《菜谱制定及营养分析.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜谱制定及营养分析.ppt（12页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、菜谱制定及营养分析,2012.5.11,幼儿食谱,一、编制每周食谱1、基本框架（全日制：一餐两点，占全天一半）,二、菜谱编制的原则1、季节特点：春、夏、秋、冬2、年龄特点：1-2岁、2-4岁、4-6岁3、搭配合理：米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、咸甜搭配、荤素搭配、色彩搭配、形状搭配、口味搭配4、品种多样：每天食物品种10-15种，基本做到两周无重复的菜肴和点心，一个月食谱不同样 5、绿叶菜占二分之一6、每周自制点心不少于4次7、避免吃过粗、过硬、过油、刺激性的食物8、与教师菜的品种不重复,三、菜谱编制的方法1、先将荤菜分布到五天当中2、将绿叶菜、黄叶菜、豆类、瓜茄类、根茎类按比例合理安排在五天
2、中（绿叶菜占二分之一）3、汤尽量和当天荤素菜做互补3、按比例安排面食、粗粮、豆制品4、午点干湿、咸甜搭配，可与午餐互补5、一个月不同样同一种类食物用不同的原料：如面食-馄饨、水饺、面条、面包。同一类食物不同的烹饪方法。如：猪肉：不同调味-糖醋、红烧、茄汁同种食物不同的组合。馄饨五彩、牛肉、猪肉、芹菜、大白菜。,营养分析小结分析,幼儿五大膳食平衡标准：,热能占推荐的供给量90%-100%（90-95左右最佳）蛋白质占推荐量的80%-110%。（100左右最佳）三大营养素占热量的百分比分别为蛋白质12%-15%，脂肪25%-30%，碳水化合物50%-60%。动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白50%(506
3、0最佳)动物性食物及豆类占总热能20%。(2030最佳)部分重要维生素（维生素A、B1、B2、C）及微量元素（铁、钙、锌）均占推荐量的80%左右，（锌可按70%）,营养分析方法：,1、先将五大标准的问题找出来2、五大标准必须结合起来分析3、结合（七）热能的来源（二）分析3、熟悉各类食物的推荐摄入量4、可用假设性的方法来检查分析结果,营养分析小结,举例1：蛋白质 110%三大营养素蛋白质15%动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白50初步判断：动物类食物和豆类摄入过量调整措施：减少荤菜量或者奶制品，豆类等,举例2：热量 100%三大营养素碳水化合物60%初步判断：主食摄入过量调整措施：减少粮食摄入举例3：热量 100%三大营养素脂肪30%初步判断：含脂肪类食物摄入过多（比如油、动物性食物）调整措施：控制用油、选用低脂肪的荤菜（比如鸡、鱼适量替代猪肉，豆制品替代荤菜等）,举例4：热能、蛋白质都在标准范围内三大营养素中任何一项超标（比如蛋白质）初步判断：1、确实蛋白质摄入略微偏高2、脂肪或者碳水化合物中有一类偏低,谢 谢,
