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1、食品营养与卫生,第一节 动物性食品的营养价值第二节 植物性食品的营养价值第三节 其他食品的营养价值,食品营养价值的评价,食品各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,动物性食品（畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等）,植物性食品（粮谷类、豆类、薯类、果蔬类、粮谷类）,各种动植物原料加工制作的食品（凉菜、副食、罐头）,食品,食品营养价值的评价,一 食品营养价值的概念,食品营养价值的高低主要取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜、是否易消化吸收,食品营养价值的评价,二、食品营养价值评价指标,营养素的种类及含量,营养素的种类
2、及含量,接近人体的需要,营养价值就越高,食品营养价值的评价,二、食品营养价值评价指标,营养素质量 营养素的质和量同等重要，蛋白质的优劣体现在其氨基酸模式以及可被消化利用的程度，尤其是其氨基酸模式和必需氨基酸；脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素含量等方面。,食品营养价值的评价,二、食品营养价值评价指标,营养质量指数（INQ）是评价食品营养价值的指标，它是营养素密度（食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（食品所含能量占供给量的比）之比。,INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量；故INQ1为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营
3、养素的供给量少于能量的供给量。,食品营养价值的评价,三、评定食品营养价值的意义,全面了解各种食品的天然成分了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和流失指导人们科学的选购食品和合理配置营养平衡膳食,第一节 动物性食品的营养价值,一、畜禽肉的营养价值,畜禽肉的组织结构 肌肉组织：畜禽肉的主要构成部分（50%60%）横纹肌组成 肌纤维是最小单位 肌肉组织的食用价值与结缔组织多少有关，结缔组织也多，使用价值越低。,脂肪组织：决定肉品质的重要因素（20%30%）,a)脂肪组织 b)网状结构,提取淀粉，广泛用于纺织、造纸、医药等工业海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。红茶类 属发酵茶，我国红
4、茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。一、蔬菜水果的营养价值和磷。优质酱油的总氮含量多在13一18之间2、土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心；土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴几滴醋，可使土豆洁白，不变黑。容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。,结缔组织：连接和保护组织的作用（9%11%）胶原蛋白：机械牢固性强，在70100 时变为 胶质可以被消化。弹性蛋白：1
5、30才能被水解，无营养价值。,畜禽肉的营养价值 畜禽肉指的是：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等畜禽肉的肌肉、内脏及其制品，其主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。,胚乳 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蔬菜类 黄茶类 主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种。豆腐早在公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，至今已有二千多年历史。可以改变抑郁、灰心丧气、不安等负面情绪的困扰。（3）杂醇油抑制神经中枢，头痛头晕。答谷类食品中蛋白质含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源。常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食
6、用；三、评定食品营养价值的意义有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。1毫克，钾126毫克，钠1.INQ1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量；,蛋白质（动物肌肉组织和结缔组织中，10%20%）分布：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 特点：必需氨基酸多，氨基酸模式接近人体模式，易消化吸收，营养价值高可溶于水的含氮浸出物使得肉质鲜美,有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用；营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高比如腹痛，腹泻、呕吐、头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，过敏比较严重的还出现呼吸困难、休克等
7、反应。土豆具有保持血管弹性、排钠保钾等作用，对高血压患者有利。引起“蚕豆病”的原因是，有的人本身患有“遗传性血红细胞缺陷症”，他们在进食新鲜蚕豆或吸入蚕豆花粉后，其中的有毒物质可使体内血红细胞被氧化破坏，发生溶血性病变。胶质可以被消化。02毫克，维生素c18毫克，灰分0.,脂肪（因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异）特点：饱和脂肪酸为主，熔点高，不易被机体吸收主要成分：甘油三酯、卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，（5%），储存过程中含量逐渐下降。矿物质：多集中在内脏器官（0.8%1.2%），铁、磷含量较高。维生素：脂溶性维生素及B族维生素，多集中在 动物内脏，富
8、含丰富的维生素A和核黄素。,二、蛋类的营养价值,蛋指的是鸡、鸭、鹅、鹌鹑等禽类的蛋蛋的结构 各类蛋都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳：碳酸钙、碳酸镁和蛋白质组成。蛋清：外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清蛋黄：鸡蛋的胚胎组织，表面包有蛋黄膜,蛋的营养价值蛋白质：（12.8%）完全蛋白质 蛋清：卵蛋白、黏蛋白、卵胶蛋白、卵球蛋白 蛋白：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白脂肪：（11%15%）主要集中在卵黄中，主要是不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较多。无机盐和维生素：集中在蛋黄内：磷、镁、钙、硫、锌、铁和维生素A、D、硫胺素和核黄素。碳水化合物：蛋清中甘露糖和半乳糖，蛋黄中葡萄糖,三、水产品的营养价值,水
9、产品包括：动物和植物两大类，动物包括各种鱼、虾、蟹、贝类等；植物类包括海带、紫菜等。鱼类的营养价值 蛋白质：（15%25%）特点：与人体组织蛋白相接近 属完全蛋白质 结缔组织少肉质细嫩吸收率高,脂肪：（1%3%）分布在皮下和内脏周围 不饱和脂肪酸 消化吸收率高 矿物质（1%2%）主要是磷，钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘等含量较丰富。维生素：含量较丰富，维生素A、维生素D和B族维生素,虾、贝、蟹类的营养价值营养价值特点：蛋白质含量多：氨基酸全面含有易被吸收的脂肪：大部分为不饱和脂肪酸含有丰富的维生素：维生素A、B2、B12含有大量无机盐:钙、磷、钾、铁、硒和锌含有较多的鲜味成分：甘氨酸、丙氨酸和
10、琥珀酸钠,常见水产品螃蟹味道鲜美，营养丰富，尤以江苏境内阳澄湖所产的大闸蟹，在深秋时节体肥膏黄，盛名于天下。螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、芹菜、柿子同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。,四、奶及奶制品的营养价值,奶及奶制品 哺乳动物分泌的奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶的营养价值 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素组成的复杂乳胶体。蛋白质（优质蛋白）3%酪蛋白：80%85%：结合蛋白，使乳不透明乳清蛋白：11.5%：热敏性蛋白，保护酪蛋白乳球蛋白：3.3%：与机体免疫有关,脂肪 3.5%4.
11、5%熔点低，吸收率高脂肪酸的种类远多于其他动植物脂肪酸，达20种以上胆固醇含量低 碳水化合物 4.5%5%，以乳糖为主，还有少量葡萄糖、果糖和半乳糖。,矿物质 0.7%0.75%钙、磷、钾含量高 钙磷比例合理，消化吸收较高 铁含量较低 维生素 含有人体所需要的各种维生素，其含量与季节、饲养条件及加工方式有关。,奶制品的营养价值 奶制品包括巴氏杀菌乳（消毒牛奶）、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。巴氏杀菌乳 它是将新鲜牛奶经过过滤，在7280中加热杀菌315分钟后分装出售的饮用奶。维生素B1和维生素C有损失。,奶粉 分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等全脂奶粉：鲜奶消毒后去除70%80%的
12、水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。脱脂奶粉：脱脂后脂溶性维生素有损失调制奶粉：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，各种营养素的含量比例接近母乳。,酸奶 是以新鲜奶或奶粉等原料接种乳酸菌，经发酵制成。奶经过乳酸菌发酵以后乳糖变成乳酸，蛋白凝固和脂肪不同程度的水解，产生细小分子的凝块，能与体内酶充分接触，营养丰富、易吸收。,炼乳 浓缩乳甜炼乳：减压浓缩乳，制作时添加大量蔗糖淡炼乳：蒸发乳，不加糖，经过了均质处理,奶酪 鲜奶经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者两种方法的结合生成酸奶，使奶变成凝块，从凝块中去除乳清，再对奶酪作进一步处理制成。,第二节 植物性食品的营养价值,谷类一、谷类的结
13、构和营养素分布谷皮 最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的 蛋白质胚芽 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和 维生素E,植物性食品的营养价值,谷类二、谷类的营养成分1、蛋白质 含量7.515，赖氨酸含量少，苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。2、碳水化合物 含量70以上，主要为淀粉，有支链淀 粉和直链淀粉之分3、脂肪 含量低，14，集中在糊粉层和胚芽4、矿物质 含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙 和磷。5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊 粉层和胚芽。,植物性食品的营养价值,谷类三、加工烹调对谷类
14、营养价值的影响1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。2、谷类烹调淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。蒸的方式比涝蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大,常见谷类食物的营养价值,（一）稻谷1、分类籼米和粳米2、营养特点蛋白质较为优良跟其他相比，生物价和功效比值都较高,常见谷类食物的营养价值,（二）小麦1、分类按播种期、按皮色、按粒质分2、营养特点小麦胚芽蛋白质含量3033，比例接近WHO推荐的标准，优于鸡蛋和牛奶，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”,常见谷类食物的营养价值,（三）玉米1、分类黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2、营
15、养特点蛋白质营养价值较低烟酸为结合型玉米油有助于降脂,常见谷类食物的营养价值,（四）高梁1、分类红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、营养特点蛋白质营养价值较低，与玉米一样酿酒用,常见谷类食物的营养价值,（五）粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料,常见谷类食物的营养价值,（六）大麦分类根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高,常见谷类食物的营养价值,（七）燕麦燕麦的蛋白质
16、含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。已成为欧美各国的即食早餐食品,常见谷类食物的营养价值,（八）荞麦分类普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。,植物性食品的营养价值,豆类一、大豆的营养价值1、蛋白质 含量3040，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质2、碳水化合物 含量2530以上
17、，50为淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。50为水苏糖和棉籽糖。3、脂肪 含量1520，其中不饱和脂肪酸占85，以亚油酸最多，高达50以上。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,植物性食品的营养价值,豆类二、大豆的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟 可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉 的婴幼儿代乳品必须阴性。2、豆腥味（脂肪氧化酶）95加热1015分钟可灭活3、胀气因子 主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可 去除4、植物红细胞凝集素 加热可破坏,植物性食品的营养价值,豆类三、其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20，脂肪含量极少，碳
18、水化合物含量占5060，其他营养素与大豆相似。,绿豆,红小豆,豇豆,蚕豆,芸豆,豌豆,春天的新鲜蚕豆，嫩绿清香，美味可口，但有些人吃了新鲜蚕豆后出现腹痛、皮肤和巩膜黄染等，这就是常说的“蚕豆病”。引起“蚕豆病”的原因是，有的人本身患有“遗传性血红细胞缺陷症”，他们在进食新鲜蚕豆或吸入蚕豆花粉后，其中的有毒物质可使体内血红细胞被氧化破坏，发生溶血性病变。该病起病急骤，初有寒颤、发热乃至不定位的腹痛，继而发生呕吐、脸色苍白，严重者有明显黄疸，少尿或无尿，甚至休克、肾功能衰竭等。“蚕豆病”危害虽大，但也可预防。不生食蚕豆(特别是新鲜蚕豆)，不一次大量进食或连续进食蚕豆，就不会染上“蚕豆病”。患者或家
19、庭中有“遗传性血红细胞缺陷症”病史的人，应禁食生熟蚕豆。,每100g豆类的营养成分,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值 包括非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，发酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血 酸。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值豆腐早在公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是将大豆加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质8.1克百克，脂肪37克百克，
20、钙164毫克百克。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达927。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值豆浆豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约1.8克百克，脂肪0.7克百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质2.1克，脂肪01克，碳水化物21克，无机盐03克，维生素C 6毫克。是新鲜蔬菜水果缺乏时抗坏血酸的良好来源。,植物性食品的营养价值,豆类四、豆制类的营养价值发酵豆制品大豆经过霉
21、菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。,植物性食品的营养价值,植物性食品的营养价值,豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等,问题1、谷类食品所含蛋白质的特点是什么？答谷类食品中蛋白质含量不
22、高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源。问题2、谷类食品中第一限制性氨基酸是什么？答谷类食品中赖氨酸为第一限制氨基酸问题3、谷类食品的特点？答1、谷类是我国居民的主食在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类。2、是膳食中B族维生素、一些无机盐、部分膳食纤维的重要来源。3、加工烹调方法对营养素含量影响大。,薯类的营养特点,常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用；蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价高；薯类的脂肪含量低于谷类食品；薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C；薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等,不同薯类的营养价值,
23、薯类种类较多，它们所含的营养成分较相似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂肪很少，但它们也有不同之处，如,常见的薯类食品,一、红薯,不同地区人们对它的称呼也不同,河南、福建红薯，上海、天津山芋，山东地瓜，江苏南部山芋，徐州白芋，陕西红芋，四川、贵州红苕，北京白薯，江西番薯，河北山药、红山药。,种 植,野生种起源于美洲的热带地区，由印第安人人工种植成功.明朝从菲律宾引进中国。目前，世界各地都有广泛栽种。欧美人赞它是第二面包，前苏联科学家说它是未来的宇航食品，法国人称它是当之无愧的高级保健食品。,永州种出最大单个红薯 重30余斤,甘薯含淀粉左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉
24、转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。,营养价值,地瓜含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。本草纲目补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。,红薯的营养价值,纤维素含量不是最多，但是最好 膳食纤
25、维分水溶性和非水溶性两大类，前者在肠道内吸水膨胀，使粪便变软和增加粪便的体积，后者促进肠蠕动，两者均可预防和治疗便秘，尤其以水溶性纤维效果更好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少，比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘较好的食物。,保健功能,对人体的器官粘膜有特殊的保护作用。可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性。防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生。理想的减肥食品，热量只有大米的1/3，其富含纤维素和果胶具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。对防治中老年习惯性便秘十分有效，能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒,抑制肿瘤,日本公布的抗癌蔬菜红薯、芦笋、花椰菜、卷
26、心菜、西兰花、芹菜、茄子、辣椒、胡萝卜、西红柿、洋葱、大蒜、青瓜等，其中红薯名列榜首。日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率（98.7%）略高于生红薯（94.4%）。美国费城医院从红薯中提取出一种活性物质脱氢表雄酮，预防心血管疾病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌。,颜色越深营养价值越高,尽管薯类的蛋白质含量只有2至3，比谷物低得多，且薯类蛋白质所含的必需氨基酸比不上动物蛋白质齐全，不过与谷类配合食用，可以达到互补的效果。薯类颜色越深者，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性纤维，且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯类是合理养生必不可少的食物。,抗癌奇菜紫薯,1、紫薯除含淀
27、粉、蛋白质和脂肪外，含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素；2、紫薯富含硒元素，并有较强的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和绿原酸有抑制诱癌物质的产生和减少基因突变的作用；4、紫薯还能降低血清中的转氨酶，对高血压等心血管疾病也有很好的预防作用；5、紫薯还含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。,补维生素C 红薯比叶菜还强,新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶性的，而且特别怕热，它们在加工过程中极易被破坏和流失，因而起不到任何作用。相比之下，红薯、土豆等薯类食品中所含的维生素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们更充分、更快速地吸收。,红薯
28、的用途,主食或菜用制作粉丝、糕点、果酱等食品 提取淀粉，广泛用于纺织、造纸、医药等工业 甘薯淀粉水解生产糊精、果糖、葡萄糖等 糖化甘薯淀粉，生产酒精、白酒、柠檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等 饲料（根、茎、叶均可）,食用注意事项,1、红薯一定要蒸熟煮透，红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化。2、红薯吃得过多，会使人腹胀、使人感到“烧心”、吐酸水。3、红薯的糖分多，吸收不容易发酵，使腹部不适。中医认为，气滞食积者应慎食红薯。4、红薯最好在午餐这个黄金时段吃。5、红薯和柿子不宜在短时间内同时 食用，如果食量多的情况下，应 该至少相隔五个小时以上。,红薯美食,红薯花卷,杏仁红薯小西饼,核桃煮红薯,红
29、薯汤圆,红薯烧饼,紫薯糕,胡萝卜拌红薯,红薯粉蒸肉,拔丝红薯,咖喱焗红薯,清炒红薯叶,凉拌红薯粉丝,红薯美食,二、马铃薯,马铃薯的品种,马铃薯的品种,马铃薯的名字,山东鲁南地区地蛋，云南、贵州一洋山芋，广西番鬼慈薯，山西山药蛋，安徽地瓜，东北各省土豆。意大利地豆，法国地苹果，德国地梨，美国爱尔兰豆薯，俄国荷兰薯。世界通用的学名马铃薯。,马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较多的蛋白质和少量脂肪热量比一般谷物高1倍多同等质量的马铃薯其营养价值是苹果的3.5倍有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功效,马铃薯的营养价值,马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨酸
30、含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获之后每克约为毫克，随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每克只剩毫克左右了。,“从总体上讲，我国居民膳食质量明显改善，但膳食结构仍不尽合理，碳水化合物摄入下降、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、高血压患病率有较大幅度升高。新膳食指南中强调多吃蔬菜水果和马铃薯，以满足合理膳食结构需要。”,中国居民膳食指南专家委员会成员赵法伋教授说,联合国教科文组织将年定为“马铃薯年”，并将马铃薯称为“隐藏的宝贝”。,保健作用,对调解消化不良有特效，是胃病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病
31、患者的理想食疗蔬菜；含有大量的优质纤维素，促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等；钾的含量极高，每周吃五六个马铃薯，患中风、心脏病的几率下降40；防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显著的效果。,保健作用,中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。可以改变抑郁、灰心丧气、不安等负面情绪的困扰。,降压作用,土豆具有保持血管弹性、排钠保钾等作用，对高血压患者有利。食用方法清晨，将土豆洗净，去皮，用擦菜板擦成汁，然后加入酸奶混合空腹饮用。提醒发芽及颜色发紫
32、的马铃薯（含有龙葵素）有毒，不能吃。,食用马铃薯的注意事项,1、腐烂、生芽的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用2、土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害3、土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒4、把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调。但不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。,5、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴几滴醋，可使土豆洁白，不变黑。6、新土豆去皮法把新土豆放入热水中浸泡一下，再倒入冷水中，这样就很容易去皮。7、做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土
33、豆肉质发黄。,食用马铃薯的注意事项,8、醋炒土豆不变色炒土豆时放点醋，肉质颜色不变黑而且脆香可口。9、烧土豆的火候掌握烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影响色香味。10、冻土豆怪味去除法先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样处理过烧出来的土豆就没有怪味了。11、土豆戒红薯土豆不能同红薯放在一起。否则，不是红薯硬心，便是土豆发芽。,食用马铃薯的注意事项,土豆食品与健康,油炸薯条可致癌,2005年8月30日下午拍摄的麦当劳薯条。由于炸薯条中的丙烯酰胺可能致癌，日前美国加利福尼亚州总检察长比尔洛克耶尔对肯
34、德基、麦当劳、品客薯片、百胜集团等9家快餐企业提起诉讼，要求法庭强制其在炸薯条等食品上标明致癌物丙烯酰胺的含量，此举再次引发关于油炸薯条致癌问题的争论。,女童爱吃薯条易患乳腺癌,据新华社北京8月28日电 美国一项最新研究显示，女性在儿童时期常吃炸薯条，可能会增加其成年后患乳腺癌的风险，这一发现为吃薯条有害健康的观点提供最新证据。据8月号的美国国际癌症杂志报道，哈佛大学研究人员以582名女性乳腺癌患者和1569名健康女性为研究对象，对她们的饮食习惯进行了问卷调查，并让她们的母亲回忆调查对象在幼年时期的饮食习惯。结果发现，在幼儿时期常吃炸薯条的女性，成年后患乳腺癌的风险较高，女性在3至5岁时每星期
35、多吃一份炸薯条，成年后患乳腺癌的风险就会增加27%。,卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。,丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(120)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯
36、酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。,何为丙烯酰胺？,马铃薯美食,土豆饼,洋芋耙,土豆馅饼,土豆面条,蒸土豆,德式马铃薯,土豆泥,青椒炒土豆,土豆烧牛肉,土豆沙拉,青豆炒土豆,干煸土豆丝,马铃薯美食,三、芋头,芋头的营养价值,1.芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；2.能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用；3.芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力
37、。4.芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，具有美容养颜、乌黑头发的作用；5.芋头能增进食欲，帮助消化，防治胃酸过多症，故中医认为芋头可补中益气。,烹饪指导,1.芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心；2.芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉；3.芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。,芋头吃法,可蒸、煮、煎、炸、煲、烤。葱油芋头芋头蒸煮去皮、切片，调入葱花炒成。椒盐芋头将芋头炸熟，蘸椒盐，做成“椒盐芋头”，皆清香鲜美。广东的“红
38、烧芋头扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋头”，江南的“排骨芋头汤”、“芋头鸡汁”等；,适宜人群,一般人群均可食用 1.特别适合身体虚弱者食用；2.对于有痰、过敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。,四、蔬菜类,蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸
39、碱平衡起重要作用。,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜水果的营养价值（一）、碳水化合物可消化糖类含量普遍较低 一般蔬菜，仅含糖1.54.5。不可消化的糖类含量较高 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜的营养价值（二）、维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜水果的营养价值（三）、矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.23.4之间，是
40、膳食中矿物质的主要来源。在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50左右绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。,植物性食品的营养价值,蔬菜类一、蔬菜水果的营养价值（四）、芳香物质、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物,蔬菜类,(一)叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质
41、及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。,蔬菜类,(二)根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1一2，脂肪含量不足05，碳水化合物含量相差较大，低者5左右，高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。,蔬菜类,(三)瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0413，脂肪微量，碳水化合物O5一30。膳食纤维含量1左右，胡萝卜素含量以南
42、瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,蔬菜类,(四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。,蔬菜类,（五)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。
43、微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。,植物性食品的营养价值,蔬菜的合理利用类(一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调合理做法先洗后切 急火快炒 现吃现做,植物性食品的营养价值,蔬菜的合理利用类(三)菌类食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少
44、血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。,水果类,水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。,水果类,(一)鲜果及干果类 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风
45、昧，有一定的食用价值。,菠萝,又名凤梨。营养价值每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素c18毫克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等。,菠萝和一些水果一样，吃了会让一部分人过敏，过敏反应最快可以在15分钟内发生，这样的症状被称为“菠萝病”或者“菠萝中毒”。比如腹痛，腹泻、呕吐、头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，过敏比较严重的还出现呼吸困难、休克等反应。吃菠
46、萝会过敏而引起“中毒”的原因，根据科学家研究得出的结论，菠萝果肉中所含的“菠萝朊酶”是导致“菠萝中毒”的主要成分，那么，对付这种成分的方法，经过实践积累，人们得到结论，用盐水泡菠萝后，能够有效破坏“菠萝朊酶”的内部导致过敏的结构，从而失去使人过敏的能力，并丧失对于有的体质的毒性。把菠萝泡在盐水里再吃，还能使其中所含的一部分有机酸分解在盐水里，去掉酸味，让菠萝吃起来更甜。所以，吃菠萝前，削掉果皮后，切成片并放在盐水里浸泡一段时间，这样就显得安全多了，不用担心菠萝朊酶过敏了。,水果类,(二)坚果 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子
47、、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。,坚果的营养特点1蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12一22之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，45。2脂肪 含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。,3、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素
48、B2、烟酸和叶酸。5矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。,(三)野果 野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。1沙棘又名醋柳，果实含脂肪68，种子含脂肪12，含有较多的维生素C(每lOOg含10002000mg)、胡萝卜素和维生素E等。2金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生素c 15003700mg。,3猕猴桃 每100g含维生素C 7001300mg，最高可达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。4刺梨 盛产于西南诸省，每100g含维生素C 2585mg，比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰富(600012
49、000mg/100g)。5番石榴 每lOOg含维生素c 358mg，并含有胡萝卜素(005mg100g)和维生素B2(044mglOOg)。,水果的合理利用,水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病。1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。,水果的合理利用,但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。鲜果类水分含量高，易
50、于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。,一、调味品及其营养价值,（一）、调味品分类1发酵调味品 酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等2酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3香辛料类为 包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等
