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1、产品质量监督抽查实施规范（肉制品）（版）及工厂应对,100年前 在没有汽车 没有电脑的时代里 人们最担心的风险是什么？答案是：?,100年前 在没有汽车 没有电脑的时代里人们最担心的风险是什么？答案是：马车和疾病,那么，100年后在高度文明 信息化的时代里 人们最担心的风险又是什么？答案是：?,那么，100年后 在高度文明信息化的时代里人们最担心的风险又是什么？答案是：不断增加的生活成本,2010年10月18日，有着300年营业历史的英国RSA保险集团在上海举行全球媒体见面会，发布了一份全球风险调查报告风险300年：过去、现在和未来，了解人们现在最为担忧的5个风险。,调查称国人最担忧地震风险
2、其次为食品安全,值得一提的是，中国居民对地震、不安全 食品 配料和水供应更加关注。在受访者中，大部分中国居民在面临风险时，都会选择寻求政府帮助。对此，调查人员分析称：“调查采样的时间在青海玉树发生地震后不久，是中国居民将地震风险排在第一位的主要原因。”,注 意 据了解，截至目前，全国共有 食品 检验机构近6000家，颁发现行有效的资质认定证书2.5万余张，授权国家质检中心433家。,产品质量监督抽查实施规范肉制品（版）,雨润集团核心理念,“食品安全”已成为全球关注的问题，在1993年创业之初，雨润集团提出:食品工业是道德工业。祝义材,食品是道德工业,食品是雨润集团 主 产 业,2005年，雨润
3、食品在成功香港上市,人 为什么要从书本中学习？,对干部的理解.doc,肉与肉制品.ppt,产品质量监督抽查实施规范肉制品编号CCGF 1132010发布20100713 实施20100801主管部门国家质量监督检验检疫总局,代替CCGF 1132008版编写单位：国家肉类食品质量监督检验中心（牛晋阳）国家加工食品质量监督检验中心(广州)（吴玉銮）国家食品质量监督检验中心(上海)（段文峰）江苏省产品质量监督检验中心（徐春祥）国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心(内蒙古)（郑玉山）本规范由国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司管理。,肉制品产品质量监督抽查实施规范范围本规范适用于肉制品产品质量国家
4、监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。,肉制品产品质量监督抽查实施规范范围本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。,肉制品产品质量监督抽查实施规范2 产品分类2.1 产品分类及代码表 1 产品分类及代码,肉制品产品质量监督抽查实施规范2.1 产品种类 表
5、 2 产品种类,肉制品产品质量监督抽查实施规范2.1 产品种类,肉制品产品质量监督抽查实施规范2.1 产品种类,肉制品产品质量监督抽查实施规范2.1 产品种类,肉制品产品质量监督抽查实施规范2.1 产品种类,肉制品产品质量监督抽查实施规范2.1 产品种类,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.1 肉制品 以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.2
6、腌腊肉制品 以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.3 酱卤肉制品 以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.4 熏烧烤肉制品 以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包
7、装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.5 肉干制品 以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.5 肉干制品3.5.1 肉松 以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.5 肉干制品
8、3.5.2 肉干 以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.5 肉干制品3.5.3 肉脯 以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.6 熏煮香肠火腿制品 以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。
9、,肉制品产品质量监督抽查实施规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.7 发酵肉制品 以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。,肉制品产品质量监督抽查实施规范4 企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。,肉制品 产品质量监督抽查实施规范5 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2730 腌腊肉
10、制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2762 食品中污染物限量,肉制品 产品质量监督抽查实施规范5 检验依据GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并()芘的测定,肉制品 产品质量监督抽查实施规范5 检验依据GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/
11、T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T 9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定,肉制品 产品质量监督抽查实施规范5 检验依据GB/T 18357 地理标志产品 宣威火腿GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿GB/T 20711 熏煮火腿GB/T 20712 火腿肠GB/T 23372 食品中无机砷的测定液相色谱电感耦合
12、等离子体质谱法GB/T 23493 中式香肠GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法GB/T 23586 酱卤肉制品GB/T 23968 肉松,肉制品 产品质量监督抽查实施规范5 检验依据GB/T 23969 肉干NY/T 1666肉制品中苯并（）芘的测定 高效液相色谱法SB/T 10003 广式腊肠SB/T 10004 中国火腿SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10280 熏煮火腿SB/T 10283 肉脯SB/T 10294 腌猪肉农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量,肉制品 产品质量监督抽查实施规范5 检验依据相关的法律法规、部门规章和
13、规定经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求,肉制品 产品质量监督抽查实施规范6 抽样6.1 抽样型号或规格 预包装产品或称量销售产品。6.2 抽样方法、基数及数量 在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。,肉制品 产品质量监督抽查实施规范6.2 抽样方法、基数及数量 在企业的成品库抽样时应从不同部位随机选取3个或3个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽样基数不少于20kg,抽取小于1kg包装单位的产品，抽样数量不少于4个包装，抽样量不少于1.5kg；大于1kg的包装单位产品，抽样
14、数量不少于3个包装单位；称量销售产品抽样数量不少于1.5kg。,肉制品 产品质量监督抽查实施规范6.2 抽样方法、基数及数量 在流通领域抽样时，抽样基数应满足抽样数量要求，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中的2/3为检验样品，1/3为备用样品，备用样品封存在检验机构。注：,肉制品 产品质量监督抽查实施规范6.2 抽样方法、基数及数量 注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。,肉制品 产品质量监督抽查
15、实施规范6.3 样品处置 对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。6.4 抽样单 按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额，并加以注明。,肉制品 产品质量监督抽查实施规范 6.4 抽样单 注：记录的“产品销售总额”中的产品是指计划抽查的产品，如计划抽查“肉制品”，应记录被抽查企业的所有肉制品销售总额；计划抽查“酱卤肉制品”，应记录对应的被抽查企业的酱卤肉制品年销售总额。,肉制品 产品质量监督抽查实施规范
16、7 检验要求 7.1 检验项目及重要程度分类 7.1.1 腌腊肉制品检验项目及重要程度分类,肉制品 产品质量监督抽查实施规范 7.1.1 腌腊肉制品检验项目及重要程度分类,肉制品 产品质量监督抽查实施规范 7.1.1 腌腊肉制品检验项目及重要程度分类,肉制品 产品质量监督抽查实施规,7.2检验应注意的问题,8 判定原则,9 异议处理复检,9 异议处理复检,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（
17、屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,（屠宰、加工）工厂 如何抓好食品安全？,雨 润 学 院 2010-11,关 于“食”字,雨 润 学 院 2010-11,现代汉语全功能词典,食sh(1)（动）吃：肉。(2)（名）专指吃饭：堂。(3)（名）人吃的东西：面主。(4)（名）（儿）一般动物吃的东西；饲料：猪。(5)（名）供食用或调味用的：油盐。(6)（名）月球走到地球太阳之间遮蔽了太阳；或地 球走到太阳月球之间遮蔽了月球时；人所看到的 日月亏缺或完全不见的现象：日月。,雨 润 学 院 2010-11,关于汉字“食”,雨 润 学 院 2010-11,说文解字,【卷五】【食部】编号：3187食，乘力切，一米也。从皀亼聲。或說亼皀也。凡食之屬皆从食。,雨 润 学 院 2010-11,字源字形,甲骨文 金文 小篆 楷体,雨 润 学 院 2010-11,名人书法,王羲之 王献之 苏轼 颜真卿 董其昌,
