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1、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。,食品中有机酸的种类与分布,总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未
2、离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。有效酸度：有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。,酸度的概念,滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色）时，根据所消耗的标准碱液的浓
3、度和体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：,一、总酸度的测定,（2）操作方法样品处理：包括固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品；含CO2的饮料、酒类；调味品及不含CO2的 饮料、酒类；咖啡样品；固体饮料。滴定：准确吸取上法制备好的滤液50mL于250mL锥形瓶中，加酚酞指示剂34滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积（mL）。,结果计算：式中：X-总酸度，g/100g(或g/100mL）c-NaOH标准溶液的浓度，mol/LV-滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mLm-样品质量或体积，g或mLV0-样品稀释液总体积，mL;
4、V1-滴定时吸取的样液体积，mL;K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为0.070g/mmol,挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制
5、指标。直接法：是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。间接法：是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。直接法操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用间接法。,二、挥发酸的测定,水蒸馏法 适用于各类饮料、果蔬及其制品中挥发酸含量的测定。是在食品分析中常用的测定挥发酸含量的方法。(1)原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发
6、酸含量。水蒸气蒸馏装置如图所示。,水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶,(2)测定 准确称取约23g（视挥发酸含量的多少酌情增减）搅碎混匀的样品，用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中，加100g/L磷酸溶液1mL，连接水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。加热蒸馏至馏出液300mL为止。将馏出液加热至6065，加入3滴酚酞指示剂，用01mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。(3)结果计算 公式中：X-挥发酸含量（以醋酸计），g/100g（或g/100mL）m-样品质量或体积，g或mL;V1-样液滴定消耗标准NaO
7、H的体积,mL;V2-空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL;c-标准NaOH溶液的浓度,mol/L;0.06-换算为醋酸的系数，即1毫摩尔醋酸的克数,g/mmol.,常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法（pH计法）两种。比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。（1）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为
8、参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(250C)。即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。,三、有效酸度（pH值）的测定,(2)仪器 酸度计，也称pH计，它是由电计和电极两部分组成。电极与被测液组成工作电池，电池的电动势用电计测量。常见的酸度计如pHS25型酸度计。,(3)食品pH的测定样品处理：果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行pH测定，对于果蔬干制品，可取适量样品，并加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热30分钟
9、，再捣碎、过滤取滤液测定。肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。,样液pH的测定：用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。调节温度补偿器至被测溶液温度，按下读数开关，指针所指之值，即为样液的pH。测量完毕后，将电极和烧杯清洗干净，并妥善保管。,pHS3C酸度计,
