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1、武汉大学舒服亮,第六章 宴会台面设计,引言学习目标1、应了解的内容：宴会台面的类型；宴会台面的基本物品；宴会台面美化的造型方法。2、应理解的内容：宴会台面设计的作用、要求和原则；宴会花台设计的原理和原则；宴会席位和台型的设计。3、应掌握并会应用的内容；中式宴席摆台要求、标准与顺序；西式宴席摆台要求、标准与顺序；台布、台裙、餐巾、椅套的设计；中式宴会台型的基本组合；宴会前的鸡尾酒会布置设计；宴会后的鸡尾酒会布置设计；商务型鸡尾酒会布置设计；冷餐宴会台型设计的基本要点；冷餐会菜台桌形设计的基本图案；冷餐会菜台型布局设计；花台插花的工具、花器和选择花材和插花的方法。,第一节 宴会台面设计概述,一、宴
2、会台面类型（一）宴会台面分类1、按餐饮风格分（1）中式宴会台面。以圆桌台面为主，台面餐具包括筷子、汤匙、骨碟、搁碟、味碟、口汤碗和各种酒杯。台面造型图案多为中国传统吉祥图饰，如鸳鸯、喜鹊、寿桃、蝴蝶、金鱼、孔雀、折扇等，一般摆10个台位，寓意十全十美。（2）西式宴会台面。吃西式菜点、用西式餐具、行西方礼节的宴会台面。（3）中西混合宴会台面。针对与宴者既有中国人又有西方外宾的特点设计的一种台面。,2、按台面用途分（1）餐台。也称素台，又称食用台面，在饮食服务行业中称为正摆式。（2）看台。又称观赏台面。按宴席的性质、内容，用各种小件物品和装饰品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏，用于特别高档的宴会
3、。（3）花台。又称艺术台面。即供客人就餐，又供客人观赏，融艺术性和实用性于一体的台面，多用于中、高档宴会。（二）台面命名方法1、按台面的形状或构造命名。这是最基本的命名方法，但过于简单。如中餐的圆桌台面、方桌台面、转台台面；西餐的直长台、T形台、M形台、“工”形台等。,2、按每位客人面前所摆小件餐具件数命名。如5件餐具台面、7件餐具台面等。便于了解宴会的档次和规格。3、按台面造型及其寓意命名。如百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席、友谊席等。4、按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席、海参席、燕窝席等。二、宴会台面设计的含义宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，
4、采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要内容。,三、宴会台面设计的作用1、烘托宴会气氛2、反映宴会主题通过台形、口布、餐具等的摆设和造型，巧妙地将宴会主题和主人愿望艺术地再现在餐桌上。如“孔雀迎宾”、“喜鹊登梅”、“青松白鹤”、“和平鸽”等台面，分别反映了“喜迎佳宾”、“佳偶天成”、“庆祝长寿”、“向往和平”的宴会主题。3、表明宴会档次4、安排宾客座序5、体现管理水平宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。四、
5、宴会台面设计的原则1、实用性原则,2、美观性原则3、便捷性原则4、界域性原则应充分考虑每位宾客、每个团体的实际需要，适当分隔，归属明确，使所有顾客都感到满意。5、礼仪性原则要充分考虑就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚。五、宴会台面设计的要求1、按宴会主题进行设计2、按宴会菜单和酒水特点进行设计3、按顾客用餐需要进行设计4、按民族风格和饮食习惯进行设计,5、按美观实用的要求进行设计6、按清洁卫生的要求进行设计7、按时间、空间的要求进行设计8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用台面设计常见的吉祥图物有：（1）龙。为“四灵”之一，万灵之长，是中华民族的
6、象征，最大的吉祥物，常与“凤”合用，誉为“龙凤呈祥”。寓意“神圣、至高无上”。（2）凤。为“百鸟之王”，雄为凤，雌为凰，通称“凤凰”，被誉为“集人间真、善、美于一体的神鸟”，亦被喻为“稀世之才”（凤毛麟角）。（3）鸳鸯。吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情深意长。,（4）仙鹤。又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝”、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。（5）孔雀。又称“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的预兆，爱的象征。喜鹊：古称“神女”、“兆喜灵鸟”，象征喜事濒临、幸福如意。（6）燕子。古称“玄鸟”，吉祥之鸟。（7）金鱼。有“富贵有余”、“连
7、年有余”的吉祥含义之外，更因“金鱼”与“金玉”谐音，民间有吉祥图案“金玉满堂”。（8）青松。为“百木之长”。（9）桃子。最著名的是蟠桃，为传说中的仙桃。民间视桃为祝寿纳福的吉祥物，多用于寿宴席。,典型案例案例 APEC宴会台面设计思路宴会是在新落成的上海科技馆四楼近800m2的圆形宴会厅举行，宴会厅墙面以绿色软包为主色，以浅柚木色的门与框为副色，豌豆绿的餐厅地毯，青绿色的玻璃屏风把宴会厅隔离成过度区与用餐区，大气中透着洋气，雍容华贵。根据环境主色调定为绿色，以粉色为副色，与宴会的绿色主题相吻合，台布选择豌豆绿，墨绿色丝光绒的台裙间隔，缀以墨绿色的中国结满眼绿色，深深浅浅地染成了立体的层次。直径
8、7.5m k周长27.3m的餐桌，人均弧长1.3m。餐具选择中式银器，有张家港幸运牌手工打制的1 3寸银麻点看盘，配以三角型银筷架、乌木银头筷、银勺、半圆型毛巾碟，刀叉选用意大利圣安淇St Andrea，、品牌，华丽精致，中西合璧，天衣无缝。玻璃器皿选择德国品牌的肖脱、滋维泽尔Schott Zwiesel、无铅水晶杯，晶莹剔透，,瓷器使用唐山泊金边白色骨质瓷，装饰盘使用景德镇青花盘。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布镶有中式盘钮。台面布局如图61所示。1菜盆：12寸。宴会按中餐西吃法，全部菜肴个吃，因台面较大因此菜盆全部放大。2银看盘：13寸。,3味碟：4寸。个吃小冷碟，由于全部 客人身份很高，
9、此设计便于客人取用，在服务中。用完后给予添加。45味碟：25寸。黄油与鹅肝酱配面包用。6面包盆与黄油刀：8寸。客人入座前上面放有口布。7青花看盆：1 2寸。客人入座前是看盆，入座后将盖在冷菜上的南瓜雕刻盖打开后放在此盆上成为台面饰品之一。8910筷子、筷架、银勺。1112银大刀、鱼刀、小刀，大叉、鱼叉、小叉，因这次是工作午餐，在宴会中每人还将有工作发言，为了尽少的打扰客人，把能上台的餐具全部上台。13.银毛巾碟。14.席位卡架。15/16/17.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，客人入座后先斟饮料，后斟葡萄酒，等上主菜前斟红葡萄酒。18.红木架画轴式中文菜单，中间为玻璃雕刻英文菜单。19.话筒。,
10、第二节 宴会台面的物品配置,一、宴会台面的物品简介1、公共物品。宴会台面的公共物品有：台布、台裙、椅套、转盘、公用菜盘。2、餐位用品。宴会台面的餐位用品有：筷子、口汤碗、饭碗等。3、装饰用品。各种花卉（鲜花、绢花、塑料花）、雕刻物品（食品雕刻、冰雕）、盆景、果品、面塑、奶油等。二、中式宴会的餐具配置（一）餐具配用原则（1）根据菜点性质特点选配餐具。（2）根据菜点形状选配餐具。（3）根据菜点分量配置餐具。（4）根据菜点色泽配置餐具。,（5）根据宴席规格和菜肴价值配置餐具。（6）根据宴席、菜点风格配置特型器具。（7）根据需要配置小件餐具。（8）根据厅房风格、宴会主题配置餐具。（二）餐具类型1、按用
11、途分。餐具即就餐的用具。有餐厅用具（食具）和厨房用具（盛具）两大类。2、按质地分。有瓷器餐具、陶器餐具、玻璃餐具和金属餐具等多种。宴会配用的餐具以瓷器最为普遍。瓷器餐具的种类有：按其形状和用途分。按釉色分。按花色划分。按质地分。按边形分。（三）餐具配用方法1、餐厅餐具（1）常用餐具。有：平盆、口汤碗、汤勺、味碟、凹盘、筷架、匙托、牙签筒、烟灰缸、酱油、醋壶、盐、胡椒瓶，放小毛巾盘等。,（2）酒具。按其质地可分为瓷酒杯、玻璃酒杯、酒盅、暖酒杯等；按其用途可分为白酒杯、果酒杯和啤酒杯等。（3）金属器餐具。高档宴会常使用金属器餐具，有不锈钢餐具、银器、金器。款式有西式传统、西式现代、中式龙凤、中式现
12、代等。2、厨房用具厨房餐具有：平盆、凹盘、腰圆盆、异型盆、盘、盖碗、锅（有火锅、仔锅、砂锅、汤锅、汽锅、煲仔）、铁板等。三、西式宴会的餐具配置西式宴会的特点是“吃什么菜点配什么餐具，吃什么菜点喝什么酒，喝什么酒用什么杯”，有严格的规定。西式餐具没有餐厅用具（食具）和厨房用具（盛具）之分。西式瓷器餐具的特性与中餐餐具相似。,常用的西式餐具有：小盆、汤盘、大盆、其他餐具（如长腰形的烤斗、长腰形带盖的陶瓷盅、带小凹圆的圆形盆）、咖啡杯、底盘、面包盆。西式金属器餐具质地有不锈钢、合金铝和银质。常用的餐具有：餐刀、叉、鱼刀、大刀、白脱刀、牛排刀、匙（农汤匙、清汤匙、匙头稍尖的中号匙、冰淇淋匙）、糖、奶盅
13、、糖夹、牛奶壶、咖啡壶等。,第三节 宴席摆台的基本技巧,宴席摆台，是根据宴会主题、宴席菜单的类型、菜肴种类在餐桌上摆放各种餐具的过程，为客人提供一个舒适的就餐环境和一套必须使用的就餐用具。辅好后的台面要求清洁整齐，各类餐具摆放美观得当，客人使用和员工服务方便。一、中式宴席摆台（一）摆台要求1、操作前，双手应清洗消毒，检查所需餐饮用具的完好率，不得使用残破的用具。2、用具配套齐全，摆放相对集中，距离相等，对正图案、花纹，做到整齐划一。3、既清洁卫生，又有艺术性。4、既方便宾客使用，又便于员工服务。,（二）餐、酒具品种数量以10人座位宴会台面所需物品为例：所需餐、酒用具及物品共计131件。有台布1
14、块、台裙1条、餐巾10块、看盆10个、骨盆10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫10个（或汤碗）、勺子10把、水杯10个、红葡萄酒杯10个、白酒杯10个、银勺10把、公勺4把、公筷架4个、公筷4双、牙签筒1个、椒、盐瓶各1个、酱、醋壶各1把、烟灰缸2只。（三）摆台顺序1、辅台布2、摆放鲜花台饰3、摆餐具摆餐具的顺序是：（1）第一，摆看盆与骨盆。盆边距离桌边为1.5cm，盆与盆之间距离相等，盆中的主花图案在上方正中间。,骨盆摆放在看盆的中间，对正图案。正、副主人位的看盆，应摆放于台布凸线的中心位置。（2）第二，摆筷子架、银匙、筷子。（3）第三，摆酒具。（4）第四，摆汤匙垫或口汤碗、汤匙、公用餐具
15、。（5）第五，摆烟灰缸、菜单、台号卡。4、摆餐椅摆好用具后，再次整理、检查台面，整理调整椅子。从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐椅，椅座边沿刚好靠近下垂台布，餐椅之间距离均等。具体如图6-2所示。,二、西式宴席摆台（一）摆台要求1、操作前，清洗消毒双手，检查所需餐、饮用具的完好率，不得使用残破用具，擦拭干净金属餐具，不能有水渍与手迹。2、菜盆正中，盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝盆，叉尖向上，饮具在右，面包盆在左。台型端正，配套分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。3、既清洁卫生，又有艺术性。4、既方便宾客使用，又便于员工服务。（二）餐、酒具品种数量除公用餐具外，其他餐具以菜单为准，
16、吃什么菜上什么餐具。,（三）摆台顺序1、摆看盆。2、摆餐刀、餐叉。3、摆汤匙、点心匙、叉。4、摆面包盆、黄油刀和黄油盘。5、摆酒具。6、摆口布。7、摆放用具。8、摆咖啡用具、水果刀叉、烟灰缸。,第四节 宴会席位与台型设计,一、宴会席位设计（一）席位安排1、席位排列原则（1）前上后下。纵向排列时以前为尊；前排高于后排。（2）右高左低。横向排列时以右为尊；右侧高于左侧；就座高于站立。（3）中间为尊。横向排列时以中为尊，中央高于两侧。（4）面门为上、观景为佳、临墙为好。面对正门为上座，背对门为下座；面对观景为上座；背靠主体墙面为上座。2、中式宴会席位（1）主人席位。宴会席位首先应确定主人席位，即正对
17、大门、背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。,（2）其他席位。中式圆桌排法要求是：以离主人座位的远近而定，以右为尊、主客交叉。两种座法：男主人（主位）右上方坐主宾，主陪（副主位）右上方坐第二主宾，其他依次坐席。男主人（主位）右上方坐主宾，左上方坐第二主宾。桌次高低以主桌位置远近来定。餐桌间距不少于150cm，离墙不少于120cm。3、西式宴会席位与中式宴会大致相同。国外习惯男女穿插就座，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。主人席位在席上方和正中，右边是主宾席位，左边是副主宾席位，其他宾客则从上至下，从左至右依次排列。如宴会的正副主宾都偕夫人出席。在有副主人陪同的情况下，主人
18、席位的左边安排主宾夫人，副主人的席位安排在主人席位的对面，即餐台下方的中间席位上，右边安排副主宾，左边安排副主宾的夫人。,（二）影响因素席位安排没有统一不变的标准，因不同的国家、地区和民族，不同的宴会对象等都各有所异。外交活动宴会，根据主办单位提供的主、客双方出席名单，按礼宾次序设计。国内宴请活动中，当主宾身份高于主人时，为表示尊重，可把主宾安排在主人位置上，主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧。二、宴会台型设计（一）宴会台型设计概述1、宴会台型设计含义根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的
19、总体形状和布局。其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席间服务。,2、宴会台型设计要求（1）根据宴会规模，适应餐厅场地。（2）突出主桌。（3）其他餐桌排列。（4）有利进餐、方便服务。宴会台面直径以1.8cm为常见，通常坐10人。主台的台面直径略大，一般为2m或2.2m，人数再多时，桌面可适当增大。3、宴会台型设计内容（1）确定主桌。（2）编排台号。（3）编制台号图。（4）舞台与背景。大型宴会的舞台有主台与副台之分。主台的功能用于主人与主客的讲话，应配有话筒与讲台，置于舞台的正中，在舞台的右侧（面向舞台下方）设有两只立式话筒，供主持人与
20、译员使用。,主人的椅背离舞台边缘不小于1.5m，如有演出不小于2m。副台的功能主要供宴会的伴宴乐队的使用，如是中、西两支乐队可在主台的两侧搭建两个舞台，供他们分别使用；如是一支乐队，可以主台的对面搭建一个舞台，供他们使用。（5）设工作服务台工作服务台的位置、大小应统一，可2-4桌配备一组，工作服务台视厅房面积而定，但每桌不要小于90cm45cm。（二）中式宴会台型设计的基本组合,1、宴会台型布置形式（1）“一”字形排列。如图6-3所示。,（2）“品”字形排列。如图6-4所示。横向长方形厅，品字形排列6桌60人，宴会厅面积为162m2，平均每人约2.7m2。（3）菱形排列。如图6-5所示。横向开
21、方形厅，菱形排列4桌40人，宴会厅面积为120m2，平均每人约3m2。,（4）五角星排列。以5桌排列为一组，排列成五角星形。适用于中等宴会厅，正方形房型，门开两边的厅房，如图6-6和图6-7所示。正方形厅，五角星形排列5桌50人，宴会厅面积为100m2，平均每人约2m2。,圆形厅，五角星形排列5桌50人，宴会厅面积为81.67m2，平均每人约1.63m2。（5）圆形排列。,正方形厅，圆形排列28桌280人，宴会厅面积为556.96m2，平均每人约1.99m2。2、中式宴会布局设计例图。（1）图6-9是一场带有歌舞演出的宴会，由于酒店场地所限，宴会只能放在酒店的大堂（A区）。但200人的宴会摆不
22、下，只能借用1/3的大堂（B区）。由于A区高于B区45cm，A区的中心又有一个固定的小舞台，对宴席布局设计带来了一定的难度。（2）图6-10是一场有1120人出席的高规格国际会议的宴会，宴会前主人与主客的讲话，CNN电视台向世界实况转播。,（3）图6-11的宴会厅是一个5000多平米的超大型宴会厅，比正常的宴会所需的面积大了10倍。为了在感觉上不太空旷，宴会布局设计采用了“品”字形排列，周边点缀一些绿色植物，在讲话舞台的正对面搭有乐队的演奏舞台，舞台稍稍拉出，拉近了纵向空间，使空间感觉上缩小了许多。,（三）西式宴会台型设计由于受民俗习惯、餐饮用具、食品原料、厨房设备、价格因素等影响，除了在大中
23、城市圣诞节的日子里，有人数较多的西式宴席外，其他时间使用不多。1、西式宴会桌型的基本组合西式宴席以中、小型为主，大型原采用自助餐形式。餐桌是长桌，大酒店里的大型西式宴席，餐桌主桌采和条桌，其他餐桌大多采用1.8m2m的圆桌。（1）“一”字形桌形。如图6-12和图6-13所示。（2）U字形桌形。如图6-14和图6-15所示。（3）E、M形桌形。如图6-16和图6-17所示。（4）T形，“回”字形桌形。为迎合宴会厅的形状与宴会来宾的人数而设置，如图6-18和图6-19所示。,2、西式宴会的基本布局（1）单桌形西式宴席的布局，如图6-20所示。这是一间中间有柱子的西式宴会厅，利用柱子把它分成两个区域
24、：休息区、用餐区。按西餐式宴会的习惯，把休息区分为男士会客区与女士会客区。,（2）多桌形西式宴席的布局，如图6-21所示。这是一场圣诞晚宴，要求晚宴中有演出，晚宴结束后还有舞会。宴席的布局设计，舞台背景采用双层立板，两边的小立板是为了方便演员上下舞台，舞台前面的活动舞板既是舞会的舞池，也是舞台的沿伸，加大了演出舞台的面积。,（四）鸡尾酒会台型布置设计鸡尾酒在不同的时段，使用不同品种数量的食品，选用不同的饮料、酒品、人数可多可少，地点随意，台型设计无定式。基本布置是仅在厅内布置小圆桌，不设菜台，也不设座位，在厅室的左右两侧摆上酒台，供服务人员送酒和备餐之用。1、宴会前的鸡尾酒会如小型的则可设在会
25、见厅内，或利用宴会厅内一角现有的茶几设置。如大型的在宴会厅前的中厅内进行，靠近中厅入口处安排酒水台，并在适当部位放一些酒吧高圆台，视厅房面积大约第30m2内放一张。2、宴会后的鸡尾酒会为50人左右的小型酒会，场地可选择会见厅、行政酒廊、宴会厅的休息区域等，可利用现成的沙发茶几，另设咖啡、酒吧台和小吃台。,3、商务型鸡尾酒会大型酒会按客人需要塔建舞台，供主人讲话和小型乐队演奏使用，舞台背景的布置要符合酒会的主题，会场内可放些1.3m圆桌（约每30m2内放一张）或0.9m0.9m小桌（约每20m2内放一张），不放椅子。按照菜单与人数摆放酒台与小吃台，每100人摆放1张。酒台放在厅房的边上，最好靠门
26、口与靠近主桌附近，小吃台安排在厅房的中间。小型酒会可在酒店的商务酒廊，环境布置采用原有的面局即可。（五）冷餐宴会台形布置设计冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己取用食品，就餐气氛轻松。1、冷餐宴会台形设计的基本要点,（1）保证有足够的空间布置餐台，餐台数量应充分考虑客人取菜进度，以免造成客人排队或坐在自己座位上等候较长时间。每80120人设一组菜台，500人以上可每150人设一组菜台。（2）现场操作的菜点，例如豆腐脑、烤鸭等服务时间稍长，主菜如烤牛排等客人较受欢迎的菜点，为了避免拥挤，应该设置独立的供应摊位。（3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置l张装饰台，通常是点心水果
27、台。（4）冷餐会布局设计分为设座与不设座两种形式，所以它的台形设计形式也各不相同。（5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。,客人单边取菜的宽度不能超过60cm，两边取菜餐台宽度不大于60cm+60cm+中间装饰物的宽度，长度为(菜盆长度+两菜之间的间距)菜的数量，菜盆长度为菜盆的寸数2.54cm，例14寸=35.56cm，16寸=40.64cm，18寸=45.72cm。简算法：一张常规标准的条桌(1.83m0.45m)可放4个菜盆。（6）要注意客人取菜路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取菜处的尾部，这是因为客人手持盛
28、满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与加菜厨师的线路分开。2冷餐会菜台桌形设计的基本图案 冷餐会菜台拼搭的先决条件是各类桌子尺寸必须规范,桌形的变化要腿从实际的需要。餐台分布匀称，餐桌可组合成U形、V形等各种图案进行摆放。,（1）U形长条类主菜台。中间的空隙可以站服务员，为客人提供分菜服务提高客人的流速，如图6-22所示。（2）步步高形长条类主菜台。如图6-23所示。,（3）V形长条类主菜台。如图6-24所示。（4）Y形长条类主菜台。当从Y底部开始取菜的客人取菜完后，很自然地顺着台形分散开，而不会聚集在餐厅中间180后转，引起翻碟，如图6-25所示。,（5）串灯笼形长条类主菜台。如图6
29、-26所示。（6）长蛇形长条类主菜台。如图6-27所示。（7）J形组合长条类主菜台。如图6-28所示。（8）红灯笼形多类型主菜台。如图6-29所示。,3、冷餐会台形布局设计（1）不设座冷餐会的布局设计。设计要点为：站立式就餐，时间不会很长，菜台设计要加快客人的流量；不用大圆桌与椅子，空旷区域较大，菜台的布局要松散，但相互间要有呼应；舞台设计要小，即使有演出也是独奏类的节目；四周可摆少量椅子，供女宾和年老体弱者使用；不设主宾席，若设主宾席，可在厅室的前方摆上几组小餐桌，也可摆大圆桌或长条桌作为宾主席。图6-39（a）菜台设计成“三羊开泰”，是为迎“羊年”的到来而举行的企业“尾牙”。由于人数较多，
30、采用的是无坐式自助餐。图6-39（b）是两组菜台的布置。以横向面的设计较好，竖向设计会使主席台的位置比较拥挤，或取菜台较拥挤。（2）设座冷餐会的布局设计。设座冷餐酒会的台型设计有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边摆6把椅子。,在厅内布置若干张菜台；另一种是用10人桌面，摆10把椅子，将菜点和餐具按西餐美式用餐的形式摆在餐桌上。图6-40（a）为有柱子的宴会厅，合理地把柱子利用到菜台的中间，节省了很大的空间。图6-40（b）为梯形宴会厅，为了解决人少厅大的情况将菜台设计在宴会厅的中间，通过X形的菜台设计，把宴会厅按客人的需求有机的分割为4个部分。,第五节 宴会花台设计,一、宴会台面美化造型方法1
31、、花卉造型。采用花瓶、花篮、花束、花盆、插花、盆景或花坛等装饰台面中央，是一种既常用又高雅的造型方法。应注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和宾客相冲突；二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合一是，整个造型要有一定的艺术性。2、雕塑造型。这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种。3、餐具造型。利用杯、盘、碗、碟、筷子、汤匙等餐具摆成互相连续的金鱼、春燕、菱花、蝴蝶、折扇、红梅等纹饰图案，环绕于桌沿，形成具有一定主题意境的宴席席面。4、台布造型。选用塑料、印花、刺绣、编织的各种花式台布辅台，以特制的台面中心图案的寓意（如金鱼戏莲、岁寒三友、松柏迎宾、春燕双飞）作为台面的主
32、题。,5、果品造型。6、茶点造型。7、彩碟造型。8、镶图造型。9、剪纸造型。10、综合造型。宴会台面造型手法，要根据宴会的不同规模、不同档次、不同主题，并结合酒店的实际情况和员工的特长灵活选定。二、宴会花台设计原理餐台中心饰品通常是用鲜花堆砌造型，具有很高的艺术价值，它在花卉的自然美和人工的修饰美相结合的艺术造型，令人悦目地创造出了隆重、热烈、和谐、欢快的氛围。（一）色彩搭配手法1、同色系配色。2、临近色配色。在12色环上成90角的三种颜色，称为临近色。,3、对比色配色。4、分裂互补色配色。（二）插花设计基本原理1、完整。2、一致。3、比例。作品与台面的大小比例关系，以花材数量及高度来计算。花
33、材宽度是花器的1.5-2倍，高度为30cm，以不遮挡对面客人的脸部为准。4、重点。5、平衡。平衡有对称式和不对称式两种。对称式平衡：若花型中间有一条对称轴线，在对称轴线两边进行花材组合，给人完全相等的感觉；不对称式平衡；对称轴线两边花材组合，在花量、形态、色彩、长度等均不相同，通过技巧运用，使整个作品显示出稳定感。,6、调和。7、重复。（三）插花设计基本要素1、线条。2、空间。3、质材。4、颜色。（四）餐台插花造型原则1、主题突出。2、统一均衡。3、色彩和谐。（五）餐台插花注意要点1、不阻挡宾客视线。2、不掩盖餐饮品。3、插花盛器与餐具要协调。4、插花与餐台设计风格相吻合。5、讲究卫生，防止污
34、染食品。6、主桌台花的画龙点晴装饰作用。7、突出宴会主题。,8、创新。9、符合宴会环境要求。10、要注意各民族的不同习惯。例如日本人通常不喜欢荷花，而荷花在中国则体现了“出污泥而不染”的君子风范；宴请法国客人绝不能使用黄菊花，而宴请日本皇室成员时，点缀几点黄菊花，客人一定会非常高兴，因为黄菊花是日本皇室的专用贡花。（六）宴会花台插花方法1、工具与花器（1）工具。有切花茎的插花工具刀，剪花茎、花束、缎带、铁丝的柄部剪刀，固定海绵、花器或粘贴小饰物的胶枪，固定花材的花插、剑山、花泥，加工修正花材的铁丝和用来包裹铁丝、花茎等的绿胶带。（2）花器。花器是支撑、盛放和保持花材形状的容器，其大小、形状和色
35、彩主导着花艺设计的方向。,2、选择花材（1）花材种类。线状花。呈细长形，茎上生着无数小花，如蛇鞭菊、菖兰等。适合用来架构外形。块状花。花瓣大而聚集，以单朵形式开放，如向日葵、康乃馨、玫瑰等。外形近似圆形，适合作为设计主花。造型花。花型大，有一定特征，如火鹤、白掌、天堂岛等。适合突出主题使用。点状花。花小且密集，茎分成无数细枝，如满天星、情人草等。适合补足空间。（2）花材选择要点。所选花材应完整无误地表现中心饰品主题。与花器协调配合，使花与器达到完美结合。花材色彩应符合色彩美学规律。注重花语寓意和风俗习惯，体现象征意图，达到以花传情，以花咏志的作用。考虑季工了变化，选择有明显季节标志的花，则可玩
36、赏季节韵意，将大自然引入宴会中。,3、插花方法（1）剪切。（2）曲枝。（3）定植。本章小结本章着重介绍了五部分的内容：第一，宴会台面设计概述。分析了宴会台面类型，宴会台面设计的含义、作用、原则和要求。第二，宴会台面的物品配置。简介了宴会台面的物品，中式和西式宴会的餐具配置内容。第三，宴席摆台的基本技法。介绍了中式、西式宴席摆台的基本方法。第四，宴会席位与台型设计。讲解了宴会席位和宴会台型设计的具体方法。第五，宴会花台设计。介绍了宴会台面美化的各种造型方法，着重分析了花台设计的原理、原则和方法。,复习思考题1、如何设计宴会台面的台布、台裙、餐巾、椅套与台号？2、如何根据摆台要求、标准与顺序进行中
37、餐摆台？3、如何布置设计各类鸡尾酒会的台样？4、如何根据插花设计的基本原理、基本要素、造型原则和方法来进行花台插花？,自测题1.宴会台面设计中餐具间的距离要均匀，最小距离为。A.5cm B.6cm C.7cm D.拿餐具时不碰到另一件餐具 2.台裙是宴席的主色调之一，选色的基本原则是台裙的色彩必须比台布的色彩，以表现出餐台的沉稳与牢固。A浅 B深 C亮 D暗3.在宴会台面设计中餐巾的颜色应与台布的颜色。A相同 B相近 C一致 D有反差4中式宴会在安排座位时，通常要为可能出现的额外客人预留 的座位。A5 B1 0 C1 5 D205中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。A瓷器 B陶器 C玻璃 D金
38、属,6在高档中式宴会中，常会使用 餐具。A瓷器 B陶器 C玻璃 D银器 7中式宴席摆台餐具摆放第一盘应摆。A看盆与骨盆 B筷子架、银勺、筷子 C酒具 D烟灰缸、菜单、台号卡8色环一边与对角的一组临近色组合而成的配色，称为。A同色系配色 B临近色配色 C对比色配色 D分裂互补色配色9花台插花的选择，适合作为设计主花的花材是。A线状花 B块状花 C造型 D点状花10宴会台面设计中，餐具组合应能让顾客十分清楚地判断出每个餐位的整套餐具，应以 作为摆放设计中点。A两座椅中间线中心 B座椅左上角正前方中心 C座椅右上角正前方中心 D座椅正前方中心11西式宴会中，咖啡杯分大号、中号、小号，按 来选用。A不同年龄 B不同性别 C不同用餐时间 D客人不同层次,12中式宴会台形组合中，排列在大型宴会中使用，餐桌占用面积较大，周边有较多空余面积。A“一”字形 B“品”字形 C菱形 D五角星形13冷餐宴会菜台桌形设计中，主菜台中间的空隙可以站服务员，为客人提供分菜服务，提高客人的流速。AV形长条类 BY形长条类 C串灯笼形长条类 DU形长条类14餐台造型设计中所运用的插花应以 为主，它不能阻挡坐在餐台对面两位客人的视线。A细高 B短粗 C量少 D低矮测题答案1D 2B 3D 4B 5A 6D 7A 8D 9B 10D 11C 12C 13D 14D,
