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1、,我国养猪业和其他科技工作者，从20世纪60年代以来，对猪肌肉品质进行了持续不断大量的研究工作，取得了明显的进展和丰硕的科研成果，本文对其进行综述，以供同行参考。,一、在20世纪6070年代，我国社会经济和养猪业生产水平较低，对猪肌肉品质的研究主要是学习和效仿原苏联的肉脂评定方法来研究和测定我国地方猪种的肉脂品质。测定的项目包括肉、脂常规化学成分，肌肉的熟肉率和评味，脂肪的出油率、碘价、皂化价、融点等。进行研究的单位仅少数几家。,二、20世纪80年代，主要研究并取得了(1)我国某些地方猪种若干肌肉品质指标，并在相同条件下研究比较了中国地方猪种与引入的国外品种的肉质指标，研究结果表明，中国地方猪
2、种肉质优于国外品种猪肉质（表1-5）。(2)我国商品瘦肉猪肌肉品质指标（表6）,1、我国某些地方猪种肌肉品质指标表1 肌肉的颜色（光密度）,表2 肌肉的pH1值,表3 肌肉的失水率（%）,表 4 肌肉脂内脂肪含量（%）,7个地方猪种平均为4.83%，比对照组长白猪和大白猪脂肪平均含量2.44%高出2.39个百分点。同时表明某些长白猪在我国饲养条件下的肌内脂肪含量较理想约在3%左右。,表5 肌肉的肌纤维直径（m）,我国地方猪种的肌纤维直径，均比长白猪、大约克夏猪细，前者平均为31.39m，后者平均为47.73m，两者相差16.34m.综上所述，中国地方猪种肉质优良，不仅表现肌肉颜色鲜红，还表现为
3、肌纤维细，肌内脂肪含量较高，肌肉系水力好，因而肉嫩多汁，风味好。,2、我国商品瘦肉猪肌肉品质指标 表 6我国商品瘦肉猪肌肉品质(表中商品瘦肉猪均为最优杂交组合，几项肉质指标正常),3、肌肉纤维生长发育的研究 经荣斌、霍金富等（1989）研究了香猪不同部位肌纤维生长发育。（表7）,表7 不同部位肌肉肌纤维横截面积的增长 单位：%,香猪与其他哺乳动物一样，肌纤维粗度随日龄增长而增大，但核的大小无显著改变。不同部位肌肉肌纤维横截面积相对生长强度，基本上是随日龄增长而呈下降趋势。,三、20世纪90年代，主要研究并取得中国瘦肉型专门化品系（母系）。猪肌肉品质指标（表8），此外，还进行了肌肉肌纤维超微结构
4、的研究。,1、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标 表8 瘦肉型专门化品系（母系）猪的肉质指标,这几个专门化品系含有国外品种猪血统25%87%，肌肉品质正常，此外，表明，国外猪种血缘过高，则对肉质的负面影响越大，尤其是肌肉失水率和肌内脂肪含量。,表9 背最长肌肌原纤维特性,2、进行了肌肉肌纤维的超微结构研究。经荣斌，霍金富等（1990）研究了香猪、二花脸猪、大白猪、背最长肌纤内肌原纤维直径、I带、A带长度，结果表明，三品种间无明显差别（表9）。,四、21世纪初期我国猪肌肉品质的研究（一）杂交对肌肉品质影响的研究,1、杂交对肌肉食用品质的影响 吴德、杨风等（2001）研究了含不同比例梅山猪血
5、缘的育肥猪在同一体重下（110千克左右）肉质指标的比较。结果表明，肌肉的肉色、大理石纹评分和pH值，含梅山猪血缘的杂种猪均显著优于杜大猪，含不同此例梅山猪血缘的杂交猪之间无显著差异。杜大猪的失水率显著高于梅山猪及其杂种。熟肉率各组间无显著差异。,表10 不同体重背最长肌肌纤维直径、横截面积,2、杂交对肌纤维直径、横截面积的影响 吴德、杨风等结果平均肌纤维直径和肌纤维横截面积梅山猪杂种猪间则差异不显著。杜大杂交梅山,表11 肌肉肌纤维直径的比较,王学峰，经荣斌（2002）研究了含不同血缘地方猪（枫姜猪）杂交猪的肌纤维直径，得出与吴德、杨风等（2001）一致的结果（表11）。,3、杂交对肌肉营养成
6、分的影响 刘宗华、张牧（2002）研究了含不同比例小梅山猪肌肉营养成分含量，三组猪肌肉水分、Ca含量无显著差异（肌肉粗蛋白质含量，小梅山猪显著低于梅山猪杂交猪，后两者差异不显著。粗脂肪含量小梅山猪显著高于另两组杂交猪（表12）。,表12 背最长猪肌肉营养成分含量比较（%）,4、杂交对肌肉氨基酸、肌苷酸含量的影响 王学峰、经荣斌（2002）研究了含地方猪（枫姜猪）不同血缘的杂交猪的背最长肌氨基酸和肌苷酸的含量，结果表明，肌肉氨基酸含量（%）、必需氨基酸含量（%）、鲜味氨基酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸含量，三组间无显著差异，但肌苷酸含量，则含1/2及1/4地方猪杜洛克猪（p0.05），说明杂种猪受
7、地方猪肌肉肌苷酸含量较高的影响。（表13）,表13 背最长肌氨基酸、肌苷酸含量的比较,（二）不同饲粮方案对猪肉质影响的研究,1、陈代文、张克英等（2002）试验结果表明，新方案饲粮（生长期添加有机铬200g/kg，后期添加VE200mg/kg），并适当降低能量和蛋白质水平，对肉色评分、pH值、大理纹评分、滴水损失以及次黄嘌呤含量指标均无改善作用，但有提高肌肉脂肪含量的趋势。（表14),表14不同饲粮方案对猪肉质的影响,表15 两组饲粮方案对背最长肌肉质的影响,2、袁书林、经荣斌（2003），全植物性日粮+中草药组（I组）与含鱼粉日粮+抗生素组（组）对肌肉pH、肉色评分，嫩度无明显影响，但大理石
8、纹评分、滴水损失和失水率I组比有显著改善（表15）。,（三）不同饲粮营养水对生长肥育猪肌肉品质 影响的研究,1、对肌肉食用品质的影响 欧秀琼、郭宗义（1995）研究结果表明，高水平营养组肉色、贮存损失有变差的趋势，而pH1、失水率、熟肉率、大理石纹评分和肌内脂肪含量，组间并不存在显著差异（表16）。,表16 不同营养水平的猪肉质指标,2、对肉质性状动态变化的影响 陈代文、张克英等（2002）研究体重2050kg，5080kg，80100kg阶段高营养水平，低水平消化能对肉质性状动态发育影响。结果表明：1、随着体重的增加，肌内脂肪、失水率、肌肉次黄嘌呤核苷酸和胶原蛋白含量呈二次曲线上升（表17）
9、。,表17:不同饲粮营养水平对生长肥育猪 肉质性状动态发育影响,（四）饲粮理想蛋白质水平对猪肌肉品质影响的研究,张克英、陈代文等（2002）研究饲粮氨基酸模式相同5个不同理想蛋白质水平饲粮饲粮对猪肉品质的影响。结果表明，随着饲粮理想蛋白质水平的提高，肌肉（鲜肉）脂肪含量和大理石纹评分显著下降，对肌肉的pH肉色、滴水损失、失水率则无显著影响（表18）。,表18饲粮理想蛋白水平对猪肉质的影响,表19 饲粮添加高Cu、VE对猪肉品质的影响,表19可见，与对照组相比，基础饲粮中加高Cu、VE有提高肉色评分趋势，单纯添加VE以及添加高Cu、VE有降低滴水损失和失水率的趋势。,（五）饲粮添加高Cu和VE对
10、猪肉品质影响研究1、对肌肉食用品质的影响,表20 饲粮添加高Cu、VE对背最长肌中几种营养素含量的影响,单独添加VE显著提高背最长肌中Fe、Cu、VE的含量（p0.05），单独添加Cu也显著提高背最长肌中Fe和VE含量（p0.05）；Cu和VE同时添加，Fe的含量显著提高（p0.01）,VE的含量显著提高（p0.05）。,2、对肌肉几种营养素含量的影响,3、李永义、张克英等（2002），研究约克夏猪在高Cu（250mg/kg）饲粮中VE（200mg/kg）的不同添加时间（20kg、60kg、80kg）对猪肉品质影响。试验结果表明，添加VE趋于减少群猪肉滴水损失和失水率（P0.05）从20kg体
11、重始添加VE能降低、滴水损失（p0.05），提高前3d的肉色评分（p0.05），降低猪肉变质速度，延长贮存期。（表21）,表21 高铜饲粮中添加VE的时间对肉质的影响,表22 高Cu不同停用时间对肉质的影响,4、饲粮中高Cu停用时间及停用后添加VE对猪肉品质的影响结果表明，(1)停用高Cu对肉质无明显影响,表23高Cu停用后添加VE对肉质的影响,（2）停Cu后添加VE，显著提高肉色评分，超于降低滴水损失。添加VE越早，上述改进的幅度越大。,表24 饲粮中添加有机铬对肉质的影响,试验结果表明，饲粮中添加2 00g/kg有机铬（吡啶羧酸铬），对猪肉pH1、肉色、大理石纹、失水率无显著影响，但显著提
12、高了滴水损失（P0.01），意味着肌肉品质的下降。,（六）饲粮中添加有机铬对肉质的影响（表24）,（七）研究中草药添加剂对生长肥育猪 肌肉品质的影响,1、添加中草药对肌肉食用品质的影响 张先勤等（2002）在饲粮中添加中草药对其肌肉品质的影响，结果表明，饲粮中添加中草药添加剂能明显改善品质与西药组对照组相比，中草药组背最长肌失水率分别降低5.03%、9.69%（P0.05），贮存损失分别下降20.35%、20.00%（P0.05），熟肉率有提高趋势，经评味，肉品风味改善。对肌肉pH值、肉色、大理石纹、嫩度未产生显著影响。袁书林、经荣斌等（2002）的研究结果基本与张先勤等（2002）的相近。（
13、表26）,表25 中草药添加剂对生长育肥猪肌肉理化特性的影响,表26饲粮中添加中草药对肌肉脂肪酸含量的影响,2、添加中草药对背最长肌脂肪酸相对含量影响的研究 袁书林、经荣斌等（2002）：饲粮中添加中草药或中草药+VE，能显著提高肌肉中必需脂肪酸含量。猪肌肉中不饱和脂肪的含量大大高于饱和脂肪酸时含量。,3、饲粮中添加VE和微量元素对肌肉品质的影响 石亚中、张伟力（2005）研究猪宰前15天饲粮中添加VE、Fe、Se，结果表明，肉色黄度、滴水损失、水浴损失显著下降，肌肉脂肪含量、拿破率显著升高；pH24、肉色评分、嫩度、大理石纹评分则与对照组无显著差异。（表27）,表27 添加VE和微量元素对肌
14、肉品质的影响,表28 ob基因两基因型肉质性状差异,（八）猪肉质性状侯选基因的研究 1、掌子凯，王林云（2000）研究二花脸、杜洛克猪ob基因的基因型与肌肉品质的关系。两种猪中存在ob基因两种基因型即G/G型和G/T型，两基因型在肌肉pH、肉色评分、失水率、嫩度上无显著差异，但在肌内脂肪含量上G/G型高。,2、林万华，黄路生（2001）对肌细胞生长素（MYOG）基因作为猪肉质性状侯选基因进行研究。结果表明，体外9个猪种MyoG基因型及基因频率分布是有区别的，PCR1 MSPI-RFLP位点上，外来猪品种杜洛克、长白猪和大白猪及培育品种南昌白猪绝大多数个体表现AA型，而中国地方猪除乐平花猪外，均
15、以BB型居多。（表29）。,表29 九个猪种MyoG基因位点PCR-RFLPs基因型 及基因频率的分布表,3、林万华、黄路生（2001）还研究得出心脏脂肪酸结合蛋白基因在MSPI-RFLP位点上，仅发现杜洛克在位点上表现为多态性，其他猪种表现为单一等位基因A。,表30 不同品种皮下脂肪组织ob基因mRNA表达丰度 及血清瘦素（Leptin）水平,孔路军、傅全恋等（2005）研究猪不同品种间leptin浓度的差异与ob基因mRNA表达水平。长白猪皮下脂肪组织ob基因mRNA表达丰度极显著低于荣昌猪和内江猪（P0.01），后两者之间差异也达到显著水平（P0.05）。,4、不同猪品种肥胖基因（ob）
16、表达差异研究,表31 背最长肌超微结构观测结果,（九）猪的背最长肌肌原纤维生长发育规律的研究李庆岗，经荣斌（2005）研究了姜曲海猪瘦肉型品系初生75日龄背最长肌超微结构的动态变化，研究结果表明，肌原纤维直径，初生仔猪为770m，15日龄迅速增长至1133m，以后各日龄增长比较缓慢。肌节，A带随日龄呈缓慢增长，I带初生至15日龄迅速增长，6075日龄基本稳定，H带各日龄变化不大。,（十）研究制定个体肉质指数，用于肉质选择。我国对猪肉品质综合评定一直没有一个确定的量化指标，不能较准确地评定个体间肉质的优劣。朱砺、李学伟等（2002）应用主成分分析法构建成猪肉质指数，它能较准确地反映个体间肉质的差
17、异，可直接用于个体的肉质选择，并为选育提高猪群肉质提供了技术手段,肉质指数（MQI）=0.3052眼肌pH1+0.3556半膜肌pH1+0.3286眼肌pH2+0.2371半膜肌pH2-0.3915贮存损失+0.1480大理石纹评分+0.3113肉色1+0.3079肉色2-0.3209失水率+0.2609鲜肉样肌间脂肪含量+0.2799干肉样肌间脂肪含量,五、猪肉质测定方法和测定仪器的研究 1981年，陈润生、徐士清提出了“我国猪肉质评方法”的建议，对全国开展猪肉质测定起了指导作用。20世纪80年代陈润生，马小愚研制出操作简便，实用的肌肉嫩度仪。2004年，倪德斌、熊远著等起草并由国家农业部发部猪肌肉品质测定技术规范农业行业标准，NY/T8212004。,谢 谢 大 家！,
