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1、一、初识营养学,1.几个概念,：营养从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程,：营养素食物中能被人体消化、吸收和利用，并能维持机体生存健康，保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质,七大营养素 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维,2.营养素在人体内的主要功能,（1）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。,（2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织。,（3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。,4.七大营养素简述：,蛋白质生命之源,.概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合
2、物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。氨基酸：amino acid,完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（essencial amino acid）：必需氨基酸,.蛋白质分类：,必需氨基酸,指人体必需但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。,.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水
3、盐平衡 正确传递调整遗传信息 赋予食品重要的功能特性,氮平衡,膳食氮食物蛋白质中所含的氮。粪氮及尿氮蛋白质分解产物从粪便及尿中排出。氮平衡当膳食中摄入的氮与从粪、尿及其它途径如皮肤等排出的氮相等时。通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示：摄入氮尿素粪氮其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮）,蛋白质的需要量,蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两个概念。生理需要量维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质量。供给量在需要量上再加上50%200%的安全系数，以消除个体差异和食物中营养素的质量区别，维持高度健康水平和工作能力,蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH
4、0的报告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(kd)，安全摄取量为O.75g/(kd)。我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw.一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g1.5g。有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要求。Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,蛋白质推荐摄入量(RNI)：普通成人1g/kg体重 儿童青少年2-4g/kg体重 孕妇及乳母2-4g/kg体重 疾病初愈的人比正常人要多,蛋白质的互补作用,概念：不同食物间互相搭配，相互补充其必需氨基酸不足的现
5、象在膳食的选择搭配中应注意以下三点：1.远属：即食物的生物学种属越远越好。如荤素合用，粮豆混食，粗细搭配。2.多样：即搭配的种类越多越好。3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃时，间隔时间不超过5小时）,植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）,.蛋白质的主要食物来源：,脂肪高能量的营养素,：分类（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似,.主要生理功能：供给人体热量 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和
6、生物活性物质 增加饱腹感和改善食物的感官性状,2、必需脂肪酸（EFA）的概念和种类,必需脂肪酸（EFA）的概念,是机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。,种 类,亚油酸（n-6)、-亚麻酸（n-3)。,必需脂肪酸,必需脂肪酸的食物来源和需要量,来 源,（1）最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。,（2）在动物性肉类食品中的含量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。,必需脂肪酸需要量,(1)成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的12%。中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10%为宜。,（2）值得注意的是，必需脂肪
7、酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会对人体产生副作用，导致过氧化脂质的增多，促进衰老。故在日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。,植物油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,推荐标准,1、成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%儿童、少年：2030%；建议为：植物脂肪：60%，动物脂肪：40%，2、胆固醇：300mg/日。3、每日摄入油脂种类，以脂肪酸种类表示其理想构成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：14、SFA
8、摄入量不大于总能量的10%；EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%,.食物来源：主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物油料作物（大豆、花生等）动物肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少,碳水化合物糖类,.分类：单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 淀粉、糊精、糖原,.主要生理功能：1.供给热量 2.所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3.保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒,6.增强润滑作用7.控制细胞膜的通透性8.可节省蛋白质,食品中重要的糖类物质,食物中糖类的主要来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。人体总能量的6070来自食
9、物中的碳水化合物。在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。根据糖类结构和性质的不同，通常将其分为单糖、双糖和多糖三类，此外也包括其衍生物糖醇类物质。,碳水化物分类、食物来源营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,（一）单糖,以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类1葡萄糖 它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中无能量贮备，
10、须有葡萄糖提供，每日约需100120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。,2.果糖,果糖存在于蜂蜜和许多水果中，为白色晶体，人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到4090，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。机体内的果糖是由蔗糖分解为果糖和葡萄糖而得，吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖惟一的器官。果糖作为肌肉运动的能源不如葡萄糖及时，但作为运动后的恢复糖原储备较为有利。另一方面，果糖的代谢可以不受胰岛素制约，故糖尿病人可适当食用果糖，大量摄入果糖，容易出现恶心、呕吐
11、、上腹部疼痛以及不同血管区的血管扩张现象。,3.半乳糖半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。此外，半乳糖的吸收速度较快，以葡萄糖的吸收速度为100，则果糖为43，半乳糖为130。,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麦芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,（二）双糖,1.蔗糖蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止血
12、消炎作用。过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗糖的摄入等。因此生产中蔗糖的理想替代物有异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽酮糖浆等。,2.麦芽糖,麦芽糖，为蔗糖的同分异构体。一般植物含量很少，但种子发芽时可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麦芽中含量较多。动物体内除淀粉水解外不含麦芽糖。食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是食品工业中重要的糖质原料。其甜度约为蔗糖的1/2。它除了是一种高能物质外，在少量促进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌所利用，产生气体，会引起消化道不适感觉，儿童多食对牙齿不利。,3乳糖,乳糖，甜度较低，是哺乳动物乳汁的主要成分，其含量
13、依动物不同而异。通常人乳含约7，牛乳含约5。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。随着年龄的增长，肠道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐症。食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。,（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。,（3）建议解决办法,（2）产生原因,乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。,乳糖不耐受症,将牛奶分配在一天之中并
14、在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。,4.异构乳糖,异构乳糖是乳糖的异构体，它在天然界不存在。例如原乳中就没有异构乳糖。但是，经过不同加工处理后所得到乳制品可含有一定量的异构乳糖。异构乳糖的甜度约为蔗糖的一半。由于机体内没有异构乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它却有利于肠道双歧杆菌的生长、发育，从而抑制肠中碱性腐败菌的生长等。对人体健康有利。,（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,（1）不易被人体消化吸收，能
15、量值为零或很低。（2）活化人体肠道中的双歧杆菌，促进其生长繁殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在的多少成为衡量健康的标准。（3）不会被口腔微生物利用。（4）属水溶性膳食纤维，有助于防止便秘，预防结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低，并且不会参与美拉德反应。,功能性低聚糖生理功能：,植物多糖,淀粉(starch),纤维素(fiber),动物多糖,糖原(glycogen),（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,1.淀粉,淀粉是人体能量的主要来源。根据其结构可分为直链淀粉（糖淀粉）与支链淀粉（胶淀粉），前者易使食物
16、老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率显著提高。在食品工业中，可以利用高直链玉米淀粉生产减肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被称为“功能性食品”；此外，高直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用；,2.糊精,糊精是淀粉分解的中间产物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。糊精与淀粉不同。它具有易溶于水，强烈保水及易于消化等特点，在食品工业中常被用来增稠、稳定或保水，例如在制作羊羹时添加少许糊精可以防止结晶析出，避免外观不良。,糖醇,
17、糖醇是糖的衍生物，由单糖或多糖加氢而成，也有天然存在的，在食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用，在营养上亦有其独特的作用。食品中的糖醇主要有以下三种：,1.山梨糖醇,山梨糖醇广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在。工业上可由葡萄糖氢化制得。其甜度约为蔗糖的一半。山梨醇在人体内的代谢产生的热量与葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代谢为被动扩散缓慢吸收，代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，不需要通过胰岛素，不会引起血糖水平的波动，可以作为糖尿病人的保健食品和甜味剂。,2.木糖醇,木糖醇是天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇，工业上则常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得。木糖醇的甜度和
18、供能与蔗糖相似，但代谢不受胰岛素调节，因此糖尿病患者可以食用。特别是木糖醇不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿完全无害的，可用作无糖糖果中具有止龋或抑龋作用的甜味剂。自上世纪80年代至今，木糖醇的全球销量整整增长了500%。,3.麦芽糖醇,麦芽糖醇是由麦芽糖氢化制得。在食品工业中主要作为甜味剂使用。麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的7595。麦芽糖醇摄入后在小肠内的分解量是同量麦芽糖的1/40，为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。因此它是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。它也不能被微生物利用，故也有防龋作用。,糖醇的生理功能：,（1）在机体中代谢途径与胰岛无关，摄入后不会
19、引起血液葡萄糖与胰岛素水平的大幅度波动，故可供糖尿病人。（2）不是口腔微生物的合适作用底物，就算长期摄取也不会引起牙齿龋变。（3）能量值较低，部分品种（乳糖醇）的代谢特性类似膳食纤维，因此具有纤维的部分生理功能。,国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。,碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理中国营养学会推荐的摄入量（RNI）：应占总能量的55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率）淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,膳食纤维与
20、水,一、膳食纤维食物纤维,.概念：碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。,.分类：1.纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种子的外膜都含有纤维素。,2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。,食物来源：植物性食品,主要生理功能 改善便秘 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重,潜在害处：,含种子外皮和其它不消化物质的高纤维膳食会妨碍矿物质和其它营养素的吸收。消化力研究表明：高膳食纤维会降低脂肪和蛋白质的消化力，大量进食膳食纤维能引起胀气，降低钙、镁、锌、磷的吸收率，也可影响血清中铁和叶酸的含量，此外
21、，食用过量纤维会导致乙状结肠的扩大和扭转（肠扭转）。,水人类生命的摇篮,.占成人体重66.6，维持人体正常的生理活动，若机体失去20的水分，就无法维持生命。,(二)主要生理功能细胞和体液的主要成分帮助体内消化、吸收、循环及排泄 等生理功能保持和调节体温水是体腔、关节和肌肉的润滑剂,食物来源：蔬菜和水果中含量高,人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克 婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍,科学饮水,饮用健康水；每日适量喝水,不暴饮；饮水要定时；要喝开水，不喝生水；要喝新鲜水，不喝老化水、蒸锅水、重新煮开白水。,矿物质,.也叫无机盐，是指构成人体的除氧、氮、氢、碳以外的
22、其他各种化学物质。,食物来源：牛奶、水产品、豆类及其制品、动物内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类,.主要生理功能（1）构成机体组织（2）调节生理功能（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性（5）参与人体代谢,.主要种类（1）常量矿物元素：钙、磷、钠、钾、镁、氯（2）微量矿物元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、铬,维生素：,.概念：它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。,维生素的分类,有维生素A、D、E、K等。大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所
23、以摄入过量可引起中毒。,有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。,营养学上按溶解性分为二大类,水溶性维生素,脂溶性维生素,维生素缺乏发生的一般规律及症状,1、规律,（1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。,（2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。,维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并
24、出现临症状和体征。,2、症状,维生素过量,1、过量的危害,（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。,（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。,2、摄入维生素应遵循的原则,必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。,维生素A,别名：视黄醇、抗干眼病维生素,1.维生素的功能：a.维持视力的正常功能 b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育 c.保护骨齿的健康,影响甲状腺的功能防治癌症,2.维生素A过多对人体的危害 厌食、过度激动、部分骨骼周围
25、疼痛、活动受限、头发稀少等症状,3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症 膳食中供给不足 有严重的偏食习惯 消化吸收功能弱 缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低,维生素A有美容保健作用,4.维生素A的主要食物来源 维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米,维生素D,别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇,1.维生素D的功能：增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长,2.人体缺少维生素D时的主要症状 儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大,3.维生素D过多对人体的危害 维生素D过量，会诱
26、发高血钙症、高尿钙症，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状,4.主要食物来源：鱼肝油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素D,维生素E,别名：生育酚,1.维生素E的功能：a.抗氧化作用 b.保持红细胞的完整性 c.调节体内一些物质的合成,d.减缓衰老 e.抗癌作用,2.人体缺少维生素E时的主要症状 早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺乏维生素E表现出溶血性贫血,3.过多服用维生素E有害健康,4.维生素E的来源：麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类都含有,维生素K,别名：凝血维生素、甲萘醌,1.维生素K的功用:a.
27、防止新生儿出血症 b.促进肝脏生成 凝血酶原，具有促进凝血的作用。纠正出血现象，医学上用作止血剂。,2.维生素K的来源：（1）人体肠道内自我合成自我应用（2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）,维生素C,别名：抗坏血酸,1.维生素C的功用:a.促进动物机体的生长发育，参加各种代谢过程 b.增强提高机体的抗疾病的感染能力 c.有较强的防抗癌作用,d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化 e.与维生素E配合可预防皮肤癌,2.人体缺少维生素C时的主要症状 坏血病、齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮下出血,3.维生素C的来源 新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。,维生素B,其它：VB5、VB6、VB7、胆碱、对氨基苯甲酸,
