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1、预防兽医试验2动物卫生检验检疫学部分,试验内容与学时安排,实验一：肉新鲜度的检验(3学时)实验二：鲜乳的卫生检验(3学时)实验三：肉类罐头的卫生检验(3学时)实验四：鱼的卫生检验(3学时)实验五：蛋的卫生检验(3学时)实验六：蜂蜜的卫生检验(3学时),实验一 肉新鲜度的检验,检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。,所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉
2、指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。,一、肉新鲜度的感官检验,感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。,感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。,表1-
3、1 鲜猪肉感官指标,表1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标,表1-3 鲜鸡肉感官指标,表1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标,二、肉新鲜度的实验室检验,肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。,（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定,1.半微量定氮法（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来
4、，用标准酸滴定，计算含量。（2）试剂氧化镁混悬液 2%硼酸溶液（吸收液）0.2%甲基红乙醇液 0.1%亚甲蓝水溶液临用时将等量混合为混合指示液 0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3）仪器半微量定氮装置：Markhan氏式 微量滴定管：最小分度0.01ml,（4）操作方法,样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5m
5、l1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。,（5）计算,X1=式中：X1样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlV2试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlN1盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/Lm1样品质量，g141N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数,各类新鲜肉挥发性盐基氮指标,挥发性盐基氮（mg/100g）猪肉 20牛肉、羊肉、
6、兔肉 20禽肉 15,（二）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应,1.原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI 2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KI,2.纳斯勒氏试剂,称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。
7、然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。,3.仪器：试管、吸管、试管架4.操作方法（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。5.判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见下表,纳斯靳氏试剂反应质量判定表,（三）球蛋白沉淀反应,1.原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维
8、的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。,2.试剂（1）10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸馏水至100ml，混匀。（2）10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（CuSO45H2O）15.64g，先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至100ml。3.仪器（1）试管（2）试管架（3）吸管（4）水浴锅,4.操作方法（1）肉浸液的制备：同挥发性盐基氮所用的肉浸出液（1：10）。（2）具体操作醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出
9、液2ml，加10%醋酸2滴，将试管置于80水浴3min，然后观察结果。硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸铜溶液5滴，振摇后静置5min，然后观察结果。5.判定标准新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉，液体稍混浊，变质肉，液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。,（四）pH值的测定,1.原理家畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到
10、肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值通常在5.8-6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，ph值显著增高。,此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH值（6.5-6.8）。因此，在测定肉浸液pH值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。,2.仪器(1)天平量筒烧杯锥形瓶刻度吸管剪刀pH计（8）酸度计 3.肉浸液的制备（1）称取精肉肉样10g，剪成
11、豆粒大小的小块（约50-60块），置于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水，浸泡15min，其间振摇3-4次。（2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。,4.测定方法,电化学法：该法对于有色、浑浊及胶状溶液的pH值都能够测量，准确度高。酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取指针所指的值，加上pH范围调节档上的数值，即为该肉浸液的pH值。,电表pH计测定法用电表pH计测定肉pH值时，可不必制备肉浸液，只需将电表pH计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表pH计上读
12、取肉（或馅）的pH值。判定标准：（1）新鲜肉：pH5.8-6.2（2）次鲜肉：pH6.3-6.6（3）变质肉：pH6.7以上,（五）硫化氢的测定,1.原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行，则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或滤纸法的试剂。其反应式如下：H2S+Pb(CH3COO)2 PbS+2CH3COOH,2.试剂醋酸铅碱性溶液：在10%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。3.仪器（1）100ml具塞锥形瓶（2）定性滤
13、纸,4.测定方法和结果判定（1）醋酸铅滴肉法将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，观察反应。正常新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。,（2）醋酸铅滤纸法,将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底。瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。在室温下放置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应。,判定标准新鲜肉：滤纸条无变化。次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。变
14、质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。（3）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化氢时，约条变为褐色或黑色。,实验二 鲜乳的卫生检验,一、掺假掺杂乳的检验二、牛乳中掺碱的检测三、乳中脂肪的测定,一 掺假掺杂乳的检验,一、掺水乳的检测方法（一）联苯胺法1.原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。2.试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml3.仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯,4.操作方法（1）取20ml
15、乳样于100ml锥形瓶中，加入0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；（2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2-3滴，观察反应。5.结果判定若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。,（二）硝酸银法,1.原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0.14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3+Cl-AgCl+NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬
16、酸银：2AgNO3+K2Cr2O7 Ag2Cr2O7+2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。,2.试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液3.仪器：吸管、试管4.操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。5.结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。,（三）计算法,1.原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即
17、可确定市售乳掺水情况。2.计算 掺水量（%）=（E-E1）/E 100%式中：E牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量E1被测乳样中的非脂固体含量,（四）乳清比重的测定,1.原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。2.试剂：20%醋酸3.仪器：与本实验中测定全乳的比重相同4.操作方法：（1）样品处理：取200ml乳样于烧杯中，加入4ml20%的醋酸，在40下放置使乳中酪蛋白凝固，用2层纱布和一层滤纸抽滤，其乳清待测。（2）测定：与本实验中全乳比重测定方法相同。5.结果判定：乳清比重低于1.027者为掺水乳。
18、,二、掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验,掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。（一）掺淀粉和米汁乳的检测方法1.原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。2.试剂（1）碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100ml即可（2）20%醋酸3.仪器（1）试管（2）1ml、5ml吸管,4.操作方法（1）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。（2）乙法：适用于加入淀
19、粉、米汁较少的情况。取5ml乳样注入试管中，再加入0.5ml20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。5.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。,（二）掺豆浆乳的检测方法,1.原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。2.试剂醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合 25%氢氧化钠（钾）溶液3.仪器20020mm试管 2ml、5ml试管,4.操作方法：取2ml乳样于试管中，加入3ml醇醚混合液，充分混匀，加入5ml25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观察颜色变
20、化。同时用纯牛乳做对照实验。5.结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。,二、牛乳中掺碱的检测,为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。,玫瑰红酸定性法,1.原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判断加碱量的多少。2.试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液3.操作方法：取5ml乳样于试管中，加入5滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。4.结果
21、判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。,三、乳中脂肪的测定,一、巴布科克法和盖勃法1.原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。,这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。本试验选用巴布科克法。,2.试剂硫酸：相对密度1
22、.8160.003）（20），相当于90-91%硫酸。3.仪器（1）巴布科克低乳脂瓶：颈部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%两种，最小刻度值为0.1%，（2）乳脂离心机（3）标准移乳管（17.6ml）,4.测定方法,（1）巴布科克法吸取17.6ml均匀鲜乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶颈壁缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀的棕色；置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出加入80以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min；取出后置55-60水浴中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含
23、脂肪的百分率。,5.说明,（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。（3）加热（65-70水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。,（6）巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为 1.03，故样品重量为17.51.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量
24、为1.2101.9=1.8g。18g样品中含有1.8 g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪，故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。,实验三 罐头的卫生检验,一、容器外观检查 二、敲打试验 三、密封性试验 四、真空度测定 五、保温试验 六、容器内壁检验 七、重金属锡的测定,（1）容器外观检查 观察商标及生产日期是否符合规定，金属罐接缝及卷边是否正常，底盖有无凹瘪、凸起现象，玻璃罐封口是否严密等。（2）敲打试验 用特制的金属棒或木棰敲击罐盖或罐底，从发出的音响和传给手上的感觉来判断罐头的真空度高低及其质量的优劣。良质的罐头发出清脆的“叮叮”音，次质罐头发出钝浊的“朴朴
25、”声。（3）密封性试验 将罐头放入80热水中，观察接缝及卷边是否有成串的小气泡，若有即说明罐头的密封性不良。,（4）真空度测定 用真空表测定，良质罐头的真空度在180-380毫米汞柱之间。（5）保温试验 将罐头放入保温室内，保温一定时间后，观察底盖是束有凸起现象的试验，也称膨胀试验，良质罐头无胀听现象。（6）容器内壁检验 将罐内内容物倒出，洗净空罐，观察内壁有无锈蚀、黑斑、流胶现象。（7）内容物的感官检查 观察内容物的色法、组织状态、滋味和气味，杂质存在情况，最后称量一下固形物、汤汁重量。,对罐头内容物的质量要求,(1)肉、禽罐头：要色泽鲜明，不得发黑灰暗、灰白(肥肉除外)。切块大小整齐。肉质
26、不过烂。汤、肉分清，碎屑肉很小。肉汁加热后透明，红烧后呈褐色，清蒸的无色。肉及汤汁无变味现象，咸淡适口。带骨的罐头(脚爪罐头除外)，其中骨头约占净重的15，不带骨的罐头，肉中不得发现骨头。带汤汁的罐头，汤汁一般为30 40。(2)水产品罐头：佐料用量适当，质量正常，不得有腥臭味，肉段整齐，不得糜烂。油炸的罐头，要炸得透，酥而可口，不得有焦味和酸败味。,罐头食品中锡含量的测定苯芴酮比色法(本法参照GB/T 500916-2003),一、原理样品经消化后，在弱酸介质中四价锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物，在保护性胶体存在下进行比色测定。二、试剂10%酒石酸溶液0.5%动物胶溶液（临时配制）1%
27、抗坏血酸溶液（临时配制）0.01%苯芴酮溶液：称取0.010g苯芴酮，加少量甲醇及1:9硫酸数滴溶解，以甲醇稀释至100mL。,锡标准溶液：精密称取0.1000g金属锡（99.99%），置于小烧杯中，加10mL硫酸，盖以表面皿，加热至锡完全溶解，移去表面皿，继续加热至发生浓白烟，冷却，慢慢加5mL水，移入100mL容量瓶中，用1:9硫酸多次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。此溶液浓度为1mg/mL。使用时再以1:9硫酸溶液稀释至10ug/mL锡标准使用液。,三、测定步骤,1、试样消化称取5.0010.00g捣碎试样，置于250500mL凯氏烧瓶中，加数粒玻璃珠，1015mL硝酸，
28、放置片刻后，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿管壁加入510mL硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断加入硝酸至有机物分解完全。加大火力，至产生白烟，待瓶口白烟冒净后，瓶内液体再产生白烟为消化完全，该溶液应澄清透明或微带黄色，放冷。加20mL水煮沸，除去残余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。将冷后的溶液移入100mL容量瓶中，用水洗涤烧瓶，洗液并入容量瓶中，放冷，定容，混匀。按同法做一试剂空白。,2、测定,吸取1.0-5.0mL消化液和同量的空白液分别置于25mL比色管中；吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL锡标准溶液分别置于25mL比色管中。于上述
29、各管中各加入0.5mL10%酒石酸溶液及1滴酚酞指示剂，混匀，各加1:1氨水中和至淡红色，加3mL1:9硫酸，1mL0.5%动物胶溶液及2.5mL1%抗坏血酸溶液，再加水至25mL，混匀，再各加2mL0.01%苯芴酮溶液，混匀，1小时后，用2cm比色皿，以零管调零，于波长490nm处测量吸光度。先以锡标准液的含量(g)为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，然后从标准曲线上查出消化液和空白液的锡含量。,四、计算,x=x样品中锡含量mg/kg(mg/L)A1测定用消化液中锡含量g A2空白液中锡含量g m样品质量g（体积mL）V1消化液的总体积mL V2测定用消化液的体积mL,判定标准,肉类罐头
30、、鱼类罐头锡含量都应小于200mg/kg.,四、鱼的卫生检验,一、感官检验 1眼球饱满、角膜透明。眼球下部原有结缔组织支撑，使眼球向外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后，结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，于是眼球就逐渐下陷，另一方面眼球内含有黏蛋白，当其结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊。,2鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰。鱼鳃丝内含有血红蛋白，当其结构完整时，色鲜红。当血红蛋白开始分解后，鳃颜色就发生变化。另一方面，鱼的鳃丝上覆盖着的黏液，也含有蛋白质成分，当蛋白质结构完整时，黏液是润滑而透明的，当蛋白质分解后，黏液就变混浊，并使鳃丝黏结。,3体表色泽各种鱼类的体表都有其固有的色彩
31、。当鱼体变质时，存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素(主要是类胡萝卜素和虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。4鱼鳞紧贴完整当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏，鱼鳞就很易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。,5肌肉有弹性。鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性。自溶开始后，因细胞失去水分而使鱼体变软，弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏，弹性就完全消失。6鱼腹是否膨胀生前
32、饱腹的鱼体在死亡后经一段时间，肠内容物会发酵产气而呈现膨胀的现象，但如生前空腹，就无此反应。,感官评定鲜度的要点,二、挥发性盐基氮的测定,1、目的、原理、仪器、试剂同猪肉的挥发性盐基氮的测定。2、操作步骤采样:取鲜鱼以流水冲洗，去鳞，待干后在鱼背部沿脊椎切开约5cm，然后切开两端并分别使两侧背肌向外侧翻开，从内部剪取肌肉，用刀剁碎，再用研钵磨成糜糊后，取10克放入250ml锥形瓶，加水到100ml，振荡浸渍半小时，滤纸过滤备用。其余操作同判定同肉的相应指标的检测。,五、蛋的卫生检验,一、蛋的新鲜度检验二、开蛋检验三、蛋的物理性质检验,一、蛋的新鲜度检验,（一）壳蛋检验1.感官检验凭借感官器官鉴
33、别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。（1）检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。,（2）判定标准,新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。破蛋类：A 裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。B 格窝蛋：鲜
34、蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。C 流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。,劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。,2.灯光透视法,（1）检验方法照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30。倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程序，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。气室测量：蛋在贮存过
35、程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室测量规尺室空间日益增长。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。,气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：气室高度=(气室左边的高度+气室右边的高度)/2,（2）判定标准,最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内。新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍
36、深，蛋黄稍有转动，气室高5-7mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻贮存。普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，且能动。此系产后2-3个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。,次品蛋（结合将蛋打开检查）,a热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可见胚珠增大，但无血管。b早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（
37、血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。c红贴壳蛋：蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松驰。因蛋黄比重小于蛋白，故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳帽。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。,d轻度黑贴壳蛋：红贴壳蛋形成日久，贴壳处霉菌侵入生长变黑，照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。e散黄蛋：蛋受剧烈震动或帽贮存时空气不流通，受热受潮，在酶的作用下，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使其膨胀，蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状。打开后
38、黄白相混，但无异味。f.轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄蛋白分明，无异味。,变质蛋和孵化蛋,a重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而成。其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2以上，蛋液有异味。b重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑，蛋白液呈冻样霉变，并带有严重霉气味。c泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下，引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色。变质，混浊，有不愉快气味。,d黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋，是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质
39、而成。蛋壳呈乌灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂，照蛋时全蛋不透光，呈灰黑色，打开后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶嗅味或严重霉味。e晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或已能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，决不允许加工成蛋制品。,二、开蛋检验,1.蛋黄指数的测定（1）原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。（2）操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测
40、定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。,（3）计算 蛋黄指数=蛋黄高度（mm）/蛋黄宽度（mm）（4）判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36-0.44。,2.蛋pH值的测定,(1)原理：蛋在储存时，由于蛋内CO2逸放，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH向碱性方向变化(2)操作方法：将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH值。(3)判定标准：新鲜鸡蛋的pH为：蛋白7.3-8.0，全蛋6.7-7.1，蛋黄6.2-6.6。,三、蛋的物理性质检验,（一）、蛋的重量蛋的大小对消费者购买欲望影响很大，而且加工蛋制
41、品时要求蛋的大小一致。因此，蛋的大小是很重要的物理指标，蛋的大小一般用重量表示。1.仪器：天平2.操作方法取不同大小的蛋感官估重，然后用天平称重。如此分批反复练习，以达估重基本准确。,（二）蛋的形状测定,蛋的形状用蛋形指数表示。蛋形指数即蛋的纵径与蛋的横径之比。正常蛋为椭圆形，其中鸡蛋的指数多为1.30-1.35。由于圆形的蛋比筒形的蛋耐压性强，故包装运输时最好剔除筒形的畸形蛋，以免运输过程中破壳。1.仪器 游标卡尺2.操作方法取蛋数枚，逐个用游标卡尺量出蛋的最长和和蛋的最宽处，用下式进行计算。蛋形指数=蛋长径/蛋短径蛋形指数小于1.30者为球形，大小1.35者为长形。比较鸡、鸭和鹅的蛋形指数
42、。,（三）蛋内容物的观察,1.蛋白结构：将蛋打开，把内容物小心倒地培养皿中，观察稀薄蛋白和浓厚蛋白，再用剪刀剪穿蛋白层，内稀蛋白就可从剪口处流出，同时观察系带的状况。2.蛋黄结构：用蛋白黄分离器或窗纱将蛋白和蛋黄分开，观察蛋黄膜，蛋黄上的胚盘状况，为观察蛋黄的层次和蛋黄心，可将蛋煮熟，用快刀沿长轴切开，可看到黄白相间的蛋黄层次和位于中心呈白色的蛋黄心。,实验六、蜂蜜的卫生检验,一、蜂蜜的感官鉴定二、蜂蜜中淀粉酶值的测定方法,一、蜂蜜的感官鉴定,1.观色泽：上等蜜的颜色浅且光泽透亮；劣等蜜颜色呈黑红色或暗褐色，光泽暗淡并呈混浊状。新生产的蜂蜜半透明，贮存时间长的蜂蜜透明性减弱，并出现砂粒状。2.
43、品味道：入口柔绵细腻、清润爽口、甘甜清新、回味轻悠的为优质蜂蜜；入口绵润、喉感麻辣、味道甜腻、回味较重的为质次蜂蜜。,3.测粘度：优质蜂蜜应为稠厚液体，还可用下列方法测试：a 把蜂蜜滴在掌心，用手指搓揉，指感粘腻的质量为佳。b 将蜂蜜滴在纸上，如凝结一处呈珠状且不渗透的为纯蜜；渗透散开的含有杂质。c 用筷子挑起能拉成长丝状的为好蜜；不易挑起或丝断回缩成珠状的为差蜜。d 将蜂蜜滴在烧红的铁丝上，起泡的是纯蜜；只冒烟并有异味的是伪劣货。4.闻气味：单一品种的花香气味明显，如紫云英蜜有青草气息，枇杷蜜有苦杏仁味，槐花蜜有槐花香味，气味纯正无杂味的为质优；花香味差的为掺假。,5.试沉淀：（）以的比例将
44、蜂蜜与水混合稀释，静置小时后无沉淀物者为佳。（）取克蜂蜜，加克水，煮沸冷却，滴入几滴碘液，呈现蓝紫色的说明已掺入淀粉。,二、蜂蜜中淀粉酶值的测定方法（分 光 光 度 法）,1、原理：将 淀 粉 溶液加人蜂蜜样品溶液中，部分淀粉被蜂蜜中所含的淀粉酶水解后，剩余的淀粉与加人的碘反应而产生蓝紫色，随着反应的进行，其蓝紫色反应逐渐消失。用分光光度计于660 nm波长处测定其达到特定吸光度所需要的时间。换算出1g蜂蜜在1h内水解1%淀粉的毫升数。,2、试剂与材料,除另有说明外，所有试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。碘、碘化钾、乙酸钠、冰乙酸、氯化钠、可溶性淀粉。碘储备液:称取8.8g碘
45、于含有22g碘化钾的30ml-40mL水中溶解，用水定容至1000mL。碘溶液:称取20g碘化钾，用水溶解，再加人5.0ml碘储备液，用水定容至500mL。每两天制备一次。,乙酸盐缓冲液:pH 5.3(1.59mol/L)。称取87g 乙酸钠于400ml水中，加入10.5 ml冰乙酸，用水定容至500 ml。必要时，用乙酸钠或冰乙酸调节pH至5.3.氯化钠溶液:5mol/L。称取14.5g 氯化钠，用水溶解并定容至500ml。淀粉溶液:溶解2.0 00g 可溶性淀粉于90mL水中，迅速煮沸后再微沸3min至室温后，移至100 mL容量瓶中并定容。,3 仪器分光光度计、恒温水浴锅。4 试样的制备
46、与保存4.1 试样的制备无论有无结晶的实验室样品都不要加热。将样品搅拌均匀。分出0.5kg作为试样，制备好的试样置于样品瓶中，密封，并加以标识。4.2 试样的保存将样品于常温下保存。,5、测定步骤,5.1 淀粉溶液的标定吸取5.0ml淀粉溶液和10.0 ml水并分别置于40水浴中15 min。将淀粉溶液倒入10.0 ml水中并充分混合后，取1.0 ml加到10.0 ml的碘溶液中，混匀，用一定体积的水稀释后，以水为空白对照，用分光光度计于660 nm波长处测定吸光度，确定产生0.760士0.02吸光度所需稀释水的体积数，并以此体积数作为样品溶液的稀释系数。当淀粉来源改变时，应重新进行标定。,5
47、.2 测定5.2.1 分光光度计条件a)波长:660 nm;b)参比物:水。样品处理:称取5g试样，精确到0.01g,置于20ml烧杯中，加入15ml水和2.5ml乙酸盐缓冲液后，移入含有1.5 m l氯化钠溶液的25ml容量瓶中并定容(样品溶液应先加缓冲液后再与氯化钠溶液混合)。,吸取5.0m l淀粉溶液10.0 m L样品溶液和10.0 m L碘溶液，分别置于40水浴中15 min。将淀粉溶液倒人样品溶液中并以前后倾斜的方式充分混合后开始计时。5min时取1.0 m L样品混合溶液加入10.0 m L的碘溶液中，再用淀粉溶液标定时确定的稀释水的体积数进行稀释，并用前后倾斜的方式充分混匀后，
48、以水为空白对照，用分光光度计于660 nm波长处测定吸光度。如吸光度大于0.235(特定吸光度)，应继续按5.2.4 步骤重复操作，直至吸光度小于0.235为止。5.2.6 待测期间，样品混合溶液、碘溶液和水应保存在40水浴中。,5.3 计算在 对 数 坐标纸上，以吸光度(%)为纵坐标，时间(min)为横坐标，将所测的吸光度与其相对应的时间在对数坐标纸上标出，连接各点划一直线。从直线上查出样品溶液的吸光度与0.235交叉点上的相对应时间，结果按下式计算:X=300/t 式中:X 样品溶液中的淀粉酶值，单位为毫升每克小时ml/(gh);t 相对应时间，单位为分(min)计算结果表示到小数点后一位
49、。,判定标准,一级品、二级品蜂蜜（荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜除外）淀粉酶活性应41%淀粉溶液/4 ml/（gh）荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜等一级品、二级品淀粉酶活性应21%淀粉溶液/4 ml/（gh）,注:如5 min时初测的数据已接近吸光度0.235，而另一测定数据又很快达到吸光度0.200左右，说明该样品的淀粉酶值含量高大于35mL/(gh)。但为了结果的准确，应重复测定即从开始计时起，每分钟测定一次;对于淀粉酶值含量低的样品，应每10min测定一次，通过若干个数据划线即可预测其终点值，但5min时初测的数据不 能用于终点值的预测。,吸光度与终点值的相对应时间表,
