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1、浅谈广东汤,鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。锅 现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。现代汉语词典热水也。辞海饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。清代李渔闲情偶寄饮馔部,广东汤,广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。,广东汤最大特点：,淡 咸,清 润,可 口,烹制方法：煲、炖
2、、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）,煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为
3、烩羹。其特点：浓稠适中，香滑可口。,春秋多用烩羹；夏日多用滚汤；冬日多用炖汤；四季均可煲汤。,广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。最大的特
4、点：上工治未病。,如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮),选材搭配烹制类型植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料植物性原料+佐料加工性原料动物性原料+佐料加工性原料烹制方法原料预处理佐料的应用搭配烹制过程,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。干枣类：浸泡、去核；田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。参：隔水蒸软，切片状，晒干。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。陈皮：浸泡、去瓤；水果类：去芯。蔬果类：洗净，切片（段）。鲜花类：淡盐水洗。食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异
5、味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。泥鳅：用盐或开水洗去黏质。干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒陈皮化气祛滞
6、绍酒支膻、腥、增味芜茜驱寒发汗,进 饮,佐餐进餐时饮用。养生、辅助治疗餐前、后2小时或睡前2小时,女性常见不适与调理,“阴阳者，天地之道也。”“妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”,中医对女性生理期的认识,女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。黄帝内经之上古天真论篇,经后调理,1.当归12克2.阿胶12克3.桑寄生12克4.益母草15克,+红枣3-4个 鸡蛋1个(红
7、糖适量)清水450克（一碗半量）滚沸20分钟（为1人量）,经后第一周,归地猪脊骨汤功效：滋阴养血材料：熟地、首乌 各9克，阿胶6克，当归、炒白芍 各3克，龙眼肉3个，猪脊骨 1节，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）,经后第二周,归地羊肉猪脊骨汤功效：平和阴阳材料：熟地9克、当归、赤芍、女贞子、菟丝子 各6克，羊肉50克，猪脊骨 1节，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）,经后第三周,归地淮羊肉汤功效：温补阳气材料：熟地9克、当归6克、淮山15克 赤芍、巴戟、菟丝子 各3克，羊肉50克，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时
8、（为1人量）备注：可加入玫瑰花3朵以疏理肝气,经后第四周,归地桃红羊肉汤功效：活血化瘀 材料：熟地、当归、赤芍、桃仁 各6克，红花3克，益母草9克 羊肉100克，生姜 3片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）,南杏猪肺炖鸡爪功效：养颜美肤、滋润补益材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）,功效：补血养颜，丰乳健体材料：黄芪30g 淮山30g 枸杞子15g 当归10g 桔梗6g 鲜虾仁100g 生姜2片烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，药材包裹下滚约20分钟
9、，下虾仁、盐便可（为4人量）,黄芪虾仁汤,鸡蛋清燕窝羹功效：养颜益气、滋润美白材料：鸡蛋3个 燕窝8g 烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约20-30分钟，进饮时下盐或糖。（为1-2人量）,阿胶鹿茸炖鲜鸡汤功效：养颜生血、悦色润肤材料：阿胶10g 鹿茸3g 淮山15g 桂圆肉5g 鲜鸡（宜母鸡）1只 生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人 量）,金针红枣鸡壳汤,功效：解郁忘忧、宁心安神材料：金针20克、合欢皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麦30克、百合15克、红枣5个、鸡壳1副（猪瘦肉150克）、生姜3片烹制：加清水2500毫升（10碗量）武火滚
10、沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,男女夏日养生汤品,西洋参绿豆百合炖乳鸽功效：清热养阴，消痘去斑材料：西洋参12g、绿豆80g、百合 50g、乳鸽2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人 量）,苹果炖生鱼功效：补心 养肾 益肝（对肾亏体虚或睡眠不足引起黑眼圈有效）材料：生鱼1条 苹果2个 猪瘦肉100克 红枣3-4个 生姜3片 烹制：加水1250毫升（5碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）,黑豆牛七首乌煲塘鲺,功效：壮腰健肾、黑发生发材料：黑豆80克、牛七15克、首乌25克、塘鲺鱼1条、猪瘦肉100克、生姜3片烹制：清水2500毫升
11、（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为3-4人量）,沙虫干煲猪展,功效：滋润清补、养阴扶阳 宜虚不受补者饮 材料：沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个。烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,红枣炖大鱼头,功效：养颜滋补、补脑益髓材料：红枣8个，大鱼头1个，生姜3片炖法：清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为4人量）,淮山杞子龙眼肉炖猪脑,功效：益智健脑、补中安神材料：淮山龙眼肉各20克，杞子10克，猪脑1个、生姜3片炖法：清水1000毫升（4碗量）隔水炖3个小时。进饮时下盐（34人量）,阿胶杞子鸡蛋炖
12、黄花胶,功效：益阳生精、滋阴养胃材料：阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-60克，鸡蛋1-2个、冰糖少许炖法：清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。（12人用）,赤小豆薏米汤,功效：健脾、祛脂、纤体材料：赤小豆、薏米各10克烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分钟。下少许冰糖（为1人量）,夏暑气当今,天气炎热.古人云:暑热夏之令也,人或疲倦或饥饿,元气亏乏,不足以御天令亢热,于是受伤而为病.同时暑热既盛,而雨湿较多,湿气亦重,下湿上蒸,湿气与热邪,暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞,身重,苔腻,脉濡等湿邪中阻之症状。,:心者,生之本.为阳中之太阳,通于夏气.这是说人体心脏功能于夏季相应
13、,夏养心.饮食上忌性热升发或生冷食物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食进补宜清补,如:凡食无强厚味,无以烈味重酒。唐代孙思邈:常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段,及时补钙,维生素及各种生长发育所需的营养。,老冬瓜鲜荷叶汤,功效：清热解暑、利湿消滞材料：老冬瓜1000克、鲜荷叶1/4至1/2片（土茯苓、赤小豆、薏米、灯芯花各12-15克）生姜3片（或绿豆、或瘦肉、或猪骨、或梗米）烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐或下糖便可（为4人量）,老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾,功效：清热消暑、滋润补益材料：老黄瓜500克、绿豆80克、海带20克、猪尾骨300克、大鱼尾
14、1尾、生姜3片烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可（为4人量）,铁观音茶鲜鸡汤,功效：祛暑消食、清心益气材料：铁观音茶叶20克、鲜光鸡半只、猪瘦肉100克、生姜3片炖法：清水1250毫升（5碗量）隔水炖2个半小时。饮时下盐即可。（4人用）,鸡蛋花灯芯花甜汤,功效：清热利湿、解暑润肺材料：鸡蛋花15克、灯芯花8扎、冰糖或红糖少量烹制：清水1000毫升（4碗量）武火滚沸，改文火煲25分钟。下糖便可（为2-3人量）,五豆汤,功效：健脾益气、滋阴养心材料：红豆30克、眉豆30克、黄豆30克、绿豆30克、黑豆30克、陈皮1/2个烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，
15、改文火煲2小时。下盐或下糖便可（为4人量）,节瓜薏米黄鳝汤,功效：清热、祛湿、滋补材料：节瓜500克、薏米60克、芡实30克、黄鳝400克、生姜3片。烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可（为4人量）,白皮白心蕃薯大芥菜汤,功效：清热祛暑、润肠通便材料：白皮白心蕃薯500克、大芥菜400克、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,玉米须肇实云苓煲猪横利,功效：消渴、健脾、滋阴材料：玉米须15克、肇实12克、云苓扁豆各10克、猪横利1条、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（
16、为4人量）,三稔干鲫鱼汤,功效：降压、消脂、消渴材料：三稔干15克，薏米20克，蜜枣3个，鲫鱼1条，猪瘦肉100克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。（为4人量）,车前草炖猪瘦肉,功效：清热、利水，宜痛风用材料：莲子10克、薏米10克、车前草6克、猪瘦肉100克、生姜3片炖法：清水250毫升（1碗量），隔水1.5小时。（为1人量）,三参保心汤,功效：滋阴健脾、活血养心适用心血管患者或术后调理材料：丹参15克，太子参10克，西洋参15克，猪瘦肉400克，生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。（为4人量）,
17、小儿养生汤方,山楂谷麦芽煲牛肚,功效：消滞健胃、健脾除胀材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,淮山煲泥鳅,功效：健脾益胃材料：淮山40克、泥鳅300克、生姜3片烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,白糖参炖猪瘦肉,功效：健脾益气养心材料：白糖参30克、猪瘦肉300克、炖法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小时。（为4人量）,黄豆煲鱼骨,功效：健骨、益脾、养心材料：黄豆50-100克、鱼骨500克、猪瘦肉50克、陈皮1/4个、生姜3片炖法：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,
