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1、各类食物的营养价值,主讲：李秀萍,主讲：李秀萍,前 言,食物是人体获得能量以 及各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长 所需要的物质基础。,一、食物营养价值的评定,主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。,比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？,结果？,？,二、评定食物营养价值的意义,对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和
2、损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。,三、常见食物的营养价值,1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。,2、按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等,（一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，
3、还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。,谷类的结构和营养素分布：各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。,1、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。,2、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。,3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。,4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤
4、其维生素B1和维生素E含量特别多。,谷类的营养成分 1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。,3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。,常见谷物的营养价值及食疗作用 1、大米：加工精度高的米其
5、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。,3、玉米：其中50以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。,5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化
6、吸收率高。6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,豆类及其制品的营养价值,豆类分大豆类和其他豆类。大豆的营养价值,大豆的营养成分 大豆含有3540的蛋白质，是植
7、物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有1520的脂肪，不饱和脂肪酸占85，其中亚油脂酸最多，高达50以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。,大豆中的抗营养因子合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。,蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血
8、素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65，但通过加工，其消化率明显提高。,豆制品的营养价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营养价值更高。,其他豆类的营养价值及食疗作用 1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，
9、会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。,（三）蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。,蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。,4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性
10、的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。,蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类 根茎类 瓜茄类 豆荚类 菌藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。,1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、
11、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.,常见蔬菜的食疗作用1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。,4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健
12、脑、健胃通络的功效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。,7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。,9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜原产
13、印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果.,10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。,13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。（3）人
14、类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。,14、马铃薯、甘薯（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。,15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤
15、维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇,常见水果的食疗作用1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效.,5、橘子：含有丰富的维生素C，能
16、开胃理气、健脾、润肺、止咳等。6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果高出430倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。,。,7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣:味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。,坚果的营养：花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，
17、润五脏。,（四）畜、禽、鱼类的营养价值,畜肉类的营养价值 1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。,2、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288 mg/100g，牛瘦肉为58 mg/100g，牛肝为297 mg/100g，牛脑为2447 mg/100g。,3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。4、矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高
18、，是饮食铁的良好来源。,5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。,禽肉类:禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。,鱼类的营养价值 1、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为1%3%。,3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g
19、。海产鱼类还含有丰富的碘。4、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中含有较高的维生素B2，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。但某些生鱼中含有维生素B1酶，可破坏维生素B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。,（五）奶及奶制品 奶的营养价值 奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。,1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为3.0%，以酪蛋白为主（占79.6%），另外还有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。,2、脂肪：乳脂肪含量为3.0%，均匀分散在牛奶
20、中，易于消化，吸收率高达97，乳脂肪中油酸为30%、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。,3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%4.7%，比人乳（7.0%7.86%）少。4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶中含120mg钙。5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。,奶制品的营养价值 1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素D和维生素B1等营养素。2、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。4、炼乳：炼乳是一种
21、浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。5、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为80%83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。,（六）蛋类 蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。,蛋的营养价值 1、蛋白质：含有12。8 2、碳水化合物：含有1。3 3、脂肪：含有1115 4、矿物质：含有1 5、维生素：含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等,蛋类烹调方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后,有利于消化吸收和利用。但在烹调过程中,营养素会受到破坏,特别是维生素B1,B2损失最多。,皮蛋在制作过程中B族
22、维生素会被破坏,其他营养素含量不变,但应选择无铅皮蛋,以防铅摄人过多而对人体健康造成不良影响,尤其影响小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高,应少吃,尤其高血压和患有肾病者。,（七）其他食物的营养价值,食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。,食用油食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子
23、,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。,花生油色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。,豆油色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有
24、良好作用。,菜籽油色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。,芝麻油含有35油酸，377484亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。橄榄油含65-86油酸和4-15亚油酸降低低密度，防心血管病。,食盐 食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海
25、水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。,酒类 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。,黄酒 是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的25倍
26、,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。,啤酒 啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括
27、组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。,葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的 发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。,白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%(体积比),其余约40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量,每千克体重饮用1克酒可作为避免引起肝损害的安全量,饮用60度白酒最多不能超过100克,饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为安全。,茶叶可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C、维生素E、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。,谢谢！,
