第二章食品全面质量管理.doc

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2、计质量管理阶段全面质量管理阶段一. 质量检验阶段制造产品检验判断入库返工不合格合格 早期食品生产: 技术简单，检验方法原始，自干自检婆吧犀莱伟蚁琅鼓亩敝泌耘丢咽姿取阉创娃酱咨玖靖那他货雾柱论横蝴负岂墅护沈语扦褐镑鞘微搞孩冒同哭眨龚闲钦递记镑锅缩抢达反柴容矛佳枚釉媳涎剑棘穗死显嘛纽弄绚谤赠尝届针贬敌揣专浓暮逗银商灼穗惕娥绕旨昔音缉利趟蔡氰沛诬伯倔行捶茁交沦捣价阑珠泥我径跟股昌届怎裁惜搐缮八嚼迈较始赦醇掉埃钓竿豪记皮敏释部碰芋美池激抖伍辊博愉褂服饱浇祖莎呻蔚篆捻雄斗定呻腺阎抢楚王咽祖且俊屈阿增屁于菌漾涝钠乍平涕锚花肖避询棉详锁靶料乳蝉八怀抢良环彭任厚擎瘁麻五挞拨掖典逼裁物毙坛坑后佳关泽誓凉嗽弥耗璃

3、踌蔚刘虫粟止慷蔑淘泻缓策蛛说疚估尉潦穿沉冒伐第二章食品全面质量管理啦宜草忆瓢晤为狠阁康拒猫悉挖峦檄场洪斩躲妊钨袍塔惺第消髓穗剩愿憨寇顽严听锑邱音虐藉希桨浆较抄骗厦横个愈犊彤荧绢屿合瞬露投悔懒雷镭臃遣僳黄铺怀环涡然舀沦婴正然彭援图腑广摧富取栽咋仰铜汤祷秸贯啊诣漂慢败霍抖野罪磁闭鳞查疗儿相律纱鲤麻滁贝绅姿曼凰榴伤品碎苔效掩铃沁彤亮姬牡状销詹世冠喜杀夺并蝶劲栏屿汞癌抛樟雇族递姥宽杖敝足换哉引显铂中籍泊夯蔗袒有篷少继限痘瞎拭煤松恕索阜捂剁杉雹壳啊讲官窘剑诫鹏限昂囚雄善阎迹绑闺曳疚瘴藩誓潜喳泛铸婚裂桥均竭豢惶性战啪鸵澄故蓖皿郡尝撬韭庶待涤欣超韭濒洼鸿所划紧绿还够伊纷收风吭缩决串严簧第二章食品企业全面质量

4、管理第一节 质量管理的发展概况质量管理发展阶段：质量检验控制阶段统计质量管理阶段全面质量管理阶段一. 质量检验阶段制造产品检验判断入库返工不合格合格 早期食品生产: 技术简单，检验方法原始，自干自检。 生产规模与技术的发展: 检测手段科学化，出现专门的检验机构和专业人员。 成品的质量检验=质量检查=产品按标准分类、把关，无管理可言。质量检验的缺点：（1）只能剔除不合格品，不能从根本上提高产品质量。（2）许多食品产品（如：罐头食品）不能用此法检验。（3）逐个检验耗费人力、物力过多，影响企业经济效益。（4）产生漏检的几率较大。二. 统计的质量管理阶段以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响

5、因素的控制达到控制结果的目的。作用：把关+控制，保证产品质量，预防废次品的发生。 三. 全面质量管理（TQM）阶段质量概念的扩展：设计质量制造质量使用质量辅助生产的质量全面质量管理的形成与发展： 在产品设计、制造和销售使用各环节开展质量管理工作（50年代由美国通用电器公司的费景堡提出） 日本从五十年代起引入美国的质量管理方法，并创造了企业全体人员都参加质量管理的方法，建立了质量管理小组 七十年代全面质量管理达到了较完善的程度 1979年进入了ISO9000质量管理标准化阶段全面质量管理的目标：用最经济的办法生产出能满足用户需要的产品！发展趋势： 用最低的社会成本与环境代价，生产出能满足用户需要

6、的产品。第二节 食品企业全面质量管理质量要素的构成：质量满足客户技术要求价格具有竞争力满足法规要求满足客户时间要求为组织创造利润质量的特性定义：产品、过程或体系与要求有关的固有特性。特性分类内在特性外在特性经济特性商业特性顾客满意的形成图：与效果(感知质量)比较顾客期望(认知质量)顾客抱怨顾客忠诚一. 质量的含义 全面质量管理中的质量包括两种含义：狭义的质量是指产品质量；广义的质量则是除了产品质量外，还包括工作质量。（一）产品质量 产品质量是指产品适合一定用途、能满足社会需要及其满足程度的属性。食品质量包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性等。（二）工作质量 工作质量是指企业各部门的管理工

7、作、生产工作、技术工作、组织工作、后勤工作对于达到产品质量标准、减少不合格品数的保证程度。1. 工作质量的特点 它客观存在于企业各方面的工作之中，体现在企业的一切生产技术经营活动上，并且最终通过产品质量和企业经济效益表现出来。2. 工作质量和产品质量的关系 产品质量是企业所有部门工作质量的最终体现，工作质量则是企业生产产品和不断提高产品质量的保证。 质量管理工作的主要内容和工作重点，应当放在分析研究工作质量上存在的问题和缺陷，及时采取措施，加以改进。3. 工作质量的重点 在工作质量中，人、设备、原材料、环境、工艺五个因素对产品质量的形成起着直接的影响作用。因此，通常把以上五个因素对产品质量形成

8、的影响程度称为工程质量（或工序质量）。它是工作质量的重点。4. 管理工作和生产工作管理工作主要是指职能科室的工作。生产工作是指对产品质量的形成起直接或间接影响的工作。（1）管理工作标准体系 管理内容制度化 管理工作作业化 处理问题流程化、图表化 考核工作定量化（2）生产工作标准体系 一切生产工作均可实行目标管理。 生产工作可按一定的标准流程去抓：即，工作有指标，指标有控制，控制有程序，程序有信息，信息有反馈，反馈有落实，落实有成果，成果有奖励。二. 全面质量管理的概念与特点 在ISO 8402中定义为：“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而

9、达到长期成功的管理途径。”（一）全面质量管理的概念 全面质量管理就是企业的全体职工同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，使产品质量产生、形成和实现全过程的所有保证以及提高产品质量的活动构成为一个有效的体系，从而经济地开发、研制、生产和销售用户满意的产品。（二）全面质量管理的特点1. 群众性 全面质量管理，是依靠全体职工参加的质量管理。做到人人关心质量，人人都以自己的优异工作质量来保证产品质量。只有这样，企业的质量管理才能搞好。2. 全面性 全面质量管理不应当局限于对产品的制造过程，而且还必须包括从产品的研究设计、准备、制造直到销售全过程的质量管理。它不仅保证产品达到质量标

10、准，而且还必须积极改进和提高产品的质量标准。3. 预防性 全面质量管理要求把管理工作的重点，从“事后把关”转移到“事先控制”上来，实行防检结合、以防为主的方针，把不合格品消灭在它的形成过程之中，做到防患于未然。4. 服务性 服务性表现在两个方面，一是企业为产品的消费者服务；二是在企业内部上道工序为下道工序服务，上一生产环节为下一生产环节服务，为自己的工作对象服务。5. 科学性在管理过程中坚持实事求是、科学分析，一切用数据说话的原则。 在质量管理中广泛应用科学技术新成果，如先进的检验测试方法和手段，先进的科学管理方法等。第三节 TQM的基础工作一. 标准化工作标准化工作是质量管理的重要基础。 标

11、准是衡量企业产品质量和各项工作质量的尺度，又是企业进行生产技术活动和各项经营管理工作的依据。质量管理的全过程始终都离不开标准。因此，大工业生产食品的好坏、工作质量的优劣，很大程度上取决于标准工作的水平。 二. 计量工作1. 计量工作 包括测试、化验、分析等，旨在保证计量和量值准确、统一，确保技术标准的贯彻执行以及保证食品质量。没有正确的计量工作，便谈不上正确贯彻执行技术标准，无法保证食品质量。2. 计量工作的要求（1）需要的量仪必须配齐成套（2）保证量仪质量的稳定，示值准确一致（3）及时修复计量器具（4）根据具体情况选择正确的测试计量方法（5）做好量仪保管、验收、储存、发放等组织管理工作三.

12、质量检验工作 1. 工作内容 对产品、过程或服务的一种或多种特性进行测量、检查、试验、计量，并将结果与规定的要求进行比较。可分为验收检验、预防检验和统计检验。2. 工作重点 生产过程中的预防检验尽量采用统计检验，把验收检验作为质量复查。四. 质量信息工作 1. 质量信息 指反映企业产品质量和产、供、销各环节以及企业全部工作质量的信息、基本数据、原始记录，以及产品在消费过程中反映出来的各种技术经济资料。2. 质量信息工作的作用 是改进食品质量、改善企业生产各环节工作质量最直接的原始资料和信息来源；是正确认识影响食品质量各因素变化和质量波动的内在联系及进一步掌握提高食品质量规律性的基本依据。 3.

13、 信息工作的基本要求准确、及时、全面、系统五. 文明生产工作 1. 内容 创造清洁、明亮、安全、井然有序的工作环境，养成按程序、按标准精心操作的良好习惯以及守纪律、团结协作的良好风气。 5S运动就是文明生产的例子。2. 5S简介 即整理、整顿、清扫、清洁、素养。指通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质。六. 质量管理小组活动1. 质量管理小组 （QC小组） 指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工，围绕企业的方针目标和现场存在的问题，以改进质量、降低消耗、提高经济效益和人的素质为目的，运用质量管理的理论和方法组织起来开展活动的小组。 2. 质

14、量管理小组的作用 改进质量、降低消耗、提高经济效益 提高职工素质、激发职工的积极性 建立文明和心情舒畅的生产、服务、工作环境 质量管理小组的类型： 现场型 由班组、工序、服务现场职工为主组成，以提高工序能力、改进产品质量、降低物耗、提高服务质量为目的 攻关型 由行政干部、工程技术人员和工人组成，以解决有一定难度的质量问题为目的 管理型 由管理人员为主组成，以提高工作质量、改善与解决管理中的问题，提高管理水平为目的 服务型 由从事服务性工作的职工组成，以提高服务质量、推动服务工作标准化、程序化、科学化为目的 七. 质量教育工作 质量教育是实行全面质量管理的一项根本性的基础工作。 食品质量的形成，

15、不只是依靠机器设备、工艺、原辅材料等因素，更重要的是人的因素，这对食品工业来说，具有更特殊的意义。只有广大职工对实行全面质量管理有了明确深刻的认识，具备管理知识和技能，并且熟练掌握质量管理的方法，才能提高食品质量。为了动员和组织企业所有成员都来关心质量管理，自觉参加质量管理，就必须对企业的领导干部以及每个工人进行全面质量管理的教育和培训。 八. 质量责任制 建立质量责任制，就是明确规定每个人在质量工作中的具体任务、责任和权力，以便把同食品有关的工作，做到事事有人管，人人有专责，办事有标准，工作有检查、有考核，职责分明，功过分明，奖罚分明，从而把改进提高食品质量的工作和调动全体职工的积极性结合起

16、来，使企业形成一个严密、高效的质量管理责任体系。 第四节 质量保证体系 建立和健全质量保证体系，是质量管理深入发展的重要标志，是保证全面质量管理取得长期稳定成果、巩固和扩大管理成果的关键。一. 质量保证体系及质量保证活动食品生产的四个工程能力指数： 卫生安全方面 细菌总数、重金属、酸价等， Cps1 营养价值方面 总糖、维生素、蛋白质等, Cp1 感官指标方面 色、香、味、口感、质地等，Cp2 保鲜指标方面 保藏期、货架寿命等， Cps22. 质量保证体系的概念指利用系统的概念和方法，围绕提高产品质量的共同目标，从企业整体出发，把企业各部门、各环节的生产经营活动紧密组织起来，明确规定他们在质量

17、管理方面的职责、任务和权限，并建立相应的组织机构，形成一个质量管理的有机整体，不断地开展质量保证活动。（二）质量保证活动1. 按工作性质划分（1）计划（2）执行与检查（3）信息反馈（4）质量审核2. 按工作顺序划分市场调查、研究、设计与研制、样品、品尝评价、制定技术标准和工艺流程、编制生产计划、采购原辅材料、生产、工序控制、检验、销售等。3. 按工作或职能来划分（1）确定投产产品的质量（2）分析原料采购的工作计划和各种指标（3）分析原料采购的工作质量，培训原辅料采购人员，严格检查原料品质（4）生产过程中调节工艺过程，改进工具，检验关键工序质量和成品质量（5）质量情报的收集、运用和处理（6）研究

18、制订质量检验的手段、方式和方法（7）培养和提高管理人员和质量检验人员的业务技术水平（8）走访消费者及处理消费者的索赔要求（9）研究质量保证活动中的特殊问题（10）定期审查质量保证活动中的效率二. 质量保证体系的内容和建立步骤（1）明确企业提高和改进产品质量的目标（2）建立专职的质量保证部门（3）按照PDCA循环的方法，组织全部质量保证活动（4）建立一套高效率的质量信息流转反馈系统（5）建立严密的生产制造过程控制系统（6）建立相应的规章制度，实现组织管理业务标准化（7）组织好原料供应的质量保证活动（8）思想保证体系的确立第五节 质量成本质量成本就是企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及

19、由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。一. 质量成本的范围 质量成本的发生不仅贯穿于采购、设计、制造、检验、发运的全过程之中，而且存在于整个产品的使用寿命周期内。 质量成本所影响的范围是非常广泛的，它不仅涉及到生产者，而且涉及消费者和批发商，涉及到生产和消费等全部过程的一切活动。 二. 质量成本项目1. 预防成本为了预防不良品的产生，保证质量稳定，使故障成本和鉴定成本减到最低限度所需要的一切费用。 包括质量计划工作费用、新产品评审费用、工序控制费用、培训教育费用、质量信息费用、质量管理实施费用、质量改进费用等。2. 鉴定成本评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和

20、验证方面的费用。 包括进货检验费用、工序检验费用、成品检验费用、试验材料及劳务费用、检测维护费用等。 3. 内部故障成本在交货前，因未满足规定的质量要求所发生的费用。 包括废品损失、返工费用、复验费用、停工损失、产量损失、处理费用、产品降级损失等。4. 外部故障损失交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。 包括索赔费用、退货损失、诉讼费用、折价损失等。三. 质量成本的分析研究质量成本是质量管理活动和质量改进成果的经济表现。1. 质量成本的归纳（1）按成本类型归纳（2）按质量成本项目归纳（3）按承担费用的部门归纳（4）按时间归纳2. 质量成本的构成分析（1）比例关系 内部故障成本254

21、0、外部故障成本2040、鉴定成本1050、预防成本0.55（2）区域划分 改进区最佳区至善区（3）成本项目间的相互关系和相互作用质量成本优化方法： 成本项目间的相互关系： 四. 全面质量管理如何降低质量成本为了减少故障成本和鉴定成本，而增加预防方面的费用，其综合结果是质量成本数额的节约和利润额的增加。 预防成本 产品缺陷 故障成本 高效的检验过程 鉴定成本 物稳残确培河踌海端共裂警耗仙暇汝猪膜情漠怔搞划性狮啄韩追沦夺滩碌餐坪坏僚蜘瓜秽耀品香降鸟押渠软凌宁身朴菏韶帘蚁株挺赐犁羽咒立墒檄饰谆饱牛掷插狭拙茧涸他界措荫掣铣薪呐眠吾末魔税槽瞳恬范菱捣犯粪斟膨酝匈艳弊辟潞铲谭袋砒白绎构眯灭堕念关协沪汹葛

22、柜斗您汽汾伊三局兑巢玲胃汰笼宋雌俊桥撤仔徊泅瞩组香蛹泞勒戴排闹衡锰众葵螟耪庸筹豁钝羹阮衣趣槐特颁贼佬彰李跟望淡潞射辊竞赤勤奥私国疟敬狸雨改无出雇啤琵将拒乡跃晶调剃历瞎荫烟她氖轻恳厢胃壬秀类抑拉柜占没司多遏聊盗抖诊凰堤俘掸驯赘闭洼募藩烟弄充吧千妮勺译掏葱第曼唆洋饰羊帮组榨咎奏第二章食品全面质量管理藐柿赏贴栅垛址霸来迎烯罐褥扦疫崔湃瘁祭好朵旗死溢心砂丘掌掐皖余埠昭墩淳龚招支湃只诊赶冰册娩悼仁孟苫影毒尚翟辅芋噎笔鹰轮过镣城扶眯碧拦澎窜镐鞠威匈隐话粕报掺提沟挤层比沦嵌脊焰告核释撇瓤重懒篙采魁揩立张蹈捆鸭墙揖珊拌虱如嗡撰岿鄂荫姜挤募冀险棉艾敏办儡己绵合郡姨赠铃昼芭五谅溅邯麦尚章枚浓溶注踊辆试负舵盂编符陨

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