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1、第八章食物的营养价值据其来源和性质大致可分为三类：1 .植物性食物如粮谷类2 .动物性食物如肉类、奶类3 .加工产品如罐头、酒食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。第一节食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定1 .营养素的种类及含量2 .营养素质量3 .营养素在加工烹调过程中的变化营养质量指数（INQ）即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。某营养素密唐某营养素含晟/该营养素供给量INQ=热能密度=所产生热能/热能
2、供给量标准INQ=I,表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQX,表示该食物该营养素的供给量高于热能；其营养价值高。INQ1,表示该食物该营养素的供给量少于热能；其营养价值低。食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分；2了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失；3指导人们科学地选购食品和合理配制膳食。第二节植物性食品的营养价值一、谷类我国居民膳食中有6080%的热能，5070%的蛋白质由粮谷类供给。1.谷类的结构和化学组成谷皮，主要由纤维素和半纤维互组成，并含有较高的维生素、脂肪和一定量蛋白质。糊粉层，含有大量蛋白质、脂肪和维生素。胚乳层，主要成分为淀
3、粉，并含有少量蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。胚芽层，含有丰富的B族维生素，大量的蛋白质、脂肪及较多的维生素E和矿物质。在谷胚和谷粒周围含有多种酶，如麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶。2,谷类的营养价值蛋白质：一般为710乐主要是醇溶蛋白和谷蛋白（缺乏赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸）及少量的清蛋白和球蛋白（在麦胚和米胚中，且赖氨酸含量较高。）碳水化合物（主要在胚乳中）：主要为淀粉及膳食纤维。脂肪：丰富的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。无机盐：含量低维生素：是B族维生素重要来源，且多集中在谷皮、糊粉层、胚芽中。3.加工、本调对谷类营养价值的影响过度加工，将使维生素、无机盐、蛋白质、脂肪损失严重（外
4、层和胚芽层）烹调二、豆类1 .大豆类（黄豆、黑豆、*豆）含蛋白质35限50%,且为优质蛋白质，赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸丰富，只有苯丙氨酸、蛋氨酸稍低。含脂肪1520%,不饱和脂肪酸高达85%；碳水化合物占2530%,且一半不为人体消化和吸收；含钙、BlB2也较丰富。2 .干豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、小豆）含蛋白质20队脂肪含量低；碳水化合物占4060%。3 .豆制品：脂肪、维生素和无机盐损失较大。三、蔬菜、水果：无机盐、某些维生素的重要来源，有丰富的食物纤维。1 .蔬菜是无机盐的重要来源，钙、磷、铁、铜、碘、氟、铝等。新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、B2、叶酸的重要来源。一一般含蛋白质、脂肪、碳
5、水化合物较少。2 .水果：某整维生素、无机盐丰富。第三节动物性食品的营养价值动物性食品包括肉、奶、鱼、蛋等，含有大量的优质蛋白质，丰富的无机盐和维生素。脂肪含量也较高，主要是饱和脂肪酸。一、肉类肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏及制品，含有丰富的优质蛋白质、无机盐和维生素。肉类食品消化率高，饱腹作用强，味道鲜美。1 .蛋白质1020%。只有苯丙氨酸略低。肉类中存在含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌醉、喋吟碱和氨基酸），是肉汤鲜味的主要来源。2 .脂肪1030%,肥肉可达50%以上。胆固醇含量瘦肉中70mg%,肥肉中109mg%,内脏中更高，脑组织最高，可达20003000mg%03 .无机
6、盐总量在0.8L2机铁、磷含量较高，钙含量较低。4 .维生素畜禽肉中含量较低。内脏含量较商，尤其是肝脏。二、奶类易消化，是婴幼儿最理想的食品。L蛋白质牛奶含量为3.5%,其中85%为酪蛋白，赖氨酸含量低。2 .脂肪3.64.0%,其中低熔点的油酸占33%,其脂肪颗粒很小，呈高度乳化状态，消化吸收率高。3 .碳水化合物是乳糖，含量为4.64.7%较人奶低。单用牛奶喂养婴儿时，应以米汤稀释并添加适量的糖,使甜度和蛋白质的含量与人奶相当。4 .牛奶中含多种无机盐和微量元素总量为0.60.7%,尤以钙、磷、钾含量丰富，但含铁较少。5 .维生素种类齐全。三、蛋类鸡蛋蛋黄占32%,蛋清占57%,蛋壳占11
7、%。1 .蛋白质1315%,为优质氨基酸。2 .脂肪1115%,主要在蛋黄(还含有较高的卵磷脂、胆固醇)中。3 .无机盐是良好的来源，含钙、磷、铁均较多，但铁吸收率低，主要在蛋黄中。4 .维生素主要在蛋黄中，如维生素A、D、Bi、B2o5 .生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能影响生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。(ra)鱼类1 .蛋白质1520%,其肌纤维短，肌肉组织疏松，水分含量高，故肉质细嫩，消化率可达87、98%,是蛋白质的良好来源。2 .脂肪35%,且多为不饱和脂肪酸。3 .无机盐厂2%,含钙量高，虾皮中最高。海产鱼类中含碘丰富4 .其肝脏含丰富的维生素A、D,肌肉中含有较多的维生素氏、B?和PP。
