病毒污染与食品安全.ppt

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1、第四节 病毒污染与食品安全,本节主要讨论如下内容：一、病毒概述 二、病毒对食品的污染 三、食品中常见的污染病毒 1、肝炎病毒 2、NorwaIk病毒 3、猪水疱病病毒 4、口蹄疫病毒 5、禽流感病毒,一、病毒概述（一）病毒的发现和研究历史1892年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。一种能通过细菌滤器的“细菌毒素”或极小的细菌。1898年,荷兰学者 Beijerinck重复并证实这一发现，命名此种病原体为病毒；,同年（1898），德国科学家Loeffler和Frosch发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，揭开了动物病毒学的篇章。1935年,W M Stanley首次提纯并结

2、晶了烟草花叶病;Bawden等证明烟草花叶病毒的本质为核蛋白。1940年,Kausche首先用电镜观察到烟草花叶病毒颗粒。,（二）病毒的概念：病毒（Viruses）是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。（三）病毒的特点：1、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。,葡萄球菌(1000nm）,牛痘病毒300250nm,A,B,C,D,E,F,G,立克次体450nm,衣原体390nm,A、大肠杆菌噬菌体(65 95nm),B、腺病毒(70nm),C、脊髓灰质炎病毒(30nm),D、乙脑病毒(40nm),E、蛋白分子(10nm),F、流感病毒(100nm),G、烟草花叶

3、病毒,2、只含有一种核酸（DNA或RNA）。3、严格的细胞内寄生生活：大部分病毒没有酶或酶系统极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。4、病毒的增殖方式为复制。5、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。,（三）病毒的形态和结构 1、病毒的形态 1）观测仪器：电镜 测量单位：纳米（nm）2）病毒的形态 主要有五种形态：（1）砖形（如：痘病毒）,砖形,（2）球形（绝大多数病毒)（3）子弹形（如：狂犬病病毒）（4）蝌蚪形（噬菌体）（5）杆形（多见于植物病毒）,子弹形,蝌蚪形,杆形,球形,2、病毒的结构与化学组成 1）芯髓 2）衣壳 3)囊膜,病毒体结构模式图,壳粒,衣壳,芯髓（核心）,囊

4、膜,囊膜子粒（纤突或刺突）,作用：1.芯髓：化学组成是DNA或RNA；他的作用控制着病毒的复制、遗传和变异。2.衣壳：衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定和分类的依据。作用：保护病毒核酸；参与病毒的感染过程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关。,3.囊膜：基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关。纤突作用：有抗原性与病毒的致病力及病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细胞的感染能力。,囊膜：纤突或刺突,(四)亚病毒 亚病毒：是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里。朊病毒

5、：没有核酸，只有传染性的蛋白 质颗粒 如：“疯牛病”的病源 绵羊痒病的病原类病毒：只有核酸，无蛋白质,(五)病毒的复制 病毒的复制分为五个阶段：1吸附2穿入3脱壳4生物合成 及成熟5释放。,病毒的复制过程,不同的理化因素可对病毒产生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活。其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同程度的灭活作用。,（六）病毒的分类 自从1898年贝杰林克（Beijerinck）首次提出“病毒”的概念以来，已经过去100多年时间。按其感染的对象分:噬菌体、植物病毒、动物病毒.依据病毒核酸不同

6、分:DNA病毒 RNA病毒,噬菌体的概念：噬菌体是一些专门寄生于细菌、放线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，具有病毒的一般生物学特性。,病毒的种类由最初的几十种、几百种，发展到今天的4000多种，为了使如此多的病毒种类能够得到科学的命名和分类，国际病毒分类委员会。国际病毒分类系统采用：目、科、亚科、属、种,（七）病毒的危害：1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。粪口途径是病毒的主要的传播途径 这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出。,由病毒引起的食源性疾病分

7、为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。在发展中国家主要是病毒性肝炎；而在发达国家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那么普遍了，在世界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害。美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达350万例左右。,二、病毒对食品的污染 长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因如下：1、病毒不能像细菌和霉菌那样以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响。,2、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为50。3、是病毒生长繁殖要求条件

8、很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来。尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。,(一)污染来源与途径1、污染来源 1）病人和病原携带者 对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。,2）受病毒感染的动物 在畜牧业快速发展的今天，一些人兽共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等

9、。,3）环境与水产品中的病毒 有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会引起食源性病毒病。,2、污染途径 来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品。传播的主要途径有以下几点。1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。2）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。,3）携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动

10、物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。4）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。,5）污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环。,（二）病毒污染食品的特点 有三性：程度性、时间性、地区性 1、污染和流行程度性不同：1）散在发生 由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和地点上无明显的联系。,2）流行性污染 在某一时期某个地区某种病毒污染 食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。当病

11、毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行。,3）暴发污染 暴发污染的特点是具有突然性。食品在短时间内可发生大批的病毒污染。造成人员大量感染。,2、污染和流行有一定的时间性 1）具有季节性 病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。是由于该季节自然条件适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。2)带有周期性 某些病毒对食品的污染每隔一定时期就会发生性流行。当某些条件改变后，周期性可能消失。,3、污染和流行常表现为地区性 1）本地化 有些病毒对食品的污染和流行常局

12、限于一定地区范围内。这与病毒在外界发育所需的自然条件、传播媒介以及当地居民的生活习惯等因素有密切关系。,2）外来性 有些病毒虽然以前在本地区没有，但由于交通事业的发展，对外贸易的开展可从别的地区带入，在条件适合时，可发生食品污染和流行。如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由国外传入的。,三、食品中常见的污染病毒（一）肝炎病毒 人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。主要是引起肝脏病变，危害性极大。对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。,(一）病原学特性 1甲型肝炎病毒(HAV)甲型肝炎病毒(HAV)颗粒呈球形，无包膜结构，为单股

13、RNA病毒。HAV对乙醚、60加热1h及pH3的环境等作用均有一定的抵抗力。但是，在100加热5min或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。将HAV置于4、一20、一70条件下，均不能改变其形态或破坏其传染性。,2、乙型肝炎病毒(hepatitis B virus，HBV)为具有双层外壳的圆形结构，完整的HBV病毒颗粒，是一种嗜肝性DNA病毒。HHV颗粒的外层含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg)，将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)。除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。检测时作两对半。,乙型

14、肝炎病毒模式图,第一对：乙肝表面抗原和表面抗体 乙肝表面抗原(HBsAg)阳性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化验为HBsAg阳性，谷丙转氨酶增高或其他肝功能不正常。单项HBsAg阳性，肝功能正常。而且被检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症状HBsAg携带者。乙肝表面抗体（抗HBs）HBsAg可使人体产生相应的抗HBs，一般人在抗HBs出现后,HBsAg就消失。抗HBs阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为了使人体产生抗HBs得到对乙肝病毒的免疫能力。,第二对：乙肝抗原和抗体 乙肝抗原（HBeAg)是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。

15、抗原阳性表示肝炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传染力。乙肝抗体（抗-HBe)HBeAg阳性的人如果抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑制状态。抗体阳性不表示对乙肝病毒有抵抗力，但可认为传染性很低。,第三对（只检抗体）：乙肝核心抗原和抗体 乙肝核心抗原（HBcAg）核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，血液中没有游离存在的核心抗原。如果要在血中检测，心须有较高的技术和设备条件。乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志。由于不能用一般的化验技术在血液中检出，所以核心抗原和抗体这一对中缺少了核心抗原这一半。,乙肝核心抗体（抗HBc）感染乙肝后就会产生核心抗体，并能保持多年（可长达-年或更久）。核

16、心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒。,(二)食品污染的来源与危害 1污染来源与途径 甲型肝炎的传播源主要是甲型肝炎患者。由感染至发病的潜伏期一般为1550d(平均30d)，病人在潜伏期后期及急性期，HAV大量复制，活性也最高。此时，患者血液和粪便均官很高的传染性。患者直接接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。,甲型肝炎通常由粪便排出体外，通过污染的手、水、食物、食具等经口感染。以日常接触为主要传播途径，呈散发性流行，但亦可通过污染的水和食物引起甲型肝炎的暴发流行。由于HAV在血中持续的时间远较HBV短，所以通过输

17、血或注射途径传播的可能性不大。,乙型肝炎的主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎的潜伏期较长一般为60一160d，平均90d。在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者血清均有很高的传染性。乙型肝炎的传播范围非常广，据估计全世界约有12亿的HBsAg携带者。由于这些携带者不表现临床症状，HBsAg持续存在的时间长达数月至数年，所以作为传播源的危害性比患者更大。,乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播外，还可通过污染的食品经口传播?乙型肝炎者和乙型肝炎抗原携带者的唾液中有相当一部分能检测到HBsAg。因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能传播HBV。此外，被HBV污染的食品、水等也可

18、通过口摄入，便健康者染毒。,2污染食品的危害与安全性 甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可在春季发生流行，主要是摄人了污染HAV的食品、饮水后导致感染。甲型肝炎发病初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。乙型肝炎没有明显的周期性和季节性，人类对病毒性肝炎普遍易感，尤其是儿童和青壮年，感染后不一定都能表现出临床症状。,乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻等症状。黄疽型病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大，肝区疼痛，尿黄等。无黄疽型病人常有疲倦、右上腹不适，消化不良，体重减轻，不想吃油腻食物等。严重的乙型肝炎患者可转为慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。甲型肝炎经过彻底治

19、疗后，预后良好。,(三)防止食品污染的安全措施 1.加强管理，控制传播 对食品生产、加工人员要定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。,2.切断传播途径 加强饮用水的管理，保护水源，严防饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用水进行消毒处理。对餐饮业来说，工作人员耍保持手的清洁卫生，养成良好的卫生习惯。对使用的餐饮具要进行严格的消毒。对输血人员要进行严格体检。对医院所使用的各种器械进行严格消毒。,3.做好防疫工作 预防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群中，尤其是儿童、青少年中注射丙种球蛋白可起被动免疫作用。乙型肝炎疫苗对乙型肝炎有很好的预防效

20、果，应大力推广应用。,二、NorwaIk病毒 诺瓦克病毒(Norwalk virus，NV)和诺瓦克样病毒(Norwalk-like viruses，NLV)是一组世界范围内引起的急性无菌性胃肠炎的重要病原。诺瓦克病毒，1968年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便中发现并因此而得名。,随着分子生物学和免疫学技术的发展，1990年Jiang等人逐渐发现了一组与诺瓦克病毒形态接近、核苷酸同源性较高、但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。国际病毒分类学委员会(International Committee On Taxonomy Of Viruses，ICTV)将这些病毒归类为

21、同一属，暂定名“诺瓦克样病毒属”。,(一)病原学特征诺瓦克病毒虽不具有杯状病毒的典型形态，但基因的测序分析结果发现它属于人类杯状病毒，在电镜下是有结构的小圆病毒，直径2732nm，呈二十面体对称，外壳是由180个同一种外壳蛋白组成的90个二聚体构成。有4个血清型：诺瓦克、夏威夷、雪山、陶顿。,诺瓦克样病毒在经过下列处理后，仍具有感染性：室温，pH2.7环境中暴露3h；4，20乙醚处理18h；或60孵育30min。在游离氯离子浓度05mg/L-1.0mg/L的水溶液(相当于饮用水中的氯浓度)中，诺瓦克样病毒仍不被灭活；但可被10mg/L的氯的水溶液灭活。,（二）流行病学特征 诺瓦克病毒主要导致成

22、人和学龄儿童腹泻的散发和暴发流行，分布世界各个国家，无论发达国家还是发展中国家，此病毒都有很高的感染率，感染率没有年龄和性别差异。到目前为止，只有与外界高度隔离的厄瓜多尔的一个印第安部落的成人血清标本中没有查到诺瓦克样病毒抗体；,北京、太原等地的人群诺瓦克样病毒血清抗体水平调查结果显示，这些地区有很高的诺瓦克样病毒感染率。因诺瓦克样病毒流行性显著，目前其命名多用暴发所在地名，如诺瓦克病毒、雪山病毒(SnOWMountainVirus，SMV)、夏威夷病毒(HawaiiVirus，HV)、墨西哥病毒(MexicoVirus，MxV)等；也有用编号命名的，如日本的SRSVl至SRSV9。,(三)食

23、品污染的来源与危害 1污染来源与途径 Norwalk病毒主要是通过污染水和食物而传播的。病毒性胃肠炎患者粪便及其他排泄物污染水源后，可被贝壳类、蔬菜等食品吸收，进而成为常见的污染食品。,因此，水是Norwalk病毒爆发流行的主要污染源。人与人之间的直接传播也很重要，主要由呕吐物等传播。该病毒可以存在于海鲜中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，生吃贝类食物是导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。,中国报告在食品(凉拌蟹肉)上检出NLV,表明NLV可经食物和水源传播。在非细菌性胃肠炎的爆发流行中，诺瓦克样病毒占很重要地位，30-50的无菌性胃肠炎与之有关，而由食物造成

24、的病毒性胃肠炎中，90是由该病毒引起的。,2污染食品的危害与安全性 诺瓦克样病毒既可以感染人类，也可以感染动物。诺瓦克样病毒是导致急性胃肠炎最主要的病原之一。该病毒感染的急性胃肠炎临床症状主要包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌食等。血便未见报道。儿童呕吐多于腹泻，而成人腹泻较为常见。潜伏期一般为24-48小时，病程平均12-60h。,感染诺瓦克样病毒后产生血清型特异性的免疫，感染后的6-14周内，对同一型别的诺瓦克样病毒的感染有抵抗力；而不同型别的病毒感染，仍可致病。Norwalk病毒通常对624个月年龄的儿童危害性较大。儿童随年龄增长，其免疫力也不断提高，1.8岁时可达50，但人体获得对

25、Norwalk病毒的免疫力后，免疫作用维持时间比较短。达也是人能够反复发生胃肠炎的主要原因之一。,(四)防止食品污染的安全性措施 1.在易发地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒或抗体。病人在恢复期,若血清中1gM抗体升高4倍，即可确诊被Norwalk病毒感染.2.避免食用受污染的食品。人食用Norwalk病毒污染的贝类、沙拉等食品均可导致发病、常见于成人或较大年龄儿童。尤其在易发地区，对易污染的食品更要注意其安全性。,三、轮状病毒(一)病原学特性 轮状病毒属于呼肠孤病毒科、分子量由11个片段组成的双股RNA，每一片段各编码一种蛋白。通过免疫电镜等多种方法将

26、轮状病毒分为A、B、C、D、E、F、G七组，其中主要感染人类的是A、B、C三组；在人类和动物中广泛流行且具有很强致病作用的主要是A组。,(二)食品污染的来源与危害 1污染来源与途径 轮状病毒主要存在于肠道内，通过粪便排列外界环境，传染土壤、食品和水源，经消化道途径传染给其他人群。在人群生活密集的地方，轮状病毒主要是通过带毒者的手造成食品污染面传播的，在儿童及老年人病房、幼儿园和家庭中均可爆发。,2污染食品的危害与安全性 感染轮状病毒的食品从业人员在食品加工、运输、销售时可以污染食品。食用被轮状病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于该病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能顺利通过胃到达小肠，

27、引起急性胃肠炎。,感染剂量约为10一100个感染性病毒颗粒。据报道，患者在每毫升粪便中可排出108一1010个病毒颗粒，因此，通过病毒污染的手、物品和餐具完全可以使食品中的轮状病毒达到感染剂量。,A型的轮状病毒可引起婴儿腹泻、冬季腹泻、急性非细菌性感染性腹泻和急性病毒性胃肠炎，常见于冬季发病，是婴幼儿因腹泻面死亡的主要原因。B型轮状病毒，也称为成人腹泻轮状病毒，是导致我国居民患急性腹泻的主要病原体。C型轮状病毒，也可引起儿童腹泻，但比较少见。各种年龄的人对轮状病毒均易感，0.52岁儿童、早产儿、老年人对轮状病毒员易感。,B型轮状病毒在我国引起的腹泻，主要因为饮用了被粪便污染的水而爆发的。轮状病

28、毒引起胃肠炎的潜伏期为13d，轻度者仅有低热、恶心、呕吐、排水样便，典型病例有咳嗽、流涕、继之出现呕吐、腹泻，大便多为水样，白色、淡黄色或黄绿色、无始液或血腹泻每日可达数十次，大多持续47d体温在38左右，极少数病例可因严重脱水、电解质紊乱而死亡。,(三)防止食品污染的安全措施 1、讲究个人卫生饭前便后要洗手，防止病毒污染食品和水源。2、食用冷藏食抓时，尽员进行加热处理；对可疑污染的食品，食用前一定要彻底加热杀毒。,3、预防接种。轮状病毒可感染人和多种动物，虽然所感染的病毒不属于同一个型但彼此之间存在着共同抗原，抗原性上有交叉反应。因此，一种型的疫苗可能会产生对另一型病毒相应抗原决定簇的免疫力

29、。美国已研制出了预防牛轮状病毒的疫苗，食用后在血清中可产生高滴度的抗体，能有效保护小牛安全度过易感期。,四、猪水疱病病毒(一)病原学特性 猪水疱病病毒为细小核糖核酸病毒，为单链DNA结构。在电子显微镜下观察，该病毒粒子呈近球形,病毒粒于在细胞质内呈品格状排列，有的呈不规则排列。对干燥的抵抗力较强。一般消毒药在常规浓度时，均不能在较短时间内杀死此病毒。5氨水的消毒效果较好，1过氧乙酸60min可使病毒失活。,(二)食品污染的来源与危害 1污染来源与途径 猪水疱病病毒的传播源是病猪或处于潜伏期的带毒猪。病毒通过类、尿、水疱液和奶排出，直接使猪感染或通过污染食品和水源使人感染而发病，也可以经污染的车

30、船、用具和饲养人员而传播。一年四季均可发病，饲养密度高的猪场传播较快，发病车高，可达70一80以上，但死亡率很低。,2.污染食品的危害与安全性 猪水疱病病毒可引起人兽共患性水疱病。人食用被污染的食品如带毒的猪肉、乳或被莱刀、案板、容器等污染的食品后即可感染。由于此病流行迅速，发病率高，在国际上受到重视，国际动物卫生法将其列为A类传染病之一。人感染后多数呈隐性经过，少数有致病性。症状表现多样化状，在手指、足趾处发生水疮等；重者可发生非化脓性脑炎。,(三)防止食品污染的安全措施 1.目前对猪水疱病尚无特效疗法，发现感染猪后，应紧急封锁疫区，销毁已感染的猪，对环境彻底消毒。以防疫情进一步扩大和对食品

31、、水源造成污染。,2.做好预防接种，预防此病的发生和病毒流行。每年定期对易感动物进行预防接种，加强对屠宰场、加工厂的卫生检验，禁止带毒猪肉或其他污染食品流入市场，以防止人感染病毒。从事与病猪接触的饲养员和其他工作人员虚作好个人防护。3.加工生肉的刀、案板、容器等要与熟食分开避免交叉污染。,五、口蹄疫病毒 口蹄疫首次发现于1514年（意大利）但直到1898年才由Loffler等证明本病病原为滤过性病毒。阿拉伯学者首先记述了牛的口蹄疫，至今已有500多年的历史。世界各大洲都曾发生过本病。直至目前，只有北美洲（美国，1924）和大洋洲（澳大利亚，1871）已消灭了口蹄疫。新西兰可能是有史以来唯一的从

32、未发生过口蹄疫的国家。,(一)病原学特性 口蹄疫疫病毒属于细小核糖核酸病毒，病毒粒子近似球形，其直径为2125nm。属于单链RNA病毒。具有多型性和易变性。根据病毒的血清学特性，目前确证的有7个型:和南非.型以及亚洲型.每一型又分为若干亚型，已发现的亚型至少有65个。中国病毒型为O.A型和亚洲型。人类感染以O型多见。,口蹄疫病毒对外界的抵抗力很强。自然条件下，存在于组织和污染的饲料、饲草、皮毛及土壤中的口蹄疫病毒可存沼数周至数月。此病毒对高温、酸和碱均比较敏感，直射阳光60mm或煮沸3mM即可被杀死。口蹄疫病毒经7010min或801min或1HaOH l min即可失去活力。,1污染来源与途

33、径1）病源：患病或带毒的牛、羊、猪、骆驼等偶蹄动物是口蹄疫病毒的主要传播源。发病初期的病畜是最危险的传染源，症状出现的头几天排毒量大，毒力最强，传染性最高。病牛舌面水疱液和皮排毒量最大。破溃的水疱、唾液、粪、乳、尿、精液和呼出的气体将大量病毒排向外界后，可污染食品和水源。另外，处于潜伏期和痊愈后的带毒动物均可向外排毒，也是病毒的重要传播源。,2）传播方式：感染动物向周围环境中排泄大量病毒，至少要持续7天。其主要传播方式是气溶胶传播，病毒在一定的条件下可顺风传播50-100Km，海洋上可传播到300Km以上，所以有人认为气源性传播在口蹄疫流行上起着决定性的作用。其次是泔水、运输工具等。但最主要的

34、方式还是由于动物互为毗邻，经空气飞沫传播。,3）传播途径：消化道、呼吸道、皮肤黏膜 4）易感动物：偶蹄动物 有的学者认为羊是“贮存器”，保存病毒常常无症状表现；猪是“放大器”，可将弱毒株变为强毒株；牛是“指示器”，对口蹄疫病毒最敏感。,能够感染包括猪、牛、羊、骆驼等主要畜种在内的80多种偶蹄动物。可自然感染本病的野生动物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、杂色羚羊、黑色羚羊、欧洲小羚羊、大角山羊、岩羚羊、黄羊、大纰角鹿、南美小鹿、印度小鹿、欧洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、长颈鹿、驼鹿、驯鹿、麝、狍、马鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野猪、南非野猪、亚洲野猪

35、、豪猪、欧洲豪猪、东非豪猪、粟色骆马、羊驼、驼马、九带犰狳、鼹鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色仓鼠、田鼠、东非鼹鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、欧洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亚洲黑熊、袋熊、刺猬及黄鼠狼等。实验动物中豚鼠、小鼠、大鼠、地鼠、兔、猫、狗、鸡、鸭等均能人工感染，甚至可发生自然感染。,2污染食品的危害与安全性 口蹄疫是一种急性发热性高度接触性传染病。该病毒引发的传染病可人兽共患。主要侵害偶蹄类动物，当人接触了染毒的动物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染该病毒而发病。第一个关于人感染口蹄疫的病例是valenhni于1695年报道的，但直到1834年，

36、有人因饮用了患口蹄疫病的牛乳而受到感染后，才确证了发病者患的是由偶蹄动物传染的口蹄疫病。,口蹄疫病毒往往可使大批偶蹄动物暴发口蹄疫。该病毒致病力最强，取1克新鲜的病牛舌皮，捣成糊状，做108一109稀释后，取1mL接种于健康牛的舌面仍能使健康牛发生口蹄疫。食品和水源被该病毒污染后，可对人体健康构成很大的威胁。尤其是当某地区口蹄疫发生流行时，食用易感动物的肉和乳是极不安全的。,人感染口蹄疫病毒后，潜伏期一般为28d。常突然发病，表现出发热、头痛、呕吐等症状。23d后口腔内有干燥和灼烧感，唇、舌、齿阴及咽部出现水疱。另外，手指间、足趾间、鼻冀和面部皮肤上也会出现的水疱。水疱破裂可排出含有大量病毒的

37、水疱液，尔后形成结痂，逐渐愈合。有的形成溃疡，一般愈合快，不留疤痕。有的患者有咽喉痛，吞咽困难，脉搏迟缓，低血压等症状。重者可并发细菌性感染，如胃肠炎、神经炎、心肌炎，以及皮肤、肺部感染。可因为继发性心肌炎而死亡。,(三)防止食品污染的安全措施 1.注重防疫。当前许多国家都有口蹄疫疫苗。实践证明对易感动物定期进行预防接种，是预防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。2.抓好检疫。严禁从疫区引进易感功物，防止病毒传入。一经发现，应立即对染病动物隔离、捕杀、销毁，封锁疫区，对环境进行彻底消毒。最常用的消毒法是以1烧碱水或沸水消毒畜台、车船等运输工具和饮食用具。,3.普及宣传疫病常识，提高群众自我保护意识，

38、禁止销售和食用带毒动物性食品。4.加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。,手足口病 手足口病是由肠道病毒引起的传染病多发生于5岁以下儿童，可引起手、足、口腔等部位的疱疹，少数患儿可引起心肌炎、肺水肿、无菌性脑膜脑炎等并发症。个别重症患儿如果病情发展快，导致死亡。,引发手足口病的肠道病毒有20多种(型)，柯萨奇病毒A组的16、4、5、9、10型，B组的2、5型，以及肠道病毒71型均为手足口病较常见的病原体，其中以柯萨奇病毒A16型（Cox A16）和肠道病毒71型（EV 71）最为常见。,六、禽流感病毒 禽流感是由甲型流感病毒感染所引起的一种禽类传染病,鸡、鸭和鹌鹑等家禽及野鸟、

39、水禽、海鸟等均可感染。人感染禽流感后可以出现以呼吸系统症状为主的多种临床表现,少数病人出现多种并发症导致死亡。,禽流感最早于1878年发生在意大利,历史上又称为鸡瘟。1900年其病原体首次被人发现,认为是一种滤过性病毒,称为真性鸡瘟病毒。直到1955年才经过血清学证实属于甲型流感病毒，1985年改名为禽流感。此后禽流感一直在世界各地家禽中普遍存在,并造成了程度不同的影响。1959年首次在苏格兰地区从成年鸡中分离到了51禽流感病毒。,1997年3-5月,我国香港特区新界3个鸡场发生了51亚型毒株引起的流感暴发,造成3个鸡场倒闭,7000只鸡死亡,造成香港特区3天内处死150万只生禽,损失上亿元港

40、币。近几年还发现51亚型毒株还能造成大批水禽:鹅、鸭和番鸭大批死亡。,1997年5月9日,在1例3岁香港儿童体内分离出一株甲型流感病毒,同年8月确诊为全球首例由甲型(51)禽流感病毒引起的人间病例。随后,香港又发生12例病例,其中死亡6例,引起了香港乃至全世界的震惊和关注。,(一)病原学特性 禽流感病毒在分类上属于粘病毒科正粘病毒属的一个成员。流感病毒按其特异的、交叉反应的核糖核蛋白抗原可区分为三个不同的抗原型，即A、B、C三型。其中B、C两型仅能对人致病，A型对人、猪、马和禽均有致病性。,根据流感病毒外膜血凝素抗原()和神经氨酸酶抗原()的不同,目前可分为15个亚型(1-15)和9个亚型(1

41、-9)。不同的禽流感病毒亚型,甚至同一亚型的不同毒株之间毒力也有很大差别。世界上首次证实禽流感病毒51感染人类,之后相继有92、77亚型感染人类，禽流感与人禽流感的关系开始倍受关注。,禽流感病毒至今从世界各地分离到的有八十多种，其性质基本相似。病毒粒子呈草秆状或球状，直径约80一120nm。病毒对热的抵抗力较低，6010min，702min即可致弱，普通消毒剂能很快将其杀死。低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。,(三)食品污染的来源与危害 1污染来源与途径 1）传染来源 家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。,2）易感动物：

42、禽流感病毒感染鸡、鸭、鹅等家禽,特别是鸡，但不排除其他禽类或猪成为传染源的可能。人群普遍易感,青少年为高危人群。尚无人间相互传播的有力证据。,3）传染途径 常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。吸血昆虫也可传播病毒。目前认为接触传播是该病的主要传播途径。4）发病季节 一年四季均可发病,但多爆发于冬、春季节,尤其是冬、春之变,气候变化大的时期。一般情况下夏季发病较少,多呈散在发病,症状也较轻。,5）动物的临床症状：潜伏期数小时-数天，最长21天。急性数小时死亡。精神萎顿，不吃，羽毛松乱，脚磷出血，鸡冠发紫，头颈部水肿，结膜炎，呼吸困难，有摇头等神精症状，抽搐、运动失调、瘫痪、失明等。剖检皮

43、下水肿，胶样浸润，浆膜、黏膜、脂肪出血。嗉囊不积液。,2污染食品的危害与安全性 禽流感病毒流行期间，各种禽类均易被该病毒感染。染毒后，在禽类肌肉、内脏、蛋中可检出大量的禽流感病毒。人可因为食用这些禽类食品而被禽流感病毒感染，产生多方面的危害。患者潜伏期一般35d。,多表现出感冒症状，体温升高、疲倦，消化功能降低，眼睑肿胀，眼结膜发炎，呼吸不畅，呼吸道分泌物增加。该病毒可通过血液进入全身组织器官，严重者可引起内脏出血、坏死。若进一步被细菌感染，有导致死亡的危险。,(三)防止食品污染的安全措施 1、定期做好预防接种工作，防止禽类感染禽流感病毒，以避免动物性食品污染。2、严格检疫，防止将病毒由疫区传入。禁止带毒的禽类食品在市场流通。一旦发现可疑病例，应及时封锁、隔离、消毒、严格处理病禽死禽。,国家规定：3km为疫区，5 km为受威胁区，10km为禁止交易区。紧急防疫措施：1）立即上报 2）封锁疫区发布封锁令 3）3km范围内禽类全部扑杀。5 km范围内紧急预防免疫注射。10km范围内禁止畜禽流动和人员往来。,3、注意饮食卫生，防止感染禽流感病毒。食用可疑的禽类食品时，一定要加热煮透。对使用过的生活用具，要彻底消毒。加工生肉的用具要与熟食分开，避免交叉污染。,The End,