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1、第三章 绿茶初制,1 概述2 长炒青绿茶初制3 大叶种炒青绿茶初制4 烘晒青绿茶初制5 蒸青绿茶初制6 绿茶初制技术理论,1 概 述,发展历史品质要求炒青（分长炒青、圆炒青、扁炒青）烘青晒青对鲜叶的要求嫩度：一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶要求更高叶色：绿或深绿叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭圆形。品种：以小叶种最好，中叶种次之，大叶种较差。产销状况,各类绿茶的品质比较,炒青长炒青：外形要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓醇爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。圆炒青：外形要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润，内质香气清纯，味纯而爽口，叶底芽叶完整、明亮。扁炒青：外形
2、要求扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽峰显 露，色泽翠绿微带嫩黄；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤 色杏绿清澈明亮，叶底嫩绿成朵.(如龙井茶)（龙井茶初制）(扁型茶初制）烘青外形条索紧直、完整，显锋苗，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。晒青外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。,2 长炒青绿茶初制,工艺流程 鲜叶杀青揉捻干燥杀青目的破坏酶的活性蒸发部分水分散发青气，发展茶香原则高温杀青，先高后低抛闷结合，多抛少闷嫩叶老杀，老叶嫩杀,2 长炒青绿茶初制杀青,方法手工杀青机械杀青锅式杀青滚筒杀青槽式杀
3、青程度适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。,锅式杀青机和滚筒杀青机,2 长炒青绿茶初制揉捻,目的为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出，又要耐冲泡方法手工机械,2 长炒青绿茶初制揉捻,技术投叶量 揉桶2/3左右温度 嫩叶冷揉，老叶热揉时间和压力 轻重轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉程度成条率80%以上细胞破损率4565%茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉,2 长炒青绿茶初制干燥,目的彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化散发青草气，巩固和发展茶香紧结茶条，塑造外形蒸发水分，固定品质，便于贮运方法手工 锅炒、
4、烘焙机械 烘干机,2 长炒青绿茶初制干燥,程度三次干燥烘二青 含水量50%左右炒三青 含水量20%左右辉锅 含水量5%左右二次干燥烘二青 含水量20%左右辉锅 含水量5%左右,绿茶加工视频,3 大叶种炒青绿茶初制,品质特点外形:条索粗松内质:滋味浓爽，香气清浓，汤色黄，叶底黄匀鲜叶要求一芽二叶、一芽三叶初展加工工艺 轻萎凋杀青揉捻干燥,3 大叶种炒青绿茶初制加工工艺,轻萎凋目的 蒸发部分水分，促进内含物的转化杀青 220-240 6-10min 杀青叶含水量60-62%揉捻 35-40min 叶细胞破损率在45-60%成条率在85%以上 干燥烘二青风温105-115，用快速或中速，二青叶含水量
5、20%左右 辉锅时间6070min，火温先高后低，从投叶时的100逐渐降到60，毛茶含水量控制在5%以下。,4 烘、晒青绿茶初制烘青,工艺流程杀青揉捻干燥（烘干）杀青 与眉茶同揉捻 程度比炒青绿茶轻干燥(采用人工或机器烘干）毛火 含水量20%足火 含水量5%以下,4 烘、晒青绿茶初制晒青,品质特点外形 条索紧结，显毫，色泽黄绿内质 有日晒气，滋味纯和，汤色黄明，叶底 完整显暗工艺流程 杀青 揉捻 干燥（晒干）,5 蒸青绿茶初制,产地 国外 日本、印度、前苏联国内 浙江、江西、福建、湖北、（台湾）种类 玉露、煎茶、玉绿、碾茶玉露茶品质特点外形 条索紧细，挺直，松针形，鲜绿豆色内质 香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，汤色清绿明 亮，叶底翠绿匀整鲜叶标准特级：一芽一叶一级：一芽二叶初展二级：一芽二叶,5 蒸青绿茶初制玉露茶,加工工序杀青扇凉炒头毛火揉捻炒二毛火整形上光拣选,5 蒸青绿茶初制碾茶,特点蒸青后不揉直接干燥干茶色泽格外浓绿饮时要先碾成碎末工序蒸青干燥,6 绿茶初制技术理论,绿茶品质的形成香气的发展滋味的转化初制技术对品质的影响,绿茶品质的形成色泽的形成干茶色泽汤色叶底色泽叶绿素变化热作用下氧化脱镁水解花黄素、儿茶素、花青素等水溶性色素,滋味的转化多酚类异构化自动氧化与蛋白质结合脱羧氨基酸糖类,初制技术对品质的影响鲜叶摊放杀青揉捻干燥,
