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1、第二章 食品的感官检验法与常用物理检验法,第一节食品质量感官鉴别,食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。,一、食品质量感官鉴别意义,二、食品感官鉴别的种类,视觉鉴别法,嗅觉鉴别法,味觉鉴别法,触觉鉴别法,冷饮与酒类,三、食品质量感官鉴别的适用范围,肉及其制品,奶及其制品,水产品及水产制品,蛋及蛋制品,调味品与其他食品,四、感官检验常用的方法,1、差别检验,成对比较检验,三点检验,“A”非A”检验,2、标度和类别检验,排序法,评分法,3、分析或描述性检验,第二节
2、 物理检验法,一、物理检测的内容,相对密度,折射率,旋光度,二、物理检测的几种方法,密度：物质在一定温度下单位体积的质量。,相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。,1、液态食品相对密度的测定方法,密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）,普通型,附温度计密度瓶,普通密度瓶,(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计,（1）普通密度计：直接以20时的密度值为刻度的。0.7001.000 为轻表，用来测量比水轻的液体；1.0002.000 为重表，用来测量
3、比水重的液体。,（2）附有温度计的糖锤度密度计（Brixscale，简写为。Bx）,乳稠计,专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密度在1.015-1.045，关于温度校正，附表6。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000,密度瓶法具体操作步骤：,应用实例,将密度瓶洗净后烘干冷却,称重,装入样液,于20水浴恒温20min,称重,得到样品质量和密度瓶质量,装入蒸馏水,称重,得到水质量和密度瓶质量,2、折光法,通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。,测定折射率的意义：可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其中的可 溶性固形物的含量。可鉴别油脂的组成
4、和品质。可鉴别液态食品的品质。,3.旋光法,通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质的浓度、含量及纯度的分析方法。,三、食品的物性测定,水的色度有“真色”与“表色”之分。“真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。“表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总 称。,1、色度的测定,1.铂钴比色法测定水的色度的标准方法 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。2.铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。,测定水的色度有:,2、粘度测定,粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。,是液体
5、以 1cms 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为“Pas”,是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 m2s,是在规定温度下在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比,在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比,粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。,毛细管粘度计法,旋转粘度计法,3.质构测定,食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头，来测试样品的物理性能。,
