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1、4,4,第四单元 茶叶精制技术,能力目标：掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。知识目标：掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。,茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。一、茶叶精制的目的与意义 毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。因此，毛茶必须经过精制后，才能成为符合一定规格要求的商品茶。（一）茶叶精制的目的 在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差
2、异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。,1、整理外形，分做花色 同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。2、分清老嫩，划分等级 毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不合格异杂物，以提高茶叶净度。,4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间（见茶叶审评与检验P1
3、73）。花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。,（二）茶叶精制的意义 1、改进品质 一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。2、使茶叶增值 通过精制，使成品茶的价值提高。,二、精制前（付制前）毛茶的处理 精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净，有利于简化精制工序，节约人力，降低成本
4、，提高产品质量。因此，在精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。,（一）毛茶进厂验收 分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。1、数量验收 2、品质验收（1）扦样 对1-4级毛茶，最好每袋扦样，一般每10袋抽1袋。扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。（2）定级 按八项因子，合理评定等级。（3）水分检验 水分控制在7%以内，不能超过9%。（4）碎末含量检验 烘青不能超过3-5%，炒青不超过7%。,（二）毛茶定级归堆 1、毛茶定级归堆的原则 定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。2、毛茶定级归堆的方法 按等级、类别
5、、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。,（三）毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意义 调节品质，方便加工，便于取料和精制操作。2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。（1）单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。,（2）多级拼配 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产
6、品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。多级付制，多级回收 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。,3、拼堆付制方式 单级阶梯式付制 原料单级付制，以3-4批为1个 周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。单等交叉付制 原料单等付制，以2-3批为1个周期，个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。,三、精制程序及技术 茶类、等级和产品规格不同，精制技术也有不同，但原理和精制机械差别不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配和匀堆装箱等。,（一）筛分1、目的 是精制的主要作业。毛茶经筛分
7、后，将长短、粗细等不同的茶条分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛号茶。2、筛分的机具及其作用 机具有圆筛和抖筛两类。,（1）平面圆筛机 利用筛床作连续平面回转运动，短小的茶叶通过筛网，长大的留在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工序，分离成一定规格的筛号茶。分筛 主要分茶叶长短（圆茶分大小），使同一筛孔茶条长短基本一致。经分筛后的茶，符合各筛孔茶的一定规格，称为筛号茶。撩筛 补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛（一般比原茶号筛孔大1-2孔），将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的风选或
8、拣剔打下基础，称为撩筛工序，对圆形茶，撩筛又有紧门筛的作用。,割脚 若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯，需要重新分离，称为割脚。（2）抖筛机 利用倾斜筛框，急速前后运动和抖动的作用，使茶叶作跳跃式前进。细的茶叶穿过筛孔落下，粗的留在筛面，以达到去细留粗，便于下一工序进行，抖筛机应用在不同的工序上，因要求不同，工序的名称也不同，生产上通常称为：抖筛、紧门、抖筋、打脚。抖筛 主要是使长茶坯分别粗细，圆形茶坯分别长圆。并具有初步划分等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，抖头无长条茶，长条茶中无头子茶。在绿毛茶精制中，通过抖筛之后长条茶坯做珍眉花色，非长型茶坯做贡熙花色，或轧细为珍眉或特珍花色。,紧门
9、配置一定规格的筛网进行复抖。通过紧门筛的茶坯，粗细均匀一致，符合一定规格标准，所以紧门筛又称为规格筛。如（祁红各级的）紧门筛孔规定：一级茶11-12孔，二级长茶10-12孔，三级茶9-10，四级茶8-9孔，五级茶7-8孔。屯绿的规定：一级茶10孔，二级茶8。5孔或9孔，三四级茶8孔，五级茶7孔等。以上规定也可根据机器运转的快慢灵活掌握。抖筋 将茶坯中条索更细的筋（叶脉部分）分离出来，要求眉茶中筋梗要抖净。一级采用的筛孔要小一些，如屯溪采用14孔抖筋。打脚 是绿毛茶精制过程中取圆型贡熙花色的工序，茶坯中混有少量条型茶，用抖筛将它分离出来，保证贡熙花色外形的品质要求。,3、筛分技术要点 要获得理想
10、的筛分效果，必须合理配置筛网和控制圆机茶叶流量。（1）根据茶叶状况掌握筛网配置松紧 圆筛机的筛床大体有4-7层筛网，一般作三步分筛：第一步可先分出4-7孔的上中段茶；第二步将8孔（或10孔）底的下段茶接出分筛；第三步分筛下脚。在选用筛网时，其孔数应根据茶叶的物理性状的不同适当松紧；高级茶分筛时筛孔宜紧，低级毛茶宜松；分筛圆身茶和机（电）拣头，筛孔宜松；长形茶筛孔宜紧，筋和筋里筋，筛孔更应收紧。茶坯含水量多，叶质松软，运动时受到的阻力大，不易落下筛孔，圆筛筛孔宜松，因此，往往经过复火或补火后的熟茶坯，其筛分时筛网应比生坯收紧。,（2）发挥撩筛的作用 撩筛的转速比分筛机快，撩筛筛网可比所撩的筛号茶
11、放大0.5-1.5孔。要多出撩头，筛孔宜紧；少出撩头，筛孔宜松。分筛后再撩筛的能使茶叶筛档更加齐整。,（3）控制筛茶流量 要保持茶叶在回转过程中能薄薄地散布于整个筛面，使短的或小的横落下筛孔，长的或大的通过筛面从尾口卸出。抖筛过程为了防止筛堵塞，抖筛机上的筛量宜少勿多，以便使茶条有充足的机会穿过筛网。在操作时，还必须经常清筛。,（4）保证品质，提高高中档茶制率，合理配置紧门机筛网 紧门取料时要掌握“好茶粗取，次茶细取”的原则。即茶条索紧，嫩度好，品质优（如一二级茶），应采用“粗取”，紧门筛孔宜放松，防止一些嫩度高，但条索粗壮的茶条从筛面走料，以增加高一级茶坯数量。如毛茶品质稍次，嫩度低。条索松
12、（三四级毛茶），为了不致降低高中档精茶品质，宜采用“细取”，须缩紧紧门筛孔。采用前后两次紧门，前紧门筛孔宜松，以多取高一级茶坯，后紧门筛孔宜紧，以保证各级眉茶的品质规格。,小结与复习题茶叶精制的目的与意义，毛茶精制前毛茶处理的技术措施，筛分原理及筛分程序的技术要点。简述筛分原理及筛分程序的技术要点。,（二）切断与轧细1、切断与轧细目的 切断或轧细作业是毛茶加工中不可缺少的工序。毛茶通过筛分出来的粗大茶坯叫毛茶头，抖筛和紧门分出的粗大茶叶叫头子坯，都是不符合规格要求的茶条，必须通过切断或轧细，再加工成符合规格的茶条。2、切轧的机具及作用 切断或轧碎的目的要求不同，切茶机具也不同。滚筒切茶机 主要
13、作用是将长条改成短条茶。滚筒上有许多方格子的凹孔，茶叶落入滚筒内，随着滚筒旋转，刀片将长出格子的部分茶叶横向轧断。,棱齿切茶机 主要使长条茶改茶短条茶，粗茶改细茶。当茶叶落入机内，由于棱齿旋转滚动，齿刀片就将茶叶切断。棱齿茶叶机具有使茶叶撕开切断的作用。圆片切茶机 使粗短或椭园形茶改为细长形。这种切茶机，由于片上有棱齿切片，一片固定，一片旋转，转速很快。纵向切茶，破坏性最大，一般用于切筋、梗、片。此外，还有纹切茶机、轧片切茶机、胶滚切茶机等。,3、切轧技术要点（1）根据取料要求选用切茶机 切轧时要根据付切茶的外形和取料要求合理选用切茶机。滚切机破碎率较小，擅长于横切，用利于保护颗粒紧结的圆形茶
14、不被切碎，可用于工夫红茶。眉茶的切轧较复杂，外形粗大勾曲的毛头茶、毛套头取做贡熙，宜用滚切。紧门头是长形茶坯经紧门工序抖出的粗茶和圆头，可采用齿切机。圆切机有利于断茶保梗。（2）掌握付切茶的适当干度 一般含水率4%-5.5%，含水率超过7.5%，切断很难。（3）先去杂再付切 应先去掉混入毛茶中的螺丝、铁钉、石子等杂物后，再付切。,（4）控制上切茶的流量 上茶量过多，易堵塞，且碎末会增加。上茶过少，使一部分嚓躲过切刀，达不到切茶的目的。（5）先松后紧，逐次筛切 切口松，破碎小，切次增多；切口紧，破碎多，切次少。（6）尽量避免不必要的切茶。,（三）风选1、目的 利用茶叶重量、体积、形状等的不同，借
15、助风力作用，使不同质量的茶叶在不同的位置下落而分离出来，从而使各级茶叶品级分明，硬软均匀，符合一定规格要求。2、风选机的选用及其作用 1、吸风式 有单层和双层2种。具有分级较清楚的优点。缺点是风箱的气流不够稳定，操作较复杂。2、吹风式 风力稳定，易操作。缺点是产量较小，工效较低。风选有定级和清风两个作用。定级风选，分粗选和精选两个步骤。清风，是成品茶在匀堆前，利用风力，清除留在茶叶中的砂、石、金属和灰末。,（3）技术要点 好茶轻扇，次茶重扇。好茶侧重于提高制率，次茶侧重于提高品质。,（四）拣剔1、目的,经筛分、风选后，去掉与正茶相近的杂物如茶梗、茶筋、茶子等杂物，提高净度。2、机具及其作用以机
16、器拣梗为主，人工拣梗为辅。阶梯式拣梗机静电拣梗机人工拣梗,3、技术要点拣剔是精制中的薄弱环节，花工多，效率低，成本高。（1）充分发挥拣梗机的拣剔作用（2）充分发挥其它制茶机械的拣剔作用，撩筛取梗，抖筛抽筋和风选去杂等措施。（3）集中拣梗与分散拣梗相结合。,（五）干燥1、干燥的目的 因干燥的目的不同，分复火和补火。复火 毛茶在付制前，根据含水率高低，含水量在7%以内，可不复火，采取生做生取的办法。如含水量在7-9%之间，筛面头子茶必须经过复火，筛底可不复火，采取生做熟取的办法。如含水量在此基础上%以上，都必须经过复火，采取熟做熟取的办法。补火 茶叶在匀堆装箱前，一般绿茶精制厂还要进行补火车色，使
17、含水量达到规定要求的足干。,2、干燥机械及选用炒锅机、滚炒机、烘干机。烘干机 茶叶形态较松，锋苗较好，汤色香气平和，但色泽难以持久。炒锅机 茶叶外形紧结，香味浓厚，色泽美观持久，但碎茶、粉末增多。车色滚筒机 主要用于外销绿茶。条索紧结，香气高爽。3、干燥技术要点（1）正确选用干燥机具。（2）适当控制火功。,（六）筛号茶拼配和匀堆装箱 1、筛号茶拼配 根据不同产品的不同规格要求，选取一定比例和数量的筛号茶进行拼配，使各种不同品质的筛号茶取长补短，相互调节，整批产品均匀一致，各级成品都符合出厂要求拼配时，要注意上、中、下段的比例，尤其是中段茶的比例和品质。2、扦样审评 外形 条索、整碎、色泽、净度
18、。内质 香气、滋味、汤色、叶底（匀度、嫩度、色泽）3、匀堆装箱,小结与复习题,切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配等精制工序的技术要点。切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配等精制工序的技术要点。简述切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配等精制工序的技术要点。,四、毛茶加工工艺及其技术措施要点（P140）茶类不同，加工的方法不同，采取的加工工艺及技术措施也不同。（一）制定毛茶加工工艺的要求和原则1、明确加工的要求（1）要最好的品质。（2）要最高的制茶效率提高正茶制率。（3）要有价值的低级茶或副茶。（4）要最省的人工和工具消耗。,2、采取“四避免”的技术措施（1）避免不必要的反复操作 反复操作会增加碎断、
19、碎末，降低正茶率。（2）避免不必要的筛分（3）避免不必要的碎细（4）避免不必要的损失3、制定加工工艺的原则（1）先筛分，后风选 一般是先抖筛（分粗细）、次圆筛（分长短）后，再风选。只有一批茶长短、粗细基本一致，它的轻重才基本一致，这样风选分轻重，才能分清。,（2）先风选或捞筛，后拣剔 先风选或捞筛，去掉一些夹杂物后再拣剔，可提高拣剔效率。（3）先拣剔，后切断 长梗容易拣掉，切短可能切断梗，短梗就不易拣除。因此，“先拣剔，后切断”既可提高效率，又可提高净度。（4）先烘炒，后风选,小结与复习题,春夏毛茶加工工艺的区别有：毛抖筛孔大小，春茶用7-8号筛，夏茶用6-7号筛等。试比较春夏毛茶加工工艺异同。,
