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1、第十一章 干肉制品,目的要求,熟悉肉干制品的种类和产品特点了解并掌握肉干制品的加工原理重点了解肉干制品的加工工艺及加工新技术,第一节 干肉制品加工原理第二节 肉干制品的加工,第一节 干肉制品加工原理,一、种类及特点二、干制原理三、肉在干制过程的变化,一、种类及特点,概念是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉制品。种类肉干、肉松、和肉脯特点水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养,牛肉干（片状）,金丝猪肉松,肉脯,新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较,牛肉（肩部肉）成分,比例/%,新鲜肉,脱水肉,蛋白质,脂肪,碳水化合物,水分,灰分,20,10,1,68,1,55,30,1,10,4,二、干制
2、原理,1、概念将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水2、干制的目的抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性减轻肉制品的质量改善肉制品的风味,3、干燥的方法和原理（1）常压干燥干燥的过程恒速（恒温）干燥肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度减速（升温）干燥第一阶段：水分移动稍感到困难第二阶段：大总部分水分成为胶状温度对干燥的影响过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升，品质度差，形成硬膜，干燥困难,其他影响因素湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度 完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷（2）减压干燥是指食品置于真空环境中进行
3、干燥的方法,真空干燥是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下蒸发而进行干燥特点：干燥时间短，表面硬化现象减小冷冻升华干燥是将肉块急速冷却到30 40，将其置于可保持真空压力13133Pa的干燥室中，因冰的升华而干燥。特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复原。与空气接触面积大，易氧 化变质。,（3）微波干燥是指用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥食品时，使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热特点：加热均匀，表面不易焦糊。投资大特征风味和色泽不明显。,4、干燥对微生物和酶的影响,提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活度，对微生物起抑制作用酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加
4、强,三、肉在干制过程的变化,1、物理变化质量减轻、体积缩小几何形状变化色泽变化其他：冰点下降、咀嚼困难,2、化学变化蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加硫胺素的损失 温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越大,3、组织结构变化质地变硬，难于咀嚼，复水后难以恢复原来的状态原因：蛋白质变性，产品的微观结构以及肌纤维的空间排列紧密，结合水的能力下降,咖喱牛肉干,与干燥前的性质和干燥的方法有关,第二节 肉干制品的加工,一、肉干 二、肉松三、肉脯,一、肉干,丁状肉干,1、概念以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成的制品。2、分类按原料分
5、：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等按风味分：五香、咖喱、孜然等按形状分：片状、条状、丁状等,（一）工艺流程,原料选择,烘烤,复煮,冷却包装,检验,成品,预处理,预煮与成型,咖喱猪肉条,（二）工艺要点,1、原料选择：脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳2、原料预处理将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把 纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切 成500克左右的肉块。3、预煮与成型沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切成一定的形状,麻辣鸭肉干,4、配料复煮,加汤汁，加入配好的配料，熬煮，酒要后期加入，加入肉坯，继续加热，待汤汁快要收干时即可,（1）配方一瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油
6、2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮,（3）配方三瘦肉50千克，食盐1千克酱油3千克白糖4千克黄酒0.5千克生姜125克葱125克五香粉125克,（2）配方二瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉10020O克,5、干制烘干6070度，48小时，及时翻动炒干炸干6、冷却及包装,儿童营养肉干,小结：,肉干制品的主要种类有肉干、肉松和肉脯肉在干制过程的主要变化有物理变化、化学变化和组织结构的变化肉干的主要工艺过程是预煮、成型、复煮和干燥,面包猪肉松,二、肉松,鱼松,（一）工艺流程,原料选择,预处理,包装,炒制,冷却,炒松或擦松,煮制,三、肉脯,肉脯的工艺流程,胴体剔骨,原料肉检验,整理,配料,斩拌,成型,烘干,熟制,压片,切片,质量检验,成品包装,出厂销售,思考题：,1、简述干制的原理与方法。2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升华干燥技术、真空干燥技术等是否可行？如果可行试推测一下，得到的产品品质如何？3、简述肉松生产的一般工艺。,完,
