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1、HACCP体系在发酵生产中的应用,HACCP在酱油生产中的应用,HACCP,即危害分析关键控制点，由食品的危害分析（HA)和关键控制点（CCP）两部分组成。它是一个保证食品安全的预防性管理系统。酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，在酱油生产中应用HACCP体系，可以有效地避免各种质量问题，提高酱油的品质。,主要内容,一.产品描述 二.工艺流程 三.危害分析四.确定关键控制点和关键限值 五.HACCP计划表,一.产品描述,高盐稀态发酵酱油产品描述表,二.工艺流程,种曲 盐水 原料粉碎混合蒸煮接种制曲制醪发酵淋油调配灭菌澄清灌装,三.危害分析,按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜
2、在危害进行生物的、化学的和物理的危害分析，并填写危害分析工作单。,高盐稀态酱油危害分析工作单,续表,四.确定关键控制点和关键限值,根据上面的危害分析，确定酱油生产过程的关键控制点有：（1）原料验收（2）蒸煮（3）制曲（4）制醪（5）发酵（6）淋油（7）调配（8）灭菌（9）包装,关键限值的确定,根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。1.原料验收控制所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。,2、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比
3、、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。,3.制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。4.制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。,5.发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。6.淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间,7.调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。8.灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。,9.包装 要保证酱油在灭菌后到包装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。,五.HACCP计划表,关键控制点和关键限值确定后，还要建立监控程序和实施纠正预防措施并建立CCP记录和验证程序，最后根据这些内容制作HACCP计划表。,HACCP计划表,HACCP计划表,HACCP计划表,结 束,谢谢大家！,
