食品营养学第8章各类食品的营养价值.ppt

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1、1,食品营养学Food Nutrition,2,第八章 各类食品的营养价值,Nutritional Value of Foods,3,内 容 概 要,食品营养价值的评定及意义贮存、加工、烹饪对食品营养价值的影响谷类及薯类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值调味品的营养价值,4,食品按来源可分为三类：,5,食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。,一、食物营养价值的评定,没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物,6

2、,（一）食物营养价值的评定,1、营养素种类及含量：接近人体需要则营养价值高精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较,7,3、贮藏、加工、烹调影响：4、抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。,8,1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素，食品的营养价值是相对的。2、不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在一些天然抗营养素

3、因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。,在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：,9,（二）评定食品营养价值的意义,全面了解食物的天然组分，发现食品的营养缺陷，充分利用食物资源。了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失，最大限度保存营养素含量，提高食品营养价值。指导人们科学合理地选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。,10,贮藏：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。加工：是指广义的、大规模的对食物的处理；烹调：是在家庭或餐馆水平进行使食物适

4、合立即入口并具有可口美味的处理。,二、贮存加工对食品营养价值的影响,11,贮藏方法：常温、低温（冷藏、冻藏）、罐藏、干藏、气调、辐照、化学保藏；加工方法：热烫、灭菌、微波、干制、浓缩、膨化、高压、腌制、发酵、烟熏；烹饪方法：清洗、烫漂、煮、蒸、炒、炸、煎、烤等。,（一）常用贮藏、加工和烹调方法,12,常温贮藏：水分含量越低，贮藏时间越长；低温贮藏：冷藏、冻藏、解冻；气调贮藏：水果、蔬菜；罐藏：肉类、果蔬；辐射：处理后营养成分无明显变化。,（二）贮藏对食品营养价值的影响,与贮存前是否进行加工+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的种类和数量+贮存时间有关。,13,加工前处理：去壳

5、、碾磨、修整、漂洗等；热处理：杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分使蛋白质变性，降低了溶解度；部分氨基酸破坏；脂溶性维生素和必须脂肪酸易被氧化破坏；淀粉糊化，焦糖化作用，纤维和果胶软化；热水烫漂时矿物质溶解于水中损失；维生素影响最大，脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化；Vc、Vb1、Vb2易受热损失。,（三）加工对食品营养价值的影响,14,碱处理：破坏氨基酸和维生素；干燥：引起蛋白质变性，同热加工的损失；浓缩：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩；挤压膨化：高温短时过程，营养素损失少，可提高消化率；高压：能较好保存原有的色香味及营养成分腌制、发酵：蛋白质水解，增加营养素；生物加工：豆类发芽增加营养价值；,（三

6、）加工对食品营养价值的影响,15,1、淘洗过程中营养素的损失：B1可损失30-60%；B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失,（四）烹调对食品营养价值的影响,16,2、不同的烹调方式对营养素的影响：主要对B族维生素的影响。蒸米饭保存率大于捞蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能。,17,常见烹饪方式的影响,煮：汤液中存在较多的水溶性成份；蒸：温度较高，不耐热的维生素损失较

7、大 炒：高温短时急火快炒，可减少维生素的破坏，汤汁浓稠可保护Vc；炸：高温焦炸，营养素和消化率大大降低；烤：明火烤可使Va、Vc、Vb及脂肪损失。,18,三、谷类与薯类食品的营养价值,谷类：细粮：水稻（大米）、小麦 主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。,19,（一）谷粒的构造和营养素分布谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚四部分组成,谷粒的纵切面示意图,20,1、碳水化合物：主要是淀粉，占谷物总量的70%-80%2、蛋白质：一般在7%-16%，LAA是赖氨酸。3、脂肪：含量仅有1%4%，80%为不饱和脂肪酸，在加工时易损失麦胚中含有大量VE。4、无机盐：1.5%-3%,集

8、中在谷皮、糊粉层和胚芽里，P、Ca 中一部分形成植酸盐，几乎不能被身体吸收5、维生素：主要是B族维生素，分布在糊粉层和胚芽，含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VC、A、D，但发芽的种子中含较多维生素C。小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高。6、膳食纤维：主要分布在种皮，精米面中膳食纤维含量极低。,（二）谷类的营养价值,21,（三）薯类,薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。主要是提供碳水化合物、膳食纤维：蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少维生素含量也较多与谷类相比，薯类含有70以上的水分和较低的能量。,22,主要种类与营养价值,（1）蛋白

9、质：一般含量低于谷类1%-2%，每100 g的蛋白质含量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。（2）脂肪：脂肪含量仅0.2g。一般含量也低于谷类 不超过1%（3）碳水化合物：淀粉含量在1525之间，含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。（5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。（6）维生素：按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。,23,1、谷类加工及原则：Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚

10、芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。,（四）加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响,24,各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸败和维生素含量下降。在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素。隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营养价值。,2、谷类在贮藏中的营养变化,25,贮存对谷物营养价值的影响：,含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光,26,4、合理烹调：淘洗淘米时避

11、免过分搓揉，蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。,27,谷类在家庭烹调中的营养变化：,米在淘洗中即可发生营养素的损失：1、淘米时维生素B1可损失3060，2、维生素B2和尼克酸可损失2025，3、矿物质损失70，4、蛋白质损失15，5、脂肪损失43，6、碳水化合物损失2。,28,四、豆类及硬果类的营养价值,是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，其他豆类包括绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等。豆制品是

12、由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。（1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆干、腐竹、豆浆、豆芽、酱油等。（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、粉皮、豆芽、豆苗、豆沙、豆酱等。,29,1）Pro：约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类：约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）3）CHO：约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖,（一）大豆的营养特点,30,4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡

13、，并维持血液的酸碱度。含维生素B族较高。5）膳食纤维：含量较高，特别是豆皮大约8%。,31,影响食欲或营养素的消化吸收：蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分min，加压1025min 植酸：妨碍Ca和Fe的吸收(pH4.55.5可溶解3575%)植物红细胞凝集素：不耐热 豆腥味：脂肪氧合酶（951015min）胀气因子：水苏糖、棉籽糖（双歧杆菌增殖）皂甙和异黄酮：可引起胃肠道不适，有抗氧化、降血脂、降血胆固醇、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌的作用,(二)大豆中的抗营养因素,32,（三）大豆制品的营养价值,豆浆、豆腐，制作中经各种处理，降低食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族（硫胺素、核

14、黄素合尼克酸）溶于水而被丢弃。豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。,有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。,干豆经发芽后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。,33,（四）硬果类(nuts)的营养价值常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等,34,水分多在90%以上，碳水化合物不高，Pro 很少，脂肪更低富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维,五、蔬菜、水果的营养价值,35,1、碳水化合物：成熟水果可溶性糖升高

15、，甜味增加。根茎类蔬菜如马铃薯、芋头、藕等淀粉高。2、蛋白质和脂肪：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，脂肪含量低，是低热量食物。3、膳食纤维：丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维,（一）蔬菜、水果的营养特点,36,4、维生素：是Vc、VB2、VB11、胡萝卜素和叶酸的重要来源。一般瓜茄类Vc 低，但苦瓜高。5、无机盐：含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe 吸收率不高。,37,6、其它：芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽促进食欲，有利于消化其它生物活性物

16、质及特殊保健作用,38,1、蔬菜加工对营养价值的影响 脱水蔬菜的水分含量通常在7%10%之间，其中的矿物质、碳水化物、膳食纤维等成分得到浓缩。干制：营养素损失程度因干制方法的不同而异。真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而长时间的曝晒或烘烤则带来较大的损失。,（二）贮藏、加工和烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,39,腌制蔬菜因腌制时往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失相当严重。速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。但是胡萝卜素损失不大。罐藏蔬菜经过热烫或煮熟，装罐时往往也是用热排气，装罐后常常要再次热杀菌，因此水溶性维生素和矿物质有一定损失，有的还

17、相当严重。,40,2、水果加工对营养价值的影响 除柑橘类和山植等酸味水果外，富含维生素C的水果显然以生食为最佳。由于加工水平所限，我国的水果罐头、果汁、果酱等水果加工品的维生素C破坏相当严重；维生素C保存率则与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。,41,3、果蔬加工中影响营养素保存的因素（1）削皮和切分：皮附近的维生素含量虽比中心部分高，而切分后暴露在空气中会受到氧化。（2）热烫：是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化（3）热杀菌：营养素损失与下列因素有关：时间和温度(高温短时为好)食物内部热传导速度(快则好)食物pH值(酸性保护维生素C)氧存在情况(隔绝氧可防止氧化)是

18、否存在金属催化剂(铁、铜离子促进维生素C氧化)。,42,（4）脱水干燥：晒干时因为长时间与空气接触，维生素C和胡萝卜素等不耐氧气和光照的营养素受到较为严重的损失。阴干时因光照较少，维生素C的损失少于晒干 真空冷冻干燥时避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。（5）加工中的添加剂：二氧化硫处理增加维生素C和胡萝卜素的保存率，但增加维生素B1和叶酸的损失，酸对维生素B1，B2，维生素C的保存有益，但使叶酸、泛酸和维生素A损失。外加维生素C和抗氧化剂可以保护维生素B1、叶酸、维生紊A，D，E和胡萝卜素等。,43,4、贮藏对果蔬营养价值的影响水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随贮藏温度升高和贮

19、藏时间延长而降低。干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度，最好是在冰箱中储存。,44,5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响为防无机盐和V的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃加醋烹调可降VB、Vc 损失，加芡汁也可降Vc 损失。蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片；马铃薯等蔬菜靠皮的外层部分的营养素浓度高于中心部分。水果以生食为主，不受烹调加热影响,45,膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优

20、良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的肉制品禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。,六、畜、禽肉及水产品的营养特点,46,1、畜肉（1）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（2）Fat主成分甘油三酯，饱和脂肪酸SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA肥肉、动物内脏胆固醇高猪肉约（59%）羊肉（28%）牛肉（10%）。,（一）肉类的营养价值,47,（3）维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 为高，

21、基本不含VA、Vc。各种脏器都富含VB 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官，特别是维生素A、D，B2的极好来源。猪肉是维生素B1的良好来源，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。,48,（4）无机盐：0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。,49,（5）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（6）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌

22、肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。,50,（1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%鸭16.5%鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。（2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽类的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸约占20%左右，熔点低（23-40），在室温下呈半固态，营养价值高于畜类脂肪。,2、禽肉,51,（3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。禽肉中含维生素B族

23、丰富，特别富含尼克酸。（4）无机盐：与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。禽类肝脏和血中的铁含量可达1030mg/l00g，可称是铁的最佳膳食来源。（5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。,52,（1）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化

24、、维持血玉、保护视力的有益物质。,3、水产品的营养价值,53,（2）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。鱼类脂肪的又一特点是富含2024碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA,DHA等。,54,（3）矿物质 1-2%钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。（4）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含V

25、it A、D,55,1、贮藏和加工对营养价值的影响 肉、禽、鱼类食物在加工中除水溶性维生素之外，其他营养素损失不大。2、几种主要肉制品和水产制品的营养价值（1）各种西式灌肠制品 西式灌肠制品：是肉经食盐、磷酸盐、亚硝酸盐等腌制后斩拌装肠衣，然后经过煮制而成。除钠含量升高外，灌肠制品中的维生素和矿物质含量比原料肉略微降低。,（二）贮藏和加工对肉类和水产品营养价值的影响,56,（2）中式香肠：特点是不加大淀粉，也不经煮制，而是经过腌制后干制保存。其维生素和矿物质含量与原料肉基本相当。（3）肉松：肉煮烂后经炒干制成的。其中的蛋白质和矿物质经过浓缩，含量有所增加。因此，肉松是矿物质的良好来源。（4）罐

26、头鱼：是钙、磷、铁、锌和蛋白质的良好来源。（5）虾皮和海米：含亚硝胺类物质，过量食用与人类食道癌、胃癌、鼻咽癌的发病有关。,57,主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。乳类主要指的是动物的乳汁，常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品。乳类及其制品几乎含人体需要的所有营养素。,七、乳和乳制品的营养特点,58,（1）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（2）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还

27、有少量卵磷脂、胆固醇，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。,(一)乳的营养价值,59,（3）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙钙、铁、锌等矿物质的吸收提高它们的生物利用率，乳糖促进肠细菌合成B族维生素。（4）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的碱性食品。,60,（5）维生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12 和泛酸。牛乳是各种维生素

28、的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。,61,62,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1、消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1。,（二）奶制品的营养价值,63,2、奶粉全脂奶粉：鲜牛乳经过浓缩除去70%80%水分后，再经滚筒干燥或喷雾干燥而成的。脱脂奶粉：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB 族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。调制奶粉,64,3、酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆

29、菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。,65,4、浓缩乳或淡炼乳：原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的。经高压加热使Pro 遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同，可用于婴儿。5、甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于喂养婴儿。,66,6、复合奶：脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似7、奶油：含Fat80-83%，含水量16%8、黄油：由牛乳中的乳脂肪分离制成，其中脂肪含量在80%以

30、上。9、乳酪：是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。,67,1、加热处理 乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。压灭菌因为加热时间长，温度高，维生素损失较大。2、发酵处理可降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期；增加某些B族维生素的含量有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；,（二）贮藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响,68,3、脱水处理 乳制品主要的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。4、储藏条件的影响

31、鲜牛乳必须贮藏在4摄氏度下，并应尽快消费。脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜贮藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳酪应贮藏于4摄氏度下，黄油应贮藏在0摄氏度以下。,69,各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、驼鸟蛋等并包括其加工制品，蛋类的结构基本相似，但因物种大小，差距甚大。,八、蛋类的营养特点,70,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat含量在915之间，集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆

32、固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4 维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的VB1、PP。5一般加工营养素损失不大6生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,（一）、蛋类的营养价值,71,蛋各部分的主要营养组成(%),72,生蛋清得消化吸收率仅为50左右，而且含有抗营养因素。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。在0冰箱中保存鸡蛋，对维生素A，D，B1无明显影响，但是维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14，17和16的损失。,（二）、贮藏和加工对蛋类营养价值的影响,73,煎蛋和烤蛋中维生素B1，B2的损失分别为15

33、和20，而叶酸损失最大，达65。煎炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2得损失。,74,鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。咸蛋：成分与鲜蛋相同。制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B1受一定程度的破坏松花蛋：VB 族破坏，VA、D 与鲜蛋接近。,75,调味品食用油、茶、酒及蜂产品，不仅是满足食物烹调加工以及人饮食习惯的需要，而且是补充人体营养重要途径，其中如茶、蜂产品具有重要的保健作用。（一）调味品1、发酵调味品：酱油、酱、醋、腐乳、豆豉、料酒等。2、酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 3、香辛料类：天然香料制品、辣椒、胡椒、葱

34、蒜等4、复合调味品类：固态、半固态、液态调味品5、其他调味品：盐、糖、调味油6、各种食品的添加剂：香精、味精、糖精、食用色素等。（二）食用油脂,九、调味品的营养特点,76,1、食用油：有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯，是高能食品，供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。植物油供人体必需脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收，植物油较动物油脂易消化吸收。黄油是来自牛奶的脂肪，含脂溶性VA、D，为其它动物油所缺少。,77,2、食盐：NaCl 为主要成分，未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等，海盐含碘较多，精盐则较纯。正常人约需6g/d，但目前食用量约15-20g/d。,3

35、、酱油：脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂，有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。盐18%防腐坏。,78,4、食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸3-4%，还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有调味促食欲作用。,79,5、食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。6、蜂蜜：碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn 等，少量VB2、VB11、VC 等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功

36、能。,80,7、淀粉：烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳水物（85%），其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）。8、味精：谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。,81,9、可可及巧克力：可可粉及巧克力均来自可可豆，但二者成分不尽相同。可可豆先经处理，磨碾成稠汁，凝成块状的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，含较多的脂肪和糖，少量蛋白质，为高热能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前，去掉约一半脂肪，再制成可可粉，作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。,82,各类食物的营养价值储藏、加工、烹调对营养素的影响储藏、加工、烹调对食品营养价值的影响,本章小结,83,本章思考题,1、为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2、素食者应当怎样通过选择食品来预防蛋白质、钙和铁的缺乏问题？3、生大豆加工成豆制品之后，营养价值上有哪些变化？举例说明？,