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1、啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂获得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保存和培养纯种酵母。生产用酵母 购买酵母泥购买纯种酵母自己保存和培养酵母优点：无酵母管理工作无酵母扩培设备缺点：有污染危险花费较高啤酒质量不稳定缺点：需要酵母扩培装置，花费较大优点：方法可行，可靠性高，能得到灭菌的酵母优点：取用灵活，酵母质量可靠，啤酒质量稳定缺点：一次性投资大无菌程度要求高 图2.1 啤酒获得酵母的方式和其优缺点第一节 纯种酵母的培养一、培养啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁殖即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进
2、行。啤酒酵母菌的的繁殖过程分为四个阶段（见图2.7）：1迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母基本不繁殖；2对数生长期：此期间酵母繁殖最为迅速；3稳定期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁殖逐渐变慢，活菌数最高；4衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。酵母培养中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必须达到最佳。酵母由于不断地消耗氧气，必须连续通入足够的无菌空气。因为氧气缺乏时，其中一部分酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。二、啤酒纯种酵母的分离培养啤
3、酒酵母的分离培养就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培养，供生产使用。分离培养的方法很多，工厂常用的是平板分离法或划线分离法。获得原菌的方法：（1）从实验室保存的原菌种中分离，原菌种必须先经过几次培养活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。 1平板分离培养法（又称稀释分离法，见图2.2） 这种方法简单易行，适合于工厂现场使用。 先将盛有麦汁的琼脂试管培养基放在热水中融化，冷却至4245，再将准备分离培养的酵母原菌用白金针移植到已融化的培养基内。如分离培养发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。如分离培养酵母泥，
4、需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。将分离培养的酵母移植于融化的培养基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少许移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培养基倾注在已灭菌的培养皿中，均匀分布在培养皿底面，使之凝固。用同样方法再从第2支试管移植到第3支，而后第4支试管内，分别将取样后的培养基倾注在培养皿内，如图所示。然后，将培养皿置2527保温箱中培养23天，每天检查菌落生长情况，剔除形态上有改变的菌落，选择菌落形态正常、细胞大小均匀的菌落进行培养。必要时应进行23次重复分离。图2.2 平板分离培养法2划线分离培养法 此法和平板分离法的根据是相似的，各有优点。划线法简单，速度较快；平板
5、法在平板上分离的菌落单一均匀，获得纯种的机率略高。 用接种针挑取适当稀释的菌液，直接在已灭菌的平面皿培养基上划线（图2.3），在第3或第4划线区可能得到单一菌落。然后将所需要的菌落移植到斜面培养基上，以待进一步检查。这个方法一般用于分离纯化生产上已有的菌种。图2.3 划线分离培养法1,2,3,4-分别表示第1,2,3,4次划线区 3林德奈氏单细胞分离培养法（小滴培养法，见图2.4） 此法是由汉生氏单细胞分离培养法演变而来的。将准备分离培养的酵母或发酵液，移植到已灭菌的麦汁培养基中，经多次稀释至每l滴麦汁仅含1个细胞为止。 在无菌室中用白金针取稀释液滴在盖玻片上，或凹形载玻片孔内，可滴35排，每
6、排35个小点，点要均匀，距离要一致。 将盖玻片翻过来，使有小滴的一面面向凹形载玻片的孔穴，穴内加l滴无菌水，盖玻片和载玻片间用凡士林密封。在显微镜下检查每个小滴，将只有1个细胞的小滴位置记下，如图所示。将检片置2527培养箱内，培养23天，每天检查酵母细胞生长情况。 小滴培养每次应做3个以上的检片，经过培养后，加以选择。挑选发育正常的菌落，用灭菌的三角形滤纸，把菌落吸出。移植到已灭菌的麦汁中，扩大培养，经生理特性鉴定后供生产使用。 图2.4 林德奈氏小滴培养法 第二节 啤酒酵母的实验室扩培啤酒酵母纯正与否，对啤酒发酵和啤酒质量的影响很大。啤酒生产企业使用的酵母由保存的纯种酵母，经过扩大培养，达
7、到一定数量后，供生产现场使用。每个啤酒厂都应保存适合本厂使用的纯种酵母，以保证生产的啤酒具有稳定的风格和特性。啤酒酵母扩大培养的顺序如下：斜面试管（原菌种） 富氏瓶或试管培养 巴氏瓶或三角瓶培养 卡氏罐培养 汉生罐培养 酵母扩大培养罐 酵母繁殖罐 发酵罐。以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段。实验室扩大培养酵母的顺序：1斜面试管一般是啤酒工厂保藏的纯粹原菌或由科学研究机构和菌种保藏单位供给。2富氏瓶培养富氏瓶内盛麦汁10ml，灭菌后备用。将种酵母用白金针或巴氏滴管接种于富氏瓶内，在2527保温箱中培养23天，每天定时摇动，使沉淀的酵母重新分布到培养基
8、中。同一种酵母每次培养24瓶，扩大时加以选择。3巴氏瓶培养取5001000ml的巴氏瓶，加入250500ml麦汁，加热煮沸，使瓶内蒸汽从侧管喷出，30分钟后，吸出弯曲管内的凝结水，塞上棉花塞，冷却备用。在无菌室内，将试管中的酵母液由侧管接种入巴氏瓶内中，在25保温箱中培养2天，每天检查培养情况。为了使啤酒酵母能逐渐适应低温环境，可将培养温度适当调节到20左右，但培养时间要略长一些。巴氏瓶也可用大三角瓶或平底烧瓶代替。4卡氏培养罐实验室酵母扩培一般是利用装5ml麦汁的容器，将酵母菌接种于此容器中。酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长繁殖，一般
9、扩培倍数不超过10倍。实验室酵母扩培通常截止到不锈钢卡氏罐，这是与生产现场扩培的连接环节。通常所用容器体积及麦汁接种量见表2.1。卡氏罐的容量：小卡氏罐810L，大卡氏罐2025L。表2.1 扩培容器容积与接种麦汁量容器代号12 3容器体积/ml无菌麦汁量/ml接种量/ml总量/ml105-51005055510005005555512345（1）卡氏罐的外形结构（见图2.5）图2.5 卡氏罐1空气过滤器 2紧箍把 3绝缘手柄 4取样阀 5带橡皮膜的接种头（2）卡氏罐培养酵母的操作工艺流程（见图2.6）卡氏罐有3个紧箍使其密封，卡氏罐一般都带有绝缘手柄、无菌空气过滤器和取样阀。在卡氏罐内注入麦
10、汁，其量约为总容量的5080%，将卡氏罐和麦汁一起加热煮沸灭菌，然后放置于冰箱或冷房间内冷却至接种温度备用。在加热灭菌时，先拔去侧管的棉塞，使蒸汽从侧管和弯曲管喷出30min，停止加热，然后塞上棉塞，吸去弯曲管内的冷凝水。麦汁中增添1L无菌水，以补充水分的蒸发。大多数卡氏罐都有带橡皮膜的接种头，在无菌条件下通过接头使用注射器接种。接入酵母时，接种量为100200ml。通过取样阀上的无菌空气接头，使无菌空气通过垂直升液管从底部进入麦汁以促进酵母繁殖。若已达到期望的酵母细胞数，则将经过空气过滤机的压缩空气压入，酵母菌液从垂直液管和取样阀被压出，送入汉生罐。使用后，卡氏罐必须拆开用清洗剂进行人工清洗
11、，并于使用前检查过滤器是否清洁和完好。卡氏罐一般接入12个巴氏瓶的酵母液，摇动混合均匀后，置于1520下保温35天，即可进行扩大培养，或可供约100L麦汁发酵用。一般情况下，卡氏罐的最大工作压力为0.2MPa。（3）卡氏罐的优点麦汁杀菌可使用杀菌锅，也可使用燃气炉或电热炉代替；适于麦汁通氧；给酵母转移提供了安全的条件；较易清洗；运输方便。麦汁量大时，不能在实验室进行酵母扩培，因为送输很困难。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。加热 蒸汽出 通入无菌空气 接种 通入无菌空气 送往下一级扩培 图 2.6 卡氏罐酵母培养流程 口5实验室扩大培养的技术要求（1）一切培养用具必须彻底刷洗干
12、净，塞好棉塞，干热灭菌，灭菌温度170左右；（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间歇灭菌后，在25保温箱中贮存23天，证明无污染后，方可使用；（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况；（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐步降低，以适应现场发酵情况；（6）每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管45只，巴氏瓶23个，卡氏罐2个，选择优者进行扩大培养。第三节 啤酒酵母的车间扩培卡氏罐培养后，酵母进入现场扩大培养。酵母扩大繁殖的方法可根据工厂具体条件进行。啤酒厂一般都有汉生（Hansen）罐培养设备，可连续使用1株酵母
13、，反复多次扩培而不需换种，直至酵母出现衰退和染菌等异常情况。酵母生理状态与扩培工艺之间的关系见图2.7。图2.7 酵母生理状态与扩培工艺之间的关系同化法 传统酵母扩培 时间 细胞数 迟缓期 对数生长期 稳定期衰亡期 一、开放式酵母扩培生产规模较小的啤酒厂一般不配置专用的酵母纯种扩培设备，有的往往直接从大啤酒厂购买酵母泥。以这种方式进行生产，虽然启动生产很方便，但由于容器卫生和运输问题，实际上很难保证酵母的卫生和质量。在这种情况下，啤酒厂可自行实施酵母的简易扩培。1传统的开放式酵母扩培方法（见图2.8）其工作方式与实验室的扩培大致相同。从试管到小三角瓶，再从小三角瓶到45L的大三角瓶，酵母数量逐
14、步扩大。最后用带盖的、容量约200L的金属容器进行扩培，然后进入生产，在较小的发酵池中继续增殖和发酵，其参数见表2.2。表2.2 发酵池体积与接种酵母液量 发酵池体积L煮沸终了麦汁量接种的嫩啤酒（菌种）量总容积22507503000图 2.8 传统开放式酵母扩培采用这种方式进行扩培，人们很方便地就可以将酵母培养液扩大化至5吨。从试管到三角瓶的酵母培养要使用无菌麦汁，之后的培养过程则全部使用生产麦汁。2小罐式酵母扩培方法这种扩培方法是，酵母在一个容量为40L、且容易清洗的金属罐中增殖培养。根据生产规模，也可以使用多个罐。但其中一个必须作为原种罐，用于下一次扩培。此种方法简单、方便，是一种很实用的
15、酵母扩培方法。工作方式如下（见图2.9）：图2.9 罐式酵母扩培140L罐中接种25L嫩啤酒 2纯种培养池将一个罐彻底清洗干净，用蒸汽灭菌，然后接入20L经高温灭菌的无酒花麦汁，在大约20的温度下，酵母很快增殖，并形成丰富的泡沫。这时，把罐中的酵母培养液分别加入到另外4个已注入20L冷却麦汁的罐中，经过大约24天的培养后，各个罐中的酵母培养液已达到高泡阶段。这时，应及时将3个罐中的酵母培养液（约60L）倒入已彻底清洗灭菌的纯种培养池中。第四个罐中的酵母培养液则用于下一批次的扩培接种。此过程可在一定时间内重复进行。二、密闭式酵母扩培方法近年来的现代化酵母扩培设备都是在汉生罐的基础上加以改进的，它
16、由不同规格的密闭式不锈钢容器组成的，扩大培养在密闭系统中进行，直至达到发酵罐所需的酵母添加量。由于企业实际情况不同，酵母扩培的要求也不尽相同，其设备及扩培方法也出现了许形式，本书主要介绍典型的汉生罐培养法、一罐法、两罐法和连续增殖法。1汉生罐培养法汉生罐培养系统由1个麦汁杀菌罐和12个酵母培养罐组成，容积为200300L，各罐都具有夹套，可以进行杀菌、冷却和保温，罐上装有手摇搅拌器或以通风搅拌。啤酒厂广泛应用的汉生罐酵母扩培工艺方法如下：斜面2510ml试管2350ml三角瓶培养 21500ml三角瓶培养1915L卡氏罐培养15250L汉生罐培养131000L增殖罐培养114000L扩大罐培养
17、93000ml三角瓶培养17实验室按510倍扩大培养，现场按34倍转接，培养到对数生长期结束前23小时为止，出芽率为7585%。操作流程：（1）在无菌条件下，用无菌空气将卡氏罐中的酵母压入灭菌后汉生罐，通风510分钟。 （2）同时将麦汁加入麦汁杀菌罐中，进行灭菌，冷却后打入已加入酵母的汉生罐。（3）保持品温1013，培养3648小时，此期间每隔数小时通风10分钟。（4）待培养液进入对数生长期后，将其中85%的酵母移植到下一级扩大培养罐，最后逐级扩培到一定数量，供现场发酵使用。（5）汉生罐中剩余15%酵母培养液，加入灭菌冷却后的麦汁，待起发后，冷却备下次扩培使用。汉生罐内保存的种酵母，应每月换一
18、次麦汁，并检查保存的酵母是否正常，有否污染和变异。正常情况下此种酵母可连续使用半年左右。2一罐法顾名思义，这种方法只使用一个扩培罐。扩培罐带有加热和冷却夹套（见图2.10）。它的主要特点是，在扩培过程中，要不断补充麦汁，一般不对麦汁进行二次灭菌；扩培结束后的酵母液并非全部打出进入发酵生产，而是保留一部分酵母液在扩培罐中，这部分培养液作为下一批次扩培的接种酵母使用。一罐法酵母扩培的关键是，要在酵母的对数生长期进行分割。一罐法酵母扩培的第一步是将大约1/3的麦汁送入经过严格清洗和灭菌的扩培罐中。然后，借助无菌空气经取样阀将卡氏罐中的纯种酵母（约67L）压入扩培罐。接着开泵循环、通风，并根据需要进行
19、冷却。扩培至高泡期即酵母的对数生长期时，再补充约1/3的麦汁，继续培养。当再次达到高泡期时，补充最后约1/3的麦汁。通过连续48小时的培养后，扩培结束，将大部分的扩培酵母液泵入发酵罐。剩余酵母则保留在扩培罐内，作为下一次扩培的接种酵母。经过一段时间的使用后，要将设备放空，进行彻底的清洗和灭菌。用这种相对简单、经济的方法，1吨原接种麦汁量在一周内可繁殖酵母接种100吨麦汁。图 2.10 一罐法新型酵母培养罐1喷淋洗球 2二级空气过滤器 3视镜 4压力计 5人孔6压力/真空呼吸阀 7取样口 8温度传感器 9可关闭的排气阀一罐法的优点是设备简单，投资低，酵母能够在最短时间内得到快速生长。借助控制系统
20、可以保持恒定的条件，从而生产出质量恒定的扩培酵母。但这种方法存在微生物染菌的风险，因为无法对麦汁进行杀菌。由于在扩培罐中始终保留部分酵母作为接种酵母，酵母可能由于突变失去某些特性。3两罐法两罐法是一种传统的酵母扩培方法，在每次扩培的起始阶段通风。酵母不仅处于好氧状态，还处于厌氧状态（如同后续的发酵过程），即酵母必须适应厌氧环境进行物质交换而获取较低的能量，其扩培倍数较低，一般为3.54倍。两罐法的特点是，每次培养都需要实验室纯种酵母接种，经过生产扩培用于生产后，对系统进行彻底排空并杀菌，进入下一个培养过程。 两罐法扩培系统（见图2.11）主要由预扩培罐（小罐4hl、5hl、6hl）、主扩培罐（
21、大罐40 hl、50 hl、60 hl）、循环泵、酵母输送、酵母添加、CIP入流和CIP回流组成。此外，还包括产品分配接管盘、本身的CIP装置以及管道和控制柜。扩培工艺流程如下：（1）将小罐接满麦汁；（2）将小罐中的麦汁进行杀菌；（3）将杀菌后的麦汁冷却至接种温度；（4）将卡氏罐的菌种接到小罐中；（5）在小罐中进行酵母扩培；（6）将大罐接满麦汁；（7）将大罐中的麦汁进行杀菌；（8）将杀菌后的麦汁冷却至接种温度；（9）将小罐和大罐间的管线进行杀菌；（10）将小罐中的酵母倒入大罐中；（11）在大罐中进行酵母扩培；（12）连接大罐至发酵罐间的管线；（13）对管线进行CIP清洗和蒸汽杀菌；（14）将大
22、罐中的酵母液倒入发酵罐；（15）对酵母扩培系统进行CIP清洗，整个扩培过程结束，开始下一次酵母扩培。两罐法是一种独立的、封密式的系统，通过麦汁杀菌保证不会出现染菌情况。自动化控制系统可以灵活地调整温度、通风和培养时间。使能生产的酵母质量均一。但两罐法的设备购置费用较高，刷洗和操作比较复杂。图2.11 两罐法酵母扩培系统4连续增殖法其工艺流程：首先把麦汁装入麦汁灭菌罐中，在100时灭菌至少30分钟，麦汁冷却至1416备用。然后，在无菌条件下将卡氏罐中的酵母添加到小的增殖罐中，接着将麦汁从灭菌麦汁罐中泵入增殖罐，达到所需容积后，再进行循环并同时通风（见图2.12）。容积测量利用称量装置进行。为使酵
23、母加快增殖，麦汁必须强烈通风。大约天以后（2436h），即培养液达到高泡期时，在无菌条件下将小增殖罐中的培养液泵入下一个较大的增殖罐中。该过程连续进行至达到所需的酵母量为止。最后，当增殖罐中达到最高酵母量时，将正处于高泡期的嫩啤酒泵入发酵罐中进行发酵。为确保最佳的发酵，在发酵罐中需再次强烈通风。增殖罐中要保留一定量的高泡残液，并立即加入无菌麦汁，以开始下一次酵母增殖。清洗增殖罐之前，要把增殖罐中的内容物全部排空。无菌麦汁储存罐酵母繁殖罐热麦汁通风喷嘴驱动和添加泵无菌过滤器无菌空气用于生产无菌空气卡氏罐称量单元称量单元图2.12 酵母连续增殖扩培系统 使用这种追加式的酵母扩培方式在实际生产条件下
24、，可在较短时间间隔内连续进行纯种扩培，由此达到均匀的酵母质量。三、纯种酵母扩培存在的问题酵母扩培实际上是一个综合概念，在不同方面存在着各种看法。因此，有必要进一步考虑经常出现的问题。1酵母扩培装置的设计要求为了达到酵母扩培的目的，即在最短时间内获得细胞数高、质量均一的酵母，在设计酵母扩培装置时，必须使其与啤酒厂具体工作条件相适应。酵母扩培装置的基本要求如下：（1）达到足够量的通风和氧气饱和，至于采用连续或者间断方法，取决于相应的通风循环；（2）在扩培罐中进行均匀的混合和分布，保证酵母细胞、麦汁和气泡之间的剧烈接触；（3）在扩培阶段以及在扩培结束冷却到接种温度时适当进行温度控制；（4）在良好的微
25、生物条件下扩培；（5）合适的测量和调节技术，保证可再现的流程。2酵母扩培中的酵母管理Wackerbauer教授曾简明扼要地描述了酵母扩培的根本任务：“在无菌条件下和最短时间内生产尽可能多的酵母”。良好的酵母管理可以确保发酵和储酒阶段完美的进程，从而保证顺畅的啤酒生产。应该在完美的微生物条件下和最短时间内生产出质量均匀的酵母，所生产出的酵母应该具有很高的发酵能力、较低的死酵母数（1%），细胞数介于0.10.15亿个/ml。良好的发酵管理对发酵进程、后熟、啤酒的可滤性、抗染菌能力以及啤酒质量具有特别积极的影响。 3是否有必要对麦汁再次杀菌有些啤酒厂的扩培罐虽然带有麦汁加热装置，但在实际生产中不对麦
26、汁进行再次杀菌。建议在去酵母间的管道上安装热交换器对麦汁进行巴氏杀菌。当然，是否进行杀菌，还取决于各个啤酒厂的工作条件。4确定数量的最合适方法基本上存在三种可能性：压差测量、称重和流量测量。采用压差测量时，必须把底部的压力传感器放在合适的位置上，否则将导致在显示装置上出现压力波动。选择测量仪器时，必须保证在较低数量下也能作出反应。计量称可以准确地确定重量。但必须采用弹性连接，管道连接处不能受力，这对机械连接和结构提出了更高的要求，投资费用也比较高。如果确定采用流量测量，必须注意，不能使混合物中存在气泡和泡沫，必须考虑合适的流量计。5对酵母进行通风通入无菌空气，一方面为了补充所需要的氧气，另一方
27、面为了排除产生的二氧化碳气体。在实际生产中，可以采用不同的通风方式。实际工作中经常采用的通风方式有：（1）每5分钟通风1分钟；（2）在前24小时内每15分钟通风1分钟，在后24小时每5分钟通风1分钟；（3）通风量最高为120升/分，使麦汁中的氧含量达到1015mg/L。6最佳扩培温度建议在扩培开始时保持在15，然后缓慢降温到10（实际生产中，常常把扩培温度保持在20，扩培结束时冷却至接种温度）。 7对酵母起泡采取的措施为了减少泡沫的形成，有些资料中谈到了在扩培罐中安装分配帽。这是一种简单实用的设计，可以避免在扩培罐中出现附件。8应该达到多少细胞数传统扩培的目标是达到0.81.0108个/ml细
28、胞数。细胞数不能超过1.5108个/ml ，否则，由于受到麦汁中营养成份的限制，将导致酵母的营养不良。9酵母扩培质量酵母数不能超过1.5108个/ml。必须注意，接种酵母中的死细胞数不能1%，接种浓度介于0.81.0106个/ml麦汁。同化结束时应达到以下指标：pH值3.84.2，乙醇含量为1.02.0%（重量比），二氧化碳含量0.51.5g/kg。死细胞数低于1%（甲基兰）。10同化的取用时间根据各项报告表明，可以在24小时后取用总体积的8085%。如能保持酵母扩培的流程条件，可以保持24小时的循环周期。在实际生产中，通常不准确区分各种方法，完全可以使用各种变化方式，这取决于各个企业的具体生
29、产条件。需要特别确定的参数包括扩培温度、通风时间以及通风间隔、麦汁添加量和生长的时间阶段。这样，用两罐法时也可以将酵母生长保持在一罐法的对数生长阶段。四、酵母扩大培养的几项原则 1菌种条件酵母扩大培养的关键在于使用优良的单细胞出发菌。此出发菌应先经生理特性和生产性能鉴定，然后投入应用，并保证在扩大培养过程中无污染、无变异。每一步扩大后的残留液都应进行无污染和无变异的检查。2培养温度培养前期，为了提高酵母增殖速率，缩短培养时间，实验室扩大培养阶段，采用酵母最适繁殖温度25。而后每扩大一次，温度均相应有所降低，使酵母逐步适应低温发酵的要求。但每次降温幅度不能太大，以防酵母活性受到抑制。随着培养温度
30、的降低，培养时间视稀释倍数而相应延长。3培养时间 为了缩短酵母生长停滞期和缩短培养时间，每阶段扩大培养的酵母，最好在酵母对数生长期进行移植，具体地说，就是在酵母增殖率开始回降以前移植。此时的酵母出芽率最高，死亡率最低，移植后，迅速增殖。 4通风供氧 关于通风问题，看法也不一致。有人主张连续通风，酵母收获量大；也有人主张间歇通风。酵母增殖是依靠糖的生物氧化，即呼吸作用而获取能量的。因此，培养初期，培养液中葡萄糖含量高，受克拉勃垂效应（Crabtree effect）的影响，连续通风，酵母的增殖效果未必如理想的那么好，以间歇通风为宜。从三角瓶到卡氏罐培养阶段，一般是依靠定时摇动容器（或使用振荡器）
31、，使酵母液与空气接触，容器上部空间的空气也使酵母与氧有接触的机会。移植到生产现场扩大培养后，即需注意通风供氧。每次追加麦汁后均需适量通风，使发酵麦汁具有8l0mgL的含氧量。传统的做法，上面酵母多采用连续通风，而下面酵母则不采用连续通风，这可能与两者的发酵温度不同（20与9）和发酵时间不同（3天与10天）有关。 5营养物质培养酵母，应使用营养丰富的优质培养基。实验室培养阶段应选择氨基氮含量高的优级麦芽，不加辅料，自制培养基。制取的麦汁在煮沸时加入12个预先打成泡沫的蛋清，煮沸45min，用滤纸过滤，分装在培养容器中，在0.1MPa压力下，蒸汽灭菌30min，连续灭菌3次，冷却备用。生产现场的扩
32、大培养则采用生产麦汁，麦汁的氨基氮应保持在200mgL以上。 6扩培倍数关于合理的扩大倍数问题，说法不一。有人主张510倍；有人认为更高的扩大倍数也无问题。笔者认为，实验室阶段，由于培养温度高，增殖时间短，无菌操作条件较好，扩大倍数可以较高，例如11020，甚至更高一些。汉生罐以后的扩大培养，由于温度逐步降低，酵母倍增时间延长，为了很快地使酵母起发，保持酵母的生长优势，增强其抗污染能力，扩大倍数以15左右为宜。根据这一原则，中间扩培罐的数量和容积也就容易确定了。7麦汁无菌生产现场扩大培养一般都采用生产现场的冷麦汁。此冷麦汁经过管道容易染菌，特别是在远距离输送情况下更易染菌。因此，应采取措施，防止染菌。
