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1、叶菜类食品原料介绍植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、宽菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。尽管叶菜类含水分多，但
2、其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。1大白菜(Brassicapekinensis)又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、燔、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心
3、，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。2、小白菜(BrassicaChinensis)又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。3、塌棵菜(BraSSiCalUIrUnOSa)又称塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生
4、叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45。角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。4、叶用芥菜(Brassicajunceavanrugosa)又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜等。我国有以种子、根、茎、叶、芽、为产品的许多变种。按主要供食部位的不同一般分为根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、墓用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六个
5、变种。叶用芥菜可分为花叶芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分廉芥、长柄芥、卷心芥等。质脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后晒干久贮，名产较多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢解、浙江的霉干菜以及腌雪里藤等。5、冬葵(MaNaVerticillata)又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜。植株较矮，叶半圆形扇状。叶柄长约1012cm,浅绿色。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为奶汤海参的垫底。6、落葵(BaSeIlarubra)又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，按花的颜色分为红落葵和白落葵,柔嫩爽滑、清香多汁。果实可提取食用红色染料，民间常用于糕团、馒头
6、的印花。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。7、豌豆苗又称豌豆尖、豆苗，以嫩茎或幼苗共食。茎细多枝，质地柔嫩，味甜而清香。烹饪中主要供做汤，如筵席汤菜“鸡蒙豆尖”；或炒、燎、凉拌成菜，并常作为菜肴、面条的配料。8、宽菜(.Amaranthustricolor)又称青香觅、米觅、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红黄、绿竟、彩色览之分。此外,在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用范菜。因免菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煽、拌、做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食，有似腐乳之风味。9、蕤菜(Ipomo
7、eaaquatica)又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。雍菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子雍和藤花。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁雍菜、素炒雍菜等。10、叶用葛苣(LaCtUCaSaMVaL.)又称生菜、葛菜、千金菜、千层剥。叶用葛苣品种较多，常分为生菜、结球葛苣(卷心葛苣)、皱叶葛苣(玻璃生菜)、散叶葛苣、直立葛苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。烹饪中可用于凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤。11、结球甘蓝(Brassicaol
8、eraceavar.Capitata)又称为卷心菜、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜，紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。烹制中适于炒、炮、煮、拌，如莲白卷、燎莲白；也可干制、腌制、渍制等。12、菊苣(CiChori,mIntybus)又称为欧洲菊苣、法国苣荚菜、苦白菜等。菊苣为结球叶菜或经软化栽培后收获芽球的散叶状叶菜。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹饪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。芽球的外叶可炒食。菊苣的根经过烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加剂。13、抱子甘蓝(Bras
9、sicaoleraceaL.var.germmiferaZenk.)又称球芽甘蓝、子持甘蓝，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。按叶球的大小分为大抱子甘蓝(直径大于4cm)及小抱子甘蓝(直径小于4cm),后者的质地较为细嫩。烹饪中可清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍等，方法多样。如奶汤小包菜、蛇油小甘蓝。14、芦荟(AlOeL)又称为油葱、龙舌草等，品种繁多。菜用芦荟多选择肥厚多汁的品种，如翠绿芦荟、中国芦荟、花叶芦荟等。叶片去皮后呈白色半透明状，味清淡、质柔滑，富含黏液。以生长两年以上的、宽厚、结实、边缘硬、切开后能拉出黏丝的叶片为佳。烹饪中，芦荟可凉拌生食；也可事先将去皮后的新鲜芦荟叶肉整块放入沸
10、水中浸煮10分钟左右，以去除粘液，然后炒、煮、炳、炸或作汤；也可用酱油腌渍成芦荟酱菜，风味独特。代表菜式如酥炸芦荟条、芦荟软炸虾仁、芦荟炒鸡丁。15、叶用甜菜(Betavulgarisvancicla)又称牛皮菜、甜白菜等。依照叶柄颜色分为白梗甜菜、绿梗甜菜和红梗甜菜。烹饪中适于炒、煮、凉拌或用于汤中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮烫后冷水浸漂，再行烹制。16菠菜(SPinaCiaoleracea又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按上市季节分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等；按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。
11、所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。17茴蒿(ChiysanthemumCoronariumvanSpatiosum)又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大叶种(叶大、香味浓、品质佳)、小叶种(叶小、多分枝、耐寒)和花叶种三类。嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜茸炒茴蒿、凉拌茴蒿菜。18芹菜(Apiumgraveolens)又称胡芹、旱芹、香芹等，为伞形科二年生草本植物。依产地的不同，芹菜可分为本芹和洋芹C本芹为中国类型，根大，叶柄
12、细长，香味浓。又依叶柄的色可分为青芹、白芹；依生长环境又有旱芹、水芹之分。洋芹为芹菜的欧洲类型。根小，株高，叶柄宽而肥厚，实心。辛香味较淡，纤维少，质地脆嫩，如西芹(又称玻璃脆)。烹饪中常用来炒、拌或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。筵席上常选其黄化种芹黄作辅料，如芹黄肚丝，芹黄鸡丝等。19、芫荽(Coriandrumsativum)又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽的带根全草。有特殊浓郁香味，质地柔嫩。烹调中常用作拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；亦可凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。20茴香(FoemculumVUIgare)又称菜茴香、茴香菜、香
13、丝菜，亦称山茴香。全株被有粉霜和强烈香辛气。有大茴香、小茴香两个品种之分。烹饪中用以调味、拌食、炒或作馅心。21、球茎茴香(FoeniCUlUmdulceD.C.)又称佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴香等。球茎茴香的叶柄粗大，且向下扩展成为肥大的叶鞘并相互抱合成质地脆嫩多汁的球茎，成为供食的主要部分；其根和种子也可作香料和蔬菜。球茎茴香在食用前要把外周坚硬的叶柄去掉，中心部位的嫩叶可保留。食用方法多样，西餐制作中，常榨汁或直接作为调味蔬菜使用。中餐中可生食凉拌、炒、作汤、腌渍，也可用于调味。22韭菜(AHUmtuberosum)又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬品质最好，秋茬
14、次之，夏季不宜收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、质细嫩、口感舒适。韭菜依食用部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛辣味，质地脆嫩，常用作配料。烹饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪肉饺。23、葱(AlliiUnfistulosum)又称大葱、汉葱、直葱等，原产于我国。葱的品种较多，常分为：普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蕤力强，主要用于调味。香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞
15、茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。如葱爆肉、京酱肉丝、大葱猪肉饺等。24、豆瓣菜(NaSiUHiHfnOffiunale)又称为水璋菜、无心菜、水田芥等，俗称西洋菜。小叶卵形或椭圆形，深绿色。具一定的香辛气味。烹饪中可用于荤素菜肴的制作，或煮汤。25、香椿(TbOnasinensis)又称椿芽，为楝科椿树的嫩芽。清明前后上市。质柔嫩，纤维少，味鲜美，具独特清香气味。烹饪中可拌、炒、煎、如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐等；亦常加工成腌制品或干菜。加热时间不宜长，最好起锅前或食用时放入。26葭菜(HTnzcordata)又称鱼腥菜，薮
16、儿根，以嫩茎叶供食，此外，嫩根也可入菜。具有特异气味和一定的辛辣味。烹饪中常用于凉拌、煮汤或调味；其根主要用于炖食。27、香蒲(TyphaIatifolia)又称蒲芽、蒲白、草芽等。以济南和昆明所产最为著名。香蒲的植株下部嫩茎及紧抱其上的叶鞘称蒲菜或芟白芯。水下匍匐茎先端最嫩的一段，称为草芽，白色，有节。蒲菜及草芽均具有特殊的清香。柔嫩略脆，味甚鲜美。采收期45月。老熟的根茎富含淀粉，可供酿酒。烹饪上用以炒食或做汤。如著名的山东菜“奶汤蒲菜二28、养菜(.Capsellabursapastoris)又称芨芨菜、护生草、菱角菜。葬菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。野生或人工栽培。养菜的栽培种分板叶养菜和散叶养菜。烹饪中用于炒、拌，或做馅心。代表菜点如养菜炒百合、养菜猪肝汤、养菜猪肉饺。29、茄菜(BraSeniClSchreberi)又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。为一地方特产，以太湖、西湖所产为佳。按色泽分为红花品种(叶背、嫩梢、卷叶均为暗红色)和绿花品种(叶背的边缘为暗红色)。由于其有粘液，故食用时口感润滑，风味淡雅。烹调时应先用开水焯熟，然后下入做好的汤或菜中。烹饪中多制高级汤菜，润滑清香，如芙蓉茄菜、清汤煎菜等；也可拌、烟、炫，如鸡绒蒸菜、煎菜禾花雀等。
