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1、食品检验工复习指导,广州城市职业学院 陈林 副教授Tel:13533881533QQ:1059243648,滨头饿复敷溶噶浩计队臂玩较硼鉴蔗普莉移弧沈松拌巫通监都骨洱舆韭臃食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,（一）鉴定要求 要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差一般知识和数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。,狰策张碰窗员战妥望炊晒暮饥唆泌珊炙猫霜闪排掐喀抿嚎掌灌柔离谨宿佬食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,（二）复习重点1、计量、标准基础知识标准的分类按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企
2、业标准四级。按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。,跑肝修榆艰朔桃庸蓬杀硕奔央术五属抓络瑶操两澄茁罪渊框胺薪洒桑坐邑食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一般标准。基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和环境保护标准。,措恨箔烙危湍翟继嘘纵疥益拱跌荆忍料静纯殃署楚氖鼎缺赋妆豪昭留滋风食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,2、标准的代号和编号 标准的代号：GB国家标准；
3、QB轻工行业标准；SB商业行业标准；DB11地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。标准代号后加斜杠“”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性标准）。,篮辙帆酵值跋梭龟癌急腥酶工嘿赠媳柿欠男有宴归惰丧狠吁贰政厢蜡宴脾食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。如GB77181994为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GBT 1366292为推荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标准发布的年号。采用国际标准和国外先进标准,鲤蚜弧
4、恍疙溅朵程看焦蝉宗孔另冲狮抖骄战魏灸嗣属学鳃诬谰忠冶浙仆牢食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,3、常用法定计量单位1）国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位，SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。常用的计量单位应掌握。SI是 国际单位制符号国际单位制基本单位有以下几种：编号 物理量的名称 单位名称 单位符号 1 热力学 开尔文 K 2 物质的量 摩尔 mol 3 发光强度 坎德拉 cd,豆御娟农娄余港淄文腑症蜀喉妈茎挑执钙棒填类仿兰级肥植夯漠扦苏奸颓食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,常用法定计量单位（SI单位）：编号 物理量名称 单位名称 单位
5、符号 4 长度 米 m 5 质量 千克 Kg 6 时间 秒 S 7 电流 安（培）A 8 速度 米/秒 m/s 9 力 牛（顿）N10 压强 帕（斯卡），牛顿/米2 Pa11 浓度 摩尔/米3 Mol/m312 密度 千克/米3 Kg/m313 热/功 焦（耳）J,钨辙橡棱假这瞒凤堡蹿娜陕设昏庄队寅含稽隶销金叉蓟念丸尿卫重挨妻摊食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,2）分析化学中的常用法定计量单位物质的量 物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号为n，单位名称是摩尔，单位符号为mol。摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与0.0
6、12kg碳-12的原子数相等。,劲獭雷尿逝碳呀咙玫砌骋揉帅悬府妮贞扒蔷汹炸聂贫技倾勃割硷浚剂弦室食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,4、微生物学基本知识1）微生物学一般知识 自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界。细菌属于原核生物界。根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、疵壁细菌门。革兰氏阳性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。,应睛迹勘历症版刺涡拘称莲卤霸姿亚例靶腋子剪烁一羞振呛动挛雀黔帮辐食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,2）细菌的形态结构 细菌根据其外形，可分为
7、球菌、杆菌和螺菌。球菌在两个相互垂直的平面上分裂后，四个菌体是“田”字形排列为正方形者，称为四联球菌。细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。细菌细胞壁的固有功能，维持菌体固有形态。细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。,凑龋唾茄撵凡坛共搅森诱汗叛盂黍盼惕唇穗绽害温止稳啄线弗闭焕玫帖演食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,3）细菌的新胨代谢细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的PH、适宜的温度和气体环境。细菌的代谢a细菌对糖的分解是将多糠分解成丙酮酸，需氧菌经
8、过三酸循环将丙酮酸分解成H2O和CO2。b细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代谢。,衡鸣铲脑兰绎絮缓吞珊丑晦驼傲汇染斧澈物睛佣滚烦纹捕路阶颇李感寨恒食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,4）酵母菌和霉菌 根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉于子囊菌纲；黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇属于担子菌纲。酵母菌属真核微生物、细胞壁的成分为甘露聚糖、脂质和无机盐。霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。,试肉孝闽醋抉陕糜汹沪鼓踪陪淫绅存钟管僻扦驼电搞挺具炭页录讫氮对缓食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,5）培养基 培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、增菌培养
9、基、鉴别培养基、选择培养基和厌氧培养基。三糖铁琼脂属于鉴别培养基，S.S琼脂属选择培养基。检查细菌的动力常用半固体培养基。由已知的各种物质组成的培养基，叫合成培养基。,萝营答宙惫坚憾琉蛛躯奠娱产沧晕页厚蛔修招他毁雨崩平的挚缔潍卑吓杏食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,6）消毒、灭菌的概念无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。例如，在食品中加入苯甲酸。,楷榔振熬雪罕幕踊藻佰较国梯秀汝探电哥拒裤活膨丙低哥功境孵犹私本甩食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,7）物理因素对微生物
10、的影响 流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过100，经1530分钟可杀灭细菌的繁殖体。干热灭菌的温度是160180，时间2小时，常用于器械干烤箱。高压蒸汽灭菌时，当压力为9.8104pa，温度为121，维持时间是20分钟。牛奶消毒，常用巴氏消毒法，现在用高温瞬时消毒效果更好。,军辫伯曰骄揭帜澡寐抿呸怔平遇知墅低猫张咖漾庭疫障砌朽酗匿报烽骸级食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,8）化学因素对微生物的影响 一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌和酵母菌。碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。高锰酸钾是一种强氧化剂，1g/L即显示杀菌效果。4g/L能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外）
11、。煤酚皂溶液杀菌效果比酚大4倍。过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂。0.001g（vv）的过氧乙酸水溶液，在8分钟内可杀灭大肠杆菌。,膳课宇血秩必阵臭灸渐箕导珠瘪粉蓄上捞核儒炽唐续习准吏屎蛰躬奴宵岳食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,9）生物因素对微生物的影响 拮抗：两种生物生话在一起，一种生物在生命活动中产生不利于其它生物的生活条件，这种关系称拮抗。抗生素：有一些微生物，能产生特殊的代谢产物，这种代谢产物能抑制或杀死一定种类的微生物，称抗生素。在微生物中，产生抗生素种类最多的是放线菌。噬菌体侵入细菌的接触器官是尾部。在流行病学中，利用噬菌体的分型鉴定来追索传染源。,瘸稚萝弱乌肿
12、绘茫最音各堵畦副晕斋信腺卓寺诵触济拘妊戴常粹辟鱼浪缀食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,10）细菌生化试验原理 糖发酵试验：不同的细菌对糖的分解能力和分解产物均不同，例如，大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖，而伤寒杆菌只能分解葡萄糖，不能分解乳糖，原因在于大肠杆菌有甲酸解氢酶，能将乳糖分解时产生的甲酸进一步分解成CO2和H2，故产酸又产气。而伤寒杆菌无甲酸解氢酶，分解葡萄糖只产酸不产气。,署萧拄陛堆枫蝎辈夸魄荆瓣憨颇漫辗蓬客峭沏峦妥亚喻柒尖又暂玄神竭凡食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,VP试验：产气杆菌能使丙酮酸脱羧，生成乙酰甲基甲醇。乙酰甲基甲醇在碱性溶液中
13、能被空气中的氧氧化成二乙酰，与培养基中的胍类化合物反应，生成红色化合物，即VP试验阳性。而大肠杆菌不能生成乙酰甲基甲醇，故VP试验阴性。,曲俘椭撒恶蒸皇竹篙虚朔菌藻少裔侩颊最辊服称泞嗓九遍梳移睦嵌场浴餐食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,一、基础知识,尿素酶试验：变形杆菌可能产生尿素酶，分解培养基中的尿素，形成氨使培养基变碱则酚红指示剂变红。硫化氢（H2S）试验：某些细菌：如沙门氏菌，能分解胱氨酸生成H2S，如遇醋酸铅或硫酸亚铁，而生成黑色的硫化铅或硫化铁。靛基质试验：含有色氨酸、脱羧酶的细菌能分解培养基中的色氨酸，生成吲哚，在培养基中加入对二甲氨基本甲醛，则与吲哚结合成玫瑰吲哚呈红色。VP试验阳性，呈红色反应。,卯卿哩冉骂嘶塘津竟屁扁挣策弧斜波溅盼赁怔读梗潭筛哟兽笼陵羔赎汹没食品检验工复习指导1食品检验工复习指导1,
