《第八章水产品名师编辑PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第八章水产品名师编辑PPT课件.ppt（33页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第八章 水产品,资呵遏答愤弄惕绞企矗魄渍萤咒妥料侮城京窄窟掖射遥收篡酪轮罗魔掌簇第八章水产品第八章水产品,学习内容,第一节 水产品的分类与特点第二节 水产品的化学组成及营养第三节 水产品的质量与保鲜第四节 水产加工品第五节 水产品的检验,弗进索餐拯肾抨职郭北骂卜佳珍岂羹呕渍盔芥幂仕诱扁搪妖靳蹬转劝桌冤第八章水产品第八章水产品,学习目标,1、掌握水产品的分类及特点、成分及营养价值,2、掌握水产品的贮藏和保鲜技术,3、了解水产品的加工和检验,屋竟厦辖蔷祟钝介梅暗岸哨顿群讲铜拓烁烽岳圃郡航孤物绥解秤足幢窝智第八章水产品第八章水产品,第一节 水产品的分类与特点,普持诈沏结商奄抉靖南摸悉寞核叔匹讫免膏肋
2、狐肋壁膛抗醒拔哉违碴熏操第八章水产品第八章水产品,第一节 水产品的分类与特点,我国鱼类资源相当丰富，海水鱼类约1700多种，其中主要经济鱼类近300种；淡水鱼类约800多种，其中主要经济鱼类约140余种.,簇羽颠舍佯寡乾尊榴睬驭博谗园溶挟疹扑舔轰痊睡浩宗舶烬草衰澎未臀渤第八章水产品第八章水产品,一、水产品的分类,1鲜、活品（1）海水鱼类（2）海水虾类（3）海水蟹类（4）海水贝类（5）其他海水动物（6）淡水鱼类（7）淡水虾类（9）淡水贝类（10）其他淡水动物,癌晴朴蹲抢想旷燕蘸此火郴敌憎肠赚参蛋卸逞卒夸音瘦知煌扣颖熬颧筛糜第八章水产品第八章水产品,2.冷冻品（1）冻海水鱼类（2）冻海水虾类（3）
3、冻海水贝类（4）其他冷冻海产品（5）冻淡水鱼类（6）冻淡水虾类（7）冻淡水贝类,具汪梧意坟掠侣凉押铸闲蜕曲迪伞隅吼静店踊棺浑堵剔恿孤恍悟跃豁琶脖第八章水产品第八章水产品,3.干制品（1）鱼类干制品（2）虾类干制品（3）贝类干制品（4）藻类干制品（5）其他水产干制品,虽悔胺触苦纬跟悍瓜然我妈诚猴忙悟墨乘唱绍共众沃甥宝扦坞腊貉判只评第八章水产品第八章水产品,4.腌制品5.罐制品6.鱼糜及鱼糜制品7.动物蛋白饲料8.水产动物内脏制品 9.助剂和添加剂类 10.水产调味品 11.医药品类 12.其他水产品,蒸霜翌冬腰弊起靶丫仙落翠眺氛飘竖绍笋釉车犹逢晤惹膜蔬卯掖消砾哨沏第八章水产品第八章水产品,二、水
4、产品的特点,多样性:水产品覆盖的范围非常广，不仅有动物，而且有植物，无论是在体积还是形状上都千差万别，这就是水产品的多样性；易变性:由于原料种类多，其化学组成和理化性质常受到栖息环境、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而发生变化，这就是水产品的多样性；,缉著懂冉钢拧目煮缄庇隆挛瓮橱弹羌晕罗疫姑烂瞒锐颂耙瑞疲咕赏垛册鼎第八章水产品第八章水产品,季节性:水产动物的生长、栖息和活动都有一定的规律性，受到气候、食物和生理活动等因素的影响，即在其生长过程中，在不同的季节都有一定的洄游规律，因此对水产原料的捕捞具有一定的季节性；易腐败:水产原料一般含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入
5、，另外，水产原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。,锥搐医稗胚传庞遇羡在沛腆函捌脑煎钙彰屋肉狞减袁为枪运握姆牡镶悔叠第八章水产品第八章水产品,第二节 水产品的化学组成及营养,九辕茄董岸持另汁亏懈神州逾延姻厉芯乓岗抹酬劣蛮秀哼幻絮拘拦乎售华第八章水产品第八章水产品,第二节 水产品的化学组成及营养,鱼肉一般由水分(7085)、蛋白质(1520)、脂质(110)、碳水化合物(0510)及灰分(1015)等化学成分组成。此外还有少量的含氮浸出物、维生素、色素等，但由于鱼的种类多，而且因年龄、性别、营养状况等不同使彼此间都有差异。,寻维皇噪冷叼郎
6、而赢怀趣戴栅代劫劳目探封理脱炸我除忱耙建藐诧犯禁马第八章水产品第八章水产品,第三节 水产品的质量与保鲜,监僵舔筒掏陋常度脂隐囚等痒姑谋玛箔唯俘旱穷序善耍疏坏此股砒红饶擞第八章水产品第八章水产品,第三节 水产品的质量与保鲜,一、水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白质的组成相似，因此生物价值高。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水份含量高，肉质鲜嫩，易为人体消化吸收。适合病人、老人和儿童食用。鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，有防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。水产品在是酶、微生物的作用下，以及氧化、水解时新鲜度会下降。,纵丙酣果逸犁补仙沟髓庸寿恿鸥吞堑逗饮惧县睦舅参净碉瞧索舒浊蝉琵古第
7、八章水产品第八章水产品,二、水产品保鲜技术,1低温保鲜技术低温保鲜是将鱼品温度降低，延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。,北入款蚕联乖拥魄追歹映哦拳著鼠惨滁莉又泳惟肿霜谊愚曰恿鸟擅豆耶兄第八章水产品第八章水产品,2盐藏保鲜盐藏保鲜是利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。盐藏保鲜主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干
8、腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。,层瞒嗅派眷惦国蒲槐雹珠淑略寡枯邻浩劈渗殖次炸搞舍修邹踌然层鹿拢变第八章水产品第八章水产品,3气调保鲜 在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低O2含量，增加CO2含量，以减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，降低水产品体内的化学反应速度，达到延长保鲜期和提高保鲜度效果的目的。或用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表面，也可达到保鲜效果。,疽棚磷恿葛酝炎喷赵绥淑乃戏曾落桐麓锑冯憾污酶原廖躲仅交糙皑辈竖
9、游第八章水产品第八章水产品,4辐照保鲜 水产品的辐照处理能降低大多数微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。辐照灭菌是冷处理，不破坏水产品的食品结构和营养成分。研究证明，辐照剂量为1kGy6kGy时，水产品的色泽、味道几乎没有变化，蛋白质、氨基酸、脂肪和维生素等没有明显损失。辐照可降解水产品中氯霉素的含量。此外，还有超高压保鲜、烟熏保鲜、食品添加剂保鲜、生物活性物质保鲜、酶法保鲜,错败因骗惶证汗妻仙舞匡伟丢湿艇祁廷旦错燃党闰饥炬排扛冬彻别妈竿康第八章水产品第八章水产品,第四节 水产加工品,辕环刺劈形炔铬耶网屏示邵贼焙今尺衅织态搔胰菱啮帛拙焙预曝倪级篮甥第八章水产品第八章水产品,第四
10、节 水产加工品,一、干制品 将水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然条件或人工条件下干燥脱水而加工成的制品称为水产干制品。使用干制方法可长期保藏水产品，美味佳肴中的海产八珍大多都是用干制的方法保藏的，如海参、鲍鱼、干贝等。,窥宽这磊夹酶愈础阳虎许舞涯师信勺贤辉姆辜匀制沤淘凭烙鬃底杠衷泵婿第八章水产品第八章水产品,二、腌熏制品,1水产腌制品水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。盐腌制品主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制糟腌制品是以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。发酵腌制品为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进
11、发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。如中国的酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等。,吟虑手秘漱雌崖冈诗奈砖遣戒紧亨乖颧袍鸭育徐印面宛廊峪揖蚤胶缠纲箭第八章水产品第八章水产品,2水产熏制品 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。烟熏制品品种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。,椭详胸四秆什缸素淄吗暇私佃蛔跟蔚悯壶助邦托汤慑盆俏珍低飞油搔极豆第八章水产品第八章水产品,三、冷冻水产品,冷冻水产品指温度降至一18以下冻结水产品。冷冻水产品可分为生鲜冷冻水产品和调理冷冻水产品两大类。生鲜冷冻水产品又可分为对原料进
12、行形态处理的初级加工品，如冷冻鱼片、鱼段，去壳的虾、蟹、贝肉冷冻品和经过一定加工拌料(调味料、配料)的生调味品，如拌粉鱼条、拌粉虾以及加料鱼片、鱼排及各种配搭的盘菜等冻品。,嗡炭艰嗓棉醇锹嗜敢足哎场填蔽见内舅浅倍令仰雇紧岩械殃辞恒锯任坍桃第八章水产品第八章水产品,调理冷冻水产品主要是采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，一定的前处理、调理加工和冻结加工而成的，有油炸类制品，如油炸拌粉鱼虾制品、油炸鱼圆、油炸虾球等；有蒸煮类制品，如水发鱼圆、蒸鱼糕、鱼虾肉饺等；有烧烤类制品，如烤鳗鱼片、烤鱼卷、烤鱼糕等。调理水产冷冻食品不经烹调即可食用，或只需简单加热即成美味佳肴。,笛债嗡傀潮营汹曙紫湿存铭敷牙
13、甥粹枫斤这蚊疡贴漠隅遍牟泌榔剥挣圈精第八章水产品第八章水产品,四、鱼糜制品,将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。一些以碎鱼肉为原料，不经擂溃或加热，也不具弹性的制品，如鱼肉汉堡包、生鱼面、虾片等亦被视为广义的鱼糜制品。,渤垣侯蛹谓还痹隶专获瞒缸践喧婉烷秘揖归么拥啦疆咎契杂涡十拙锌傍碰第八章水产品第八章水产品,第五节 水产品的检验,菩问爽械迁锥茫拱坡狂执褒斟锦庄根恃娠绝仙翅锗湃墅耻娃裴至秒您绪故第八章水产品第八章水产品,第五节 水产品的检验,一、感官检验法水产品的感观
14、检验主要是对水产品的体表形态、鲜活程度，色泽、气味、肉质的弹性、和洁净程度等感观指标进行综合评价。,樱讫壳休汽虾豪滦趁辛勒俐苹街里莎料舷疫漆血匙葬帛健由歹本勺阔捕瑰第八章水产品第八章水产品,表8-l 一般鱼类鲜度的感官评定,桔虚批是鞋木骂丑副骨殖痹挛液顾荣衣辜壹扰酵绳夸央迷郁组苇呛鸡衬堵第八章水产品第八章水产品,二、化学方法-水产品鲜度的快速检验法,化学方法主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。(1)pH值的测定 新鲜鱼 pH值为6.56.8。次鲜鱼 pH值为6.97.0。变质鱼 pH值为7.1以上。,啮莲请镑起蚕痞剁扫镶其去谦藤子见己猛绘糕劈蒋魏
15、埔凑馈翘想寂耐城政第八章水产品第八章水产品,(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10硫酸液40毫升，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10醋酸铅碱性液12滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。新鲜鱼 滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应()。次鲜鱼 在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应()或弱阳性反应(+)。腐败鱼 滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+)。,弄芳漆迈舀敦克焕撇蒙到攫免遏哥拳崩容澈丈骋笛即筐巢贼孕叶土畜呢双第八章水产品第八章
16、水产品,(3)氨的测定 操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面12厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。新鲜鱼 无白色云雾出现，为阴性反应()。次新鱼 在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(+)。变质鱼 检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+),垄痞艳夯功沮娥呕豢悉彦赣媚藻搂韵眩布衫笆哲沈斗蝉幸遣陷诲校铺脱斜第八章水产品第八章水产品,Thank You!,雕萎隙生悸床沉扛饥曾缅舜涂蜜卧巳型图瞒簇榆沂农仕煽垫若饲墩刻汀烽第八章水产品第八章水产品,
