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1、新课导入,细菌和真菌能够危害动植物以及人类的健康，它们的存在对人类有没有益处呢？谁能举出细菌和真菌对人类有益的实例来？,第五节人类对细菌和真菌的利用,一、细菌、真菌与食品的制作二、细菌、真菌与食品的保存三、细菌、真菌与疾病的防治四、细菌与清洁能源和环境保护,利用细菌或真菌制作的食品,一、细菌、真菌与食品的制作,醋,醋是以醋酸菌为菌种的发酵食品。,腐乳,豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。,谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠味精。,味精,有的真菌体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖，如
2、曲霉；,有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，如酵母菌。,有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸，如乳酸菌。,细菌和真菌制作食品的原理：,制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。,制醋要用醋酸菌，制酱要用多种霉菌。,乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。,说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关,乳酸菌,霉菌,醋酸菌,干酵母,啤酒酵母,乳酸菌,霉菌,啤酒酵母,阅读课文71页第二自然段，,葡萄糖 乳酸,酵母菌,曲霉,淀 粉 葡萄糖,乳酸菌,葡萄糖 酒精+二氧化碳,一、细菌、真菌与食品制作
3、：,1.原理,酿酒、馒头、面包,酸奶、泡菜,醋,酱、豆腐乳,酵母菌,2.举例：,乳酸菌,醋酸菌,霉 菌,酵母菌,二氧化碳+水+能量,二氧化碳+酒精+能量,无氧,有氧,葡萄糖,微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。,酵母发酵实验,1.实验原理（发酵原理）,酵母菌中所含的酶在适宜条件下分解有机物,2.实验器材：,()一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺干酵母粉,用玻璃棒搅拌；()倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中,再加少许温开水；()将气球套在瓶口,套紧；()放好,观察。,干酵母粉,白糖,温开水,瓶子,气球,玻璃棒.,3.实验步骤：,推测：气泡中的成分是什么？,一杯温水一大勺糖一小包酵母,搅拌,3.实验现象：
4、,瓶中液体出现气泡,气球慢慢胀大,变浑浊,气泡中的成分二氧化碳,食品腐败的原因是什么？,想一想,怎样防止食品腐败？,主要是细菌、真菌利用食品中的营养生长繁殖，导致食品腐败。,二、细菌、真菌与食品的保存,1.食品腐败的原因：,细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖。,2.防止食品腐败的主要原理：,杀死细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。,牛 奶,保存方法：,巴斯德消毒法,保存原理：,高温灭菌,保存原理：,保存方法：,罐藏法,高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理,肉类罐头,香 菇,保存方法：,保存原理：,脱水法,除去水分防止细菌和真菌生长,木耳、豆类、粮食,果 脯,保存方法：,渗透保存
5、法,保存原理：,用糖溶液除去水分防止细菌和真菌生长,咸 鱼,保存方法：,用盐溶液除去水分防止细菌和真菌生长,腌制法,保存原理:,咸 菜,肉 肠、腊 肉,保存方法：,除去水分防止细菌和真菌生长,保存原理:,晒制与烟熏法,、,保存原理：,袋装肉制品,真空包装法,缺氧环境抑制细菌和真菌的生长繁殖。,保存方法：,保存方法：,保存原理：,冷藏冷冻法,低温度细菌和真菌生长繁殖慢,新鲜水果和新鲜肉,3.食物的保存,脱水法香 菇腌制法咸鱼、咸菜渗透保存法果脯晒制与烟熏法腊肉类熟食,（1）抑菌（抑制细菌和真菌的生长）,除去水分,低温冷藏冷冻法：水果、蔬菜,缺氧真空包装法：袋装肉制品,（2）杀菌（杀死细菌或真菌）
6、,巴斯德消毒法 牛奶罐藏法罐头防腐剂法射线法,防腐剂保藏法,食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。,1928年，英国的细菌学家弗莱（AlexanderFleming，18811955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的,细菌、真菌与疾病防治,弗莱明,菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-
7、青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。,细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。抗生素可以用来治疗相应的疾病。,什么是抗生素？,青霉素：从青霉菌中提取。主要用于治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。,链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）培养液里提取。,主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。,金霉素：也叫”氯四环素”，从金霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。,主要用于治疗对青霉素产生了抗药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。,灭瘟素：从放线菌培养液里提取。,主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻
8、菌核病。,螺旋霉素：为大环内酯类抗生素，抗菌谱与红霉素相似。,螺旋霉素,用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。,庆大霉素,庆大霉素：由小单孢菌所产生。,三、细菌、真菌与疾病防治,1.抗生素,（1）概念：真菌产生杀死致病细菌的物质，称为抗生素。,（2）发现：英国细菌学家弗莱明,（3）常见抗生素：青霉素、阿莫西林、红霉素、诺氟沙星、庆大霉素、林可霉素、土霉素、四环素。,抗生素的副作用,不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副
9、作用。如果滥用，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性，使抗生素失效。,胰岛素的生产车间,利用转基因技术，让大肠杆菌生产胰岛素,2.转基因药品胰岛素,转基因药品：科学家用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部生产的药品。,科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。,四、细菌与环境保护,污水处理原理利用微生物分解有机物,1有氧条件下细菌将有机物分解成CO2和水。,2无氧条件下甲烷菌把有机物质分解成甲烷（沼气的成分）。,污水处理厂：细菌在无氧的
10、条件下和有氧的条件下，都能将污水中的有机物分解，使污水得到净化。,一些杆菌和甲烷菌,城市污水处理原理图,1含有的酶可以把淀粉分解为葡萄糖；含有的酶可以把酵母转化为酒精并产生二氧化碳；含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。2.制作下列食品分别要用到哪种菌：馒头或面包；醋；酸奶或泡菜；酱。,课堂练习,曲霉,酵母菌,乳酸菌,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,霉菌,3防止食品腐败所依据的主要原理是_。4有些细菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为。,把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖,抗生素,说出下列方法各依据什么原理？,袋装牛奶、盒装牛奶,肉类、鱼类罐头,蘑菇,咸鱼,袋装肉肠,腊肉,果脯、梅子,巴
11、斯德消毒法,罐藏法,脱水法,腌制法,真空包装法,晒制与烟熏法,渗透保存法,1.在制作面包时，酵母菌的作用是（）A把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B把葡萄糖转化为乳酸C使牛奶变成酸奶 D使果汁或粮食发酵，产生酒精2食品保存的方法有（）高温 低温 保水 加工减少水分 暴露空气中 隔绝空气A B C D,A,C,3.抗生素是（）A.细菌、真菌 B.细菌产生的杀死细菌的物质 C.某些真菌产生的杀死细菌的物质 D.某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质 4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（）A.曲霉 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.真菌,D,B,5.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加
12、水密封。密封坛口的目的是()。A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸,C,8肉汤培养基最适用下列方法中的()灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的()消毒。A.70%酒精涂擦法 B.1%来苏尔溶液浸泡法C.高压蒸汽灭菌法 D.用细菌过滤器过滤法,C,A,5.下列真菌可用于制作啤酒的是()A.酵母菌 B.酵母菌和青霉C.曲霉 D.曲霉和青霉7.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，()使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉,C
13、,C,9蘑菇宜采用下列方法中的()保存，袋装肉肠适宜用下列方法中的()保存。A.脱水法 B.巴斯德消毒法 C.真空包装法 D.罐藏法 E.腌制法 F.冷冻法10.()是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌养液里提取的。A.土霉素 B.链霉素 C.青霉素 D.红霉素11.在处理生活污水中，最常用的微生物是()，它们分解有机物后产生的气体是()。A.酵母菌 B.乳酸菌 C.甲烷菌 D.青霉菌 E.氧气 F.二氧化碳 G.甲烷H.二氧化硫,A,C,C,C,G,在家长的帮助下，或通过查阅有关资料，运用本章学过的知识，制作一种发酵食品，如甜酒、酸奶、泡菜等。,课外实践,制作发酵食品,制作甜酒,泡米4小时
14、，酒曲压碎碾成粉，与面粉混合备用；蒸米15分钟，然后用温水冲凉，沥水装盆，备用；,取洁净瓷盆，铺上一层糯米饭，约1.5厘米厚，然后均匀地洒上酒曲粉；如上再铺一层糯米饭洒上酒曲粉后，加入冰糖桂花。然后再铺两层糯米饭和酒曲粉,最后抹平表面，在中心做个窝，窝内撒些酒曲粉。盖上盖子，保温36小时左右，必要时可用温水盆保持温热。,酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？,在制酒过程
15、中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物,灭菌 高温灭菌,冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行,将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？,接种,利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量,主要是防杂菌；提供无氧环境 不能,甜酒制作过程中有哪二个问题要注意的?,思考讨论,再次理解发酵的原理,制作甜酒,真菌中的大量酶 酵母菌淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量,无氧气时：,1.为什么要挖个小洞.2.为什么不能打开瓶子,1）酸奶在室温中放置23小时，使酸奶中的
16、乳酸菌恢复活性；2）将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。3）经煮沸杀菌的牛奶，用水冷却或自然冷却到42左右。若没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜。4）容器中先放入酸奶。5）再放入牛奶搅拌均匀；6）用保鲜薄膜密封盖上盖子；7）放在3840度左右的温度下进行发酵，夏天室温下放在阳台上即可，温度低时可放入保温瓶或真空煲保温，也可利用电饭锅（将电饭锅开至保温档加热至不烫手40度以下，拔掉插头放入装牛奶的容器）；8）约经57小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷藏，不然继续发酵酸奶会越来越酸，有时还会出水。9）放入冰箱数小时或过夜（冷藏过夜风味更好）。10）从冰箱中取出后搅拌一下即可食用，,原料原味酸奶100ML鲜牛奶500ML白糖适量洁净密封的容器一个,
