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1、中医饮食保健学,第一章 中国饮食保健学概论,第一节 中国饮食保健学的概念和内容第二节 中国饮食保健学与相关学科的关系第三节 中国饮食保健学的主要研究方法,第一节 中国饮食保健学的概念和内容,一、概念保健：是指保养身体，增进健康，防治疾病以及为此所采取的综合性措施。,第一节 中国饮食保健学的概念和内容,按照所选用的方法可分为：饮食保健、体育保健、精神保健、休闲保健、药物保健、针灸与推拿保健等。按照服务对象可分为：妇女保健、小儿保健、老年保健、劳动保健,中医饮食保健学十分强调“医食同源”、“药食同用”。中国饮食保健学还体现了中医学主张“治未病”、重视预防为主的思想。,第一节 中国饮食保健学的概念和
2、内容,二、内容,食养即饮食养生，它以正常人体为研究对象，包括不同体质、不同年龄、不同性别的饮食养生，不同季节、不同区域的饮食养生，不同职业人群的饮食养生，提高人体适应外部特殊环境能力的饮食养生等，进而达到预防疾病、强身健体、延年益寿的目的,食疗又称食治，即饮食治疗，它是以疾病为研究对象，包括不同疾病的饮食治疗，具有安全无毒、副作用小、简便易行、行之有效、易为人们认识和接受的特点。,三、相关概念,食补是指利用饮食物补益人体的气血阴阳以及津液和肾精，扶住正气，主要用于正常人的日常饮食养生和虚弱病症的饮食治疗，是食养和食疗的重要内容之一。,三、相关概念,食忌亦称饮食禁忌，俗称忌口、禁口、食禁，是指根
3、据养生或食疗的需要，避免或者禁止食用某些对养生或食疗不利的饮食物，是食养和食疗的一个重要内容。,第二节 中医饮食保健学与相关学科的关系,一、中医饮食保健学与中国烹饪学（一）中医饮食保健学是中国烹饪理论的基础和重要组成部分1、烹饪以养生保健为基础2、中医饮食保健学是中国烹饪理论的重要组成部分。3、中医饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点4、社会的发展对烹饪饮食理论的研究提出了更高的要求。,第二节 中医饮食保健学与相关学科的关系,二、中医饮食保健学与西方近代营养学 以中医学理论为指导，从宏观出发，从整体着眼，以实践研究为基础，以人为本，以脾胃为饮食保健之本，注重饮食保健的个体针对性，强调无病强身
4、，既病首重食疗。,二、中医饮食保健学与西方近代营养学 以西医学理论为指导，从微观出发，从局部着眼，以实验研究为基础，以食物营养素为本，以平衡膳食为中心，注重不同群体营养素的供给，强调营养素对人体健康和疾病治疗的作用。,三、中医饮食保健学与药膳学三种情况：1、指既可食用、又可药用的食物。2、以食物为主，并配以适当药物，通过烹调加工，制作成烹调食品，用于治疗疾病的方法。3、不属于饮食保健范畴，而是属于药物疗法，采用膳食形式而已四、中医饮食保健学与中医学,第三节 中医饮食保健学的主要研究方法,一、文献研究二、实验室研究三、实践研究,第二章、中国饮食保健学发展概况,一、有了人类，就有了饮食保健活动 最
5、初：“茹毛饮血”“生吞活剥”疗饥 后来：用食物治疗营养不良疗病 医即食，食即医说。二、用火熟食是人类饮食保健史上的一大飞跃。三、酒的发明是对饮食保健的一大贡献。,第一节 饮食保健的起源,第二节、历代饮食保健学的发展概况,一、西周至秦汉时期：即理论体系初步形成时期,“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”,黄帝内经：成书于战国至秦汉时期，现存最早的医学经典巨著。,世界上最早最全面的饮食指南,黄帝内经：简称内经。包括素问和灵枢两部分。对中医学的贡献主要体现为：1、强调了饮食是人体养生之本。2、在消化生理上提出了“脾胃学说”3、在食物性能认识上提出了“四气五味学说”即：
6、酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾 4、在膳食结构上提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精气”5、在饮食上提出“五味调和说”“饮食有节说”“因时制宜说”,6、强调“治未病”，以预防为主7、在食疗方面记载了利用食物治疗疾病的经验。8、在疾病恢复期，提出了“食复学说”9、在饮食禁忌上，提出了饮食禁忌学说。,神农本草经：成书于秦汉时期，现存最早的药物学著作。,伤寒杂病论：为东汉张机（张仲景）所撰。他不但是临床专家，而且也很重视养生，该书的著成奠定了中医辨证论治的理论基础。-医家临床实践的金典之作,记载的药物计：列为“上品”的有115种，列为“中品”的有40种，列为“
7、下品”的有10种。并记载多种中药美容剂，如白芷“长肌肤、润泽颜色，可做面脂”，白僵蚕“灭黑，令人面色好”等，由此，形成了中国抗衰老药的雏形。,二、晋唐时期：即食养食疗广泛实践和经验的积累，食疗水平的提高时期,备急千金药方简称千金方，唐代孙思邈（药王）所撰。对饮食保健学的贡献：a、首设“食疗“专篇，强调以食治病。b、汇集食疗食物162种，并分四类，阐明其性味和作用。C、对营养缺乏性疾病防治的突出成就。,食疗本草：唐代，孟诜所撰。现存最早的食物本草学专著。对饮食保健学的贡献：a、现存的最早的食物本草学专著。b、补充了唐代以前本草学中所未收录的食疗食物。C、记述了南北方不同的饮食习惯、妊产妇即小儿饮
8、食宜忌等内容。,食疗方剂方面的专著还有：食医心鉴：唐代、昝殷所撰。食性本草：南唐、陈士良所撰。肘后方：晋代、葛洪所撰。本草经集注：梁代、陶弘景所撰。外台秘要：唐代、王涛所撰。,三、宋元时期：即理论到实践的进一步丰富和完善时期,寿亲养老新书：宋代、陈直原撰，名为养老奉亲书，经元代邹铉续增，改为此名。对饮食保健学的贡献：a、对老年饮食保健的贡献。b、强调以食治病为养老人之大法。C、汇集老人食治诸方162首，是对老年食疗学的重要贡献。,饮食正要元代、忽思慧所撰。-为我国现有的第一部最完整的饮食保健学专著,对饮食保健学的贡献：a、注重医食结合。以食论医，实用性强。b、注重食疗食谱的烹饪加工，是一部有食
9、用价值的保健食谱。C、记述了少数明族的食品，丰富了食药资源。d、在饮食禁忌上，强调的妊娠食忌，乳用食忌，饮酒避忌等。e、重视饮食卫生。,四、明清时期：即食疗本草学的发展和饮食 保健学日渐成熟时期,主要代表作有：食物本草旧题李东垣食物本草明代末年。,随息居饮食谱清代、王士雄所撰。,调疾饮食辩又名饮食辩录简称饮食辩，清代、章穆所撰。,医学衷中参西录又名衷中参西录，清末、张锡纯所撰。,老老恒言清代、曹庭栋所撰。,第三章、中国饮食保健学的特点,一、人体是以五脏为中心的有机整体。如：补肝以明目。补肾以壮骨。补肾以乌发。养心以安神。,第一节、整体饮食保健观,炒猪肝,猪肾山药汤,莲子猪心汤,脏腑是指人体内脏
10、的总称。,五脏心、肝、脾、肺、肾。（生化和贮藏精气）六腑胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦。（受盛、传化水谷和糟粕）奇恒之腑脑、髓、骨、脉、胆、女子胞。（功能似脏，形状似腑）,分类,心,系统连属,1）在体合脉、其华在面2）在志为喜3）在窍为舌4）在液为汗,主要生理功能,1）主血脉2）主神志,一、脏腑的主要功能与系统连属,（一）心与小肠,小肠,1）受盛化物2）泌别清浊,主要生理功能,小肠接受胃内食物，对食物进一步消化吸收。,功能异常：腹胀腹痛、腹泻、便溏。,1)受盛化物：,病理：二者相互影响,心有实火,移热小肠,尿少 尿热 尿痛,心烦 舌赤 口舌生疮,小肠实热,上炎于心,心与小肠之间关系,生理：心与
11、小肠相表里,1）主气、司呼吸,2）主宣发和肃降,3）通调水道,系统连属,主要生理功能,4）朝百脉、主治节,1）在体合皮、其华在毛,肺,2）在志为悲忧,3）在窍为鼻,4）在液为涕,（二）肺与大肠,主要生理功能：传化糟粕,食物残渣,吸收多余水分,食物残渣（粪便）,排出体外,大肠,传化失调,大肠,肛门,便秘腹痛下痢里急后重,大肠实热大肠湿热,肺与大肠之间关系,大肠传导,（相互协调）,生理：肺与大肠相表里,病理,肺主肃降,胸满 咳喘,大肠实热 腑气不通,肺失肃降 津液不下,肺失肃降,肺气虚弱,传化无力,肠燥便秘,便难、便秘,1）主运化,2）主升清,3）主统血,系统连属,主要生理功能,1）在体合肌肉、主
12、四肢,2）在志为思,3）在窍为口、其华在唇,4）在液为涎,脾,（三）脾与胃,胃,生理功能：1）受纳、腐熟水谷。2）主通降,饮食物,胃,小肠,清,脾的运化,供养全身,“胃为水谷之海”,胃气虚衰,胃脘胀痛 纳差 嗳腐,1、受纳、腐熟水谷：,（靠胃气作用）,脾与胃之间关系,2）对食物的消化吸收及水谷精微的 转输，二者相互协调，相互为用。,3）脾升胃降，阴阳、燥湿相济。,病理,1）脾与胃相表里,相互影响,脾气不升,胃气不降,胃失和降,纳呆呕恶 腹胀,脾失健运,腹胀 泄泻,生理,2）主藏血,主要生理功能,1）主疏泄,系统连属,1）在体合筋、其华在爪,2）在志为怒,3）在窍为目,4）在液为泪,（四）肝与胆
13、,肝,肝疏泄失职,胆汁上逆,胆汁外溢,胆汁排泄不利,黄疸,口苦、呕吐苦水,厌食油腻 胸胁胀痛 纳呆 便稀,胆,生理功能,1）贮存和排泄胆汁,1、贮存和排泄胆汁：,2）主决断,肝的疏泄 胆汁生成、贮存、排泄。,胆汁分泌受阻,肝疏泄失职,食欲不振 腹胀,肝胆同病如肝胆火旺、肝胆湿热,怒伤肝,胆汁分泌异常,口苦 黄疸,肝与胆之间关系,生理：,病理：,肝与胆相表里,相互影响,2、主水液,3、主纳气,1、主藏精,系统连属,1）肾主骨生髓、其华在发,2）在志为恐,3）在窍为耳和二阴,4）在液为唾,肾,主要生理功能：,（五）肾与膀胱,多余水液,肾气化失职,膀胱开合失调,或小便不利、尿少、尿闭。,尿频、尿急、
14、遗尿、失禁。,膀胱,（肾气化）,形成尿液,尿液排出,贮存于膀胱,膀胱开合赖肾气化,主要生理功能：贮存和排泄尿液。,肾主气化司开合,膀胱对尿液的贮藏和排泄有度。,肾气不足气化失职固摄无权,膀胱开合失约,尿频 遗尿小便不利或尿失禁,肾与膀胱之间关系,生理：,病理：,肾与膀胱相表里；二者相互协调。,二者相互影响,上焦,中焦,下焦,腐熟运化水谷,分清泌浊排泄废物,消化吸收输送营养生化气血,散精全身,通过气化将废物排出,宣发敷布,心肺,脾胃,肾肝膀胱,（六）三焦,生理功能：通行原气；运行水液。,三焦：是上焦、中焦、下焦的合称。,（一）三焦的解剖形态,历史上有“有名无形”与“有名有形”之争。即使是有形论者
15、对三焦实质的争论。一般认为，它是分布于胸腹腔的一个大腑，五脏六腑之中，唯三焦最大，无与匹配，故三焦有“孤府”之称。三焦的部位划分，一般认为横膈以上为上焦，包括心与肺；横膈以下至脐为中焦，包括脾与胃；脐以下至二阴为下焦，包括肝、肾、大肠、小肠、膀胱和女子胞等。其中肝脏按其部位而言，应归属中焦，但功能上与肾关系密切，故将肝与肾一并划归下焦。按其部位划分的三焦实际上是五脏六腑生理功能的概括。,（二）三焦的生理功能,通行元气 尿液贮存于膀胱，当膀胱内的尿液达到一定量的时候，通过肾的气化作用，使膀胱开合有度，则尿液可以及时地从溺窍排出体外。疏通水道 人体津液输布运行与排泄的道路称为水道。全身的水液代谢，
16、是由肺、脾、肾等脏腑的协同作用而完成的，但津液必须以三焦为通道，才能正常地升降出入。三焦对水液代谢的协调平衡作用称作“三焦气化”。三焦通行元气和疏通水道的功能是相互关联的。,（三）三焦的生理特性,上焦如雾是指上焦宣发卫气，敷布精微的作用。上焦的主要生理功能是接纳水谷精微，故又称“上焦主纳”。中焦如沤是指脾胃受纳腐熟水谷，化生气血的作用。中焦脾胃的受纳腐熟与运化功能能化生水谷精微与气血，故称“中焦主化”。下焦如渎是指肾、膀胱、大小肠等脏腑主分别清浊，排泄废物的作用。下焦主司二便的排泄，故称“下焦主出”。,五脏与系统连属归纳,志 体 窍 液 华,心,喜,脉,舌,汗,面,肺,悲忧,皮,鼻,涕,毛,脾
17、,思,肌肉四肢,口,涎,唇,肝,怒,筋,目,泪,爪,肾,恐,骨,耳及二阴,唾,发,二、人与自然界的统一性。,此所谓：天人相应。即在饮食保健上须顺应自然。如人参：冬季宜服用，即温补；夏季不宜服用，应凉补，如西洋参等。,第二节、辨体与辩证施食饮食保健观,一、辨体施食：是饮食养生的基本原则。体即体质。辨体：即是根据个体的生理表现和体征，并结合先天禀赋、年龄、性别、饮食起居及天时地理，社会环境等方面的因素，通过分析和综合，概括判断为某种类型的体质。施食：即是根据辨体的结果，确定相应的食养原则，并根据其原则选择相应的食物，再按照配方的原则，制定相应的食谱，以达到改善体质，增进健康的目的。两者的关系：辨体
18、是确定饮食养身的前提和依据，施食是制定养身的原则，并具体实施的过程。,二、辩证施食：是指饮食治疗的基本原则。,1、证，即证侯：是指肌体在疾病发展过程中的某一 阶段的病理概况。2、辩证：即是根据疾病的病理表现和体证，通过分 析和综合，概括、判断为某种性质的证。食养上：辨别个体的体质是前提。食疗上：辨别疾病的证候是前提。3、食疗的特点及核心：证同治亦同，证异治亦异。,第三节、脾胃饮食保健观,一、脾胃为饮食营养之本。-中国饮食保健学理论体系的一个重要特征。二、饮食保健应首重脾胃。首先重视人体内部的脾胃功能状况。其次由于饮食不节，易伤脾胃。重视饮食宜忌可保护脾胃功能。重视烹饪加工，可保护脾胃功能。,复
19、习巩固,相关概念。中国饮食保健学与相关学科的关系。中国饮食保健学发展概况。中国饮食保健学的特点。,第四章 食物与保健总论,第一节 食物与保健食物一、食物与保健食物食物是指各种可供人们食用的物质。食物主要分为动物和植物两大类。保健食物：食物对人体具有一定的保健作用,6、红枣：秋食红枣，是滋阴润燥、益肺补气的清补食品，如能与银耳、百合、山药共同煨食，效果更好。7、花生：深秋后花生成熟，用鲜花生仁研沫煮汤服或水煮食用，不宜炒吃。8、苦瓜：苦瓜有清热祛心火，解毒，明目，补气益精的作用。9、莲藕：莲藕味甘，性平，有消炎化淤、清热解燥、止咳化痰之功效。此外，秋季还适合食用梨、荸荠、海蛰、胡萝卜、荠菜、平菇
20、、海带、番茄、兔肉，进补则适宜用黄芪、人参、沙参、枸杞子、何首乌等。10、百合：有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。11、山药：其特点是补而不滞，不热不燥，不论男女老幼、有病无病、体健体弱，都适合食用。,五谷加红枣，胜似灵芝草。吃了胡萝卜，百病化乌有。多食一点醋，不用找药铺。晨起一杯水，到老不后悔。苹果每日吃，血管不硬化。天天吃香蕉，便秘能通畅。常吃萝卜菜，啥病也不害。大蒜是个宝，常吃身体好。豆腐配海带，常吃除病害。多食一点姜，身体一定壮。早上喝盐水，胜喝人参汤。口渴心烦躁，粥加猕猴桃。饭前一碗汤，保健很有效。,八大养生保健食物,莲子养心 莲子有养心安神、健脾止泻、益肾固精作用。
21、绿豆解毒 绿豆具有清热解毒、利尿除湿的作用 豌豆清肠 中医认为，绿豆具有清热解毒、利尿除湿的作用是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。,八大养生保健食物,茄子抗老 茄子中含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子能够延缓人体衰老。鸭蛋补夏 咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。,八大养生保健食物,冬瓜祛痰 冬瓜具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑等功效。莴苣通气 莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动、通利消化道，可治疗便秘，是贫血患者的最佳食料。,八大养生保健食物,山楂化湿 用生山楂煎汤，辅以藿香，苏叶，荷
22、叶等，可化湿代茶。,男人受用一生的不老法则：,岁，少吃甜食，少抽烟，少喝酒。岁，劳逸结合，防止噪音，护好皮肤。岁，活动双目，勤查身体，放松肌肉。岁，注意牙齿，锻炼肌肉，多用大脑。岁，善待人生，健康饮食，增强体力。,第二节 食物的性能,食物的性能，古代又称为食性、食气、食味等，是指食物具有的性质和功能，是认识和使用食物的重要依据。食物性能理论的主要内容有：四气、五味、升降浮沉、归经、以脏补脏等。,食性,指食物的性能，包括气、味、归经、升降浮沉、有毒无毒等。针对不同人的体质及病情，合理地饮食，可起到强身健体，养生治病的作用。前人将每种食物具有的若干特性和作用称为食物的偏性，认为它能调和阴阳气血，加
23、强脏腑功能，从而使人体保持健康的状态。,一、食物的四气与五味 四气，又称为四性，故四气和五味通常称为气味和性味。四气或四性，是指食物所具有的寒、热、温凉四种不同的性质和作用。五味：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五味不同的性质和作用。,四气或四性,一般属于寒性和凉性，如西瓜、苦瓜有清热解暑、泻火解毒的作用,表明有寒性。反之,能减轻或消除寒证的食物，一般属于温性或热性，如羊肉、狗肉,有温中散寒、益气助阳的作用,则表明有热性。,四气或四性,寒凉性食物大都具有清热、泻火、解毒作用，常用于热性病证。温热性食物大多具有温中、助阳、散寒等作用，常用于寒性病证。平性食物则有健脾、开胃、补益身体的作用。,温
24、热性食物,适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症象的辣椒、酒等。,平性食物,大米、黄豆、黑芝麻、花生、土豆、白菜、圆白菜、胡萝卜、洋葱、黑木耳、柠檬猪肉、猪蹄、鸡蛋。鱼肉中的鲤鱼、鲫鱼、泥鳅、黄鱼、鲳鱼。,凉性食物有：荞麦、玉米、白萝卜、冬瓜、蘑菇、芹菜、莴笋、油菜、橙子、苹果等等。寒性食物有：小米、绿豆、海带、绿豆芽、苦瓜、西红柿、黄瓜、香蕉、西瓜、甜瓜等等。,水果的温热寒凉属性,热性水果：适合寒性体质 榴连、黑枣 温性水果：适合寒性体质 芒果、荔枝、桃子、龙眼、红毛丹、水蜜桃、板栗、释迦
25、、椰子肉、金桔、乌梅、樱桃、红枣、李子(微温),水果的温热寒凉属性,平性水果：适合各种体质 百香果、柠檬、番石榴、酪梨、凤梨、葡萄、莲雾、柳橙、甘蔗、木瓜、橄榄、梅子、印度枣 凉性水果：适合热性体质 火龙果、梨、苹果、杨桃、山竹、葡萄柚、草莓、枇杷 寒性水果：适合热性体质 蕃茄(微寒)、西瓜、香蕉、奇异果、甜瓜、柚子、橘子、柿子、椰子水、桑椹,属寒性的食物,动物性马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。植物性茄子、莲藕、黄瓜、白菜。水果柿子、西瓜、菠萝、梨。调料粉丝、盐、黄酱、酱油。,属凉性的食物,动物性鸡蛋、鹌鹑蛋。植物性竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。水果桔子、甜瓜、香瓜、苹果。饮料茶。,属平性的食物,动物
26、性蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。植物性胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。水果花生、白果、无花果、草莓、李子。调料蜂蜜、砂糖。,属温性的食物,动物性牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。植物性韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻。水果核桃、栗子、杏、梅子、陈皮。调料大茴香、芥未。,属热性的食物,动物脂肪、干酪、火腿、肉肠。调料姜辣椒、花椒、胡椒、酒、咖啡、醋。寒性食物：常用的有桑椹、马齿苋、蒲公英、苦菜、白菜、黄花菜、冬瓜、西瓜、苦瓜、蟹、紫菜、海带、食盐等。,食味,如辛味，有发散、行气、行血
27、的作用.酸味，有生津、收敛、固涩的作用.涩味与酸味的作用相似，具有敛肺、涩肠、生津、安蛔的功效苦味，有燥湿和解毒的功用咸味，有软坚散结的作用.淡味，有渗湿、利尿的作用,二、食物的升降浮沉,升降浮沉是指食物所具有的升、降、浮、沉四种作用趋向。有浮油沉、升与降、浮与沉的相互协调、平衡构成了集体的正常生理过程。反之相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。食物升降沉浮的作用在一定条件下是可以转变的，这在食养活食疗时都可以加以注意和运用。,升浮：升，上升之意；浮，发散之意。共同点是向上向外，故属阳，有升提、祛风、发表、散寒、疏泄、温里、催吐等作用。沉降：降，下降之意；沉，泻利之意，共同点是向下向内，故属
28、阴，有潜阳、降逆、收敛、清热、渗湿、泻下、利尿等作用。,升降浮沉依据,1、食物的性味 2、食物的气味厚薄 3、食物质地的轻重4、还有少数食物具有双向作用,升降浮沉失调,如脾气当升不升，则浊气下降。表现为脱肛、腹泻 胃气当降不降，则可表现为呕吐 中焦气机阻滞,则胃痛。当沉不沉，则可表现为多汗等向外的病证；当浮不浮，则可表现为肌闭无汗等向内的病证。,升降浮沉应用,1、升浮品的应用：如果病位在上在表，如头痛、恶寒、发热，当用升浮药。如果病证下陷，如大便泄泻、子宫下垂，当用升浮品升阳举陷。2、沉降品的应用：病位在下里者可用沉降品，如大便不通。病位在上在表者可用沉降品。如肝阳上亢，头痛眩晕，病势向上，,
29、一般来说，凡具有升阳发表，祛风散寒等功效的食物，都能上行向外，表示其有升浮之性；凡具有清热、泻下、降逆、收敛及固涩等功效的食物,都能下行向内,表示其有沉降之性。一般升浮的食物，大都具有辛、甘味和温热性，如姜、酒等；能沉降的食物，大都具有酸、咸、苦味和寒、凉性，如乌梅等。,三、食物的归经,归经：就是把食物的作用范围或选择性与人体脏腑经络联系起来，以明确指出食物对与机体某些脏腑经络所起的主要作用或特殊作用。食物的归经与食物的五味理论有关，即五味入五脏。辛能入肺、甘能入脾、酸能入甘，苦能入心，咸能入肾。,归经,指食物对机体某部分的选择作用，主要是对某经或某脏腑发生明显作用，而对其他经或脏腑作用较小，
30、甚至不发挥作用。食物的归经理论在指导合理饮食、养生和治病中有重要作用，如某经的病变，选用归该经的食物,往往能取得较好的养生治疗效果。,在生病时也应当注意,肝病忌辛味肺病忌苦味心肾病忌咸味脾胃病忌甘酸味,按中医学说归肝胆经的食物有哪些,蔬菜类：西红柿、丝瓜、油菜、荠菜、香椿、韭菜、慈姑、早芹、茼蒿、黄花菜、枸杞菜、马兰头、槐花等。瓜果品类：梅、梨、柚、桃、枇杷、山楂、樱桃、桑椹、荔枝、芒果、无花果、松子、芝麻、金橘、乌梅等。水产品类：海蜇、淡菜、蟹、龟、青鱼、鳝鱼、鳗鱼、鳗鲡鱼等。禽畜类：猪肝、羊肝、牛肝、猪肉等。调味品类：酒、醋、玫瑰花、桂花、茉莉花等。,按中医学说归心经的食物有,粮豆类：陈米
31、、小麦、绿豆、赤豆等。蔬菜类：芹菜、辣椒、慈姑、苦瓜、等。瓜果品类：西瓜、甜瓜、柿子、椰子、百合、柠檬、桃子、龙眼等。水产品类：莲、藕、海参等。畜禽类：猪心、兔肉、牛奶、鸡蛋等。调味品类：酒,按中医学说归脾经经的食物,粮豆类：梗米、糯米、小米、粟米、大麦、小麦、高粱、甘薯、荞麦、黑豆、黄豆、蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆、黄豆芽、豆腐皮、豆腐、腐乳等蔬菜类：生姜、香菜、苦菜、茄子、西红柿、茭瓜、油菜、荠菜、大头菜、芋头、南瓜、胡萝卜、辣椒、花椒、大蒜、山药等。瓜果品类梅、橘、栗、柚、苹果、枇杷、山楂、罗汉果，荔枝、芒果、无花果、龙眼肉、葡萄、陈皮、花生、橡胶、椰子、猕猴桃等水产品类莲、藕、芡实、泥鳅、
32、鲢鱼、鲤鱼、鲤鱼、鳝鱼等禽畜类：猪肚、猪肉、猪血、火腿、牛肉、羊肉、狗肉、鸡、鱼、鸭肉、鹅肉等调味品类：白糖、蜂蜜、冰糖、酱等,按中医学说归胃经经的食物,粮豆类：梗米、糯米、粟米、大米、大麦、绿豆、黑豆、蚕豆、扁豆、豌豆、黄豆芽、，豆腐皮、豆腐、腐乳等。蔬菜类芹菜、白菜、包心菜、韭菜、香椿、莴苣、大蒜、葱、白萝卜、胡萝卜、芋艿、土豆、生姜、南瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、马兰头、苜蓿、黑木耳、白木耳、蘑菇等瓜果品类山楂、刺梨、橘、西瓜、甘蔗、香蕉、梨、大枣、猕猴桃、甜瓜、栗等水产品类：乌贼鱼、带鱼、黄鱼、银鱼、鲫鱼、蟹、菱角等禽畜类猪肉、牛肉、鸡肉、猪肚等调味品类：醋,中医学说归肺经的食物,粮豆类：糯
33、米、豆腐浆、豆腐皮、薏仁米。蔬菜类：生姜、葱、芥菜、香菜、茭瓜、洋葱、大蒜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、冬瓜、花椒、蘑菇、慈菇、茼篙、竹笋、芦笋、山药、马兰头、白木耳等。瓜果品类：梨、梅、橘、柚、甘蔗、柿、百合、花生、枇橙、猕猴桃、柠檬、橄榄、松子、香橼等。水产类：鲢鱼、鲥鱼、鳗鱼、泥鳅、海藻、紫菜等。禽畜类：猪肺、猪皮、牛奶、羊奶、白鸭肉、鸭蛋、鹅肉、燕窝、蛤蟆等。调味类：蜂蜜、冰糖、酒、茶、淡豆鼓等。,按中医学说归肾经的食物,粮豆类：小麦、小米、甘薯、栗米、蚕豆、黑豆、刀豆、薏仁等。蔬菜类：大蒜、芥菜、香椿、韭菜、花椒、黄花菜、山药、枸杞菜等。瓜果品类：樱桃、石榴、桑葚、黑芝麻、栗、李、葡萄、核
34、桃、杨梅、白果、西瓜等。水产类：鳗鱼、鲤鱼、鳝鱼、黄鱼、海蛰、海参、淡菜、虾、蚌肉、龟肉、莲子等。禽畜类：猪肉、猪肾、猪耳、猪血、猪髓、猪肝、猪心、火腿、鸭肉、羊肉、狗肉、鹿肉、驴肉、雀肉、熊掌、燕窝、紫河车、鸽蛋、蛤蟆等。调味类：小茴香、盐、酱等。,四、以脏补脏,是指用动物的脏器来补养人体相应的脏器官或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称为以形补形，以脏治脏、脏器疗法等。,用猪的胃内粘膜，可制造胃膜素与胃蛋白酶，胃膜素是抗胃酸的胃壁保护剂，用于治疗溃疡病和胃酸过多；胃蛋白酶助消化，可治食欲不振、消化不良等。现代医学从动物心脏中提取细胞色素C、心激素、辅酶A等，已广泛应用于临床治疗心脏及其他疾病。
35、骨中含骨髓、骨细胞、钙、蛋白多糖等物质，这些均可促进人的骨折的愈合。肝含有多种营养成分，其中维生素A可治藿目（疸盲）；所含“铁”可治贫血；所含RNA可治肝炎、肝硬化。,“以脏补脏”时，应注意的是以下五点：,1、所用的内脏、组织器官必须是无病动物的新鲜内脏和组织器官，最好是活杀后即用。一般不要煮得太熟烂，烹调时应少放盐或不放盐。3、肥胖之人不宜吃油性大的食品如猪肉；4、动物脏器对身体虚弱者虽有益处，但也要恰到好处，不能补而过之。5、忌食野生动物。,第三节 食物的产地与采集,一、食物的产地二、食物的采集,第四节 食物的炮制与烹调,一、炮制与烹调的目的 变生为熟，有利于脾胃的消化吸收，提高了食物的利
36、用率，缩短了食物的消化吸收过程。灭菌消毒。改变食物的性能。提高食物的效用。,第四节 食物的炮制与烹调,二、常用炮制的方法 用烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等方法加工中草药。目的是消除或减低药物的毒性,加强疗效,便于制剂和贮藏,使药物纯净。,炮制目的,（1）增强药物作用，提高临床疗效（2）降低或消除药物的毒性或副作用，保证用药安全（3）改变药性的性能功效，扩大其适应范围（4）改变药材的某些性状，便于储存和（或）制剂（5）纯净药材，以保证药材质量和称量准确（6）矫臭矫味，便于服用（7）引药入经，便于定向用药,制法分类,修制：对药物进行纯净、粉碎和切制的处理方法。水制：用水或其他液体辅料处理药材的方
37、法。火制：将药物经火加热处理的方法。水火共制：用水又用火的炮制方法。主要有蒸、煮等。,炒法,清炒法。即不加辅料的炒法。根据火力大小又分炒黄、炒焦、炒炭三种。炒黄是将药物置于加热容器内，用文火或中火炒至表面呈黄色，或较原色加深，或发泡鼓起，或种皮爆烈并透出固有的气味。炒焦是将药物置加热容器内，用中火或武火加热，不断搅拌翻动，炒至药物表面呈焦黄色或焦褐色，并有焦香气味。,炒炭是将药物置加热容器内，用武火或中火加热，不断搅拌翻动，炒至表面呈焦黑色，内部焦黄或焦褐色。加辅料炒法。将某种辅料放入锅内加热至规定程度，并投入药物共同拌炒的方法。根据所加辅料的不同，可分为麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉
38、炒等。,炙法将净选或切制后的药物加入一定量的液体辅料拌炒，使辅料逐渐渗入药物组织内部的炮制方法。根据所加辅料不同，炙法可分为酒炙、醋炙、盐炙、姜炙、蜜炙、油炙等法。,酒炙法。即将净选或切制后的药物加入一定量的酒拌炒。醋炙法。即将净选或切制后的药物加入一定量米醋拌炒。盐炙法。即将净选或切制后的药物加入一定数量食盐的水溶液拌炒。姜炙法。即将净选或切制后的药物加入一定量姜汁拌炒或煮制。蜜炙法。即将净选或切制后的药物加入一定量的炼蜜拌炒。油炙法。即将净选或切制后的药物与一定量食用油脂共同加热处理，又称酥炙法。,煅法,将药物直接放于无烟炉火中或适当的耐火容器内煅烧的炮制方法。可分为明煅法、煅淬法和闷煅法
39、。明煅法。即将药物直接放于炉火上或装入适当耐火容器内进行高温煅烧。煅淬法。即将药物按明煅法煅烧至红透，趁热投入一定量的淬液或冷水中，骤然冷却，使之酥脆。煅闷法。即药物在高温缺氧条件下煅烧成炭，又称密闭煅、暗煅、扣锅煅。,蒸煮法,水火共制的炮制方法。使药物由生变熟，从而改变某些性能以符合药用要求。蒸法。即将净选后的药物加辅料(酒、醋等)或不加辅料装入蒸制容器内隔水加热至一定程度。煮法。即将药物加入辅料或不加辅料放入锅中(固体辅料需先捣碎)，加适量清水同煮。即将净选后的药物置沸水中浸煮短暂时间后取出分离种皮，又称水烫法。,发酵发芽法,发酵法。即药物在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作
40、用，使药物发泡生衣。发芽法。即成熟的果实或种子在一定的温度和湿度条件下萌发幼芽，古称蘖法。,炮制常用的辅料,（一）液体辅料常规液体辅料：酒、醋、蜂蜜、食盐水 药汁液体辅料：甘草汁、吴茱萸汁、黑豆汁、姜汁、黄精汁等 特殊液体辅料：米泔水、胆汁、麻油、酥油、羊脂油、鳖血等（二）固体辅料矿物类固体辅料：白矾、滑石粉、河砂、石灰、黄土等 食物类固体辅料：稻米、豆腐、萝卜、麦麸等 动物类固体辅料：蛤粉等,第五节 食物应用,在日常生活和临床实际中，单独应用一种食物来增进营养或治疗疾病的情况是很少的，为增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用，这种搭配关系，称为食物的配伍。,协同配伍,【相须】同
41、类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。【相使】以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。,拮抗配伍,【相畏】一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。【相杀】一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。【相恶】一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减弱补气类食物（如山药、山鸡等）的功效。【相反】两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。,食物的配方原则,【主料（君）】是根据食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物所组成。【辅助料（臣）】是辅助主料以加强食物的功效，或治疗兼症的食物。【佐助料（佐、使）
42、】是消除主料的毒性或副作用，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。,食物配伍禁忌,一 蔬菜水果 萝卜木耳 萝卜橘子 海鲜肉类 狗肉鲤鱼 蟹肉泥鳅海鲜肉类蔬菜水果 驴肉金针菇 牛肉韭菜 狗肉大蒜 羊肉南瓜,虾大枣（青枣）虾南瓜 蔬菜水果其它 西红柿酒 胡萝卜酒 菠菜牛奶 柿子酒 海鲜肉类其它 牛肉酒 猪肉茶 海鲜酒 酒茶：,二 消化吸收,菠菜大豆西红柿土豆 西红柿红薯,食用碱粥 蜂蜜开水 鸡蛋茶鸡蛋豆浆红糖豆浆,食物相宜表,蔬菜类：胡萝卜（相宜：菠菜；相克：醋、白酒、山楂）白萝卜（相宜：豆腐；相克：水果、柑橘、胡萝卜）菠菜（相宜：鸡血；相克：豆腐、瘦肉、乳酪）土豆（相宜：牛肉、豆角
43、；相克：柿子、石榴）西红柿（相克：猪肝、土豆、鱼肉、胡萝卜）韭菜（相克：蜂蜜、牛奶、菠菜、牛肉）菜花（相宜：鸡肉、蘑菇；相克：牛奶、猪肝）黄瓜（相宜：木耳；相克：辣椒、西红柿、菠菜）南瓜（相宜：绿豆、莲子；相克：辣椒、羊肉）黑木耳（相宜：豆腐、鲫鱼；相克：茶、田螺）芹菜（相宜：西红柿、牛肉；相克：黄瓜、兔肉）香菇（相宜：猪肉、金针菇、豆腐、扁豆）竹笋（相宜：鸡肉、鲍鱼；相克：羊肉、红糖）莴苣（相宜：蒜苗、黑木耳；相克：蜂蜜、石榴）,水果 柑橘（相克：萝卜、牛奶、毛蟹、兔肉）苹果（相宜：牛奶、洋葱、鱼肉；相克：萝卜）香蕉（相克：土豆、酸牛奶、红薯、芋头）梨（相克：羊肉、开水、芥菜、蟹肉）菠萝（相
44、宜：盐；相克：萝卜、牛奶、鸡蛋）李子（相克：鸭蛋、鸡肉、雀肉、青鱼）柿子（相克：红薯、海带、鹅肉、紫菜）红枣（相宜：牛奶、核桃；相克：海蟹、虾皮）山楂（相宜：排骨；相克：胡萝卜、猪肝、海味）,肉禽蛋 猪肉（相克：香菜、大豆、田螺、虾）牛肉（相宜：葱；相克：猪肉、白酒、栗子）羊肉（相克：乳酪、醋、西瓜、南瓜）鸡肉（相宜：冬瓜；相克：芥末、大蒜、鲤鱼）鸭肉（相宜：山药、酸菜；相克：甲鱼、栗子）狗肉（相克：茶、大蒜、鲫鱼、鲤鱼）兔肉（相克：芥末、鸡蛋、白菜、生姜）猪肝（相宜：菠菜、白菜；相克：菜花、鹌鹑肉）鸡蛋（相宜：韭菜；相克：白糖、茶叶、豆浆）,水产,田螺（相克：香瓜、玉米、蚕豆、牛肉）螃蟹（相
45、克：花生、茄子、柿子、鸡蛋）甲鱼（相宜：蜂蜜；相克：猪肉、鹅肉、红薯）鲫鱼（相克：猪肉、猪肝、冬瓜、蜂蜜）鲤鱼（相宜：白菜；相克：咸菜、甘草、毛豆）虾（相宜：油菜、白菜；相克：红枣、芹菜）蛤（相宜：豆腐；相克：啤酒、田螺、柑橘）泥鳅（相宜：苹果、豆腐；相克：毛蟹、狗血）黄鱼（相克：花生、南瓜、荞麦、洋葱）鳗鱼（相克：干梅、醋、牛肝、银杏）带鱼（相宜：木瓜；相克：南瓜、菠菜、葡萄）海带（相宜：虾、排骨；相克：柿子、猪血）,五谷杂粮,黄豆（相克：芹菜、菠菜、猪肉、虾皮）花生（相宜：红酒、猪蹄；相克：黄瓜、螃蟹）莲子（相宜：猪肚、红薯、木瓜、南瓜）栗子（相宜：鸡肉、红枣；相克：牛肉、杏仁）绿豆（相宜
46、：大米、南瓜；相克：狗肉、西红柿）红豆（相宜：鸡肉；相克：羊肚、大米、盐）杏仁（相宜：牛奶；相克：狗肉、猪肉、菱）,饮品,白酒（相克：韭菜、牛奶、生姜、牛肉）牛奶（相宜：木瓜；相克：菠菜、酸性饮料、药物）茶（相克：药物、羊肉、酒、白糖）豆浆（相克：蜂蜜、红糖、鸡蛋、药物）,调味品,红糖（相克：竹笋、牛奶、牛肉、酒）醋（相克：海参、羊肉、胡萝卜、青菜）葱（相宜：牛肉、兔肉；相克：红枣、蜂蜜）姜（相宜：醋；相克：狗肉、白酒、鱼）大蒜（相宜：黄瓜、猪肉、生菜；相克：葱）,下篇 食养与食疗基本法则,中医对饮食调养非常重视，称为食养。内经中载有“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八
47、；无毒治病，十去其九；食养尽之，无使过之，伤其正也”。,一、饮食养生的作用（一）滋养作用（二）调整作用（三）预防作用（四）延缓衰老作用（五）治疗与辅助治疗作用,二、食物的种类 第一类：粮谷类及薯类，粮谷类食物包括大米、小麦、小米、玉米及高粱等。薯类包括马铃薯、红薯等。,第二类：豆类及坚果类。豆类主要为大豆，还有绿豆、红小豆、豇豆、蚕豆等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质及维生素。坚果类包括花生、核桃、松子、葵花籽及榛子等。,第三类：蔬菜及水果类绿色：芥菜 油菜 青菜 芹菜 菠菜等红紫色：茄子黄色：西红柿 胡萝卜 红薯白色：冬瓜 竹笋 菜花等,第四类：肉类及蛋类肉类包括猪、牛、羊、鸡、鸭、马、驴、狗
48、肉及其内脏等。蛋类指鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。第五类：奶类、鱼类及其制品，这些是优质 蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。,三、饮食调养的原则,一、合理调配 二、饮食有节（一）定量（二）定时 三、饮食卫生（一）饮食宜新鲜（二）宜以熟食为主（三）注意饮食禁忌（四）因时因人因地制宜,四、进食保健,（一）进食宜缓（二）食宜专致（三）进食宜乐 1、进食的环境要宁静、整洁 2、进食的气氛要轻松愉快 3、轻松、柔和的乐曲有助于消化吸收,五、食后养生,（一）食后摩腹（二）食后散步（三）食后漱口,六、饮食养生与“治未病”,饮食养生歌 吃饭先喝汤，肠胃不受伤；饭菜宜清淡，少盐少病患；清晨一杯水，生津润脾胃
49、；宁让饭菜剩，不让胃胀撑。,食疗合理利用食物的特性或调节膳食中的营养成分,用以防治疾病称为食疗。药膳它是取药物之性，食物之味，相辅相成，共同配伍共同烹饪而制作出的膳食称为药膳。,食养重在食补；食疗重在食治。,养生保健，是指通过疾病的预防，达到颐养天年，健康长寿目的，是中医学的一种特有的保健观念。简单而言，饮食营养是食物对于正常机体的养生作用。而饮食治疗，则是食物对于患病机体的治病作用。,正常情况下，食物的补养作用，能提供能量，更新组织，维持正常的生命活动；而对于疾病则能增强正气，修复组织，治疗各种虚证。食物的调节作用，可以维护正常机体的脏腑功能和功能间的阴阳平衡。而对于脏腑功能失常或阴阳失调的
50、病证，则在祛除病因的基础上，以食物之“调”，恢复脏腑功能和阴阳平衡。,健康状态下促进机体排泄功能的，是食物之“泻”的营养作用。与此同理，利用其作用可祛除外感病邪和排除体内毒素治疗疾病。另外，现代临床还常利用食物自身的促排泄作用，治疗“富贵病”。,四季食养,1春季食养春季万物新生，阳气升发，人体新陈代谢也开始旺盛，饮食宜选辛，甘，温之品，忌酸，涩：宜清淡，忌油腻生冷。,春季食养，粮谷类可选用性温味甘的糯米，黑米，黍米，燕麦等，蔬菜可选用性温味辛之洋葱，芥菜，苤蓝，蚕豆，豌豆，南瓜，胡萝卜,菜花，莴笋，白菜等。肉类用清淡的各种鱼类，如鲤鱼，鲫鱼，白鲢，花鲢以及鸽肉，鹌鹑等，水果则可选用味甘之香蕉，
