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1、高盛工作室闫冬,员工食堂管理,员工食堂管理,一、人员管理二、食堂工作场所管理三、食品和烹饪管理四、就餐管理五、成本管理,1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净，整洁。（1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。（2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1）操作前应先洗手、消毒。（2）手部有伤口者，不得与食物接触。（3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5
2、.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。,一人员管理1、食堂工作人员管理及卫生要求：,食堂人员管理2、职责与分工：1）.食堂班长：2）.食堂厨师：3）.食堂厨工：4）.食堂账务：,1.食堂班长：,（1）负责对食堂的日常管理。（2）负责对每日菜品质量的跟踪。（3）负责每周根据生产计划进行预排班。（4）负责监督对食堂食品原料的采
3、购及验收。（5）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制 及节省。,（1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。（2）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。（3）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。（4）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶 台等）洗净、摆放齐整。（5）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证 食堂正常运转。（6）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。,2.食堂厨师：,（1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、菜。（2）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。（3）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的
4、清洁、整理。（4）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。（5）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。,3.食堂厨工：,（1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领 料，食堂每月成本核算工作。（2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。（3）食堂设备的报修及追踪。（4）对外事项的联络追踪。,4.食堂账务：,二、食堂工作场所管理：,1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、虫害控制管理,集中式餐厅 休闲式餐厅,（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盘点食
5、堂物品一次。（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。（4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。,1.场所物品管理：,（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4
6、）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。,2.场所卫生及清洁用具管理：,三、食品和加工管理 1、采购,1）、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定；,1.原材料采购：（1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。（2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。（3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。,2、原
7、物料的采购与储存：,2.原材料贮存：（1）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。（2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。（3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。（4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。（5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。（6）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账
8、，不得私自处理。,3、加工管理：,1）.原料加工2）.烹饪加工3）.配餐供餐,（1）蔬菜粗加工：根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。蔬菜粗加工流程：挑选浸泡清洗切菜配菜。（2）肉禽类加工：肉类：挑选清洗宰切绞肉（肉丝/肉片）配菜。禽类：挑选清洗宰切配菜。（3）熟食类加工：将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。,1.原料加工：,（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。（2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。（3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不
9、得加工或使用。（4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。（5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。（7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。（8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。,2.烹饪加工：,（1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。（2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平
10、方料设置，距离距离操作台2米。（3）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。（4）下班后做好巡视检查工作。,3.配餐共餐：,4、留样制度,1、留样有专人负责，建立食物留样记录。2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。,5、餐具用具清洗、消毒、保洁：1.餐具标准 2.人员消毒措施 3.场所消毒 4.清洗操作 5
11、.消毒操作,安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。,6.人员消毒措施：,工作帽,口 罩,手套或洗手消毒,（1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。（2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。,7.清洗操作：,洗,清,冲,杀菌,消毒,四、就餐管理,1、就餐时间：员工食堂每日供应早、中、晚餐时间为 早餐06:30-07:30 中餐10:30-12:20 晚餐16:30-17:30请所有员工按时就餐,2、就餐秩序,1）、员工进入食堂后，必须遵守秩序
12、，打饭、菜时要自觉排队，服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。2）、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费，做到“三光一堆放”。3）、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。4）、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。,5）、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。6）、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向办公室提出，不能与食堂人员争吵。7）、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。,8）、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向公共事务中心办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者，办公室有权给予相应处罚。,五、食堂成本的管理,一）食堂费用的控制二）食品成本的控制,1、食堂费用的控制,1）、加强绩效考核，提高人力效率；2）、开源节流，节省水电煤气费用；3）、供应链管理，减少中间环节节约成本；4）、加强工具、管道维修保养，杜绝跑冒滴漏现象。,2、食品成本的控制,、供货商的选择、价格的核定、市场零星采购,谢谢！,
