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1、家庭水果酿酒可行性报告研究报告日录一、课题的提出二、背景知识三、葡萄和葡萄酒的构成四、可行性分析五、酿酒用品六、发酵中的注意事项七、研究方案家庭水果酿酒可行性报告研究报告摘要：近年来，越来越多的人用葡萄酒的自酿自用逐年走俏。所谓众口难调，不如自已动手。自酿葡萄酒因成本低廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿 技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎。葡萄上市季节，葡萄价廉物美，有闲情逸致的朋友，可以亲手制作葡萄美酒， 方法简单,也花不了多少钱，却能体会劳动和成功的快乐，又能体会葡萄美酒夜光 杯的意境,何乐而不为呢！ 关键词：家庭葡萄酒酿制葡萄处理 发酵 可行性研究报告一、课题的提出由于红
2、酒文化在国内的逐渐普及，国内葡萄产业的市场也迅速扩大， 从而推 动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农民对酿酒工艺不是很熟悉，造成了大 量的浪费。下面介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。水果酒的定义 是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒 ，含有水果的风味与酒精。因此 民间的家庭时常会自酿一些水果酒饮用。 营养学家指出，果酒中含有丰富的维生 素和人体所需的氨基酸以及多酚， 可以抑制脂肪在人体中堆积。此外，与其他酒 类相比，果酒对于护理心脏、调节情绪的作用更明显一些。葡萄酒是人们普遍喜 欢的一种佳酿，是否只有葡萄一种水果适合酿酒？其他水果行吗？怎样选择水果 酿酒的最佳时间？水果酿酒与
3、哪些因素相关？针对这些问题， 我开始了 水果酿酒 的研究。二、背景知识医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多 种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前,已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有 600种。葡萄酒的营养价值由 此也得到了广泛的认可。酿酒的过程是一个有机物的可逆反应， 水果中的淀粉和 葡萄糖在天然酶的作用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。在反应达到平衡时，乙醇含量达最大值，这时溶液的密度不再随着时间的改变而改变。 在反应过程中外 界条件的改变，对于酿酒的速率和质量都有很大的影响。我们已学习了酸碱中和的定量实验及数据分析。掌握了一
4、些化学基本操作的方法如过滤、取样等，具有了初步的观察、分析、归纳、总结的能力随着时代的发展，学生对绿色食品有了一定的了解，他们认识到追求绿色， 是人类追求自然完美、追求生存与发展的一种表现。家庭酿酒也随之兴起，这里 也有很多注意事项。酿水果酒的注意事项：a. 水果要挑选新鲜的没有裂痕的水果。一般人们习惯用不好的水果酿酒，其 实用新鲜又好的水果才能酿出好喝的酒。b. 水果要洗干净去水擦干净，尽量保持水果干燥。c. 水果的皮和籽按水果种类去掉。葡萄、梅子、李子等小粒状的水果不用去 籽，但苹果、柠檬、橙子等切开酿的水果，就要去籽。d. 水果酒需要一定时间的发哮过程。发哮酒的容器一定要完全密封。e防止
5、阳光照射。阳光使酒变味变色，所以用玻璃罐酿酒时放在纸箱中保存。 用坛子并且放进地坑中埋好是酿酒的最后的条件。f.像梅子一样果肉比较硬的水果，酒熟成后也可以放着。但像葡萄和李子一 样果肉软的水果，放久一点果肉会烂掉，影响酒的醇度，所以熟成后捞出来。酿酒容器的要求：a用玻璃容器。b. 为了不失酒精浓度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比较大的容器， 有里面盖才能密封好。没有里面盖的时候用没有通气性的保鲜膜封住入口后保 存。c. 不是专业容器，用咖啡瓶、葡萄酒瓶也可以。这时一定要确认能否密封后 使用，油瓶、醋瓶、酱油瓶等最好不要使用。三、葡萄和葡萄酒的构成：一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占
6、4% - 6%果粒占94%- 96%。 果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质 ，常使酒产生过重的涩味，一般在 葡萄破碎时除去；葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液，其中果皮占6% - 12% , 果核占2% - 5%，果肉和浆液占83% - 92%。成 分水分还 原 糖有 机 酸含 氮 物果 胶 物 质其它成 分含量68% -80%15%30%5% -6%5% -6%5%6%5% - 6%葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：A . 80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且 给葡萄酒以芳
7、醇的味道。C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和 乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上 起着重要的作用。D .酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些 物质决定红酒的颜色和结构。E .每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F .芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄 酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的， 可以保护血管，防止动脉硬化, 降低胆固醇。四、可行性分析1、本酿酒过程时间短、成本低
8、、方法简单、便于操作、产品为绿色食品，有 推广价值。此活动注重地方资源利用，让化学更贴近生活。让我们能在熟悉的生 活情境中学习，给我们提供更开放的自主学习空间。2、原料来源：每年的9- 12月是各种水果上市的季节，水果价格便宜，有益 于菌酵，所以实验周期短，可以反复进行实验。3、酿酒原理：CH2Q-GHOH +CO T摸索出家庭水果酿酒可操作的简单方4、果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的 维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒 却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚， 可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用
9、， 使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与 其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。五、酿酒用品大盆、罐子或陶瓷缸、竹筛、盘子、豆包纱布、乳胶管或无毒塑料管、食用酒精、纱布、鸡蛋等。六、发酵中的注意事项：1）发酵温度：红葡萄酒控制在 20-28E，白葡萄酒控制在15-20度。2）密圭寸问题：发酵的时候不要密圭寸，便于氧气进入和二氧化碳排出，过度密圭寸有 气爆危险;发酵结束后，陈酿保存葡萄酒时需要满瓶密封，避免氧气和葡萄酒接 触，便于长久保存。3）加糖原则：非酿酒葡萄含糖量约 100150g/L，按照17g糖/L生成1个酒精度计算，发酵出的酒精度在58.8%之间，为了追求更高的
10、酒精度，一般需要补充 发酵液的糖份来提高发酵后的酒精度。因此是否需要加糖和加多少糖，是根据最 后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出加糖量的，葡萄汁含糖量低-酒度低，难以保存;糖太高-发酵不彻底，易染菌。建议普通鲜食葡萄按照10kg原料添加0.51.5kg蔗糖为宜，做出的酒度在1015%。酒精发酵（明显的气泡）1周 左右看不到明显气泡就可以皮渣分离了， 可以用干净纱布过滤皮渣，记得把皮渣 里的酒液用力榨干榨净哦。自酿葡萄酒没有下胶、灭菌等工艺处理，应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存，和亲朋好友享用12年是没问题的，储存过程中有 微量沉淀产生也是正常现象，不影响饮用。4）酵母使用方法A、 直接添
11、加：把酵母直接添加到处理好的发酵液中，搅拌均匀，约12小时后 即可发酵；B、复水活化后添加：把干酵母加入10倍重量的温水（35-40E ），少量糖（5%），（也 可在同样的温度下混合1/3果汁和2/3的温水）搅拌15-30分钟后添加到发酵液中。葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。 现代酿酒工艺中 大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸 / 增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。 家庭自酿葡萄酒，应尽量避免 工业辅料的应用。酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为23克/百升。亚硫酸（含量6%的S02溶液）：用途
12、是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有 利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于 250mg/L。维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没 有任何副作用。买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。 七、研究方案制作方法：选择成熟前1520天未喷洒农药的葡萄。购买葡萄时，应选择那 些颗粒成熟、饱满、没有病虫害的，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧，葡萄皮 的颜色越深越好。常见的葡萄、提子等，都可以用来制作葡萄酒，只是用红葡萄 制作的葡萄酒，颜色更加鲜美。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接 放在大盆里，由于葡萄表皮可能
13、残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好先 把葡萄浸泡1-2小时，并除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，再逐粒清洗干净，然 后用自来水反复冲洗。洗时可不用手搓，葡萄皮上带点白霜（上面有大量野生酵 母）进行发酵效果更好。把洗净的葡萄盛在能渗水的容器当中，放在通风的地方， 等葡萄表面没有水珠即可。也可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄。 葡萄皮表面存在 着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用 力揉搓葡萄破碎的方法很简单，用手挤碎或捣碎即可，但操作前须将手、木棒、 容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲三次（若没有高锰酸钾，则用清水多 清洗几次也行），然后再去操作，以防止杂菌污染，
14、同时要注意不要使用铁、铜 等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒） 将葡萄捣碎。把每一颗葡萄 切成两半放入酒坛，也是不错的选择。注意瓶子别装得太满，到三分之二处就 行，然后挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子， 将挤出的葡 萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置 1220个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上 清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80% -90%即可。经过两昼夜
15、，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声， 同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1 克糖份可产生0. 56度酒，如果葡萄含糖量为15%，出酒度为15 X 0.56= 8.4; 如果含糖量为20%，出酒度则为20 x 0 . 56= 11. 2,说明葡萄含糖量大的，出 酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白 糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（J2-8.4）.X1.8=6.48克。如葡萄含糖量为 2
16、0%，则加糖量为（12 11. 2） X1 . 8 = 1. 44克（这里的.1. 8是按理论推算 出来的，.即酿成1度酒需要白糖1. 8克）o所得出的6. 48克和1. 44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为 64. 8克和14. 4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决 定白糖的添加量。控制品温，品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18C-22C。 温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放 23天
17、，再采用虹吸法进行第一次分 离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙， 以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小 于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用， 同时还 能防止酒面上生白膜）。葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 68天，如北京夏天 需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下 没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 如果喜欢酒劲足一点，可适当延长发酵时间，如 20天左右，经过20天后，仍采 用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮 3-5个月即成。澄清：红葡萄酒除应 具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清 可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2 3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅 拌均匀，静止810天后即可。葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度 不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解， 根据需要调制成适口的红葡萄酒。通过总结得出工艺流程：选料一揉搓一滤汁-静置一吸上清液一在18C22C温度下加糖发酵一静置一吸上清液陈化一分 离陈贮成品
