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1、第五章维生素维生素是以“生物活性物质”的形式存在于组织中。根据其溶解性可分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素有A、D、E、K；在人体内易蓄积中毒。水溶性维生素有C、B、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸等。一、维生素A1 .生理功能及缺乏症(1)维持上皮组织的健康干眼病、角膜软化(2)参与视紫质的形成(暗适应)夜盲症(3)维持儿童的正常生长发育2 .理化性质对热、碱稳定；对高温、紫外线、空气不稳定。视黄醇当量(Ug)=视黄醇(Ug)+O.167XB-胡萝卜素(Ug)3 .来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、奶类；胡萝卜、菠菜、桔子、杏子等。二、维生素D1 .理化性质在中性和碱性环境中耐热；脂肪酸败、酸
2、性环境易分解。2 .来源：鱼肝油、动物肝、蛋黄、夏季动物奶。日光浴。三、维生素E1 .理化性质耐热、酸；不耐碱和脂肪酸败。它是一种很强的抗氧化剂，防止自由基对细胞的损害和脂质过氧化，减少脂褐质的形成，保持红细胞的完整性。2 .来源植物油、谷类、坚果类等。四、维生素Bl1 .生理功能与缺乏症(1)组成脱援酶参与糖的代谢过程(2)促进乙酰胆碱合成，抑制其分解。(3)脚气病2 .食物来源与供给量谷类、豆类、干果类、动物内脏、瘦肉、禽蛋等。按1000千卡热量需要0.5mgO五、维生素B21 .缺乏症口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。2 .供给量与食物来源按O.5mg1000kcal计算。肝脏、肾、心、蛋类、奶类、鳍鱼、蟹等。六、尼克酸1 .缺乏症癞皮症(三D症状)：皮炎、腹泻、痴呆。2 .供给量与食物来源按5mgIOOOkcal计算。酵母、花生、谷类、豆类、动物内脏、肌肉组织。尼克酸当量(mg)二尼克酸(mg)+1/60色氨酸(mg)七、维生素C1 .生理功能与缺乏症(1)构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程。(2)促进组织中胶原的形成(3)参加胆固醇代谢(4)对缺铁性贫血有一定的疗效(5)具有广泛的解毒功能坏血病2 .供给量与食物来源婴幼儿30mg儿童4050mg3 少年、成人60mg4 妇80mg乳母IOOmg新鲜蔬菜和水果。
