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1、a厨师岗位职责1、烹制前物品摆放加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干净明亮;灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具;调料台上由高到低分类摆放齐备的调料备用;各种盛装器皿整齐摆放在工作台上。2、上灶前准备检查当餐制作菜品的原料是否到位或有无变化;检查当餐用的调料是否备齐;检查燃料管道的各开关是否都关好;冲刷锅及煲汤汤桶。3、点火程序煤气系统首先检查各开关是否关闭,如有未关闭的应及时先关闭;确认各开关关闭好后,打开炉门,然后打开风机电源,让风机鼓吹1分钟,以防炉膛内有余气;关闭风机,打开燃气开关,用火源点着点火棒,炉门半掩,慢慢伸入炉膛火种口处;缓慢打开火种开关,点燃炉灶火种;熄灭点火棒,缓
2、慢打开炉灶燃气开关,但此过程不可太长,引燃主燃气,不可开很大;主燃气点着后,迅速配合风机开关慢慢打开,不可打太大,以防吹熄;随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力为止,且此时火苗为浅蓝色为最佳燃烧;最后关闭火种和炉门;如点火中间熄火或无燃气熄火,须马上关闭燃气开关,再遵照第一条重新操作;如炉灶系统有安全装置和风力火力同步,只需点燃火种,打开主燃气开关即可。4、烹制过程要求炒菜人员及时清理炉面、台面、地面,保持无垃圾,炒菜台面水直接入下水道;不得用手直接抓烹制好的成品,不得随意将原料或成品直接置于地面。保证成品的生熟符合要求;凉菜制作人员双手应戴一次性手套和口罩进入熟食间操作;凉菜制作人
3、员应使用专用的熟食菜刀、砧板和器皿,并在操作前进行开水消毒;凉菜如不马上出售,还应放入熟食保鲜柜储藏,但不可超出3小时;严禁空锅烧或大火烧沸水,锅内油或水适量而放;煲汤时大火烧开,中小火煲制,避免不必要的热源浪费。5、关火程序关闭炉灶气阀或油阀;关闭风阀;关闭各燃料的分开关及总阀;关掉风机电源;6、烹制后的工作要求关闭部分电源(如风扇、电灯、抽风系统);准备下餐须提前腌制或半成品制作及部分原料的储藏;收拾加工场地的工具、用具、器皿,分类进行清洗;整理调味料及器皿,整齐归入调料柜中;清扫场地和清理下水沟的残渣,用热水溶入碱粉,用刷子分别清刷地面、地沟、台面、货架、炉具、烟灶等,然后用备用水冲刷,再用清水冲洗,最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除,处理完垃圾;卫生清扫完毕,进行水管、燃料系统的检查,各开关是否关闭,柴油系统检查接口有无漏油,煤气系统用洗洁净化水或肥皂水泡测试接口开关有无漏气O检查完毕关闭所有应关闭的电源。