食品的腌渍和发酵END-6课时.ppt

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1、,第三篇 食品的腌渍和发酵 第一章 食品的腌制和糖制 第二章 食品的发酵保藏 第三章 果酒酿造,第三篇 食品的腌渍和发酵 第一章 食品的腌制和糖制 1.食品的腌制保藏原理 2.腌制食品的分类及加工 3.果脯蜜饯加工工艺,第一节 食品的腌制和糖制一.食品腌制保藏原理 将食盐(糖)渗入食品内，提高渗透压,降低其水分活性。或通过有益微生物的发酵,降低食品的pH值,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。盐制(渍)-咸(泡)菜、咸肉、咸蛋。糖制(渍)-蜜饯、果脯。,1.食盐的防腐作用（1）高渗透压使微生物脱水 1%食盐产生61.7KPa的渗透压 微生物细胞内的渗透压为（2）盐中的金属离子对微生物有生理毒害

2、 Na+K+Mg 2+Cl-（3）降低水分活度（AW）（4）降低O2浓度（5）降低酶活性,2.微生物对食盐浓度的耐受力:当盐浓度2.5%，多数腐败菌暂时受抑制；当盐浓度 10多数腐败菌停止生长。当盐度达6-8时,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆 菌停止生长。乳酸菌耐10-18%的盐度。酵母通常耐20盐度,酸性条件下耐食盐14%。霉菌在20-25盐度才能被抑制。故腌制食品易受 酵母和霉菌污染而变质。腌制咸肉和鱼的条件：用盐量15-20%+低温10。,3.食糖的防腐作用（1）产生高渗透压,具有脱水作用 1%葡萄糖溶液具有121.6kPa 1%的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压（2）降低水分活性（3）

3、抗氧化作用4.微生物对糖的耐受力 糖度65%-75%对细菌和霉菌才有抑制效果。蜜饯加工:用糖量65%+加热使糖液较快的渗入果肉组织内。,5.食盐纯度对腌制质量的影响:要求食盐质量达二级,纯度97%。1)未提纯的粗盐CaCl2和MgCl2含量高,使腌制品发苦。Ca2+Mg2+会影响NaCl在食品内的扩散速度，用精盐腌鱼5.5天就可达到平衡.若用含1%CaCl2的食盐则需7天，含4.7%MgCl2的食盐则需23天。2)Cu、Fe、Cr离子易引起脂肪氧化酸败。3)Fe3+果蔬的鞣质黑变,如腌黄瓜变黑。4)K离子含量高,刺激咽喉,引起恶心和头痛。,二.腌制食品的分类及加工工艺,(一)腌制食品的分类 1

4、.发酵性蔬菜腌制品 用低浓度食盐腌制，有明显的乳酸发酵。如北方酸菜、四川泡菜、韩国泡菜。2.非发酵性蔬菜腌制品 用高浓度食盐腌制,具有轻微或无乳酸发酵,如咸菜、榨菜和萝卜干。,3.果蔬糖制品 蜜饯、果脯、果酱。利用蔗糖的保藏作用 4.肉禽蛋腌制品 火腿、香肠、咸肉、腊肉、咸鱼、风鸡、板鸭、咸蛋。,二.腌制食品加工工艺(一)蔬菜腌制1.泡菜加工 原料处理:体积过大的原料应切分盐水配制:食盐35(白酒2.5+糖2+辣椒3+香辛料)入坛泡制:应注意坛口的密封性 泡菜成熟:2025,23d完成 冬天需较长时间 2.咸菜加工：用盐量612，雪里蕻咸菜、榨菜。3.酱菜加工：用盐量10，先腌制后酱制。,4.

5、腌制蔬菜保绿的方法：1)高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。2)用碳酸氢钠浸泡原料,调节至pH7pH8,生成 叶绿酸钠盐。%氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。,三.蜜饯加工工艺蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式。,原料,预处理,糖制,烘干,上糖衣,干态蜜饯,糖制,装罐,密封、杀菌,冷却,湿态蜜饯,蜜制,加配料,烘干,凉果,凉果与蜜饯区别,二者加工方法,配料,理化、感官指标都有着区别。凉果：是鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品。原料配方：甘草、盐、糖。工艺流程：果坯洗漂晾晒（烘）加料浸渍晾晒（烘）成品 理化指标:糖50%。感官指标:保持原果形状，表面较干，或有盐霜；酸甜、略咸，有原果风味，生津止渴

6、，开胃滞消作用。,蜜饯(果脯):是鲜果（坯）为主要原料的糖制品。主要配料:糖 工艺流程：鲜果（坯）洗漂烫煮糖浸渍或糖煮晾晒（烘）成品 理化指标:糖分50%感官指标致:大多数不保持原果形状，柔软滋润 透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果风味。,1.原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)果蔬保脆处理方法：用石灰(CaO)、氯化钙(CaCl2)、明矾液浸泡,钙镁离子+果蔬的果胶-使细胞相互粘结,提高 原料的硬度和耐煮性。(3)硫化处理 熏硫或浸硫使制品色泽美观(4)果坯腌制 生产上将盐腌、硬化、硫处理等结合进行.(5)漂洗和预煮 盐腌、硬化、硫处理的原料,糖制前需漂洗或预煮。,2.加糖煮制(1

7、)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆。如蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂，在高温潮湿季节容易吸潮而形成流汤现象。(2)煮制方法真空煮制:糖渗透速度快常压煮制:糖渗透速度慢,一次煮成法多次煮成法,3.烘烤与上糖衣(1)将果实从糖液中捞出沥干,铺散在烘盘中,置50-60烘房内烘干。(2)上糖衣用过饱和糖液 3份砂糖1份淀粉糖浆2份水 煮沸至113-114.5,冷却至93使用.4.整理与包装 包装应防潮防霉,第二章 食品的发酵保藏 1.发酵食品概述 2.发酵的微生物 3.发酵类型及机理 4.影响发酵的因素及控制 5.发酵对食品品质的影响,第二章 食品的发酵保藏一.发酵食品概

8、述,1.发酵 指在一定的条件下,微生物通过自身分泌的酶,将不同的物质分解和合成,生成人们所需要的物质的过程。(微生物在适宜的条件下将原料经过特定代谢途径转化为所人们需要的产物的过程)2.发酵食品 指利用微生物发酵原理加工的产品。如酒，醋，酱，酱油，面包，馒头，酸奶，奶酪，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟等。,二.发酵食品微生物,食品发酵的细菌：乳酸杆菌(Lactobacillus)醋酸杆菌(Acetobacter)食品发酵的真菌酵母属(Saccharomyces)假丝酵母属(Candida)食品发酵的霉菌：,毛霉属（Mucor)霉属（Rhizopus),三.发酵的类型及机理1.乳酸发酵 物料中的糖+乳酸

9、菌乳酸，为发酵食品提供酸味，抑制有害微生物繁殖，如泡菜、酸乳、奶酪。同型乳酸发酵：仅产生乳酸,如链球菌，双球菌，小球菌，乳杆菌属和乳酸杆菌。异型乳酸发酵：除乳酸外，还产生乙醇、乙酸和 CO2等副产品。如明串珠菌。蔬菜腌制过程主要是乳酸发酵、其次是酒精、极轻微的醋酸发酵。,2.醋酸发酵：醋的酿造包括3个过程 淀粉水解、酒精发酵和醋酸发酵。酒精+醋酸菌+O2醋酸+H2O 分固态发酵和液体发酵，右图为液态发酵制醋工艺流程。若使用不同的微生物菌(曲)种,葡萄糖发酵产生乳酸或其他有机酸，使醋具有不同的风味,我国的食醋有30多种。,3.乙醇发酵：酒类酿造,含有淀粉和糖的原料+酵母厌氧 酒精+CO2白酒经过

10、蒸馏,主要成分是水和酒精,各种酯类、其他醇类和少量醛酮类化合物。杏花村汾酒白酒工艺流程 五粮液酒酿造技艺入选国家非物质文化遗产名录五粮液生产工艺采用“五粮配方”、“包包曲”、“老窖泥固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛”等独特酿造工艺，整个生产过程有 100多道工序。,茅台酒酿造工艺的特点:为三高三长 三高:指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲的发酵温度高达63，比其他酒的制曲发酵温度高10-15，形成耐高温产香的微生物体系。三长:指大曲贮存时间长(6个月)；基酒生产周期长(1年)；基酒酒龄长(3年)。茅台酒基酒生产周期长达1年，须2次投料、9次蒸馏、8次发酵、

11、7次取酒，历经春夏秋冬1年时间。茅台酒大曲贮存时间长达6个月,比其他白酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒需要贮存3年才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美,这是其他香型白酒不具有的特点。,啤酒酿造加工工艺,分为制麦、糖化、发酵、罐装4部分。,啤酒生产流程图,4.酱油酿造 以大豆为+麦麸制成固体培养基，在30-35，通风条件下，利用产生蛋白酶的霉菌(黑曲霉)进行发酵，将培养基中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，将淀粉分解为糖，过滤、调制成酱油。分稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵 右图为酱油固态低盐发酵工艺流程,5.其他发酵产品(1)水

12、解植物蛋白调味液 将淀粉和糖水解,用双酶法液化糖化,生产味精.(2)酵母抽提物(复合鲜味剂)酵母+酶制剂 酶解肽氨酸+核苷酸 原料可用啤酒厂的酵母泥。,三.影响发酵的因素及控制 1.菌种的使用 人工接种使发酵向预定方向进行。2.食盐浓度 食盐浓度，发酵速度。3.酸度 降低酸度可抑制微生物,有一定的防腐效果。4.乙醇 乙醇使有害菌体蛋白质脱水,有防腐作用。,5.温度 各种微生物都有其适宜生长的温度，温度可影响发酵速度，一定范围内温度，发酵速度。6.O2含量 增氧或断氧,可促进或抑制某种菌的生长。乳酸菌厌氧,蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,因在有O2时乳酸菌将糖分解为水和CO2，而-O2时则糖分解为

13、乳酸,有O2时霉菌生长繁殖，酵母兼性厌氧。,四.发酵对食品品质的影响1.改变食品的风味和香气 脂肪水解产生香味(醛类化合物)等，脂肪氧化和蛋白质分解是形成肉腌腊味的主要途径,游离脂肪酸和游离氨基酸是构成肉腌腊味的重要前体物质。2.提高营养价值 如纤维素被降解为低聚糖 蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。3.改变组织结构 蔬菜失脆 腐乳发软 面包疏松 4.改变色泽 腌制蔬菜变黄色，腌制的咸肉发红。,思考题,腌制保藏原理腌制对食品品质的影响发酵对食品品质的影响食品发酵保藏的原理控制食品发酵的因素,第三章 果 酒 酿 造,第一节 果酒分类 1.按酿造方法和成品特点分类 2.按含糖(残糖)量分类 第二

14、节 果酒酿造原理 1.酒精发酵及其产物 2.酯类及生成 3.果酒酿造的微生物 第三节 发酵果酒酿造工艺 1.原料的选择 2.发酵液的制备与调整 3.酒精发酵,第三章 果 酒 酿 造果酒:以果实为原料经酒精发酵酿制成的含醇饮料。在公元前2000年的法典上,已有葡萄酒买卖的法 律。公元3世纪,欧洲已形成了葡萄主产区。1892年，华侨张弼(bi)士在烟台建立“张裕酿酒公司”开始了我国葡萄酒的工业化生产，2009年全国葡萄酒产量超过96万t。近年来，我国葡萄酒产业发展迅猛，以张裕、长城、王朝三大品牌的产量和销售额全国总量的50。已初步形成了葡萄原料基地，现代化酿造和销售配套的产、供、销体系。,第一节

15、果酒分类 一.按酿造方法和成品特点分类 1.发酵果酒 根据发酵程度不同，分全发酵与半发酵果酒。2.蒸馏果酒 经酒精发酵-蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等。3.配制果酒 将果实或果皮、鲜花用酒精或白酒浸泡-取果汁+酒精+糖、香精、色素-调配 4.起泡果酒 含有CO2的果酒,葡萄酒-后发酵酿制-香槟酒.,二.按含糖(残糖)量分类 1.干葡萄酒（dry wine）含糖量4.0g/L，如干红、干白葡萄酒。2.半干葡萄酒（Semi-dry wine）含糖量4.112.0g/L 3.半甜葡萄酒（semi-sweet wine）含糖量12.150.0g/L 4.甜葡萄酒（sweet wine）含糖量50.1g/

16、L,含糖量增高,第二节 果酒酿造原理一.酒精发酵及其产物 1.酒精发酵的化学反应 酒精发酵过程非常复杂,需要酵母菌所产生的一系列酶的参与,有许多化学反应和中间产物生成,酒精发酵结束后,除生成乙醇和CO2外有许多副产物,如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、杂醇。,2.酒精发酵的主要副产物（1）甘油 甜且稠厚,增加果酒的稠度,使干酒变得轻快圆润。添加SO2使甘油含量,低温发酵不利于甘油生成（2）乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，但过多则使葡萄酒具氧化味，乙醛在佐餐酒中为100-125mg/L。,（3）醋酸 是构成葡萄酒挥发酸的主要物质 正常含量为0.20.3g/L,若1.5 g/L 会破坏 果酒风味,感到明显

17、的醋酸味。(4)琥珀酸 味苦咸,其乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一.（5）杂醇 对品质不利，如杂醇含量过高，可使酒具有 粗糙感，且使人头痛致醉。高级醇是构成果酒二类香气的主要成分.,二.酯类及生成 酯类赋予果酒独特的香味 果香:葡萄特有的香气 一类香气 酒香:发酵过程中形成 二类香气 陈酒香:陈酿过程中形成 三类香气,果酒中酯的生成途径:1.酯化反应 酸+醇生成酯。葡萄酒中的酯主要有:醋酸、琥珀酸、异丁酸、已酸和辛酸的乙酯.2.生化反应 是果酒发酵过程中通过其代谢,酰基辅酶A与 酸作用生成酯类物质。,酯的含量随葡萄酒的成分和年限不同而异:新酒含176264mg/L 陈酒含792880mg/L 在

18、葡萄酒贮藏的前2年酯生成最快，以后变慢，酯化反应是可逆反应，在一定阶段便达到平衡。,三.果酒酿造的微生物 果酒酿造必须选用优良酵母菌进行酒精发酵,抑制霉菌和细菌等微生物。1.葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）又称椭圆酵母，是酿造果酒的优良酵母。附生在葡萄果皮上，可由葡萄自然发酵分离培养而制得。葡萄酒酵母具有以下特点：（1）发酵力强 将糖发酵生成酒精的能力强,能发酵到酒精含量12%-17%。,（2）产酒率高 用每产生1酒精所需糖的克数表示。在1000mL发酵液中,只需17-18g糖,就能生成 1酒精,而巴氏或尖端酵母则需要糖20-22g。（3）抗逆性强 耐SO2

19、250mg/L（4）生香性强 能将发酵液中的绝大部分糖转化为酒精和副产物。,2.巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）繁殖缓慢,产酒效率低,出现在发酵后期,将 残糖转化为酒精,可引起甜葡萄酒的瓶内发酵。3.尖端酵母（Saccharomyces apiculatus）形成的挥发酸多,对发酵不利,可用SO2处理除去。4.其它微生物（1）醭酵母和醋酸菌 对酿酒危害极大,需充足的空气,抗SO2能力弱,常采用减少空气、SO2处理、接种大量优良果酒酵母来消灭或抑制其活动.,（2）乳酸菌 具双重作用，将苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒的酸涩、粗糙感消失，而变得醇厚饱满，柔和协调;将糖分解

20、成乳酸、醋酸，使酒的风味变坏，这是乳酸菌的不良作用。（3）霉菌 感染了霉菌的葡萄难以酿造出好的葡萄酒,但法国南部的索丹地区,用感染了灰葡萄孢（Botrytis cinerea),产生了贵腐现象的葡萄，酿造出闻名的Sauternes贵腐甜白葡萄酒。,第三节 发酵果酒酿造工艺 红葡萄酒的酿造工艺 SO2 葡萄酒酵母 红葡萄选别破碎、除梗葡萄浆成分调整发酵与浸提压榨后发酵倒桶苹果酸-乳酸发酵陈酿调配过滤包装干红葡萄酒 白葡萄酒的酿造工艺 SO2 葡萄酒酵母 白葡萄选别破碎压榨取汁澄清成分调整发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤包装 干白葡萄酒,红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异 差异点 红葡萄酒 白葡萄酒1.

21、原料品种 优质酿酒红葡萄 优质酿酒白葡萄或淡色葡萄2.发酵前处理 破碎去梗，带皮渣发酵 破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵3.补加单宁与否 不补加单宁 补加单宁（4-5g/100L）4.加SO2的时间 破碎去梗后加入 压榨取汁后加入5.发酵方式 开放式或密闭式均可 只能密闭式6.控制发酵温度 20-30 18-207.主发酵后的 立即分离新酒，不降温，暂不分离新酒，立即降温至10-处理方法 转入苹果酸-乳酸发酵 12，静置1周后，再除去酒脚 8.苹果酸-乳酸发酵 优质干红一般要进行 一般不进行苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵,红葡萄酒、白葡萄酒酿造工艺的主要差异 差异点 红葡萄酒 白葡萄酒1.原料

22、品种 红葡萄 白葡萄或淡色葡萄2.发酵前处理 破碎去梗，带皮渣发酵 破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵3.补加单宁与否 不补加单宁 补加单宁（4-5g/100L）4.加SO2的时间 破碎去梗后加入 压榨取汁后加入5.发酵方式 开放式或密闭式 只能密闭式6.控制发酵温度 20-30 18-207.主发酵后的 立即分离新酒，不降温。暂不分离新酒，立即降温至 处理方法 转入苹果酸-乳酸发酵 10-12,静置1周后除酒脚 8.苹果酸-乳酸 优质干红一般要进行 不进行苹果酸-乳酸发酵 发酵 苹果酸-乳酸发酵,一.原料的选择 干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、糖分含量高(21g/100mL)、酸适中（）、香味浓,有

23、较好成熟度。白葡萄酒的原料应比红葡萄酒的原料采收稍早，冰葡萄酒则要等葡萄在树上结冰后再采摘。,表81 主要优良葡萄酿酒品种 中文名称 外文名称 颜色 适用酿酒种类 赤霞珠(解百纳)Cabernet Sauvignon 红 高级干红葡萄酒 黑比诺 Pinot Noir 红 高级干红葡萄酒 法国蓝(玛瑙红)Bule French 红 干红葡萄酒 品丽珠 Cabernet France 红 干红葡萄酒 增芳德 Zinfandel 红 干红葡萄酒 佳丽酿(法国红)Carignane 红 干红或干白葡萄酒 佳 美 Gamay 红 红葡萄酒 玫瑰香 Muscat Hambury 红 红或白葡萄酒 霞多丽

24、Chardonnay 白 白葡萄酒、香槟酒雷司令(里斯林)Riesling 白 白葡萄酒 灰比诺(李将军)Pinot Gris 白 白葡萄酒 意斯林(贵人香)Italian Riesling 白 白葡萄酒 长相思 Sauvignon Blanc 白 白葡萄酒 龙 眼 淡红 干白或香槟,二.发酵液的制备与调整 1.破碎与去梗 要求破碎果肉，不伤种子和果梗。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦涩味。酿制红葡萄酒的原料破碎后应立即将果浆与果梗分离。酿制白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨，利用果梗作助滤层，提高压滤速度。,2.压榨与澄清 白葡萄酒取净汁发酵，破碎后应及时压榨取汁。以防止

25、氧化和减少浸提。澄清方法有酶法和机械分离等多种.3.SO2处理 在发酵醪或酒中加入SO2，使发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。SO2作用:杀菌、澄清、抗氧化、增酸,使色素、单宁溶出，改善风味。,表82.常用的SO2浓度,4.葡萄汁的成分调整 若酒度10则不易保存，酒度高低主要取决 原料的含糖量。因此果汁调整首先是糖分调整。(1）糖分的调整 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 180 246=92 理论上，180g葡萄糖发酵后可产92g乙醇,则1g葡萄糖将生成0.511g或0.64ml或0.64酒精。即生成1酒精需葡萄糖1.56g或蔗糖1.475g。但实际上酒精发酵除生成酒精、CO2

26、外，还有微量的甘油、琥珀酸等副产物生成需消耗部分糖，加之酵母菌也要消耗部分糖。实际生成1酒精需消耗1.7g葡萄糖或1.6g蔗糖。,要制成10酒度果酒，含糖量是多少呢？10酒精度=100ml酒精/L果酒 乙醇比重0.7943,所以79.43g酒精需消耗 葡萄糖166g.79.4348%=166g（16.6g/100ml）1升果汁中含166g的糖,发酵后果酒的酒度才能达到10酒度,实际以1.7%计算。,葡萄汁的含糖量约在1420g/100ml，只能生 成约811.7的酒精。而成品酒的酒精浓度 要求为1213或1618。增高酒精度的方法：1.发酵前补加糖使生成足量浓度的酒精2.发酵后补加同品种高浓度

27、的蒸馏酒或酒精 不超过原汁发酵的酒精量10为宜 酿制优质葡萄酒须用补加糖的办法,(2）酸度的调整:适宜的酸度含量%酸的作用：有利于酵母繁殖 抑制有害菌 促使色素溶解 合成酯增加芳香 酸度的调整方法：针对原葡萄有酸度高低而定 高酸：加糖浆，加低酸度果汁（调整）低酸：加果酸，加高酸度果汁（调整）,三.酒精发酵,1.发酵设备（1）发酵桶 用橡木、山毛榉木、栎木或栗木制作。距桶底15-40cm的桶壁安装阀门，可放出酒液，桶底开排渣阀.（2）发酵罐 用不锈钢、玻璃钢制成旋转发酵罐、连续发酵罐、自动连续发酵罐等。(3)发酵池,2.酒母培养或活性干酵母活化 活性干酵母的用量为50-100mg/L，使用前需用

28、10倍30-35C的温水或稀释葡萄汁将酵母活化20-30min，即可加入发酵醪中进行发酵。3.发酵过程及其管理 初发酵期主要为酵母菌繁殖阶段，时间约2448小时。温度控制在2530，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。（1）主(前)发酵：是酒精生成阶段，持续时间47天。,主(前)发酵阶段的管理：温度：酵母适温为25-30，约20-24h；若 品温低，可延至48-72或96h才开始旺盛繁殖,15应加温。空气：初期给予充足空气使酵母大量生长繁殖，然后在密闭条件下，酵母厌氧发酵。在发酵期间,需要计录发酵液温度和比重的变化,以此来地确定主发酵时间,判断结束终点。注：因为发酵液中含糖，比重较大，随发酵进行，糖

29、分减少，比重逐渐接近1。,发酵结束：酿酒发酵是放热反应，当发酵最旺盛时，发酵液温度最高，发酵结束，温度也接近室温，比室温高2-3。（2）淋酒及压榨：发酵结束后，打开发酵池的出酒管，酿酒自行流出，积为“淋酒”或原酒，品质较好，可将其移入贮桶内进行后发酵和陈酿。剩下的渣泽可用压榨机压榨取酒，称“压榨酒”，品质较差，应和原酒分别贮藏。榨后的果酒还可蒸馏或重新发酵。,（3）后发酵和陈酿 后发酵：适温度约20，时间约1个月。经前发酵制得的原酒中含有少量的糖。将其装入贮酒桶放入地下室进行继续发酵,将剩余的糖转变为酒精。陈酿：新酒常较混浊，并带有酵母味，酸臭味和CO2刺激味。须经适当时间的贮存后才能消除，将

30、新酒贮于木桶中，以增进风味和香味的过程称陈酿。注：后发酵和陈酿在时间上难严格区分,果酒在陈酿过程中发生的变化：酯化作用：醇+酸酯 氧化作用：醛类氧化为酸，再合成酯；单宁、色素经氧化而部分沉淀。澄清作用：因为陈酿时间长，一些物质逐渐下沉而使果酒得到澄清。如仍达不到要求，就须采用人工澄清的办法。加亲水胶体:将电荷中和而使悬浮体沉淀(下胶）澄清剂:明胶、蛋清粉、植源胶 过滤或离心：除去悬浮体,4.成品调配 为了使不同批量生产的果酒品质一致，或者为适合人们消费的要求，常对成品果酒进行成分调配。成品调配包括：酒精度、糖、酸、色泽、香气 经调配好的果酒，即可装瓶。葡萄酒酿造5.葡萄酒灌装,复习思考题 1.试述发酵对食品品质的影响2.简述葡萄酒的酿造原理,并说明影响酒精发酵的因素.3.简述优良葡萄酒酵母的主要特点。4.简述红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异,