情境三食品添加剂的效果评价.ppt

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1、情境三 食品添加剂的效果评价,项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较,项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较,项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较,项目十 食用香料对冰淇淋调香效果的比较,项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较,一 油脂抗氧化实验,二 抗氧化剂的选择,三 抗氧化剂的安全应用,四 抗氧化效果的评价,必备知识,一、定义：（Antioxidants）抗氧化剂：能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。功能分类代码，04；CNS：04.,优点：,不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常

2、温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小,必备知识,二、种类：,按作用机理:自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂等。,一 油脂抗氧化实验,材料：大豆油步骤：1、每组准备3个250ml烧杯并依次编号，各加入100g大豆油。2、1号烧杯为空白；其他2个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂。3、将已加入抗氧化物质的油脂样品在60-70下加热搅拌5min，使加入物充分溶解。4、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置于60恒温箱保存。5、每隔24h摇匀搅拌2min，并交换位置，定期取2g样品测定油脂过氧化值（POV）。效果评价：过氧化值（POV）按国家标准G

3、B/T55382005的方法测定。,二 抗氧化剂的选择,一、选用抗氧化剂的原则1、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类。2、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响。3、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶。4、对食品无香味和口感方面的影响。5、要符合多数国家所制定的法规。6、低浓度即有效。7、易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大。,二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂,二、常用抗氧化剂的特性（一）脂溶性抗氧化剂1、合成抗氧化剂,二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂,二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂,使用注意事项：BHT与BHA混合使用时，总量不得

4、超过0.2g/kg；BHT、BHA与没食子酸丙酯混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg；BHA与BHT、没食子酸酯类、TBHQ合用时，没食子酸不得超过0.1g/kg，总量为0.2g/kg；最大使用量以脂肪计。以柠檬酸为增效剂，BHA与BHT复配使用时，复配比例为BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1。,二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂,精炼油添加BHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12时添加。添加时先用少量油稀释BHT，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；用于鱼肉制品

5、时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化效果较好，它是将BHA预先配成1%的乳化液，然后按比例加入到浸渍液中。PG使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合。也可取一份本品加0.5份柠檬酸，溶于3份95%乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。,二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂,2、天然抗氧化剂,二 抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂,（二）水溶性抗氧化剂1、合成类抗氧化剂,二 抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂,（2）天然类抗氧化剂,二 抗氧化剂的选择,三、植物油脂中抗氧化剂的选择,植物油脂中允许使用的抗氧化剂,三 抗氧化剂的安全应用,一、抗氧化剂应用的注意事

6、项1、充分考虑抗氧化剂的性能2、正确掌握添加抗氧化剂的时机 应尽早加入食品中3、合理使用增效剂4、抗氧化剂的复配多种抗氧化剂复合起来使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA,三 抗氧化剂的安全应用,5、控制影响抗氧化效果的因素（1）光、热：促使抗氧化剂分解，注意避光和加热（2）金属离子：加入螯合剂，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA（3）氧气：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等（4）食品酸碱度：偏碱性条件下，抗氧化剂的性能受到损失 6、选择合适的添加量,三 抗氧化剂的安全应用,二、抗氧化剂的复配根据复配原则，将BHA、TBHQ和增效剂柠檬酸相复配，

7、比较复配抗氧化剂和单一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。BHA与TBHQ合用时，总量为0.2g/kg；最大使用量以脂肪计。柠檬酸使用量为其使用量的1/41/2。,三 抗氧化剂的安全应用,三、抗氧化剂的称取为了比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧化剂添加量，根据GB2760-2011中对上述抗氧化剂在植物油脂中的最大使用量标准，按照试验设计方案在油脂中添加相应的质量，以油脂中的含量计。,三 抗氧化剂的安全应用,四、抗氧化剂的添加BHA、TBHQ、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将油脂加热到6070加入BHA，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀。茶多酚：将其先溶于乙醇，加入0.01g的柠

8、檬酸配成溶液，添加到油脂中。,四 抗氧化效果的评价,我国大豆油标准（GB1535-2003）规定一级大豆油过氧化值5.0 mmol/kg。通过定期测定添加不同抗氧化剂的大豆油POV来评价抗氧化剂的抗氧化效果。POV值越小，抗氧化效果越好。,四 抗氧化效果的评价,添加不同抗氧化剂的大豆油POV（mmol/kg）,1、通过实验，分析比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。2、讨论通过抗氧化剂的使用，能否将油脂的氧化完全终止且一劳永逸。,项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较,一 果汁的澄清工艺,二 酶制剂的选择,三 酶制剂的安全应用,四 果汁澄清效果的评价,必备知识,一、定义：（Enzyme Prepar

9、ations）酶制剂：生物活细胞产生的一类具有高度专一性和催化功能的蛋白质，又称为生物催化剂。特点：催化反应温和（温度2550 范围内，pH为中性左右）；作用专一性强；催化效率高。多样性。毒性：ADI无特殊限量规定。酶活力单位：在最适条件下，每分钟内催化1mol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位，称为酶的国际单位（IU）。1IU=1mol/min,必备知识,二、种类：,一 果汁的澄清工艺,二 酶制剂的选择,一、酶制剂的选择原则酶制剂可以水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快速、简便、

10、澄清效果好等特点,对保持营养成分也十分有利。澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和反应时间。,二 酶制剂的选择-果胶酶,二、常见酶制剂的特性1、果胶酶（1）分类 原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯作用；果胶解聚酶：促使果胶中D-半乳糖醛酸的-1，4糖苷键的裂解。（2）性质呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用温度为4050，最适pH为3.55.5，一些金属离子对酶有显著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用。在低温和干燥条件下失活较慢，保存1年至数年活力不减。,二 酶制剂的选择-果胶酶,（3

11、）作用果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗纤维等大分子粘性物质，提高出汁率和澄清度。（4）用量及方法干酶制剂用量一般为2-4 g/L；反应温度45-55,反应时间1-3 h。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入也可在果汁杀菌后加入。果胶酶结合吸附剂(明胶、硅藻土等)使用,如酶制剂加入果汁作用20-30 min 后再加入明胶,在 30-40 条件下进行澄清,效果较好。,二 酶制剂的选择-纤维素酶,2、纤维素酶（1）分类-葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖；内切-1,4-葡聚糖酶：能在纤维素酶分子内部任意断裂-1，4糖苷键，大多数外切酶能改变水解下来的葡聚糖的构型，作用于结晶纤维素；

12、葡聚糖外切酶或纤维二糖水解酶：能从纤维分子的非还原端依次裂解-1，4糖苷键释放出纤维二糖分子。,二 酶制剂的选择-纤维素酶,（2）性质灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚；最适作用pH为4.55.5，对热稳定，一般作用的最适温度是5060。（3）用途主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮，提高大豆蛋白的提取率；酿造原料的预处理，可提高酒的出品率和原料利用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘类果汁的纤维性混浊等。（4）用量及方法参考用量：酶剂量10mL/L，时间60min，温度60，pH 5.0。,二 酶制剂的选择-淀粉酶,3、淀粉酶,二 酶制剂的选择-蛋白酶,4、蛋白酶,

13、二 酶制剂的选择,三、果汁中酶制剂的选择单一果胶酶澄清（一）存在问题 价格高，使用成本增大；果胶酶的处理也并未达到理想状态。原因 果汁中果胶质并不单独存在，它通常与纤维素互相结合、缠杂，互为依托，因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤维素难以被水解；单一果胶酶不能破解纤维素及半纤维素构成的致密保护结构，对果胶质的水解削弱。水果中含有粘性很高的淀粉，影响果胶酶的作用效果。,二 酶制剂的选择,（二）解决方案为达到更好的澄清效果，果汁澄清酶制剂应包含：足够活力的纤维素酶：水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等，同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构，协同果胶酶分解果胶质。足够活力的淀粉酶：水解淀粉为可溶性的麦芽糖、

14、葡萄糖和低分子糊精，协同果胶酶作用。适量活力的果胶酶：分解果胶质故采用以果胶酶、纤维素酶和-淀粉酶联合进行水解，以达到更好的澄清效果。,三 酶制剂的安全应用,一、酶制剂应用的注意事项1、应考虑影响酶制剂活性的因素温度：最适反应温度pH：最适反应pH重金属离子：使酶失活2、适量添加3、酶种类要适合4、购买酶制剂应考虑有效含量及价格,三 酶制剂的安全应用,二、酶制剂的复配采用果胶酶、纤维素酶和-淀粉酶复配进行水解，在果汁生产中应用的作用是：1、加快澄清速度，达到更好的澄清效果。2、增加果汁中纤维寡糖、纤维二糖含量，提高了果汁的保健功效。3、增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提高了果汁

15、的固形物含量。4、复合酶体系中各酶系相互协同作用，节约使用成本。5、无须冷冻，节约能源。6、增加果汁得率。,三 酶制剂的安全应用,三、酶制剂的称取根据酶制剂的性质、适宜添加量和研究资料，选择0.02%的果胶酶、0.02%的纤维素酶和0.02%-淀粉酶组成复合酶制剂。具体计量根据酶活和实验来确定。如1000mL的果汁，需要加入果胶酶0.2g，纤维素酶0.2g和-淀粉酶0.2g。,三 酶制剂的安全应用,四、酶制剂的添加直接将复合酶制剂加入到待澄清的果汁中，搅拌均匀，在适宜的温度（如55）下，静置不同的时间（如20min、40min、60min）后灭酶，研究不同酶解时间和不同酶制剂方案对果汁澄清效果

16、的影响。,四、果汁澄清效果的评价,一、感官评定由经验丰富的食品专家10人组成鉴评组，就果汁的外观和色泽两方面进行评价,各自所占权重分别为0.7、0.3，满分10分。,感官质量评分标准,四、果汁澄清效果的评价,果汁澄清效果的感官评价表,四、果汁澄清效果的评价,二、澄清度的测定取果汁上清液于1cm比色杯中，以蒸馏水为参比，在波长660 nm下用分光光度计测定透光率T。,四、果汁澄清效果的评价,添加 g/100g果胶酶不同酶解时间对果汁澄清效果的影响,不同酶解时间下的果汁澄清度,四、果汁澄清效果的评价,添加不同酶制剂方案酶解40min对果汁澄清效果的影响,不同酶制剂方案下的果汁澄清度,1、通过实验，

17、讨论使用酶制剂时应注意的事项。2、讨论食品酶制剂的安全性问题。,项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较,一 粉丝漂白实验,二 漂白剂的选择,三 漂白剂的安全应用,四 漂白效果的评价,必备知识,一、定义：（Bleaching Agent）漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。（漂白剂不同于吸附方式）使用原因由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色。（例如：褐变）功能分类代码，05；CNS：05.,必备知识,二、分类（一）还原型漂白剂（我国主要使用）机理：通

18、过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。特点：作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。,必备知识,（二）氧化型漂白剂机理：使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。种类：过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过氧化丙酮、二氧化氯等。特点：性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大。（例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；）面粉漂白剂过氧化苯甲酰目前已被禁用氧化型漂白剂在实际应用很少。,必备知识,三、还原型漂白剂

19、的作用（亚硫酸盐类）(一）漂白作用（主要用于植物性食品）1、使有色食品褪色发色基不饱和键，释放氢原子，变成单键，失去颜色。花色素苷类胡萝卜素叶绿素（几乎不褪色）2、防止褐变 抑制酶促褐变:对引起褐变多酚氧化酶有强抑制作用。抑制非酶促褐变：与糖类的羰基加成，阻止羰氨反应（葡萄糖,蔗糖）抑制Fe3+引起的褐变：将Fe3+还原为Fe2+,必备知识,（二）防腐作用亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性。起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，在酸性条件和低温下使用。防腐作用随其浓度的提高而增加。（三)抗氧化作用亚硫酸消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果

20、蔬中VC的氧化破坏。,一 粉丝的漂白实验,二 漂白剂的选择,一、还原型漂白剂的特性1、最终都通过产生SO2起作用。2、在食品中要有一定的残留量:只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色。3、适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用，对鱼、肉等动物性食品不适用。4、有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。5、ADI：按SO2计为0-0.7mg/kg。,二 漂白剂的选择,二、常用还原型漂白剂,二 漂白剂的选择,二 漂白剂的选择,二 漂白剂的选择,三、粉丝中漂白剂的选择,粉丝中允许使用的漂白剂,二 漂

21、白剂的选择,根据漂白剂的特性，可以在粉丝漂白中选择易溶于水、水溶液呈弱酸性、较稳定的亚硫酸氢钠和漂白力最强的低亚硫酸钠做漂白剂试验，研究不同添加量对粉丝的漂白效果。,三 漂白剂的安全应用,一、使用亚硫酸及其盐类的注意事项1、亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类等动物性食品中。2、金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，会促使已被褪色的着色物质氧化显色，降低漂白剂的效力。所以在生产时注意不要混入铜、铁、锡等金属离子，同时使用金属螯合剂（如柠檬酸）。3、亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用。4、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有少量残留，但残留量不得超过标准。

22、,三 漂白剂的安全应用,5、注意控制好残留量:食用前可用加热、搅拌、通风、抽真空等方法将残留的亚硫酸除去。6、亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，能破坏果胶的凝胶作用，亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀。7、严格控制亚硫酸盐的使用量，亚硫酸盐的用量过多，对人体的消化功能产生影响，同时使食品产生不良气味。8、亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。,三 漂白剂的安全应用,9、使用时应注意各种亚硫酸盐的有效SO2含量，保证使用效果,漂白过的银耳,三 漂白剂

23、的安全应用,二、漂白方法1、气熏法采用硫磺(S)加热的方法产生二氧化硫 S+O2 SO22、加入法采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等直接加入生产原料中。3、浸渍法 采用SO2，通入浸泡食品的液体或液体食品中。将食品浸在0.040.1的亚硫酸盐溶液中，再干制。本实验采用最简单、最安全的浸渍法，即将有色粉丝浸在不同浓度的亚硫酸盐和低亚硫酸钠溶液中漂白。,4 漂白剂的安全应用,三、漂白剂的称取和漂白溶液的配制举例说明：分别采用4种浓度（0.04、0.06、0.08、0.10g/kg）的亚硫酸氢钠溶液和低亚硫酸钠溶液对粉丝进行漂白，假设粉丝量为50g，用1:5的漂白

24、溶液浸泡，漂白溶液需要250g，按漂白溶液的量精密称取相应的漂白剂质量，配制成漂白剂溶液。,三 漂白剂的安全应用,四、漂白剂的添加将漂白剂溶液在600mL的烧杯中配制，用水浴锅加热到4050，加入相应量的粉丝，保鲜膜封口。漂白一定时间（如10min）后，感官评定，将粉丝捞出放入烘盘至烘箱中烘干，感官评定。,四 粉丝漂白效果的评价,一、感官评定由经验丰富的食品专家10人组成鉴评组，就粉丝的色泽和气味两方面进行评价粉丝的漂白效果,各自所占权重分别为0.7、0.3，满分10分。,感官质量评分标准,四 粉丝漂白效果的评价,（二）色度测定用白色色度仪测定漂白后粉丝的色度。将粉丝粉碎，用WSC-S测色色差

25、仪进行测定。其中L表示黑白（亮暗），+表示偏白，表示偏暗；A表示红绿，+表示偏红，表示偏绿；B表示黄蓝，+表示偏黄，表示偏蓝。,四 粉丝漂白效果的评价,添加 g/kg 漂白剂不同漂白时间对粉丝漂白效果的影响,四 粉丝漂白效果的评价,添加不同漂白剂方案漂白30min对粉丝漂白效果的影响,1、通过实验，讨论使用还原型漂白剂时应注意的事项。2、分析漂白剂解决食品褐变、改善视觉指标的方法及应用。,项目十 食用香料对冰淇淋调香效果的比较,一 冰淇淋调香实验,二 香料、香精的选择,三香料、香精的安全应用,四 调香效果的评价,必备知识,一、定义：香料（Perfume）：凡是能够刺激人们嗅觉器官而引起快感的纯

26、天然或人造合成物质统称为香料。食用香料（Food Perfume）：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。是生产香精的主要原料。大部分香料不能直接、单独作为香精使用。食用香精（Flavor）：由各种食品香料和许可使用的附加剂调配与加工而成的混合型食用香料，又称调和香料。在生产中直接使用。功能分类代码：21；,必备知识-类别,天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料,提取物表B.2：400种N001402（成分复杂，形态多样，品种较多。,合成香料（单体香料）,1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊剂（Tincture）4树脂（Resin）5香脂（Pomade）6香

27、膏（Balsam）7净油（Absolute）8香树脂（Resinoid）9油树脂（Oleoresin）,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料：单离香料、合成香料表B.3：1157种，I10012255,用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。表B.3：296种；A30013308,剂型名称,（二）香精（液体香精和固体香精）1、按剂型分（1）水溶性香精（水质香精）,必备知识-类别,（2）油溶性香精（称油质香精）,必备知识-类别,必备知识-类别,（3）乳化香精,必备知识-类别,（4）水油两用型香精,必备知识-类别,（5）粉末香精,必备知识-类别,（6）微胶囊香精,2、

28、按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用,3、按香型分类柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精,必备知识-类别,必备知识-组成,三、组成（一）香料由一种或多种具有气味的有机物质组成。气味与分子结构密切相关，发香团以不同的方式结合，使香料具有不同类型的香气和香味。（二）香精1、四种成分组成法2、三种成分组成法3、其他成分,必备

29、知识-组成,1、四种成分组成法（不同作用划分）,必备知识-组成,2、三种成分组成法（挥发性不同）,必备知识-组成,3、其他成分食用香精中除了香料以外还有很多添加物，包括溶剂、载体、抗氧剂、螯合剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、增重剂、抗结剂等,必备知识-作用,四、香料、香精的作用1、赋香作用：使食品产生香味,增进食欲2、矫味作用：消杀食品中的不良味道3、稳定作用：稳定天然产品的香气4、辅助作用：辅助提高原始产品的香气5、补充作用：加工过程中损失，恢复食品香味，强化特征味道 6、替代作用：用相应的香精代替或部分代替天然产品,一 冰淇淋的调香实验,（一）冰淇淋的加工工艺,一 冰淇淋的调香实验,（二）基本

30、配方,为什么添加？,二 香料、香精的选择,（一）香料、香精的选择原则1、根据市场和消费趋势的变化，选择适宜或创造新型的香精和香料2、明确需要加香与调香食品的香味成分（1）产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味。（2）由于食品本身的香味部分丧失，或因某些特殊生产工艺而缺少特征性香味。为了增强或改善该类产品香型，使之具有特征性香味，需要添加某些单体香料或使用成品香精。（3）使用香料、香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味，如辣味、苦味、辛味、涩味等。（4）增加食品的花色品种。3、避免食用香料、香精与食品成分之间的反应食品中的主要成分糖、酯、蛋白质等多可能与香料发生作用。,二 香料、

31、香精的选择,（二）香料、香精的安全性使用量较少，添加过多会影响安全性和消费者接受性，为“自我限量”食品添加剂我国标准中仅对食用香料的种类和使用有相关规定，对使用量无限制,二 香料、香精的选择,（三）香料使用的局限性通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故不能直接加香；单体香料无法使人在感官上得到满意的效果。故一般采用不同香料配制香精，在食品应用中直接添加香精。,二 香料、香精的选择,（四）冰淇淋中香精的选用应用于冰淇淋的食用香精大多是水溶性的香精。特殊性：（1）香精应与冰淇淋固有的奶香味能很好地配合；（2）由于冰淇淋的品

32、尝温度在0左右，且有100的膨胀率，因此要使用呈香阈值较大的香精。在实际应用中，选用如香草、椰子、哈密瓜、香芋、红豆沙等香精都能调配出美味的冰淇淋产品。,三 香料、香精的安全应用,（一）使用注意事项1、使用仅限于加香，禁止用于其他目的2、腐烂变质的天然香料禁止使用3、选择适当的添加时机：加工后期添加4、要有正确的添加顺序：在碱性食品中不稳定，碱性膨松剂与香精要分别添加，先加香味淡的再加香味浓的5、掌握适合的添加量：称量要准确：用量要适当，太少，影响增香效果；太多也会带来不良效果 6、在食品中应分布均匀,三 香料、香精的安全应用,（二）香精的配制配制香精前，应先评价各种香料的香气品质，确定用量，

33、再通过反复混合实验以确定最佳配方，这个过程称做调香 1、香料、香精的品质香比强值:该值反映香料或香精的香气强度,将100%苯乙醇的香比强值定为1，其他常用香料在100%时的香比强值通过多人的感官检验确定。留香值L:把香气在不到1d就嗅不到的香料系数定为“1”，超过100d还能嗅到香气的系数定为“100”，其余的香料留香Nd其留香值即为N。可定量描述香料的留香能力。,三 香料、香精的安全应用,香品值P:由多位专家组成评香小组，每位专家分别给与香料一个评价分数，最低为0分，最高100分，去掉最高分和最低分后取平均，即为该香料的香品值。综合评价分数:在科研和生产实践中人们用P代替香品值，用代替香比强

34、值，L代替留香值，用Z代替综合评价分数，然后用公式Z=（PL）1000，用这个公式计算一个香料或香精的综合评价分数。,三 香料、香精的安全应用,2、食用香精所用原料（1）植物性原料：如食用香草、辛香料、香荚兰、水果、蔬菜等。（2）动物性原料：如肉、奶、脂肪等。（3）植物性原料提取物：如精油、浸膏、油树脂、酊剂、果汁等。（4）天然产物加工制得的单离香料：丁香酚、薄荷脑等。（5）用化学方法制得的合成香料：如从木质素制得的香兰素等。（6）与天然食物香成分结构相同的合成香料：如苯甲醛、糠硫醇、2-甲基-3-巯基呋喃、丁二酮等。（7）在天然产物中暂未检出的合成香料：如乙基香兰素、乙基麦芽酚等。（8）香味

35、增强剂：如味精、核苷酸等。（9）味道改良剂：如盐、甜味剂、苦味剂、酸味剂等。,三 香料、香精的安全应用,3、香精的配制（1）水溶性香精（柑橘型香精和酯型水溶性香精）10%-20%的香基+不同比例的乙醇、水等添加剂混合溶解冷却或搅拌过滤着色陈化加热成品（2）油溶性香精10%-20%的香基+80%90%的植物油、丙二醇、丁二酮等做溶剂调和成品。,三 香料、香精的安全应用,（3）乳化香精乳化香精一般是以油性香料为内相，水为外相的乳化液，加入适当的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和色素等制成。（4）粉末香精 载体与香料混合；将香料与乳糖一类载体进行混合。喷雾干燥法制得，即采用与乳化香精同样的方法制成乳化液，然

36、后进行喷雾干燥，获得被食用胶等赋形剂包裹的球状粉末香精。包结型微胶囊固体香精，主要是以-环糊精等为包结材料，从分子水平上进行微胶囊化包埋。,三 香料、香精的安全应用,4、香精配方的确定（1）明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。（2）考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂。（3）根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535%。（4）提出香精配方初步方案。（5）正式调配。,三 香料、香精的安全应用,（三）香精的计量使用量要控制得当,加少影响效果，加多会适得其反香精计量时一般要采用重量法，可排除比重和温度不同所引起的误差。举例说明：根据资料，在冰淇淋调味试验中选择相同含量0.10%的香草、哈密瓜、和红豆沙三种香精和不同含量（0.05%，0.10%，0.15%）的香草香精来比较冰淇淋的调味效果。,三 香料、香精的安全应用,（四）香精的添加,四 冰淇淋调味效果的评价,（一）感官评定由经验丰富的食品专家10人组成鉴评组，就冰淇淋的气味方面进行评价冰淇淋的调味效果,满分10分。,四 冰淇淋调味效果的评价,冰淇淋调味效果的感官评价表,1、通过实验，讨论香料、香精之间的关系。2、分析评价香料、香精的安全性。,