《[工作范文]特色菜谱.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[工作范文]特色菜谱.doc（40页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、 特色菜谱一、肉类扒牛舌将熟牛舌200克撕去外皮，切成长10厘米、厚0.3厘米的片，放盘中码放整齐备用；锅上火入油，入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味后，加料酒、白汤、酱油盐烧开，捞出佐料，将盘中的牛舌轻轻推入，用微火煨熟煨透，再改旺火，加入糖色、味精，边晃动边淋入水淀粉勾成浓汁，淋入香油，将牛舌翻转过来，再淋入香油，出勺装盘即可。麻酱牛肉将熟白煮牛肉150克切成长10厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的肉条，入盘码放整齐；麻酱75克用香油调开；锅上火入香油烧热，入大料、葱段、姜片煸出香味，加料酒、白汤、盐烧开，捞出佐料，将肉条轻轻推入，用微火煮透，改旺火，加味精，边晃动边均匀地淋入调好的麻酱，再淋入
2、香油，将肉条颠翻过来，出勺装盘即可。黄焖牛肉主料：熟白牛肉200克、香油50克、淀粉30克、料酒10克、酱油25克、葱段25克、姜片15克、蒜片15克、大料1粒、高汤适量。做法：将熟牛肉切成10厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条；锅上火入香油烧热，入大料、葱段、姜片、蒜片煸炒出香味，烹入料酒，加入高汤、酱油烧开，捞出佐料（不要），将牛肉整齐地推入，用微火煨煮入味至透，改旺火，调入味精，出勺将牛肉摊码在汤盘中；原汤上火烧开，撇去浮沫，调好色、味，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即成。啤酒辣蹄花原料：猪蹄3只、啤酒一听、辣豆瓣酱1汤匙、白糖1汤匙、盐3匙、干辣椒4个、姜、蒜、葱、香料、花椒、
3、水淀粉、油各适量，清水1匙。做法：将猪蹄洗净，每只猪蹄一分为四份，放入沸水中煮至断生，然后捞起洗净待用；姜切片，剥好的蒜瓣从中间一切为二；锅上火入油烧至六成热，下入辣豆瓣酱、姜、蒜、香料、干辣椒和花椒，小火炒出香味，接着掺入清水，待烧开后依次加入盐、白糖、酱油、啤酒，然后把准备好的猪蹄入锅，小火慢慢炖至粑软，捞起放入容器中；将锅中的汤汁用大火烧开，捞去里面的各种佐料，加入味精，用水淀粉勾芡，再将汁淋在猪蹄上，最后撒上葱花即可。九味白肉（国宴菜.凉菜）选上等腿肉或五花肉。放凉水中（放葱姜）烧开，煮至熟烂后晾凉切片。用盐、醋、味精、酱油、香油、蒜末、红油、少量糖、泡姜末调成汁，淋在肉片上即可上桌了
4、。蒜泥白肉制蒜泥酱料：蒜、葱、生抽（多一些）、老抽（少一些）、香油、水适量，一同打成泥，即成蒜泥酱料。将猪五花肉切成块入凉水锅中（加葱、姜、料酒）煮15-20分钟至熟烂，出锅晾凉备用；将苹果去皮切丝，入淡盐水中浸泡备用；黄瓜切丝备用；葱切段改刀成直丝备用；将冷却的肉切成约5厘米长的薄片，在肉片中放入一点葱丝、香菜段、苹果丝、黄瓜丝，将肉片卷紧，将一个个卷排好摆在盘中，将蒜泥酱料浇在肉卷上即成。香酥羊肉最好选用羊腰窝肉。做法：1.将肉用清水泡3小时，开水下锅焯肉至变色；2. 将肉从中间片开，用甜面酱、稀黄酱、白糖、胡椒粉腌制1-2小时；3.将肉皮朝下入锅，加入焯肉的老汤，下葱、姜、茴香、香叶、花
5、椒、丁香、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、肉果、草果等调味料，大火烧开后，用小火煨烂；4.锅上火，入香油，油温六七成热时下炖熟的羊肉炸至色红即成（也可以出锅后淋香油提香）。吃法：1.烧饼夹肉吃；2.直接吃；3.用老汤浇烧羊肉面。秘制羊排羊排骨2根一组剁成1-1.5寸的段；锅上火不放油，倒入排骨块煸煎至变色（发黄）并出了一些油，再放入姜片继续煎一会儿，倒入热水，再放几片姜、料酒，开锅一会儿捞出备用（先去掉水上的浮油）；锅再上火入少量的香油（炒菜的量），下姜片、葱段、蒜瓣，下排骨炒一下，再加蚝油翻炒，随后下麻酱搅匀，再下已搅成红汁的腐乳炒一下，加入开水，开锅后下入香叶、大料、花椒等香料，再下入劈开的甘蔗段
6、，加点老抽（加色）、少量盐，加盖，大火转中火焖制40分钟（上气后计）后即可关火出锅。炸牛排用料：牛里脊150克、鸡蛋黄150克、白面包250克、料酒10克、胡椒粉1克、姜汁5克、面粉40克、生菜、油。做法：将牛里脊洗净，切成三块，分别用刀背砸成厚片，加料酒、盐、胡椒粉、姜汁喂好；面包去皮切成0.7厘米见方的小丁；将牛里脊用面粉裹匀再用蛋黄拌匀，外面用面包丁粘匀按实成牛排；锅上火入油，油温七成热时下牛排煎炸至呈金黄色时捞出，切成1.3厘米宽的条块，整齐摆在盘中，用生菜围边，上桌时随带椒盐或辣酱油均可。（也可依口味配各种酱）煎牛排用料：牛外脊肉250克、鸡蛋2个、面包糠100克、面粉50克、葱、姜
7、、绍酒、盐、胡椒粉、味精、植物油、番茄沙司、辣酱油。做法：把牛肉批成厚片，两面用刀交叉排过，加葱、姜、盐、绍酒、味精、胡椒粉码好底味；鸡蛋磕入碗中打散；将牛肉片先拍一层面粉，再拖一层蛋液，然后粘上面包糠拍实；锅热后用油滑一下锅，放少量油置小火上，把牛排入锅，慢慢煎至两面呈金黄色成熟时取出，剁成一指宽的条，码入盘中，上桌时跟番茄沙司、辣酱油。（汪：也可以在牛排上盘后，再将锅上火入油，入洋葱丁、胡萝卜丁煸炒，入盐、糖、汤烧开，加味精，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上）凤梨牛排（适合午餐食用）将牛肉片成大厚片，两面捶一遍，再用刀背砸一下使之松，再加盐、胡椒粉、黄酒、姜末等调好味，腌制约一夜；凤梨切块，洋葱
8、切丝，紫甘兰切丝，西红柿切块；用不粘锅上火，入底油，将牛排煎成两面金黄至全熟，改刀成块备用；锅上火下少量橄榄油，入洋葱炒香，再下西红柿、紫甘兰、凤梨炒一下，加盐、糖、味精，出锅装盘；上面再放上切好的牛排；锅上火，加入少量油，下入黑胡椒酱、加蚝油、老抽、水熬成酱汁，不勾芡，淋在牛肉块上即可。扒牛肉条将选好的熟白牛肉200克切成10厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的肉条，整齐地码放在盘中；锅上火入香油，油热投入大料2粒、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、鸡汤烧开，捞出佐料，加入酱油，将牛肉条轻轻推入，用微火煨煮至透；再改旺火，调入糖色、味精、边晃动边淋入水淀粉勾成浓汁，淋入香油，将肉条颠翻过来
9、，装盘即成。煨牛肉主料：牛窝骨筋洗净，切成3.3厘米见方的块，放入半开的花生油内煸炸至呈金黄色，放入锅中加清水用旺火煮开，将牛筋上的渣滓煮掉后捞出；将锅内放入清水，上火烧开，放入牛窝骨筋、姜片、葱段、桂皮、大料、酱油、白糖、料酒烧开，改微火煨煮至烂，汤汁浓稠即可。扣烧牛肉主料：熟白煮牛肉250克、料酒10克、米醋10克、酱油15克、葱段20克、姜片10克、蒜末10克、蒜片10克、香菜15克、大料1粒。做法：将熟白牛肉抹匀酱油，用热油炸呈金黄色，捞出晾凉，切成9厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，光面朝下整齐地放在蒸碗内；香菜切成2厘米长的段；锅上火入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味
10、，加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开，倒入肉碗内，上锅蒸烂；将蒸好的牛肉扣入汤盘内，原汤滗倒在锅中，上火，加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，浇在牛肉上面，再撒上香菜（或青蒜）段即可。红烧兔肉原料：野兔肉500克、冬笋50克、口蘑25克、油菜50克、鲜汤750克、盐2克、酱油15克、香醋25克、鲜姜15克、鲜葱15克、白糖15克、绍酒15克、花椒5粒、八角2瓣。做法：将兔肉切成4厘米见方的大块装盘，加冷水浸泡30分钟，去其草腥味和血水，再用开水焯一下，洗净，沥去水分装盘，加入酱油、盐、绍酒抓拌均匀腌渍入味；把冬笋切滚刀块，发好的口蘑切片，油菜去帮后切象眼块，姜
11、去皮切片拍松，葱切段备用；锅烧热入猪油，烧至六成热时将腌好的兔肉分三次下锅，炸呈红色捞出；锅内留少许底油，入花椒、八角、葱、姜块稍炸，倒入炸好的兔肉块，加绍酒、白糖、盐、酱油、香醋、鲜汤，烧开后，加入味精，调好口味，放入其它配料，改小火烧至酥烂，见汁剩1/3时转大火，再尝一次口味，用少许淀粉调出油芡，翻个装盘。海带结红烧肉主料：带皮五花肉、海带结。做法：将肉切成2.5-3厘米的块，葱切段，姜拍松切片，发好的海带结洗净备用；锅上火入香油，入白糖炒成糖色后，下入肉块炒至上色均匀至出香味时出锅；原锅入一点油，入葱姜蒜煸香，再入大料、桂皮、花椒、白芷等调料再加水（约没过肉2厘米的量），烧开后再放入肉，
12、开锅后调好口味，盖盖焖约30分钟（大火烧开后转微火）至将熟时，入海带再焖制10分钟，至海带酥烂入味即成。（特点：海带酥香，肉质软烂，荤素搭配，富于营养）糖醋排骨洗净排骨，用葱、姜大料、酱油（少量）、酒（多一点）、盐、胡椒粉拌匀腌制2-3小时，炸腌好的排骨至金黄色。炒蕃茄酱，同时放白醋、糖、盐、凉水，调制成酸甜口，烧开后入排骨炖开10分钟后改小火炖制30分钟后再大火收汁即成。粗粮蒸排骨排骨1斤用葱、姜、胡椒粉、去膜的酱豆腐2块腌制15-20分钟；土豆切小块入盘做垫底；将小米泡一个小时后捞出裹到排骨上，再放入盘中，上锅蒸25分钟即可。花椒肉（凉菜）将猪瘦肉洗净，切成5分见方的丁盛于盆内，加盐2.5
13、克、绍酒25克、酱油20克、葱段25克和姜（拍松）25克拌匀，腌渍约30分钟；干辣椒十余根去蒂去籽，切成5分长的段；锅上火入油，烧热后下入肉丁（取出葱姜），炸约5分钟捞出（水分不要炸得太干）；锅内留余油，再烧至七成热时，依次下干辣椒、花椒（7.5克），炒至辣椒呈棕红色时将白糖25克、酱油20克、鲜汤150克和肉丁一并下锅炖制，待肉丁软、汤干油亮时起锅。（特点：颜色棕红，麻辣干香，回味略甜，冷吃最好，尤宜下酒）东坡扣肉1.带皮猪五花肉修成四方形状，先焯水除去浮末；2.捞出上糖色，再加调料炖熟，出锅晾凉，再入冰箱中稍加冷冻；3.取出后将肉块立在砧板上（即将皮朝前方，以便于切），沿周长切成连续不断的
14、厚约0.2-0.3的薄片，使之切完还能完整地恢复成四方形。4.取一个内腔为四棱锥形的铁制模具，（边长与肉的边长相当），将切好的肉放入模具，把中间逐渐往下按，直至按实，使中间出现四棱锥形的凹陷；5.在中间填满事先炒制好的干菜或豆干、腐竹等水份较少的豆制品（已调好味），上锅大火蒸透；6.取出后扣在盘中，用带颜色的蔬菜围边；7.取炖肉的原汁，勾芡至色红亮，关火，加味精后淋在塔形的扣肉上即好。茶香熏肘子腌制：把骨棒剔出来，不破坏皮，肉在外，皮在内，在肉上打花刀；料包放水里，加葱、姜、盐泡出味后放入肘子，一天后翻过来皮朝外腌一天；蒸制：取出后皮朝外卷紧，用屉布包好上屉蒸，大火半小时，小火2小时，蒸好后取
15、出；熏制：锅内放1勺花茶、1勺红糖，放上屉，放入肘子后盖上盖，开火，上烟30秒后马上关火出锅。酸汤肘子1.将肘子焯水后过一下油，成黄色即可；2.凉后在肘子上横竖各切几刀；3.用姜末、鸡精、盐、胡椒粉将肘子搓几下，腌制一会儿；4.上屉蒸1小时；5.粉丝焯水后放碗底；6.调酸汤：姜片入油锅爆一下，加水，下盐、味精、胡椒粉、花椒等调料，最后加白醋；7.酸汤煮开后蒸好的肘子下汤汁中煮炖入味后出锅，装入垫好粉丝的大碗中（可加香葱、红辣椒碎）。十香醉排主料：猪通脊肉400克、荸荠50克、葱白2根、蒜头3瓣。做法：将猪肉横切成1.5厘米的厚片，用刀拍打，然后切成4*1厘米的长条，加少许盐和水淀粉抓匀上浆待用
16、；荸荠去皮去蒂，每粒四开切；葱白切珠，蒜切成茸；将酱油、白糖、香醋、番茄酱、桔汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、味精这九种调料和葱、蒜、姜末、上汤调在一起入盆待用；锅上旺火，入花生油烧至七成热时，倒入里脊肉和荸荠，炸熟呈金黄色，捞起沥干油，倒入调味盆中，翻颠几下即成。党参炖牛肉原料：五花牛肉500克、党参100克。做法：先将党参洗净，切成段；牛肉切块，入开水锅中焯水后捞出，洗去血沫，放入砂锅内，加放清水、料酒、胡椒面、姜、葱、盐后，再放党参，加盖，用大火烧开，撇去血沫，改用小火炖3小时左右，待肉烂后即可食用。（特点：色泽微红，浓香美味。具有补中益气之功效。适用于平素气虚所至的气短懒言，食少疲惫，四肢寒
17、冷者进补）凤眼牛肉饼用料：瘦牛肉馅250克、鸽蛋5个、鸡蛋1个、面包100克、料酒10克、酱油40克、淀粉25克、葱段15克、姜末5克、姜片10克、蒜片10克、大料2粒、鸡汤、油、味精适量。做法：面包去外皮，用水浸泡后，把水挤净；将肉馅、面包、料酒、酱油、味精、香油、姜末、鸡蛋搅拌成馅，挤成5个均匀的大丸子，摁扁成饼状；将肉饼放在热油锅中两面煎透，呈金黄色；锅上火入油，热后入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、鸡汤烧开，捞出佐料，放入酱油、味精、牛肉饼用微火煮至熟透，铲入盘中，将原汁勾成浓汁，淋入香油，浇在每个肉饼上（留一部分汁待用）；另取锅上火，倒入油，将鸽蛋煎成较嫩的荷包蛋，分别放在
18、牛肉饼上，将锅内余汁加热，浇在鸽蛋上即成。牛肉丸（灌汤）原料：牛后腿肉、皮冻、皮皮虾肉（或鲜虾肉）做法：将牛后腿肉切厚片用清水浸泡10分钟；捞出牛肉后，用干毛巾卷好挤出牛肉的水份；将牛肉用刀背砸好后再切丁； 再用擀面杖捶打肉丁；再用交叉刀法将牛肉剁成泥，加入盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉等调料搅匀后，用手抓起牛肉馅摔打上劲，再将皮冻（或用凝固的肉汤代替）包入肉馅中形成肉丸，同时包入一块皮皮虾肉或鲜虾肉即成。（可用来涮锅或做其它菜用）干炸山东丸子原料：肥瘦肉馅、玉米淀粉、葱姜水。方法：1.先用葱姜水泻淀粉，再加入肉馅中打匀；再加适量盐、酱（不加酱油和五香粉）将肉馅调匀。2.油热下丸子（要温油），炸至
19、六七成熟捞出，再复炸至熟关火装盘。3.准备蘸料：老虎酱、椒盐。4.制老虎酱方法：酱用水澥开，蒸一下，晾凉后加蒜茸、香油调匀。袈裟牛肉主料：瘦嫩牛肉馅125克、鸡蛋4个、淀粉30克、酱油10克、花椒面0.5克。做法：将牛肉馅加入姜末、葱花、花椒面、盐、酱油、香油、味精搅拌成馅；把一个鸡蛋磕入碗内，加入面粉调成糊；将其余鸡蛋磕入碗内，加盐、淀粉抽打均匀；锅上火，擦上一层油，将鸡蛋倒入摊成薄蛋皮2张；将蛋皮平铺，上抹匀蛋糊，将肉馅平摊均匀，再把另一张盖上按实，切成斜象眼块；将切好的袈裟肉放入热油锅中炸至金黄色、外皮微焦，即可捞出装盘。食用时佐以椒盐。排骨炖藕1.藕先用大块（一般切两半）与排骨块同时下
20、开水中煮，只加花椒、大料、姜片、葱段、酒同煮，中火煮20分钟后捞出；将藕改刀成块。2.锅上火入油，下姜葱炸香，再下捣好的腐乳四块，炒香后下藕和排骨翻炒均匀后入原汤炖熟即可。巧做牛肉干1.牛外脊肉750克切成1*3厘米的条，用芥末腌十分钟再洗掉控净；2.用老抽1勺、料酒2勺、生抽3勺、白糖3勺、花椒大料水、葱姜腌20分钟；3.将腌好的肉装盒盖好，微波高火6分钟；4.滗出水，不盖盖儿，再用微波高火3分钟；5.放入五香粉、孜然粉、辣椒粉拌匀，再用微波高火1分钟即可。（要根据微波炉的功率大小确定时间）二、鸡鸭类盐水鸭（凉菜）鸭洗净去屁股后用清水浸泡；用盐抹匀鸭身，再加花椒粉、姜末、料酒等调料反复揉进味
21、后盖上保鲜膜放入冰箱2天后开始做。锅入凉水下鸭子、调料，去除浮末后改小火煮（水不能滚），至鸭八成熟（筷子能扎下去不出血）时关火，在锅内汤逐渐冷却后放入冰箱，随吃随取（盐水鸭不能做得十分烂）。酸辣鸡丝（东南亚风味.凉菜）将熟鸡腿肉切丝；云南大香菜（也可用普通香菜）切小段；小米辣切小段；柠檬切成半圆的薄片；再将柠檬汁、鱼露、味精兑成汁，将主料拌一下，最后再加葱油拌匀即可。金钗鸡翅原料：春笋尖、鸡翅中。做法：先将笋尖烫一下过凉备用；将翅的两边剪掉，抽出骨，保持外形完整；将笋尖穿入翅中备用（这时翅和笋结合尚显松散）；锅上火，入少量油，加糖，小火炒至棕黄色时（已成糖色），再下酱油、料酒，开大火熬一下，滚
22、开时再下葱段、蒜瓣、姜片；下入穿好的主料（可见逐渐裹紧）变色后加入少量温开水，完全鼓起来后盖上盖，大火炖煮15-20分钟；加盐、胡椒粉、五香粉等调味后再炖煮3-5分钟后即可出锅。茄汁焖鸡主料：棒棒腿四个、洋葱半个、蒜末一茶匙、番茄酱5大勺。做法：将洋葱切丁；将鸡腿洗净，擦干水分，拌入酱油，使其均匀沾满外皮，放入油锅中炸至外皮上色取出；接着另起锅，炒洋葱丁，洋葱变软时加入蒜末、番茄酱、料酒、糖、盐、水（1-1.5杯，视鸡腿大小而定）炒匀，放入鸡腿同烧，中途要多翻动使其均匀受热，待汤汁收干到粘稠时，即可盛出。（注意：要用小火，助其入味）福禄鸭此菜不用油，用蒸法。选半只鸭，洗净，去尾，再将半只鸭一分
23、为二；姜切大片，小葱切段。用酱油2勺、蚝油1勺、盐、味精、胡椒粉少许、糖1勺、葱、姜、桂皮、花椒、八角腌一下（要抓匀），再放入腐乳抓匀腌30分钟；上锅大火蒸25分钟即可上桌。山药酱焖鸭此菜不用油。山药去皮切滚刀块，鸭切块；将鸭肉焯一下（冷水下锅，并加葱、姜、料酒），再用热水洗去浮沫；鸭皮朝下入锅煸炒，炒至鸭肉出油，加入一勺黄酱炒至色亮，加入一瓶啤酒，开锅后用小火焖20分钟后再入山药，熟后出锅。魔芋茶香麻辣鸭魔芋加茶叶包焯水两次，时间不要长久；鸭块下水（加葱姜）焯一下；油热下鸭块煸好后捞出，再下蒜末、姜末炒香，加辣豆瓣酱炒出红油后加鲜汤，开后熬一下，捞出渣子，入鸭块炖20分钟（加入几个泡椒），再
24、入魔芋，加八角、三奈、桂皮至10分钟（前后共30分钟）后，关火撒青蒜出锅。鱼香溜鸡块用料：嫩鸡肉400克、鸡蛋1个、葱段、葱白末、姜块（拍松）、姜末、蒜末、豆瓣辣酱、酱油、糖、醋、绍酒、干淀粉。做法：鸡肉用刀排过，剁成约2.5厘米的方块，加盐、酒、葱段、姜块腌一会儿，去掉葱姜，加鸡蛋及干淀粉拌匀；锅上火入油，温度至六成热时将鸡块分散下锅，炸至嫩熟捞起，待油温升高，入锅重炸至外层酥脆，沥出；锅内留少许油，下葱姜蒜末、豆瓣辣酱炒香，加酱油、糖、醋、味精和适量汤水，用湿淀粉勾芡，汁稠时加点油推亮，倒入鸡块，颠翻几下，挂匀卤汁起锅。杏仁奶油蘑菇鸡原料：鸡腿肉、熟杏仁、淡奶油、口蘑、洋葱、蒜、辣椒。做法
25、：鸡腿肉带皮去骨切条，加盐、味精、白葡萄酒腌制15分钟；将腌好的鸡肉加淀粉、少许凉油抓匀，下5成热油锅中滑油后出锅待用；锅内留底油，热后下洋葱、蒜、辣椒粒炒香后加口蘑及少量水，下鸡肉、白胡椒粉、盐、糖，放淡奶油，再加入点牛奶，大火催一下，收汁后加味精关火，撒上脆杏仁即可。俄式炸鸡排将鸡胸肉片一刀成两片，用刀背斩一斩，用肉捶（或擀面杖）拍松；用盐、胡椒、葡萄酒腌5-6分钟；黄瓜、土豆、胡萝卜均切象眼片（厚片。各一片），并将土豆、胡萝卜煮熟；鸡肉沾面粉、拖蛋糊、沾面包渣拍紧；开火锅烧热入油（温度五、六成热），下鸡排，炸黄即好，加点蕃茄酱也行（土豆、胡萝卜、黄瓜作点缀装饰）。此菜为西餐入门菜。蜜汁鸡
26、排主料：带皮去骨鸡腿肉。做法：葱切段、蒜瓣压破放入碗中，加入烤肉酱、番茄酱、五香粉（切记不要放多，以免抢味）、糖一点点、生抽1.5勺、白酒0.5勺，再加入现有总量的2倍的水搅匀备用；鸡腿肉展开（如果每个鸡腿肉太大可以切开成两半），放在调好的汁中腌5-8分钟；将腌好的肉沾上面粉备用；将腌鸡肉的水及其中所有的调味料一同打碎成汁备用；不粘锅上火入一点点油，入鸡腿肉煎至两面表皮香酥脆时，倒入一点白酒，再倒入汁，烧开后再翻一个面，用中火煨炖至收汁，将鸡肉出锅装盘，再撒上芝麻即可。摆盘时可在一侧底部配上生菜做装饰。香菇蒸鸡水发香菇100克、嫩鸡一只（约重750克）。做法：将鸡连骨剁成小块，香菇大朵一剖两半
27、，葱姜切片；将鸡块、香菇、葱姜片放入容器，加盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、香油、水淀粉拌匀，装入蒸盘摊薄摊匀；将盘入锅大火蒸20分钟（根据鸡的老嫩调整蒸的时间），出锅即成。啤酒鸡主料：鸡翅膀。做法：先将鸡翅膀用开水煮一下，等颜色变白就可以捞出，用冷水过凉，沥干水；锅上火入油，倒入鸡翅膀，翻炒几次，加入数量相等的酱油和啤酒（啤酒稍多点也可以，酱油不能多放），再放入少许白糖；盖上锅盖，焖制约20分钟（旺火烧开转小火）；打开锅盖，这时锅里的汁液应该很粘稠，这个时候就可以装盘了。美味干锅鸡（不用油）鸡切块，用酱油、酒、姜、白糖、盐腌1小时；将葱姜码满电锅底，再将鸡块皮朝下放在电锅里，焖20分钟，
28、翻动后再焖20分钟，这样反复三次就行了（翻动使葱姜到上下都有）。贵妃鸡翅主料：净鸡翅500克、酱油40克、姜块15克、葱段20克、红葡萄酒150克、白糖5克、啤酒100克。做法：鸡翅剁去翅尖，再将每只鸡翅剁成两节，加盐、酱油、姜、葱腌一个小时；锅上火入油，油热后倒入鸡翅，煸炒至断生，加红葡萄酒和啤酒，入白糖，再适量加些水，烧沸后撇沫，倒入砂锅中焖烂，最后用旺火收浓汤汁即成。（特点：淡黄光亮，色鲜艳；口感嫩滑爽口）新疆大盘鸡（新疆正宗吃法）原料：鸡、土豆、红线辣椒、朝天椒、鲜青红柿椒、葱姜蒜、各种调料及面粉。做法：1.先准备做皮带面。加盐和面，醒半小时后制成皮带宽的面条备用；2.土豆切片，青红椒
29、切块；3.将鸡剁成寸块，焯去血沫，用白糖炒上糖色；4.锅上火倒油，下葱姜蒜、花椒、草果2个、大料2个、桂皮1块，出香味后下鸡块（也可以先不把鸡块炒上糖色，而在现在加上事先炒制的糖色），放入泡过的干红线椒、朝天椒、盐，加开水，5分钟后放土豆（翻到鸡的下面）；加入花椒面、红油、青红椒块焖制；5.同时另一边将皮带面煮好，过凉装盘；6.再将焖制好的鸡块装在面条上即成。三、鱼虾类蒜香北极虾（即熟的冰虾）虾要选个小、颜色发红发粉的。先自然解冻；蒜切成片和末两种；虾中入蒜片，加一点纯净水泡一下，5分钟后控干水；锅中油7-8成热时入虾过油，一变色就出锅；锅中留一点油，倒入蒜末，出蒜香味时下入虾，再加糖、盐、姜
30、末等调味即可。川辣北极虾只需解冻七成。鲜小米辣切小段，姜切末，蒜切片，葱切末，小葱切段；油温8成热时下虾炸制（不要去皮），炸至头部两侧鼓起即捞出，再复炸一次；锅内留少量油，热后下郫县豆瓣辣酱，再入姜、蒜、葱、盐、醋、酱油、白糖、小米辣，出香味后入虾翻炒匀，最后入香葱段即可。白灼虾原料：活虾500克、葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。做法：锅上火入油烧热，放葱、姜、红辣椒丝，稍煸出香味，放入高汤、盐、糖、酱油、味精调好好口味倒入碗中待用；锅内入清水，开锅后放入活虾，加料酒、盐、油少许，待虾尾生叉后，捞出放入盘中即可。吃时剥皮蘸汁。黄油煎大虾用料：大虾500克、洋葱75
31、克、鲜豌豆40克、鸡蛋黄液50克、黄油50克、面粉20克、白糖5克、胡椒粉、盐少许。做法：将大虾去头、壳和背部的沙线（留尾壳），洗净，沥去水，入碗，加盐1克、料酒10克、胡椒粉拌匀腌10分钟；鲜豌豆入沸水焯透，捞出用冷水过凉；洋葱切成丁备用；锅上火入油，至四成热，把腌好的大虾裹一层面粉，再粘一层蛋黄液，逐一下入油内，炸成金黄色捞出；将原锅置火上，入黄油烧化，下洋葱丁煸炒出香味，加米酒、盐、味精、白糖和炸好的大虾，用小火将大虾的两面稍煎，再加入清水50克，盖上盖煎焖片刻；待锅内汤汁不多只剩下黄油时，把大虾翻个儿，下入鲜豌豆，稍加焖煎，盛入盘内即成。罐焖大虾（俄式）1.虾剥好皮，背部开口，顺便取虾
32、线；2.加盐、葡萄酒、胡椒粉、干淀粉调味；3.土豆、胡萝卜切条，洋葱切小丁；4.炸好土豆、胡萝卜捞出，将虾仁炸黄；5.调好蕃茄酱汁：先用干锅炒黄炒香洋葱丁备用；锅入油，油热后炒面粉至微黄出香味后加蕃茄酱，加少量水成糊后加入炒好的洋葱、桂皮叶、迷迭香、胡椒粉、盐、糖、葡萄酒，最后加入水淀粉；6.汁浓色亮时下入炸好的土豆、胡萝卜、虾，炒好装入罐（或其它容器）中，将罐入烤箱200C15分钟后取出即可。火焰虾1.将黄油加热化好；用锡箔纸做个口袋。2.把折好痕迹的铺开，将黄油刷在锡箔纸的底面里，放洋葱末等调料码底，放入串成直线的虾，浇上调料汁，将锡箔纸折成纸袋；3.锅上火将粗盐炒黄（热了），取出一半，将
33、剩下的一半铺匀底，放入虾袋，再盖上另一半热盐，再浇上白酒，点上火，一会儿虾就做好了。铁板串烧虾活虾去须、枪洗净，用酒、盐、姜丝腌5-10分钟；用竹签串好（两只一串）；洋葱末铺在锅底一部分，摆好虾串，再撒上红椒圈和另一部分洋葱末，烧烤至熟即可。红焖大虾（丰泽园饭庄）1.将大虾去枪、腿、须、尖（只留到眼睛）、留尾；从虾枪根部挑出沙袋；从第二节处剪开虾壳，挑出虾线；2.用小蕃茄自制成蕃茄酱备用；3.锅中油热下葱、姜煸至金黄色出香味制成葱姜油；4.将大虾下入葱姜油中煸炒（虾要逐个下，虾皮要酥），视虾皮变白红色时，下蕃茄汁，加盐、糖、料酒，盖上盖焖一下（约3-4分钟），出锅前撒上豆苗。咸蛋黄焗海蟹将海蟹
34、收拾干净（把肚子里的脏物从尖处挤净，去掉肺，剪掉嘴就净了），从中间劈开，沾上少量淀粉，油六成热时入锅炸一下使之定型，捞出备用；锅内入油，将咸蛋黄先下锅炒散，再下切好的海蟹一起翻炒即好。避风塘炒蟹选色青、爪有力、比较实的肉蟹（即江蟹）。做法：1.去掉壳，斩成八件，并将爪尖剁掉，硬爪壳用刀拍松，加盐、酒、鸡精腌一下，并拍上一层生粉；2.蒜斩成茸，量要大（一小碗）；油菜心焯一下；辣椒切末；3.锅热入油，油温三四成热时下蒜茸，蒜茸浮起来后关小火，色微黄时下辣椒（一小碗），油变很红的时候倒出来控出蒜茸和辣椒末；4.锅复入油，炸蟹至无水份时捞出；5.留底油入豆豉，再下炸过的蒜茸，加盐1勺，变色后加糖5勺，
35、至有“沙沙”声时改中火，放入炸好的蟹，充分拌匀后加味精，翻匀出锅即可。特色炒蟹将活的公蟹撬开壳去掉腮，轻轻清洗，切掉四肢的末端，将蟹剁开两半，大腿用刀背砸一下至松；锅内加少许油，油热后依次入姜、入蟹块、入香辣酱，翻炒入味，收干汁就可以出锅了（尽量炒干）。腐乳小龙虾选个大红色的小龙虾，在家养2-3天，清洗3次，去净泥沙。干锅入虾焅出水份，大火焅至壳变通红色倒出。锅上火入油，下花椒、辣椒炸香，入龙虾炒，初入麻辣味关小火焖2-3分钟，同时将腐乳、香油调匀入锅，再入辣酱炒，加啤酒，烧开后加白芷、香叶，关小火以后加糖、盐、酱油，收汁至八分钟后改大火催一下，入蒜瓣，视主料色泽明亮时关火，加味精出锅，点缀一
36、点白色丝（葱丝）即可。绿带蟹包将蟹开盖去掉污物及内脏，洗净再对上壳上锅蒸10-15分钟，凉后取出肉；用葱姜丝、马蹄、蛋清、味精、盐少许、淀粉将蟹肉腌5分钟成馅；将韭菜烫一下，白菜叶烫软，入冰水凉一下；用碗将菜叶扣圆，余边不要，用圆叶包馅，用韭菜叶扎紧，蒸3-5分钟后，上盘淋在表面上一层热油即可（馅中可加胡萝卜、香菜等）。翡翠虾仁（江南菜）将菠菜打成汁，用纱布过滤一下（去渣），锅上火倒入汁，锅快开时改中火，用勺捞出浮沫备用（不用汁）；虾仁洗净控干，加盐、加捞出的绿色沫抓匀，再加淀粉抓匀上浆；裹好绿色后入冰箱冷藏20分钟；锅上火入油，油热入虾仁滑好出锅控净油备用；锅上火入少量水，加盐、味精、胡椒粉
37、、料酒，勾成薄芡，倒入虾仁翻炒即可出锅。鲜虾芒果沙拉（东南亚风味.凉菜）锅热入少量油，倒入美人椒末炒一下，加糖，渐稍有粘度，加一点白醋、蒜茸，炒香出锅，即成特制的沙拉酱；将剥好的虾仁用盐水清洗干净，下开水中焯烫一下（变红即可）；将洋葱丝放入焯好的虾仁中拌一下，加一点鱼露，再加入切好的芒果肉粒（丁），最后再加入制好的沙拉酱拌匀即可上桌了。一见钟情将苦瓜斜刀切厚片，去掉籽，用加醋的水焯一下，出水过凉；鲜虾仁中加盐、酒、姜汁拌匀腌好后焯一下，将虾仁放入苦瓜的空洞中，用牙签串在一起，装盘，用高汤勾成芡汁（不用底油炝锅），浇在苦瓜虾仁上即可。塔花川椒凤尾虾原料：宝塔菜花、灯笼椒、河虾、葱油、姜、淀粉。做
38、法：将宝塔菜花焯水（水中加点盐、油）后捞出备用；将虾去头留尾，剥去壳（留尾壳），去沙线和泥肠（将背剖开去沙线，再从腹部挑出泥肠），用盐、胡椒粉、酒腌制一下；锅上火入油，油热时入灯笼椒、葱、姜炒一下，下菜花翻炒，加盐、味精，勾薄芡，关火，淋葱油出锅装盘；另起锅入油，下花椒、姜、葱炸一下捞出；下虾急火快炒，加酒、盐调味后，淋葱油快速出锅，装在盛有宝塔菜花的盘中即可。玉笋炒虾球（对保护关节有益）主料：罐装玉米笋、小油菜、青豆、虾仁、枸杞。做法：将玉米笋修成同等长度，留用上半部；小油菜从侧面去掉芯留对面两片叶，并将两片叶修去绿叶只留梗，并将梗修成尖形；虾仁入碗加入盐、料酒、胡椒粉、水淀粉搅匀浆好；锅入
39、水，加少许盐，开锅后下入玉米笋和修好的油菜叶焯水，捞出备用；下青豆焯一下，再同锅下入浆好的虾仁，最后加枸杞，焯好将三种原料同时捞出；锅上火入油，入笋和油菜翻炒，加盐、味精，勾玻璃芡出锅；装盘时将玉米笋安在油菜叶的中间，状似一个个带绿皮的小玉米，尖朝外围边；再入底油，热时入焯好的三种原料，加鸡粉、盐等调味勾薄芡出锅，放在盘的中间即成。（注：玉米笋和油菜的数量需相等）奶味蘑菇虾仁（补钙，预防骨质疏松）主料：鲜蘑、虾仁、青豆、牛奶。做法：将虾仁的背部剖开，去除虾线，用蛋清、淀粉、盐上浆腌好备用；将鲜蘑撕成小块；锅上火入油，下虾仁滑炒一下，出锅备用；锅上火留底油，下鲜蘑炒一下，再下入青豆翻炒，加盐、味
40、精，下虾仁，加牛奶适量，开锅后出锅即成。蛋黄焗虾球鲜虾洗净留尾去壳，挑虾线后从背上开1/3的口（深度）；用味精、盐入味，再用蛋清调一下；锅上火入油，四成热时下虾划开，视虾已成球出锅（已变色）；关火。温锅入蛋黄搅成糊后入虾，盛盘即可。（盘边可点缀带色的蔬菜）。彩色虾饼用料：虾仁400克、猪肥膘150克、鸡蛋清3个、熟火腿末20克、香菜叶10克、干淀粉25克、湿淀粉15克、鸡清汤200克。做法：将虾仁、肥膘肉分别剁成茸，同放碗内，加入盐、味精、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀，成虾馅；锅上火烧热，入油滑锅，把虾馅挤成虾圆摁成虾饼，逐个放入锅内，火腿末、香菜叶点缀在虾饼上煎熟放入盘内；锅上火，入鸡汤、盐、
41、虾饼烧沸入味精、湿淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即成。（特点：色彩鲜艳，虾肉细嫩）干贝冬瓜（夏季名菜）最好选用小的毛冬瓜。将冬瓜去皮去籽，切厚四方块备用；干贝入电锅加少许水（没过即可），开锅后关火焖半小时就发好了；将冬瓜块在皮的一面挖一个洞，摆入蒸盘中，在洞中放入发好的干贝（已去掉硬筋）；将发干贝的原汤加入盐、糖、酒、老抽调匀倒在蒸盘中，蒸15分钟；出锅后，将冬瓜起入上桌的盘；将原汁倒入锅中，加一点鲜红绿椒丁，调生粉勾成芡汁，加味精调匀，浇在上面即成。熏鲅鱼（凉菜）最好选燕鲅（个大的是燕鲅，小的是鲐鲅）。将鱼洗净，去头尾，先入冰箱冷冻一下（使切口整齐好看），再切成3-5厘米的段，用盐、糖、味精、五
42、香粉、孜然粉、花椒、料酒、白酒、醋、酱油（2大勺）腌制7-8小时（腌制过程中要多翻动几次）。锅中油温达六成热时下腌好的鱼块炸至稍定型后捞出，油温达七八成热时再下锅复炸一次。上盘时可用生菜垫底或用蔬菜围边。可以热吃，也可做冷盘。鲜椒爽口鱼鲜活草鱼一尾，去头尾、腥线，片成两大片，去掉鱼骨，片成很薄的片；用料酒、蛋清、淀粉腌一下；锅中油热后下辣椒末、姜丝炒出香味，倒入高汤，开锅后捞出姜丝，下鱼的头尾，开锅后下入腌好的鱼片；加盐、味精、胡椒面、五香粉等调味；取一容器，用黄瓜片垫底，再装上鱼片、鱼汤，最后撒上青花椒即可上桌。葡萄鱼1.先取出鱼肉，去掉主刺，使整块鱼肉上大下小，留鱼皮，斜向打坡刀，再交叉斜
43、向切直刀，都不要切破皮；2.用葱、姜、盐、酒等将鱼肉腌好后，放入全蛋液，再沾满面包糠；3.锅热入油达七成热时下锅炸鱼，使切好的花刀充分展开，炸至定型（形似葡萄串）时捞出控油，油温达八成热时再复炸一遍，至外焦里嫩；4.锅留余油，下姜末、蕃茄酱爆香，炒出红油，加酒、盐、糖、醋、葡萄汁，勾芡，加味精，关火；5.将汁浇在葡萄状的鱼上即成。（注：选鱼要选身长、肉厚的鱼）啤酒香辣鱼（草鱼）将鱼洗净，从背部开刀取下鱼肉，不去皮，片成鱼片，入碗，加一点盐，用手抓至起胶，再加入蛋清抓匀，然后再加入啤酒继续搅拌抓匀，最后再加入干淀粉抓匀（一定要注意顺序），腌制5分钟；锅上火入水，在水中加点油和盐，将油菜心焯一下捞
44、出，根朝外摆上盘底；再将豆芽菜焯一下；锅上火入油，下豆芽菜炒一下，加盐、醋，用水淀粉勾一下芡，出锅摆在盘的中间；锅再上火入油，油温3成热（油温不宜过高，以免鱼片发软）时下入鱼片滑散，视鱼片有白色透明感、略挺一点、能保持形状时，捞出控油；锅留底油，入蒜末炒一下，入啤酒，加水淀粉勾芡，再入鱼片翻炒一下，出锅盖在豆芽菜上；在鱼片上放上蒜末、红辣椒丁，最后再浇上热油即成。糟香木耳黑鱼片将净鱼肉片成稍厚的片，入清水中泡5-10分钟（夏季可加几块冰同泡）；鱼片取出后放在干毛巾上慢慢地卷进紧吸干水分；将鱼片放入盆里，入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉拌匀上浆；发好的木耳入开水锅中焯好捞出装盘，并在中间留一个空；将
45、鱼片入沸水锅中，刚一开锅即可关火，用余温再烫30秒，轻轻地捞出，放在木耳的中间；锅上火入油，加料酒、盐、味精、糖、水淀粉，至汤汁开锅冒泡时，沿锅边淋一圈香糟汁炒匀，即可关火；将汁均匀地浇在鱼片和木耳上即成。（注：用草鱼或花鲢鱼也可以）泡菜鱼片主料：泡菜（最好是朝鲜辣白菜）、鲷鱼肉（草鱼或黑鱼也可以）、洋葱。做法：将鱼肉片成片（不要太薄），用盐、少许糖、白酒拌匀，再加淀粉抓匀；洋葱切丝；辣白菜切成小块；锅上火入油，炸鱼片至金黄色；不粘锅上火，入一点点油，入洋葱丝煸香，加1勺蒜末、1勺姜末炒香，再加入控净水的辣白菜，加糖翻炒，加适量生抽，再加一些水，烧开后下鱼片，最后下入红椒丝和葱丝，水分基本收干
46、时，淋香油关火出锅。烧豆瓣鱼将鲢鱼一条（600克左右）收拾干净，在鱼身两侧每隔1.5厘米切上一个斜刀口，深度至骨，然后把鱼下入七八成热的油内，炸至外皮微硬，呈浅黄色时捞出控油；将原锅内加入熟猪油和郫县豆瓣酱，煸炒至油色变红，再加入姜片、蒜片、葱花，随即加入清水750克、酱油、料酒、白糖、米醋、味精及炸好的鱼，用旺火烧开后，转小火烧20分钟左右，待鱼熟透，即可出锅。茭白炖鲫鱼（适合晚餐食用）鲫鱼打一字花刀，茭白切滚刀块，黑木耳撕成朵、西红柿切块；锅上火入油，下姜片、葱段炒一下，再下入鲫鱼煎一下至两面呈黄色，加水没过鱼，马上下茭白、西红柿、木耳，加盐、酒，盖上盖，大火熬20分钟即可。（注：此菜为汤
47、菜，适合晚餐食用。产妇尤为适合）烧酿丰收荷包鱼原料：罗非鱼、肉馅、五花肉丁、冬笋末、胡萝卜末、冬菇末、马蹄碎、鲜虾仁粒、葱姜末。做法：将鱼从背部开口收拾干净；将各种配料切碎与肉馅一起调成馅（加少许酱油、胡椒粉等调味），装入鱼中，在鱼身上抹上酱油后下油锅炸好后出锅；留底油下五花肉丁滑至出油，下葱姜蒜等，加料酒、醋调成汁，放入鱼炖制入味（不盖锅）后出锅；将汤汁收浓，出大泡呈红亮色时倒入香油，加味精，淋在鱼身上即成。红枣蒸鲈鱼红枣（共7-8粒）切成丝或小片，香菇切丁、五花肉切丁。锅入水，加点盐，水温至60度时用手拿着鱼烫一下，至表面稍挺，用刀背刮掉皮外的黑膜；把鱼从背上开刀，在案板上平铺，用盐稍腌一
48、下，入盘；红枣、五花肉、香菇、豆豉、盐、糖、香油、姜末拌匀，放在鱼身上（鱼皮朝上），入锅大火蒸8-10分钟；泡枣的水（含几片枣）入锅，加盐、糖、酱油，熬成汁，关火后加味精出锅；热油浇上，再浇上汁，最后再撒上葱丝、香菜即成。辣味干蒸鱼取出鱼的椎骨（从背部开口，腹部完整），使鱼身保持完整；葱切丝，姜切片；将鱼入油锅中滑一下，以去除水份，时间不能超过半分钟；辣酱（油的）铺在盘中，放上鱼后再在鱼身上抹上辣酱，将葱姜丝撒在辣酱上，上锅大火蒸5-6分钟。秘制辣酱：牛肉切丁，不能太小也不能太大，葱姜切末，量大一些（不可太细），辣椒切圈，花生米（炸熟的）压碎。锅入油先放姜、蒜、葱，出香味后下牛肉，变色后加酱油继续炒，然后下豆瓣酱、豆豉、辣椒面、鲜辣椒圈、胡椒粉等调料，炒匀后再放花生碎，加盐后熬20分钟即可出锅。水煮鱼片（正宗四川做法）主料：净梭鱼肉250克。做法：将鱼肉片为长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片；葱白破开切长4厘米的段；青菜切长5厘米、宽2.5厘米的段片；辣豆瓣酱剁细，蒜切末；干辣椒去蒂、籽，用油炒酥呈棕红色，切细；鱼片放碗内，加盐、鸡蛋、湿淀粉抓拌浆匀；锅上火加水，开锅后把鱼片一一投入，用筷子拨散，待其浮起时，捞出沥干水分；锅上旺火上入油100克，油
