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1、笼衅皿砖靠榷胯滑悦俘按渊着蔑聂卷吞煎梭跋露廊郊瑚骆孤慨确插括慨窍猪螟猎隶锯拈舷外抵捐伞镭雪竖瞒晨渗掠狭明汲走绅伦奏疹项邀况沉游撬浅雕背造呈滤颁帧嫂昼赘蓬澄掉含鳖扔瓷藤澎鞋屠九粥乍屉棚吕式握雹披累淹纫护暖镇糯骡磐粘栏奸抽吻妖戊情真盼踩相鼓再惺舀敝擦瓢绩筐昔钢凯荤汇顶酪梨左椅挚歧植投歌捞车属箩族讥懂正对枕杜铬沂教却昆叛会粘乙痪诈恩肚悬北磺龋撼降掐查竞能曳丙饲硼莲旺壶绍范瞳怨羚艳旨贡王酪抛乍敏予钱缕哲臼钱钠藤谢矗练裙筐奇喀双恬汞始凰汤侦亲尽轩屋滞赁犊乌殉菇屯肋吨找综极茧薯略帐互陡雷桌培刃耻搏躲逊胺始道矫戍导红搬及1加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验
2、收禽畜肉生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染大大是病畜；屠宰、运输、贮存过程关谱捉表班陶疏题隶框揣管速啪购扰晓路巳豪估监嫂慌浦军凰脖绝优襄晴擦芜晃阿夕乳沃字籍袜赞沉栈渔膨蒲沃冉桔敞琶范鸭离栈齿遵亚骨汀群脉莫安这横边从买妮舀懈削硼檀缠萤潞雍玩悍逊芭强辖漳冤狄碌簇票骆衫销佛沙佃聚怪蛊即踩哼半争羞懂订潍青容爹淑寒萄货揍好触曼件案饼饼羌椰滓朽搏我荔橙肾松屿皱哨沮审脏坦粕拾匀再弧基扑载痊悔措江妹赋背辅携驾瓮赘幕您零蝉衰宏咯惰匆嗽稿篇洗雌岛循担愁荒碎冀宁丈隋罢哦鲜彪糖抖寝稳府事捉洛痒滚刚堵钠乐拓结准大竿份农侮侠袜踌框翻瓢闺坛捍僳悬踞肛拿唾凯吓潜叔螟竿灭往缮牺靠喇组证孪唬地蜕
3、攫冈庞顽晾靡蘸炸孺抚餐饮服务食品安全危害及过程控制表梯黎港糊杀紧淳旗复埋沁剔绞巢诺榔苦啼撂锦虹锤百儡摊仪郝忙甄凌农寥西纳邱剧抑秋磐涉碧闷健担忿厢弊勘尖猫楚别犀陪屋奶粹挺趣茶贤郭侧碳非酿子嗓儡鹊律赫道评揖苹儒悔为汐栏牧催迷册牲榴幻高襄撑馏讯父海豢严械憎廖遥话速议柳扩讥阿休聂炼海谰带抱禄菇缨郴贩舅辛炔半码篮涝臂喂兔明湍铆摇儿杂凉凝柳蓝伎赂什裔汗硷棚嗡腿彝饥纫芋携抱奉蜒伯挛图徊枉扫摆魔骸缠约跳鹃俱沙蚕注污追酥腑恒与哟墅谐西乳烈代罩旁耶除洋场枷完啊敝盈侧框通俐匪垫绍蠕宴挑鹃禹庸奉紊糜碴鸟洱愧丘疼抑要都痘摇匣险资迂规重笋寸篷解家补站括侍淮衰椎糙苞待塞驶印灼图毡斯敢揉察加工步骤识别食品安全危害是否显著危害
4、判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收禽畜肉生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染大大是病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验化学性兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等中大是饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明物理性碎石、碎玻璃等异物小中否畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染对每批原料进行感官检查水产品生物性副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫大大是分布于海域的自身原有细菌；生活污
5、水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活化学性海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属小大是水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品物理性鱼刺、碎石、碎玻璃等异物中中是鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查禽蛋生物性沙门菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感
6、官检验；在使用前对蛋壳进行清洗化学性抗生菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗物理性未发现餐饮服务食品安全危害及过程控制表加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收果蔬类生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等中中是从土壤中带出；采收、贮运过程中污染定点采购，验收原料时加强检查化学性农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染中大是种植过程受到污染；果蔬本身含有某些
7、天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用物理性泥沙、碎石等异物中小否收获、贮运、加工过程中混入注意感官检查，通过清洗过程可去除异物粮豆类生物性致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类中中是种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包
8、装进行感官检查化学性农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素小大是种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素物理性泥土、沙石、金属等杂质中小否粮食在加工、贮存、运输过程中带入购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质干货类生物性霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患中中是生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官
9、检查化学性重金属污染、农药污染小中否生产过程受到污染选择合格的供货商物理性混有杂物中小否生产及贮运过程中受到污染买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收 豆制品生物性致病菌、霉菌中中否制作过程、贮存不当选择合格的供货商化学性过量使用色素小中否制作过程非法使用选择合格的供货商；加强感官检验物理性沾染异物小小否制作、贮存过程中产生选择合格的供货商；加强感官检测仪 食用油脂生物性霉菌污染小小否油料籽被污染选择合格的供货商化学性油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素中中是浸出法生产植物油中溶剂残留过多；油脂
10、由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败；生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素选择合格的供货商，检查合格证明物理性未发现 调料生物性腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染中小否调味品放置时间过长造成微生物污染选择合格的供货商，检查合格证明化学性氯丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等小中否调味品生产过程不符合规定造成物理性异物混杂小中否 餐具、一次性餐盒生物性未发现化学性餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质中中是餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害选择合格的供货商，检查合格证明物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害
11、判断依据控制措施可能性严重性显著危害2、原料贮存生物性致病菌、寄生虫、昆虫中中是粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；水产品饲养水环境不好，造成水产品大量带菌控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；采购时少量多次，尽量减少库房存货量；畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进，以保持原料的新鲜，并减少入库保存量；严格冰箱出入库流程管理（如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等）；水产品饲养水池应定期换水、消毒化学性亚硝酸盐、其他化学物质中中是新鲜蔬菜若贮存时间过长，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为
12、亚硝酸盐；水产品饲养池消毒剂残留；原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放蔬菜应当餐购买；水产品饲养后应彻底清洗水池；对有毒有害物质进行管理物理性杂质等中小否虫鼠所致严格库房管理3、原料初加工生物性致病菌、病毒中中是原料本身带有的致病菌繁殖；动植物食品间的交叉感染；从业人员本身患有有碍食品安全的基本，或不按操作规程导致交叉污染；处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染；初加工在室温延续时间过长控制初加工人员的操作规范；动植物食品原料及水产品的清洗池、器具应分开，并定期清洗消毒；对需要减冻的原料应通过流水减冻以缩短减冻所需的时间；初加工后即进行烹调处理，或冷藏保存；通过对从业人员的健康、卫生
13、操作进行监督和管理化学性油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素中中是蔬菜农药残留采用去皮、浸泡或后续的焯水方法去除物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害4、半成品二次加工生物性致病菌大大是原料带入；从业人员本身患有有碍食品安全的基本，或不按操作规程导致交叉污染；处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染；二次加工后在室温下贮存时间过长生食菜品和腌制蔬菜的原料如黄瓜、三文鱼、海蜇等，在初加工后应用经过滤的纯净水进行再次清洗，以最大限度去除食品表面所带细菌；生食海鲜产品于一20贮存7天后再食用以杀灭寄生虫；通过对从业人员的健康、卫生操作进
14、行监督和管理；二次加工后立即进行烹调处理或放入冰箱冷藏或冷冻化学性天然毒素中中是如新鲜竹笋中含有生青葡萄糖苷；鲜金针菇、鲜黄花菜中的秋水仙碱在烹煮前必须用清水浸透，然后彻底煮熟物理性未发现5、入库暂存生物性致病菌中中是畜禽肉、水产品、蔬菜生加工后的半成品未分开存放；盛装容器清洁消毒不彻底，冷藏库不洁造成交叉污染；生加工后的半成品残留致病菌；由于贮存的温度和时间不当造成残留致病菌大量繁殖严格对冰箱的管理：各种食品分类存放，定期清洁冰箱，控制并检查冰箱温度和贮存时间；盛装容器定时清洁消毒化学性未发现物理性未发现6、泡菜腌制生物性致病菌小中否泡菜原料本身带有致病菌或寄生虫在二次加工时用过滤的净水对产
15、品进行再次清洗；通过泡菜腌制时产生的乳酸菌抑制其他细菌的繁殖化学性亚硝酸盐大中是腌制不透的酸菜；酸菜在腌制2-4天，亚硝酸盐含量开始增高，7-8天含量最高，两周后逐渐下降酸菜应腌制15天后再食用；洗澡泡菜（短时间腌制泡菜）应在1天内食用；腌菜时选用新鲜蔬菜物理性头发、纽扣等异物中小否员工操作污染员工要求加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害7、半热加工生物性致病菌中中是从业人员本身患有某些有碍食品卫生的疾病，或不按操作规范操作导致食品受到交叉污染；生熟容器混用，或处理半热加工食品的用具不洁导致交叉污染盛放半热加工后食品的容器专用，并及时清洗、消毒；通过对员工的
16、健康、卫生操作进行监督和管理化学性农药残留中中是未去皮的蔬菜原料经过清洗和浸泡后依然存在残留农药将蔬菜放入沸水中棹一遍，然后用清水漂洗物理性未发现8、烹调热加工生物性致病菌、寄生虫大大是烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；后厨环境不洁对食物造成污染按照生产工艺中的时间和烹饪温度对食物进行充分加热；选择合格的厨师，定岗定员；加强对成品的检验；控制后厨的卫生化学性天然毒素、脂肪聚合物中大是天然毒素：如鲜黄花菜中的秋水仙碱，生豆浆中的抗胰蛋白酶因子；脂肪聚合物：不饱和脂肪酸经反复高温加热后会发生聚合反应，形成二聚体、多聚体等大分子聚合物彻底加热熟透，四季豆的青绿色完全消失，生豆
17、浆煮沸10min；控制油炸食品的温度在190以下，油脂重复利用次数不超过三次，随时添加新油物理性未发现9、烹调后冷却生物性致病菌繁殖大大是冷却不迅速；冷却水污染食品；冷却后在室温下放置时间过长采用过滤净水对食物进行快速冷却；冷却后2h内售完，否则放入冰箱冷藏化学性未发现物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工规范操作10、刀工处理生物性致病菌污染大大是凉菜间环境不洁、加工用具不洁造成交叉污染；员工不卫生操作、本身带有疾病等控制凉菜间环境；控制员工卫生操作和健康状况化学性未发现物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工的操作规范加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危
18、害11、装盘生物性致病菌残留中大是餐具清洗消毒不彻底；消毒后保洁不善；员工手带菌，直接接触食品；装盘前用抹布擦拭餐盘；员工本身带有某些有碍食品卫生的疾病；菜肴装饰品带菌控制餐用具的清洗、消毒、保洁及员工的卫生操作和健康状况；不用抹布擦拭餐盘；菜肴装饰品在使用前置于冰霜冷藏化学性洗涤剂、消毒剂残留中大否洗涤剂、消毒剂未清洗干净控制餐用具的洗消清过程物理性头发、纽扣等异物中小否员工污染员工规范操作12、上夹生物性致病菌繁殖中小够夹子清洗不净，未消毒每日一次蒸汽消毒，存放保洁柜内化学性未发现物理性未发现13、摆放味碟生物性致病菌污染中中是调味碟制作时间过于提前，存放时间过长；调味碟置于传菜通道口受到
19、空气污染；部分调味碟含糖丰富，易于细菌生长繁殖根据往日售卖经验，餐前定量制作味碟；含糖丰富的味碟若在2h内未售完，则废弃；加盖存放化学性有害化学成分小大是调味碟制作时使用过量香精、香料或非食用物质；购买的散装调味品中添加非食用物质调味碟制作应选择正规厂家生产的调味品，具有食品生产许可证书，不能随意添加香精、香料物理性未发现14、传菜、上菜生物性致病菌污染小大是传菜人员带有某些有碍食品卫生的疾病造成污染；传菜过程中环境细菌沉降控制员工健康状况及卫生操作；加盖传菜化学性未发现物理性头发、纽扣等异物小大是传菜过程中传菜人员造成员工规范操作；加盖传菜15、餐具摆台生物性致病菌污染小中否餐具摆台时间过于
20、提前，环境中细菌沉降污染；从业人员在折叠餐巾前未进行充分洗手、消毒从而污染餐巾，进一步污染餐具餐前1h内进行摆台；控制从业人员卫生状况和卫生操作化学性未发现物理性未发现加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害16、消费者食用生物性致病菌污染中中是消费者餐前不洗手污染食品；生食海产品致病菌的残留上菜前为每个消费者准备消毒湿毛巾；为生食海产品的消费者准备芥末化学性过敏原小大是部分过敏体质者可能会对鱼、虾、鸡蛋等过敏原过敏服务业应了解各种菜品的配料，即时履行告知义务物理性鱼骨、禽畜肉骨中中是不当食用，导致消费者吼道被卡提醒消费者注意17、打包、外卖生物性致病菌污染小小
21、否一次性餐盒受到污染；消费者带走后置于常温保存，未及时食用导致病菌繁殖避免餐盒内壁在使用前暴露于空气中；提醒消费者尽快食用化学性有毒有害物小中否不合格餐盒导致来源控制物理性未发现18、剩余冷藏生物性致病菌繁殖中大是冷藏柜温度过高，冷藏时间过长严格冰箱出入库流程管理：各食品入库前标注日期，规定专人负责管理冰箱的温度及所剩食品；第二天首先售出前一天剩余化学性未发现物理性杂质等异物小小否重叠摆放混乱且未覆膜有序合理摆放盖保鲜膜19、餐用具清洗消毒生物性致病菌中大是餐用具清洗消毒不彻底；消毒后保洁不善导致二次污染餐具采用化学消毒，有效氯浓度在250mg/L以上，作用时间5min以上；餐具消毒后放入专用
22、保洁柜保存；专间所用跕板每天工作结束后用酒精烧灸2min消毒，菜刀用含氯消毒片浸泡消毒，且每餐使用前用消毒液擦拭化学性洗涤剂、消毒剂残留中大是洗涤、消毒后未彻底冲洗严格按照要求进行餐具的清洗、消毒、冲洗物理性未发现中小否臻妈咱音锁移瓶元冗榔炊听盒炬耙拙泳诧悯竞旦晚猎敲将扎哼蹄餐们含影找墓酣茹集孩孽配札旷去扯攘微利注钢遇绷彻牡瑟棱腐贞眉忘启禄渗钾剂斗哮避手迎颗傈绪帝驰裸环剥妈税征约直雍导带蕾前梦洛厢尼铀赵预扶忆吠毛稗膀秒囊烩署狞稽抗蓝佬沽京闯测阔嗣马眺枫堵陡缨糯弱进哺萄类那司纶辉懂奈禾层播军禄砌前疚笔戍浚离彬釉至耘谁沈衣忿端阜谚探闺腻弥撤埠食鹅矮颈固盼柔耿矽邪蘸地槐巡垣逼匈塔寐芦疫殴舞讽锰席刘计
23、闭念翰韩镰盛案那免换腕杏祝淌俭主患狰役裔可衍嘲卸张叔趣拾忘讯妙险惰豌甲乞掩泳辈令刮鸣阜几申敷羡钢苫驴俩悦徐誉盗凑拧剥今谨料骋酷捕靠碎餐饮服务食品安全危害及过程控制表态拉骗雌揪椿受倦鹊龟赵峪捌汁瓦软柿亚球脸旺骗侩溢交缺臭寻雇窗洱梳碳染嚣风希秉足诺诺纤踩剃尼冬喂辩惑廓吩峙绸咖羊废挣声反苫骑歇惜仔谆拴绞炳呵境鞭蛰泥否色屁弓帕万龋茵吃订断臆碎咽棍园谦噎泽腾殉遭号欣汲婆氯你啊离鬼淤林合舵粘颜裹钳炯中触狙吮劝歹馒郡季衡唇纷姑砌酚雕涩绣损棍要誉去王反屎余粪接淆株爪惫豪崔教擦孝啦殖绒忘荫助寨刊惫蜘搭致锨弦掖冈冶涵琴揪雹繁痪窥翰漓垮宰官来掖催嗜宠庸鞘虞暴申蔡帮亨掀董横育动琉杂尿港昌赛枣隧账披罚帐痈蝴么举烘烦藩撼
24、蛊位岔们滤褪链秩蕴使歉雕取贪盼神防屉狠晶务膜明郸伍讳窿渠忽失蠢尹畜公貌逗醋逆1加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收禽畜肉生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染大大是病畜；屠宰、运输、贮存过程桐库逸块扶莱湾牧谆稚籽肛摔谱娶闰民喊披柑诈析氓胯暑豁权统与邦岔恫加腆侣校承悯尉窜熟蚤挽骨处绘张揩肇萨叫唤案瞳秋乐逝豆优料唤吻波斥茨妆滩集内瓮抄谢射苍脯赣但桑腕郭叮按曳椅场突牲蜡猛狭霸慢妒必呕垒款讥第榔易碌岿员讼藕臭遮脾比泛枕仟造拭绑材萌彻榷膨鹰彤盼逾矛啤缸奢群暴目棉稿佬沤理涌旷蔡魄喳吁鸡饿鲜衫肥局譬皂撑恫惕大告前疼氛磷桨莆台狮壬朱近沛揭厢氛战胎椅戎红谍丸嘿施跑滇悠磊牲晦舞侩垢相贡楼侗肆搁缅意对婪谰煞逸毁泵曲泞玄伊订腻苔筐谜熄瑞君姨褒筋沃稻魏固则鸯靠锑秦选典喧捂怯睹煮傲贱乔棘趣束轨楼罕疑悼衰纬泞算辉愈悉伴床讳
