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1、,第三节关注合理营养与食品安全,1.消化吸收的主要器官（），有暂存食物和初步消化蛋白质的是（）A.胃 B.小肠 C.大肠 D.肝脏2.下列消化液中含消化酶最多的是（），不含消化酶的（）A.唾液和胃液 B.肠液和胰液 C.肠液和胆汁 D.胆汁3.最大的消化腺是（）A.唾液腺 B.胃腺 C.肠腺 D.胰腺 E.肝脏4.最大的消化管是（）最长的消化管是（）A.胃 B.食道 C.小肠 D.大肠5.淀粉的最终消化产物（）脂肪的最终消化产物是（）蛋白质的最终消化产物是（）A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.氨基酸 D.甘油和脂肪酸,B,A,B,D,知识回顾,E,A,C,B,D,C,健康报摘要,洋快餐与小胖墩儿 杨
2、锋 2003.06.097版健康消费 如今的小胖墩儿越来越多，据北京、天津、上海、广州等城市的统计资料表明，在少年儿童人群中，肥胖儿约占15。有关专家指出，肥胖与吃得太多、运动过少有关，而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。目前市场上的洋快餐含高蛋白、高热量为主要特点。还有的高糖、高盐、多味精，而纤维素、维生素、矿物质含量却很低，经常使用易造成营养失调。,情境导入,自主学习目标,1.什么是合理营养？2.良好的饮食习惯有哪些？3.什么是平衡膳食宝塔？4.中国居民膳食指南的基本原则有哪些？5.怎样做到合理营养？,学生营养不良与营养过剩全国学生体质健康调查发现：7-18岁学生营养不良率为26.9%（男生）
3、和38.3%（女生)。7至18岁学生中营养过剩的情况也在逐年上升，尤其是城市男生超重及肥胖者高达1203。摘自羊城晚报,测一测自己的营养状况,营养不良,18.5,正 常,18.525,营养过剩,25,新课释疑,一、合理营养,1.合理营养：是指全面而平衡的营养。,“全面”是指摄取的营养素（六大营养素和膳食纤维）种类要齐全。,“平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。,2.良好饮食习惯,有什么不适的感觉？,不适感：饿、胃不舒服、提不起精神、注意力不集中,长期以往对身体的伤害：,低血糖 胃病 胆结石,挑食,偏食,2.良好的饮食习惯,一日三餐，按时进餐，三餐
4、能量比：30%、40%、30%。,不偏食、不挑食,不暴饮暴食,3.平衡膳食宝塔,第一：油炸食品,导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。,第二：腌制类食品,导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。,第三：加工类肉食品,含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。,第四：饼干类食品,食用香精和色素过多，严重破坏维生素；营养成分低。,第五：汽水可乐类食品,含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。,第六：方便类食品,盐分过高；热量过高，营养价值极低。,第七：罐头类食品,破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。,第八：话梅蜜饯类食品,含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。,第九：冷冻甜品类食品,含奶油极
5、易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。,第十：烧烤类食品,含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。,合理营养 平衡膳食即指食物含有人体所需要的一定质量的营养素，各营养素比例适宜，膳食营养供给量达到标准，使物质代谢和能量代谢保持平衡的膳食。以体重60kg的轻体力男子为例：每天合适的饮食结构为：油脂 27克 奶及奶制品 250毫升 鱼肉蛋禽豆类 200克 蔬菜 360克 水果 180克 谷薯类 300克其中碳水化物占60(50-70)、蛋白质17(15-20)、脂肪占23(20-30)。(注:括号内为标准值),平衡膳食宝塔,25克（0.5两）,300500克,奶及奶制品100克豆类及豆制品50克,
6、肉类50100克鱼虾类50克 蛋类2550克,蔬菜400500克水果100200克,中华人民共和国居民膳食指南（2007）基本原则,食物多样，谷类为主，粗细搭配,多吃蔬菜水果和薯类,每天吃奶类、大豆或其制品,常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,食不过量，天天运动，保持健康体重,三餐分配要合理，零食要适当,每天足量饮水，合理选择饮料,如饮酒应限量,吃新鲜卫生的食物,早餐：菜肉包子、甜牛奶,课间餐：面包、豆奶,午餐：胡萝卜豆腐干炒肉、青椒、小白菜 大米饭、水果,晚餐：海带、虾皮菠菜汤、大米饭,中学生营养配餐举例,课堂练习（一）：一道考题,蛋白质,瘦肉、大豆、奶,为家长设计一份
7、午餐食谱,目的：尝试运用有关合理营养的知识，给家长设计一份营养合理的午餐食谱。,提示：,1.设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不要求计算其中的能量的多少以及各类营养物质的量。2.设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中老年人的健康状况和饮食习惯。,安徽阜阳劣质奶粉事件,“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。,一度泛滥安徽阜阳农村市场的“无营养”劣质婴儿奶粉，自2004年5月开始，一年就使229名婴儿营养不良，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣
8、质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,有毒的食物不能吃！,买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章；瘦肉颜色是否鲜红；再用手捏一下肉，如果手湿了,说明猪肉被灌了水，不能买。,买蔬菜则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一捏是否硬挺，就知道它的新鲜程度了。蔬菜和水果难免喷洒过农药，通过清水浸泡、冲洗，或者削去外皮，就可以减少农药残留物。,买鱼要挑选游动灵活，鳞甲完整并且没有污物附着的。,为了防止食品污染，人们还应该怎么做？,2.妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对己发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。,1.搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。,答:饼干的成分。,1.应当关注食品包装上的
9、哪些内容？,答：关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家、厂址、是否有添加剂和有关营养成分等内容。,2.怎样判断包装食品是否过了保质期？,答：根据食品包装袋上注明的生产日期或保质期时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。,3.小明的外公患糖尿病，小明到超市买饼干，他应该特别注意什么？,食品污染可以分为两大类：一类是生物性污染；一类是化学性污染。生物性污染主要指病原体的污染。细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品污染。化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。,食品污染,许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要
10、经过长途运输或储存，或者经过多次加工，才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有一定的毒性。,食品安全形势,口蹄疫、禽流感等传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。,二恶英(Dioxin),二恶英是一种无色无味的脂溶性物质，二恶英实际上是一个简称，它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两
11、大类有机化合物，全称分别叫多氯二苯并-对-二恶英（简称PCDDs）和多氯二苯并呋喃（简称PCDFs），我国的环境标准中把它们统称为二恶英类。,主要有三种途径产生：1.在对氯乙烯等含氯塑料的焚烧过程中，焚烧温度低于800，含氯垃圾不完全燃烧，极易生成二恶英。燃烧后形成氯苯，后者成为二恶英合成的前体；2.其他含氯、含碳物质如纸张、木制品、食物残渣等经过铜、钴等金属离子的催化作用不经氯苯生成二恶英。3.在制造包括农药在内的化学物质，尤其是氯系化学物质,象杀虫剂、除草剂、木材防腐剂、落叶剂（美军用于越战）、多氯联苯等产品的过程中派生。,答：不能用发霉,变质的残羹剩饭或 饲 料喂养家禽家畜。这是因为发霉
12、、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家畜，也会因有有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。,答：这种说法不科学。蔬菜、水果上有“虫眼”，不能证明蔬菜没有喷洒过农药。有了“虫眼”的蔬菜，可能是蔬菜长虫后又打了农药，也可能是虫子没有被杀死。,1.能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜吗？,2.有人说有“虫眼”的蔬菜水果，农药含量少，可放心购买。你做出科学评价。,3.我们的农民打完药后农药瓶乱扔，这样会造成农药污染。我们应该建议农民合理喷洒农药，药瓶不要往河里扔。,4.现在很多人把垃圾往河里扔，工厂也把污水直接往河里排放
13、，鱼虾接触了这些有害的东西，同样会受到污染，然后又会把有毒的物质通过食物链传递给吃它的人。,吃未熟透的豆角易中毒 吃新鲜黄花菜易中毒 食品添加剂癌 之 桥 合成食用色素：温柔的危险 怎样减少防腐剂的危害 鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？食品标签上应标注哪些内容？带皮吃苹果好吗？错配“鸳鸯”危害健康 黄曲霉的危害 避免果蔬残留农药要诀 什么是无公害食品、绿色食品、有机食品？,食品安全问题有哪些注意？,知 识 窗,豆角上市的季节，很多人都喜欢吃豆角。但要知道，在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角，一般在三小时左右出现恶心、呕吐
14、、肚子痛、头晕等症状。但吐过就会恢复正常。如果豆角在煮沸或急火加热1015分钟，凝集毒、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角。,吃未熟透的豆角易中毒,新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至12个小时发病。引起严重恶心、呕吐、腹泻等肠胃道反应。食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后再食用。,为什么食用新鲜黄花菜易中毒,色素就是食品添加剂当中的着色剂。色素分天然食用色素、化学合成食用色素和非食用色素三种。化学合成食用色素，因为它有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高
15、、色彩多样等特点，且广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。,合成食用色素：温柔的危险,我国虽然规定可以食用的化学合成食用色素已达20多种，但用量必须严格按照食品添加剂使用卫生标准，超过使用卫生标准规定的最大使用量，就会对人体造成危害。全国食品工业标准化技术委员会规定，从2000年1月1日起，凡在国内销售的食品必须标明色素的具体名称。一些厂家为了制造的食品外观鲜艳，以吸引眼球激发消费者的食欲，就不按标准往食品中添加过量的化学合成色素。如果儿童长期食用这类超标量食品，可能引起食欲不振、贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等色素食品综合症。从这点上说
16、，儿童应该少食看上去颜色鲜艳的食品。,食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜!,常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、亚硝酸钠(快硝)、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。,食 品 添 加 剂 癌 之 桥,就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容
17、易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。,怎样减少防腐剂的危害,鸡蛋外壳不光滑且突起小疙瘩是因为里面有凝聚的蛋白硬块，这是鸡蛋受到有毒物质铬、镍等元素侵害的结果，这种鸡蛋最好不要买。另外还有人认为亮皮鸡蛋是新鲜的，其实这也是错误的。鸡蛋一旦出现光亮，即表明这是孵化过两三天没有受精的蛋。由于孵化过程中的磨擦，使蛋壳外膜脱落，导致外壳发亮。新鲜的鸡蛋应该是外壳表面有一层霜状的薄膜，没有光泽。转载自中国消费者,鸡蛋表皮
18、为什么会有小疙瘩？,1.选购时令盛产的蔬果。2.不偏食某些特定的蔬果。3.尽量选购市面上信誉良好的蔬果加工品(如罐装及腌渍蔬果等)或冷冻蔬菜，因为上述的蔬果于加工过程中已除去大部分的农药。4.不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。,避免果蔬残留农药要诀,5.带皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬果清洗配方及清水冲洗，否则刀上所沾染的农药也会造成污染。6.选购含农药机率较少的蔬果。如具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。7.连续性采收的农作物，如豆角、韭菜、黄瓜等，须长期且连续地喷洒农药。应特别
19、加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。,食品标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。,商品标签上应标注哪些内容,果园防治害虫，大都使用农药，苹果喷洒农药后，残留物大部分积存在果皮里。据专家测定，90以上的“666”残留物集中在苹果的果皮里，“滴滴畏”的残留物则有99.5以上集中在果皮里，其它农药的残存量也高达80以上。如果长期吃苹果连皮吃下，就会使身体内的有毒物质越聚越多，轻则可引起恶心、呕吐、厌食、腹泻、皮肤过敏等症状，重则会损伤肠胃，危害人体健康。因此，吃苹果等水果时，
20、切记削皮再吃。,带皮吃苹果好吗？,牛奶+果珍不利于消化吸收或引起消化不良 而腹泻。海鲜+水果出现腹痛、恶心、呕吐等症状。肉类+茶饮使胃肠蠕动减慢，延长粪便在肠道的滞留时间，形成便秘。白酒+胡萝卜会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到破坏，引起肝病。咸鱼+西红柿引起胃、肠、肝等消化器官癌 变。,错配“鸳鸯”危害健康,黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长发霉。黄曲霉毒素的急性毒性主要是肝脏损害，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素还能引起家禽、鱼类、家畜和其他动物的肝癌等肿瘤。用霉变的玉米喂饲畜禽，黄曲霉素就会在动物
21、组织中蓄积，通过食物链给人类带来危害。,黄曲霉的危害,如果说无公害食品是为解决绝大多数人的食品安全问题的话，绿色食品和有机食品则是更高标准下的产物。绿色食品涵盖了有机食品和可持续农业产品。分为A级和AA级绿色食品。AA级绿色食品吸收了传统农艺技术和现代生物技术，对应的是有机食品，绿色食品A级标准对应的是限制使用安全性较高农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品。AA级绿色食品在现有绿色食品中的比例只占到一成左右。,无公害食品、绿色食品、有机食品,有机食品要求符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范，在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用
22、基因工程技术。有机食品必须经过国家环保总局下属的中国有机食品发展中心认证。人民日报(2002年04月12日第九版),中国名牌标志,节能标志,节水标志,生活中常见包装标志,绿色食品标志,Quality Safety,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家要学生做到以下8点:,1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。,4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日
23、期和保质期等。5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。,课内小结,第三节 合理营养与食品安全,一、合理营养,1.合理营养：是指全面而平衡的营养。“全面”是指摄取的营养素（六大营养物质和膳食纤维）种类要齐全；“平衡”是指摄取的各种营养素的量要适当（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。,2.良好饮食习惯：一日三餐，按时进餐，三餐能量比：30%、40%、30%。不偏食、不挑食。不
24、暴饮暴食。,平衡膳食宝塔：每日均摄取相应的五类食物,二、食品安全,注意饮食卫生、防腐、防毒、防变质、防污染等。,中华人民共和国食品安全法的规定,巩固练习,1.部分同学经常用“5角零食”替代正餐。通过学习合理膳食，下列说法科学合理的是（）A.零食中添加的防腐剂对人体无害B.只吃膨化食品，不吃麻辣食品C.建议学校组织食品安全知识的讲座D.零食中的营养成分更全面2.食堂配备的套餐中有米饭、烧鸡、豆腐、大白菜，其中所含的营养物质有（）A.糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水B.糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐C.糖类、脂肪、蛋白质、维生素D.糖类、脂肪、蛋白质、无机盐,C,A,3.南南为自己设计了
25、一份午餐：米饭、煎蛋、鸡汤。要使这份午餐营养更加合理，还要添加（）A.炒青菜 B.烤鱼 C.荔枝肉 D.大虾4.以下说法正确的是（）A.油炸方便面经济方便，可以经常食用B.使用蔬菜、水果前要充分清水浸泡和清洗C.多喝牛奶，多吃面包、肉食，身体会健壮有力D.鸡鸭鱼肉鲜香味美、营养丰富，宜多食用5.每日摄入的总热量中，中餐的热量应占（）A.20%左右 B.30%左右 C.40%左右 D.50%左右,A,B,C,6.青少年长期偏食会造成（）A.急性肠胃炎 B.贫血 C.缺乏某些营养 D.肠梗阻7.关注食品安全十分重要，食用下列哪种食物容易引发食物中毒（）A.在保质期内的袋装食品 B.剩饭菜一定要蒸煮后再吃C.发芽的马铃薯 D.尽量不吃颜色鲜艳的蘑菇8.最近媒体接连曝光食品安全事件后，大家都在问“我们还能吃什么？”，以下有关食品生产和制作的认识，正确的是（）A.只要能使食品“色、香、味”俱全，可任意加入添加剂B.用瘦肉精喂猪，能增加猪的瘦肉，可满足人们的需求C.用少量乙烯利催熟香蕉苹果，不会影响人体健康D.在奶制品中加入三聚氰氨，可提高蛋白质等营养成分,C,C,C,
