒中金属盐的阳离子作用下，僧水胶体便凝聚沉淀。（5） 澄清过程：在猕猴桃酒中，加人澄清剂（明胶），它和猕猴桃酒胶体物质相互作用，产生一种不溶性化合物，形成了絮状而沉淀下来，同时
44、将酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清。由此可见澄清需要经过两个过程，即先经过凝聚过程，由于凝聚作用使微粒增大，再经过沉淀过程，由于沉降作用，使固形物沉淀析出，因此澄清过程需要几天或几周时间，才能达到预计效果。本设计中我们采用0.2g/L的明胶作为果汁澄清剂，澄清12h添加量为92mg/L。2.2.17 精过滤 猕猴桃酒的过滤方式，一般分为滤棉过滤、硅藻土过滤、除菌过滤、真空过滤。本设计采用硅藻土过滤。 2.3产品质量指标2.3.1 感官指标 澄清度: 清澈透明，有光泽，无沉淀及悬浮物； 色泽: 具有猕猴桃酿造果酒特有的橙黄色； 香: 具有猕猴桃特有的果香及醇厚的酒香； 味: 滋味纯正，醇涩协
45、调，酒体丰满，酸甜爽口，余味绵延，无异味； 风格：具有猕猴桃发酵酒的典型风格。醇厚柔和、酒体完整协调2.3.2理化指标 酒精度（ v/v）：15%16% 酸度 5g 8g /(以柠檬酸计) 含糖量4g / 挥发酸含量 5 g / 甲醇含量5g/。2.3.3微生物指标 细菌总数1000个/L，大肠菌群30个/L，致病菌未检出。2.4工艺技术探讨2.4.1酵母的选择与用量 猕猴桃原汁糖度低，酸度高，根据这一特点，应调配好原汁糖酸比例，添加白砂糖来弥补，按所需酒精度换算出需加砂糖量，以1.6g 糖/ 100ml 生成 1度酒精计算。 选用专用酵母耐高温活性干酵母或猕猴桃酒专用活性干酵母为发酵菌种。 在用
