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1、各种食物的营养价值,薯类,薯类的营养特点,常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用；蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价高；薯类的脂肪含量低于谷类食品；薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C；薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等,不同薯类的营养价值,薯类种类较多，它们所含的营养成分较相似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂肪很少，但它们也有不同之处，如：,一、甘薯,甘薯含淀粉左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血
2、酸也越多。甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。,红薯的营养价值,纤维素含量：不是最多，但是最好 膳食纤维分水溶性和非水溶性两大类，前者在肠道内吸水膨胀，使粪便变软和增加粪便的体积，后者促进肠蠕动，两者均可预防和治疗便秘，尤其以水溶性纤维效果更好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少，比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘较好的食物。,食用红薯的小窍门,窍门一：薯类的营养成分大部分为碳水化合物(以淀粉为主)，而脂肪与蛋白质的
3、含量极低，所以供给身体的总热量也很低。如果纯以薯类为主食，往往需要数量很大。大量进食红薯容易出现淀粉消化不良症状：腹胀，腹内产气多(放屁频频)。为克服此弊，在食用红薯时应配合含脂肪蛋白质较丰富的食物，例如油煎鸡蛋一只，或配合其他蔬菜一起进食，不宜每天单独大量食用。,窍门二：红薯中含有较多的酶，如果加热时间不够，或吃得过多过快，唾液中的淀粉酶混入过少，胃中的消化酶难以充分发挥作用，便容易产生淀粉消化不良症状。克服的方法除配合其他食物外，在烹调上也有讲究，蒸的时间应较长，尽量破坏红薯中的酶。红薯中含水量过多也是妨碍消化的一个因素。过多的水冲淡了消化液，使消化液的作用大为削弱。而烤制的红薯由于炉火温
4、度很高，使红薯水分大量脱失，因而不仅味道好也便于消化。,颜色越深营养价值越高,尽管薯类的蛋白质含量只有2至3，比谷物低得多，且薯类蛋白质所含的必需氨基酸比不上动物蛋白质齐全，不过与谷类配合食用，可以达到互补的效果。薯类颜色越深者，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性纤维，且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯类是合理养生必不可少的食物。,抗癌奇菜-紫薯,1、紫薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素；2、紫薯富含硒元素，并有较强的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和绿原酸有抑制诱癌物质的产
5、生和减少基因突变的作用；4、紫薯还能降低血清中的转氨酶，对高血压等心血管疾病也有很好的预防作用；5、紫薯还含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。,补维生素C 红薯比叶菜还强,新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶性的，而且特别怕热，它们在加工过程中极易被破坏和流失，因而起不到任何作用。相比之下，红薯、土豆等薯类食品中所含的维生素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们更充分、更快速地吸收。,各种食物维生素C含量对比,研究人员首先比较了一下新鲜水果、蔬菜和生红薯、土豆中的维生素C含量，结果是：,菠菜65毫克/百克、橘子35毫克/百克、红薯30毫克/百克、土豆23毫克/百克新土豆4050毫克/百克、西红柿20
6、毫克/百克、苹果3毫克/百克。,拿土豆和菠菜进行烹调，比较它们加工后维生素C的剩余量。结果显示：菠菜水煮1分钟后，维生素C剩余75%，3分钟后剩50%，5分钟后剩35%，也就是说，加热处理5分钟后，菠菜的维生素C含量就减少了2/3。土豆带皮水煮40分钟后仍然剩余87%，如果去了皮，则剩余83%；换成蒸，40分钟后维生素C含量剩余居然高达91%。红薯测试和土豆的结果基本相同。研究人员解释道，这和薯类食品富含淀粉有很大关系，淀粉的保护作用大大减少了维生素C的损失。,二、马铃薯,马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较多的蛋白质和少量脂肪热量比一般谷物高1倍多同等质量的马铃薯其营养价值是苹果的3.5倍
7、有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功效,马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨酸含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获之后每克约为毫克，随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每克只剩毫克左右了。,“从总体上讲，我国居民膳食质量明显改善，但膳食结构仍不尽合理，碳水化合物摄入下降、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、高血压患病率有较大幅度升高。新膳食指南中强调多吃蔬菜水果和马铃薯，以满足合理膳食结构需要。”,中国居民膳食指南专家委员会成员赵法伋教授说,联合国教科文组织将年定为“马铃薯年”，并将马铃薯
8、称为“隐藏的宝贝”。,视频：吃土豆发胖是误区,食用注意禁忌,糖尿病患者限量发芽及颜色发紫的马铃薯（含有龙葵素）有毒，不能吃,土豆食用窍门,1防止土豆出芽：土豆贮藏时，温度低受冻，温度高出芽。出芽的土豆吃了容易中毒。为了保持土豆不烂又不发芽，可用萘乙酸甲酯3，滑石粉97比例拌匀，撒在土豆上面。这样土豆就像吃了安眠药片一样，进入休眠状态，不会发芽了。,2土豆去皮越薄越好：土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴几滴醋，可使土豆洁白，不变黑。,3新土豆去皮法：把新土豆放入热水中浸泡一下，再倒入冷水中，这样就很容易去皮。4做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点奶
9、，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。,5醋炒土豆不变色：炒土豆时放点醋，肉质颜色不变黑而且脆香可口。6烧土豆的火候掌握：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影响色香味。7冻土豆怪味去除法：先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样处理过烧出来的土豆就没有怪味了。,8土豆戒红薯：土豆不能同红薯放在一起。否则，不是红薯硬心，便是土豆发芽。,土豆食品与健康,油炸薯条可致癌,2005年8月30日下午拍摄的麦当劳薯条。由于炸薯条中的丙烯酰胺可能致癌，日前美国加利福尼亚州总检察长比尔洛克耶尔对肯德基、麦当劳、品客薯片
10、、百胜集团等9家快餐企业提起诉讼，要求法庭强制其在炸薯条等食品上标明致癌物丙烯酰胺的含量，此举再次引发关于油炸薯条致癌问题的争论。,女童爱吃薯条易患乳腺癌,据新华社北京8月28日电 美国一项最新研究显示，女性在儿童时期常吃炸薯条，可能会增加其成年后患乳腺癌的风险，这一发现为吃薯条有害健康的观点提供最新证据。据8月号的美国国际癌症杂志报道，哈佛大学研究人员以582名女性乳腺癌患者和1569名健康女性为研究对象，对她们的饮食习惯进行了问卷调查，并让她们的母亲回忆调查对象在幼年时期的饮食习惯。结果发现，在幼儿时期常吃炸薯条的女性，成年后患乳腺癌的风险较高，女性在3至5岁时每星期多吃一份炸薯条，成年后
11、患乳腺癌的风险就会增加27%。,卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。,丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(120)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还
12、有待进一步研究，但此问题应引起关注。,何为丙烯酰胺？,三、芋头,芋头的营养价值,1.所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。2.其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用。,3.芋头中富含蛋白质，含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。4.为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。,相
13、关人群,一般人群均可食用1.特别适合身体虚弱者食用。2.对于有痰、敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食。同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。,食用禁忌,芋头忌于香蕉同食。,制作食用技巧,1.巧去芋头皮：将带皮的芋头装进小口袋里（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下，再把芋头倒出，便可以发现芋头皮全脱下了。2.芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。3.芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。,
14、四、山药,山药的营养价值,山药营养丰富，有健脾补肺、益肾固精的功效，广泛用于产妇、老人和病愈康复期的人群，属于温和的滋补食物，又是历代医家推崇的重要药材。,近年研究指出：1、山药最富营养的成分在它的黏液中，构成这种黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白(糖蛋白的一种)。甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素，可吸水膨胀80100倍，吃了以后在胃中体积变大，容易产生饱腹感；2、黏蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统的脂质沉积，有利于防止动脉硬化。3、山药对于糖尿病有辅助疗效，除了易产生饱腹感，有利于控制食量外，甘露聚糖还有改善糖代谢，提高胰岛素敏感性的功用。,山药的四种经典吃法,炒山药：炒山药是最有营养的
15、。山药切成片或丝下锅爆炒，因加热时间短，所含营养成分，尤其是维生素C丢失得最少。,清蒸山药：将山药去皮，然后切段，放入锅中蒸熟，然后蘸点白糖食用。这种吃法简单便捷，而且口感软烂，最适合慢性病，如高血压、胃病等患者食用。,煲山药粥：煮粥时放入山药块或山药片，再加上几颗红枣，孩子和老人最适合吃。因为这两类人群的牙口都不太好，而且消化系统比较弱，而山药粥更容易被老人、孩子消化。此外，脾胃虚弱或消化不良的人也适合喝山药粥。,蜜汁山药：将山药在水中焯一下，然后浇上熬制好的蜜汁，即可食用了。体虚瘦弱的女性比较适合这道菜，它能滋阴养血，强健体魄。此外，蜜汁山药还有健脑醒脑的作用，脑力劳动者或感到头脑疲劳的人，不妨多吃这道菜。,
