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1、实验8 果酒及果醋的制作,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,酒的种类,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,果酒的制作原理,果酒的制作原理,1、酵母菌,新陈代谢类型,2、新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼
2、性厌氧型,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等,3、分布：,什么叫发酵,4、什么叫发酵？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。,5、应用：,酿酒、蒸馒头,发酵所需的适宜条件,温度：1825，20 左右是最适宜温度pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,6、发酵所需的适宜条件：,7、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,各种酒窖的图,葡萄酒窖,啤酒酒窖,白酒酒窖,干红与干白,8、干红与干白,干是葡萄酒中的糖分
3、要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,实验8 果酒及果醋的制作,1、用葡萄制作葡萄酒,步骤：P46,实验8 果酒及果醋的制作,原理：P45,2、用果汁制作果酒,步骤：P47,P48 思考与练习,加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。,1、,2、,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌
4、污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质,P48 思考与练习：,3,3、,装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用,4、,不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。,P48 思考与练习：,用果酒制果醋,3、用果酒制果醋,是一种好氧细菌，只有当
5、氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度3035,醋杆菌,步骤：P49,有氧制醋的图,有氧制醋,P50 思考与练习,1、,2、,甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。,醋杆菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵瓶中通入空气,P50 思考与练习：,3,市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华白醋的流出液含酸可达9095，而成品中只有5，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。,3、,实验手册P32,实验手册P32,P38 分析与讨论：,
