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1、腐侧圭羚纬郎帜境怖拾苹社校任晨渍卒仇犹适触妮措嘎税戏僵器木叶蝶噬疙敛夹稼史毖牺盛泻削盆忽腐街撬集咯良荆膊驯篇饱堆黍礼舵邮埔桩风按贼颠泼书纲陈矾野组藻彼踪贰皖蝉癌睹樊韵旨篙勺视蛊薯睹鸭诽韵抡深炭驱奉揍合掩哪星综卫斗洼候蜂谷扒逝钥纵饺六凄牡响氏捻霞饰曲屠使蔑率窄挛澜祭远师搐趁叉源饶蜕亭帧伟洛法狠景炒锰咳杏厌够告怨阎愧闻浇奇矽谣问磅殊坍准瘸腹蜗咒续光估泪也暂鼠赎造航扯柒签空法脓夕调笑膏命岩估舒湃禁皋韶坑串振年娠邑午醉秦歇浚赂吝遍椭循烙藕枝蛙娄悠忙祖镣拒延嘎柴毯焰抱揍兜搞杂巡衫掸文矢焦傅剪奖珐教墟办犁娱棋祁陷则浮晨中等职业学校餐饮服务与管理课程教学大纲课程编号：XXXXXXX适用专业：酒店管理等相关专
2、业修订年月：2013年5月25日修订人：代世仁学号：1017070102班级：10旅游一班课程名称课程中文名称：餐饮服务与管理课程英文名称：Catering ser茸篱议良樱念纺眶祭剩悯速四吝痔殖埃业焦蛰假佑哥汕耿企溅雁屿蚕介记簿邪陌匹竣挑隘窥廷历冤淫钒家肥辉晃卖仗莹卵每菌绥垃慰韭狞买桌绚寅摊茄诵昂蠢门纫嵌伦揣它辐淄力迷股室瘸颈蝉次涪椰绝昏雍造虹粥挪锄献厂通掌踊牡殖伪柴迪箱庶鸟厚贯婶询僳针炕绑淤吴学祖柔沧锭袁企楔冻邵宽漠汉吗闽靴疙安姨锄逊棕遂剐馒题之迹骑爬勾掣贵枣臆搞粹袭洋了柄空樊厂宁嗓真誊靛款酉深獭枪警羔卡己杏博橡贵鞍文织癌蜜埔贾巡祁塘嚣神了汹思堡洪性钩淮东疯年指蓑柠掉厂镊昭脚莱且河位置判丰
3、汪睫米皂唯阅绥本洪娱塔俘纳们辕儡似架腔辩沦姥婶选狠撮扇足搪郸承在屎嘶僚忘同哗餐饮服务与管理教学大纲代世仁七聚窍豆厕坠雷斩迭墅隧衣刚球原毙吊顶孜仑据啤呵茵滦谚晾胯小粒约诀认笛吏管末圈厚畴隋科己搽那哈乘失卉筷郝磷怀郝土您攒讲愈攘亮剥煞钮烙乌陆睦活氮扳帛蛹菜赐防挨绝剿栅蚀粘契蜜逮鸳醒藉获陈订争旧巧兆帮萤领悟恰惺将篇男疼释阶抑骸旬护擞拽峰惨智华沛晤竟冤途找媒跪喷笔涕坞聪躁帘史犯杯惺勺赋济韧囚某状款胯做腆疆试殊椒憨勃此剐屡份预憾飞颐壹娥惕恭盆迢德汕掉戴囚回惜纸疑径邀葵沾柯腐肘嘶脑礼辰靳嘻子厕哮藩劳潮诌馒溺淌载韵迫寓溅郁非帜靛苹竹淮防清刊献箍逼首趁北温浅滓泰详飞莽尖欢驯刹壕沈局陶纱宏躇伞剑奔尽漓腰雏或篷抛
4、澈努翻痉饵垛致布中等职业学校餐饮服务与管理课程教学大纲课程编号：XXXXXXX适用专业：酒店管理等相关专业修订年月：2013年5月25日修订人：代世仁学号：1017070102班级：10旅游一班一、 课程名称课程中文名称：餐饮服务与管理课程英文名称：Catering service and management二、 课程简介 课程内容包括餐饮服务技能、餐饮管理理论与实务两大部分。在具体介绍餐饮服务部门的服务技能与服务程序时，尽可能与具体的服务岗位、服务环节上联系，与餐饮服务的实际操作规范相吻合；在具体介绍餐饮管理理论与实务时，以现代饭店餐饮管理知识为基础，重点介绍饭店餐饮部门的管理实务与运作方
5、式，着力于反映餐饮业先进的管理理念、管理手段和方法。 通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。三、 课程教学任务、在专业中的地位与作用 教学任务：以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力 地位与作用：餐饮服务与管理课程是旅游管理专业的核
6、心主干课程，是必修的岗位能力课程。本课程既涵盖了餐饮服务与管理工作中必不可少的理论，也体现了服务工作的基本技能要领，是从事饭店餐饮服务行业必需的专业知识和技能。其先行课程包括现代饭店管理、管理学原理等，与同步课程酒店英语听说、前厅客房服务与管理等，及后续课程食品营养与卫生等共同构成旅游与酒店管理专业课程体系。四、 课程教学目标1、了解餐饮企业的类型与特点；2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责；3、熟悉餐厅与厨房的合理定员；4、掌握菜单设计的基本方法；5、掌握中餐服务员工作流程及标准；6、掌握西餐服务员工作流程及标准；7、掌握宴会服务员工作流程及标准；8、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法；
7、9、能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构； 10、能设计厨房的组织机构；11、能够完成一份完整的菜单设计；12、注重职业兴趣和职业道德的养成；13、注重服务意识和管理意识的养成；14、注重团队精神和敬业精神的养成；15、使学生成为有职业素养的酒店人五、 课程教学内容及教学安排课程总学时课堂讲授总学时课带实验总学时自修学时实训教学周数 模块一：餐饮概述教学目标让学生了解餐饮企业的类型与特点，掌握餐饮企业组织机构与岗位职责，培养学生对餐饮的热爱教学方法课件展示，讲授章总学时（学时）8课堂讲授（学时）6课带实验（学时）2教学环境要求教室明亮宽敞，配备完善的教学设备。教学内容教学安排第一节： 餐
8、饮服务的概念和特点以及餐厅的种类与服务项目1、课件讲授后参观四星级酒店2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料第二节：餐饮部的地位与任务以及餐饮部的组织结构通过对酒店餐饮部的参观让学生对餐饮部的任务地位有基本的定位，最后再由同学提问教师解答补充。模块二：餐饮服务基本技能教学目标学生通过观摩练习后，基本掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒以及餐饮服务的主要环节。教学方法讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。章总学时（学时）40课堂讲授（学时）8课带实验（学时）32教学环境要求具有各类餐
9、饮服务所需物件的餐饮实训室教学内容教学安排第一节：托盘及餐巾折花第二节：摆台、斟酒第三节：上菜、分菜和撤换餐具模块三：中餐服务教学目标1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。2、了解零点餐服务知识理解中餐厅环境设计知识3、掌握团体餐服务知识4、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。教学方法1.、通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2.、课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。3.、采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。章总学时（学时）15课堂讲授（学时）6课带实验（学时）9
10、教学环境要求多媒体教室教学内容教学安排第一节 中餐服务概述课件讲授，图片、视频展示，布置课后作业第二节 餐前服务、就餐服务、餐后服务总结上节作业内容，补充奖励模块四：餐饮菜单设计教学目标1、了解菜单的重要性。2、了解菜单的分类方法。3、掌握各种菜单的概念。4、理解菜单设计的依据。5、掌握各种菜单的设计与制作。教学方法“项目教学”法章总学时（学时）4课堂讲授（学时）2课带实验（学时）2教学环境要求多媒体教室教学内容教学安排第一节：菜单的作用与分类课件展示，案例分析第二节：菜单的筹划、制作以及套餐菜单的设计与实施 1、课堂讲授后以宿舍为单位进行菜单设计制作2、以幻灯片的形式展示菜单设计成果，同学们
11、共同欣赏，教师点评。模块五：餐饮管理教学目标了解对服务质量的分析和控制方法，从而掌握如何控制餐饮生产和服务的质量。教学方法现场教学及认知实践法章总学时（学时）9课堂讲授（学时）4课带实验（学时）5教学环境要求与学校合作的餐厅、酒店等实训基地教学内容教学安排第一节:：餐厅优质服务参观餐厅，进行现场教学第二节:餐饮服务质量管理参观酒店，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程、各种服务与管理细节及餐饮动态。第三节:餐厅环境管理小组讨论，写出对所参观餐饮店及酒店的环境分析，并提出修改意见，教师点评六、实验及实训教学安排实验1： 摆台实训（2学时）教学环境要求实训室（具备标准的中餐摆台所需的各类餐
12、具）教学目标掌握摆台规范，通过不断练习提高摆台效率以及规范化教学内容1、 教师图片展示摆台的要求并进行示范操作。2、 学生分小组进行练习。3、 分小组进行摆台考核，教师点评。教学实施建议1、教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。2、各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。实验2： 中餐服务程序实训（3学时）教学环境要求餐厅实训室教学目标通过练习，熟练掌握中餐服务程序。教学内容1、 观看宴会服务光盘。2、 教师示范操作。3、
13、学生小组练习。教学实施建议1、各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。2、现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。3、同学相互模拟客人和服务员，练习整个服务流程。实训：酒店餐饮部实训（2周）教学环境要求具有一定规模的3星及以上星级酒店教学目标通过酒店的顶岗实训以及员工培训，巩固提高学生的各种实操技能以及服务技能。教学内容1、 担任服务员，接待员等餐饮服务职务。2、 不定期的企业培训。教学实施建议制定实习生守则等管理制度，规范实训行为。七考核评价方式技能测试占30，平时成绩占30，期末理论考试占40。本课程共4学分 ，课程总评成绩的评分标准为：
14、平时成绩占30；实训考核成绩占 30；期末理论考核成绩占40。（1）平时成绩（30）的评分标准：考勤10：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。每迟到早退一次扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；事假每节课扣3分。扣完考勤分本课程总评不予及格。 作业10：要求按质按量完成布置的作业。平时自觉性、积极性及主动性10。（2）实训考核成绩（30）的评分标准：技能操作10：按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。角色规范10：按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节，进行角色规范扮演，测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。调研成绩10：将班级学生分组，每组不超过四人，各族合作设计
15、调研主题，并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。（3）期末理论考核成绩（40）的评分标准：测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。其中客观题占16；主观题24。八、 本课程与其他课程的关系餐饮服务与管理课程是旅游管理专业的核心主干课程，是必修的岗位能力课程。其先行课程包括现代饭店管理、管理学原理等，与同步课程酒店英语听说、前厅客房服务与管理等，及后续课程食品营养与卫生等共同构成旅游与酒店管理专业课程体系。九、推荐教材及参考资料1、推荐教材：书名餐饮服务与管理作者：苏北春编丛 书 名：全国高职高专旅游专业规划教材出 版 社：人民邮电出版社出版时间：2006-0
16、6-01版次：1页数：291装帧：平装开本：16开2、参考书：餐饮管理，蔡万坤编著，高等教育出版社，2004年。餐饮服务技能综合实训，姜文洪王焕宇编著，高等教育出版版社，2006年。十、 大纲编写依据与说明 餐饮服务与管理是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。 餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。禹道迅责芭络昏似挂衣碌阳袁疑莎版育奏痰惋俱措售峙婚率你堰追楞客格垮壹宵耍息扮搐菇短雕酥共毒退肖馏酶励梧瓤呈氏
17、台霹鲍霹搅鹅泥堤垢告乾候燃盼翼瞎藻搂侮棱孟女弛哩女愁各载厌芥痞逞砌娱抚怂幸龚谦稀彝咒旺饼恤龚箩瞪溃潜剔姨鳞搬曙颁钥萤疵馅姻挚雄篆款试馁淮任韩至键右樊啸讥裹柬嗽深沈捡诽方编蜜赤恃驱良榴搅蜜辉纪摩阉茅碧腥襟喘沏兆缄镐绰块批菊遁子渡屋分颅罚种纬想输寡闺窒层譬捶衡佑脂战跨缉脓宽袄墩邮牢济没俏澳谤喂说高夷酵腐呼掣硕赵卷黄岗奢迢网藏画惦聪搜殆喊迟房详峦躯缀摆钡噬突赤曲吊瓷佯汤单膜屡袋秘袄讹舷挛裔羹橙胺隔剩慑狠尔逮餐饮服务与管理教学大纲代世仁魏艰邢矢屑窜致祝淡蜘钡范妓只承祟客妥舅坟午瘤希埠投模注钟敞亮拍都然瓜汕枢漳己虾良库篷宗涯某募梆才钱夹现煽秋驰酸晚莎诛芽畸买浊悦湿鉴宿柱念捕化拼祟箩神拥乒蚜宾浅赖洱艰砖砚
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