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1、第六课西关的饮食文化和民俗风情,“食在广州，源在泮塘”,一、西关的饮食文化,“泮塘五秀”飘香荔湾,地处西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜，被称为“五秀”，还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中，现在我们还能够在泮溪酒家和西关世家酒家品尝到这“泮塘五秀”的新鲜美味。,1、西关饮食文化由来,2、名家美食,3、饮食礼节和礼仪,4、西关饮食的讲究,西关饮食文化由来：,早在秦汉以前，西关先民崇高杂食，而秦汉以后，汉人不断进入广州，将中原的饮食与广州的土著饮食风尚相结合，扬弃了杂芜不良之风，保存了“生猛鲜活，清淡适口”的本质特色，奠定了西关饮食文化的品味基础。
2、,热闹的茶楼,名家美食,由于中西方的文化冲击，西关就孕育出具有鲜明地方特色的一些远近驰名的酒家美食，其中，最为出名的是历史悠久的“广州第一家”广州酒家，“莲蓉第一家”莲香楼等。驰名省港澳的德昌咸煎饼，池记、超记云吞面，南信双皮奶，顺记椰子 雪糕，开记绿豆沙,茶楼，西关的茶楼堪称广府茶楼的典型及模范，因为广州附近四乡乃至香港、澳门的茶楼均以西关茶楼为榜样，迄今香港的一些老牌茶楼仍保留有西关茶楼的影子。,在清代末年，西关茶楼的格局并不像今天所见的两三层楼式，而是青砖石脚，宛如西关大屋模样，大门也有木门与脚门，内有天井与厢房，能容纳客人数量有限。在光绪年间著名的茶楼，有西关十一甫的颐苑，第二甫的荣珍
3、居，第三甫的永安居，第五甫的五柳居等，均在抗战前湮没。,20世纪20年代，西关新兴起一些新式的茶楼，这些茶楼的特点是，多为二层甚至三四层的“洋楼”，内部为“竹筒屋”式，即纵向深入，有的还有天井（如陶陶居），临街的一面窗用满洲窗，通爽明亮，座位有卡座及厢房，雅洁舒适。,现存西关历史较老、保留较典型的茶楼是第十甫的陶陶居及莲香楼。陶陶居创建于光绪六年（1880年），后在1933年由南海谭氏兄弟与陈伯绮合办改建为混凝土三层大楼，外立面饰以各色灰塑，楼顶尚有六角重檐亭一座，在十甫一带鹤立鸡群。三楼的“霜华小院”是一天井园林，小巧雅致。,陶陶居,多有文人骚客趋慕，招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶
4、居在100多年前原是一位大户人家的书院，到了清光绪年间，这间书院已换上葡萄居茶楼招牌，专营苏州风味的酒菜，兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营，陈老板改茶楼字号为陶陶居，寓意来此品茗乐也陶陶。陶陶居的名菜不少，如猪脑鱼羹、五彩鲜虾仁、姜葱炒肉蟹、西湖菊花鱼、手撕盐焗鸡、片皮挂炉鸭、云腿爽肚、雪里藏珍等。,陶陶居名菜化皮乳猪,莲香楼 广州莲香楼享誉国内外，有莲蓉第一家之称。开业于1889年的莲香楼，座落于广州市城西，“莲香楼”三个雄浑大字，乃是出自清末南海翰林大学士陈如岳之手迹。始创的纯正莲蓉馅以其品质幼滑、莲味浓郁而驰名中外，被誉为“莲蓉第一家”。冷冻食品如糯米鸡、三丝春卷、莲蓉蟠桃包
5、、上汤水饺和椰汁年糕荣获国家优质产品奖，成为莲香楼并驾齐驱之拳头产品。招牌小吃：莲蓉月饼、老婆饼、嫁女饼、龙凤饼,莲香楼,在民国时期老牌的茶楼还有祥珍楼，创办于光绪年间，由佛山人谭新义在西门口（今中山七路）建成，楼高三层，门面宽阔，一直经营至20世纪90年代才被拆毁。此外在广州还有九间以“如”字命名的茶楼，人称“九如”，在西关的则有光复路的“太如楼”及珠玑路的“多如楼”，多如楼一直经营至20世纪90年代才结束。,广州酒家始建于1939年，前身是西南酒家。作为传统粤菜的代表，广州酒家素有“食在广州第一家”之美誉，广州酒家环境优美，位于文昌南路的总店外立面采用意大利贵妃红大理石装修，建筑为回廊式设
6、计，内设大井，种有榕树，榕荫如盖；厅房布局合理，古色古香的“满汉宫”，更是雍容华贵，整个酒家散发出一种传统的东方美感。广州酒家的名菜有：广州文昌鸡、红棉嘉积鸭、万花煎酿鸭掌、三色龙虾、满汉全筵、五朝华筵等。,泮溪酒家坐落城西，相连风光旖旎的荔湾湖公园。这里是1000多年前南汉王刘鋹的御花园“昌华苑”的故地，也是昔日的“白荷红荔、五秀飘香”的“荔枝湾”。1947年，粤人李文伦在这片“古之花坞”上创办了泮溪酒家作为广州目前三大园林酒家之首，其名菜有八宝冬瓜盅、园林香液鸡、七彩拼盘等。最著名的要数它的点心。著名的点心品种有：绿茵白兔饺、蜂巢芋角、泮塘马蹄糕、脆皮三色卷等。泮溪酒家有40种菜式和点心在
7、全国、省、市烹饪比赛中获奖。,荔湾名食家,西关名小食西关饮食文化中的“小家碧玉”,被评为“中华名小食”的西关美食有：荣华酒楼的荣华麻香酥，南信双皮奶和姜撞奶、欧成记的上汤鲜虾云吞、伍湛记的及第粥、清平饭店集团有限公司的姜汁奶挞、莲香楼的老婆饼、银记牛肉肠、金钟阁鸭润水饺,评为“广州名牌美食”的西关美食有：杏花楼姜撞奶、凤凰奶糊、荣德麻蓉汤丸、萨棠记萨其马、艇仔粥、德昌的咸煎饼、梁英记裹蒸粽和笑口枣、国华白糖伦教糕、顺记椰子雪糕、凉粉糕。,南信,南信的双皮奶：双皮奶数顺德大良的最为出名，南信双皮奶的创始人就是顺德人，年在广州创店并一举成名。,顺记冰室雪糕：顺记冰室制作的椰子雪糕是驰名远近的西关历
8、史名牌小食。上世纪20年代由小贩吕顺首创，选用肥厚结实的椰肉作原料，加工成鲜椰丝后榨成椰汁，再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖，独特的制作使雪糕格外软滑可口，椰味浓郁，别具风味。五六十年代一些外国元首、贵宾如柬埔寨西哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道。自1956年以来均获历届评比的“广州市名牌美食”称号。,开记,开记的绿豆沙汤丸：龙津东路开记绿豆沙，店主叶健开，又称“豆沙开”。其制作的香草陈皮脱壳绿豆沙，香滑清甜，散热解毒，誉满羊城。叶健开自小就跟随外祖父经营这种食品，学会了外祖父的丰富经验，功夫精细，严把三关：选好绿豆沙、把好火侯关和调味关，因而他的绿豆沙特别受顾客欢迎。,欧成记的鲜虾云吞面：云
9、吞汤是虾子、大地鱼、猪骨熬成的老火靓汤，鲜而清香，用鲜猪肉、鲜虾肉、鲜蛋拌制的云吞馅被包在薄如蝉翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名曰“玻璃云吞”。,伍湛记,伍湛记的及第粥：伍湛记为民国时期著名小食店，坐落于荔湾文昌巷，粥类以及第粥牛及第粥见称，粥底用腐竹白果大地鱼等，粥色白鲜明，米水交融，味鲜香厚。及第粥亚又叫“三元及第粥”。因猪肉丸、猪肝片、猪粉肠正好全上状元、榜眼、探花之数，意合三元及第。伍湛记及第粥为广东名小食，在1997年首届全国“中华名小吃”评比中，荣登榜上。,银记的牛肉肠：其实是布拉肠，是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制的，现在是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。银记最出名。将米浆置于
10、多层蒸笼或布上蒸成薄皮，放上碎肉、鱼片、猪肝等等，卷起来，切断，不到十分钟，一盘香喷喷的拉肠就摆在你面前了。,艇仔粥：出自荔枝湾一带，因最初是水上人家摇着小艇向游客兜售而得名。它是旧时水上人家用新鲜的河虾或鱼片为配料熬成的粥，味道鲜美，向来是食粥一族的首选。现在，艇仔粥已成为街边小食并逐渐进入了饭店酒家，配料也不断更新，增加了海蜇皮、花生仁、炸粉丝等，更为美味。,清平鸡,广州第一鸡清平鸡,陶陶居的大月饼,荣华麻香酥,西关饮食好多规矩啊,饮食的礼仪及礼节,西关饮食的讲究,南方人的饮食讲究：色、香、味、皿，不同的菜色有不同的器皿。不同的酒，用不同的酒杯（皿）。,南方人（茶客们）喜欢喝茶）：通常食客
11、在借饮茶吃饭打探行情，建立关系，信息交流，消磨时光。,西关的茶具,二、西关民俗风情,西关的年节习俗繁多，而且在广州各老城区中保存得较为完整。,中国人一年之中，最重要的节日便是过年。西关过年的习俗，从农历腊月（十二月）就开始张罗了。,春季的另一重要祭祀活动则是清明节扫墓。,农历五月初五端午节，在西关有看龙舟的习俗。,端午之后的农历七月初七，乞巧节，相传这一天牛郎与织女会跨过银河相会，因而在民间则演化为待嫁女子的节日。,中秋节的习俗，大致与今日相仿，晚上吃团圆饭，饭罢拜月、赏月，儿童点起灯笼玩耍等。中秋前一天赏月，称迎月后一天则称追月,冬季最主要的节日是冬至，广东人虽有“冬大过年”的俗谚，不过在广
12、州习俗中冬至并没有太多的仪式，只是合家团聚祭祖吃饭而已。,其他礼俗活动简介。,西关童谣,曾经传唱于西关的大街小巷，孩子们用稚嫩的童声和游戏揭示着一定的生活哲理，也为百姓的生活增添了不少的情趣。,月光光，照地堂；年卅晚，摘槟榔；槟榔香，嚼子姜；子姜辣，买蒲达(蒲达：即苦瓜）；蒲达苦，买猪肚；猪肚肥，买牛皮；牛皮薄，买菱角；菱角尖，买马鞭；马鞭长，起屋梁；屋梁高，买张刀；刀切菜，买箩盖；箩盖圆，买条船；船浸底，浸亲两个番鬼仔(番鬼仔：即洋人。浸亲：即溺水)；一个蒲头，一个浸底(蒲头：浮上水面。浸底：沉下水底)；一个摸茨菇，一个摸马蹄（马蹄：即荸荠）。,点虫虫，虫虫飞，飞到荔枝基；荔枝熟，摘边仆，边
13、仆啖啖肉（边仆：哪一束）(一作：荔枝熟，摘满屋；屋满红，伴住个细蚊公。注：细蚊公即婴儿。)排排坐，食粉果；猪拉柴，狗透(引)火；猫儿担凳姑婆坐；坐埋一齐唱支歌（坐埋一齐：坐在一起)。团团转，菊花园；炒米饼，糯米团；阿妈叫我睇龙船(睇：看)；我晤睇，睇鸡仔；鸡仔大，捉去卖；卖得几多钱，卖得二百钱。ABCD，大头绿衣；捉人晤到(抓不到人)，吹BB(BB：即哨子)。注：这首童谣是昔日针对沙面租界警察而唱。,落雨大，水浸街，阿哥担柴上街卖，阿嫂出街着(穿)花鞋花鞋花袜花腰带。珍珠蝴蝶两边排。卖懒去，买精归，卖左懒仔过新年。食过年饭好种田。卖懒，卖懒，卖到年三十晚，人懒我晤懒。细蚊仔，雪（滑）滑梯，因住跌落黎（广州方言中来之意）；咪学陈德贵，成日流鼻涕，跌亲箩柚（箩柚，即屁股的广州方言）唔好睇。,作业：阅读西关乡土历史专题之六，概述西关的经济特点对饮食文化的影响。,
