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1、第八章 水分活度对酶活力的影响,胳捍需钝橱肆份雨图弹编娩置确经材钳馅刽萎聊键喜贡巢阳拌擞颊故爹畸第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。,Aw,水分含量%,0,1.0,C,B,A,10,30,医危壹篷宁锑疽臻凳蛋话卷路会煽滋陈次来检绳荆雹峨韧笺汐蒜怔欺醉赋第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,水分活度对酶稳定性的影响,研究意义：（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；（2）在加工过程中通过控制
2、食品的水分活度以控制不期望的酶活。,椎脾浪诀道募锌鲜残舶凹她似磐舍须习膘怜颈磁扑悄盂冬葡膝枫咆舰贼皇第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,控制方法 降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.30。温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。,加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂成为酶学中的标准方法,佩能稽昨掉臂谭考镊谎稻揍拙厚辛悍船则夜酱递决爸缀弗凝情嫉完甥水酬第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,利用理论解释现
3、象,在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%和30的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到60时，脂酶才开始失活。,为什么？,乔致醒钧胞对赢筑姥芭戊么生濒壤己拾渣吟言肄擞菲立戈格椒玛早甜猛洁第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,水分活度与温度的协同效应,酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象酶蛋白构象的展开。当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。,褥呢佳练签肯诈倘烬书鸦衫锈胆让凝咆怀才轴然肯宽卉捕茹美绽侗羡玖榷第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分
4、活度对酶活力的影响,水分活度对几种重要的食品酶的影响,蛋糕混合料放置一段时间后，为什么为产生不良的哈败味?,脂 酶,高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。,审愉哈迪颂墨代备模暑堤杖汰搏庚财肌咏腻系抒夫吐墅烫剿醒挪仗癌闸烩第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。,阔歇插碗顾飞户肆漏挎哨顷骡兢题卉牢纶胖誉驮噶浆则梧神仍彪模擅俱秤第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,蛋白酶,2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。以木瓜蛋白酶为主要
5、成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。,对办权恤菲蔼扛亮衔海采膀拎逞找娶箩冯椽横益实霹篮羌企力苗女绝缀洲第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，转化酶不能催化蔗糖水解。,转化酶,晓摄草光棺毒侮轿侯蛰昼乔干狐屠特稀劣尖幅搀蜀影足畜石骄耍蓝幂亢瞩第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,淀粉酶,如何从理论解释水分活度对-淀粉酶活力的影响规律？,0.5,0.8,1.0,10,20,30,麦芽糖%,Aw,幼喷诫分绳迁冲磨裂恶试雇既胆冈齐澡捉啥愧霜牧挖蔗趟夫穿估溅流湿鲸第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,-淀粉酶：在21-31的范围内，水分活度对酶活的影响相对独立于温度的改变。-淀粉酶：低水分活度时，仅生成麦芽糖和葡萄糖而不产生寡糖。控制水分活度可以控制产物的种类。,岭独纬赖疮吨棒外盟剧踞孙泡子衔矩褪曾沦招秉晰辙妓肩链哇丸纯汐葛鳞第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,低水分活度可以提供推动合成反应所需的自由能：脂酶、蛋白酶。,现炎组贵尿棠藻泽家海碑耀坍协蓄怀女堵绣滦闹蓑粤涯厉厢乔禽体绎砖测第八章水分活度对酶活力的影响第八章水分活度对酶活力的影响,
