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1、餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是学问经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的凹凸干脆影响着餐厅的经营效益。故管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；3、财务成本方面：包括选购制度、成本限制方法、资产管理制度；依据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。厨房管理1.1、厨工守则,卫生条例、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。、工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发
2、觉问题刚好处理。、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。、严格依据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。、整个烹食过程必需仔细清洗干净并按时、按质、按量供应。、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。管理制度、厨房之全部需购物品都必需呈报行政主管，再由行政部门指定人员选购，购回之单据按程序：行政主管签字一总经理审核一财务出纳处销帐、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。、
3、餐具必需妥当保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人运用。、餐具必需每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需刚好查明缘由并追究责任。选购及存储制度1、严把选购质量关，预防和杜绝病从口入，不得选购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。2、选购大批主食或副食要求供货单位供应卫生许可证，以便查验，不得选购三无产品。3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。卫生管理一、树立一心一意为职工服务的思想,讲究职业道
4、德.文明服务,看法亲善,主动热忱,礼貌待人,酷爱本职,仔细负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到学生,老师的满足.二、坚持实物验收制度,学校成立的质管监督小组将按期对副食的选购进行检查,与票据进行核对,做到票物相符.定期公布帐目,接受职工监督.三、爱惜公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目,对放置在公共场所内的任何物件,不得随意搬动或拿作它用.不得无故损坏各类设备,餐具,否则按价赔偿.四、炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工作.厨房管理编辑厨房业务是为餐厅服务的，厨房应当以餐厅为中心来
5、组织、调配本身的生产业务。全部的厨房工作人员都必需树立厨房工作服务于餐厅须要的观念。生产管理（一）开餐前的组织打算1 .加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2 .切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3 .炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料,负责半成品和汤的制作。4 .冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，打算所需的调配料5 .点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。（二）限制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅须要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，依据来宾需求刚好烹制美味可口的
6、菜肴。餐饮企业菜肴质量限制的措施主要有：1 .厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作看法。因此，餐饮企业必需定期开展质量教化，使全部厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2 .加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发觉问题刚好解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3 .建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应当刚好将问
7、题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必需分析质量问题的缘由，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。（三）做好成本的核算、限制厨房应依据核定的毛利率限制餐饮成本，在保证来宾利益的前提下，尽量节约，并削减奢侈。厨房工作人员应对全部原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本限制。详细内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将全部设备按专业化分工定岗运用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.卫生管理厨房卫生是厨房生产第一
8、条须要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在平安的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有平安性，选购的食品原料必需是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必需符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必需健康。销售中要时刻防止污染，将食品平安牢靠地供应应客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必需自始至终地遵循卫生准则，并担当各自的职责。（一）厨房环境的卫生限制1 .厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是
9、厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2 .厨房要有消退苍蝇、老鼠、螳螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3 .每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需依据卫生要求进行袋装化管理，并刚好清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要支配在适当的时间内进行。4 .对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。（二）厨房各作业区的卫生限制1
10、 .炉灶作业（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调烟是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（运用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不行次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应运用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当刚好撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应运用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手
11、勺尝味时，手勺须清洁后再用。（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。2 .配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。（5）配菜过
12、程中，随时留意食品原料的簇新度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。（6）营业结束后，各种用具要刚好清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3 .冷菜间（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。（2）每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再运用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房（5）在冷盘
13、切配操作时员工应戴口罩。（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4 .点心间（1）保证各种原料和馅料的簇新卫生，定时检查所属冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响运用寿命和污染食品。（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸
14、烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5 .粗加工间（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，刚好清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要刚好清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（
15、2C-5oC）,存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18eC-23oC）,原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等运用完毕后，应去除食物残渣，刚好清洁，使之处于最佳运用状态。（三）厨房工作人员的卫生限制1 .厨房工作人员必需持健康证才能上岗工作。2 .平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作衣帽。3.在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物而不洗手；干脆用手随意吃
16、拿食物；（6）嚼口香糖之类的东西；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；（ID对着菜看大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；Q4）用手指沾菜肴的卤汁尝味。（四）其它环节的卫生限制1 .选购人员必需对所选购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止运用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止选购。2 .建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发觉有不符合卫生要求的原
17、料时应拒绝接受，并追究选购人员的责任。3 .合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无螳螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。4 .厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵保卫生要求,保证菜点质量。5 .原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。6 .用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指
18、防尘、防污染。7 .禁止闲杂人员进入厨房。（五）卫生管理的职责1 .真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者常常进行检查和监督，刚好处理违反卫生条例的行为。2 .确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3 .强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。4 .期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教化，增加卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成果合格者才能正式上岗工作。厨房平安管理所谓平安，是指避开任何有害于企业、来宾及员工的事故。事故一般都是由于人们的马虎大意而造成的，事故往往具有不行估计和不行预料性，执行平安措施，具有平安意识,可削减或避开事故的发生。因此，无论是管理者，还
19、是每一位员工，都必需相识到要努力遵守平安操作规程，并具有担当维护平安的义务。（一）平安管理的目的厨房平安管理的目的，就是要消退担心全因素，消退事故的隐患，保障员工的人身平安和企业及厨房财产不受损失。厨房担心全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反平安操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述状况，在加强平安管理时应主要从以下几个方面着手：（1）加强对员工的平安学问培训，克服主观麻痹思想，强化平安意识。未经培训员工不得上岗操作。（2）建立健全各项平安制度，使各项平安措施制度化、程序化。特殊是要建立防火平安制度，做
20、到有章可循，责任到人。（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采纳定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。（二）厨房平安管理的主要任务厨房平安管理的任务就是实施平安监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成平安操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避开事故的发生。平安检查的工作重点可放在厨房平安操作程序和厨房设备这两个方面。（三）常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1 .割伤主要由于运用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：（1）在运用各种刀具时，留意力要集中，方法要正确。刀具等全部
21、切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免振动时滑落砸到脚上；一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接拿。清洗刀具时，要一件件进行，切不行将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。在没有学会如何运用某一机械设备之前，不要随意地开动它。在运用具有危急性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必需先弄明确设备装置是否到位。在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锋利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要刚好用扫帚处理
22、掉，不要用手去拣。发觉工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要刚好敲掉或取下，以免划伤人。2 .跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，特别简单造成跌伤和砸伤。其预防措施为：工作区域及四周地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要马上擦掉，尤其是在炉灶操作区。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平常所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。全部通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。不要把较重的箱子、盒子或豉块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。厨房内员工来回行走路途要明确，尽量避开交叉相撞等。存取高处
23、物品时，应当运用特地的梯子，用纸箱或椅子来代替是担心全的。过重的物品不能放在高处。3 .扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。详细预防措施是：搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或运用搬运工具，肯定不要牵强或逞能。抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要隧然一下猛举。抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。搬运时当心手被挤伤或压伤。尽可能借助于超重设备或搬运工具。4 .烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不留意防护引起的。其主
24、要预防措施如下：在烤、烧、蒸、煮等设备的四周应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应刚好作降温处理，不得随意放置。在运用油锅或油炸炉时，特殊是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有肯定的标记。在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再运用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。运用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避开人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应留意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具假如摆放不当极
25、易被炉灶上的火焰烤烫，简单造成烫伤。烹制菜肴时，要正确驾驭油温柔操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提示其他员工留意或避开，切勿碰撞。在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。QD禁止在炉灶及热源区域打闹。5 .电击伤主要是由于员工违反平安操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：运用机电设备前，首先要了解其平安操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。设备运用过程中如发觉有冒烟、焦味、电火花等异样现象时，应马上停止运用，申报修理，不得强行接着运用。厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线
26、路。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。（五）消防平安造成厨房火灾的主要缘由有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避开火灾的发生，需实行以下预防措施：1 .厨房各种电气设备的运用和操作必需制定平安操作规程，并严格执行。2 .厨房的各种电动设备的安装和运用必需符合防火平安要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3 .厨房内的煤气管道及各种灶具旁边不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。5 .各种灶具及煤气罐的修理与保养
27、应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在运用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。6 .炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。7 .厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应限制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。8 .正在运用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。9 .厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。10 .楼层厨房一般不得运用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。11 .消防器材要在固定位置存放。
