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1、精品论文野生与养殖三疣梭子蟹营养品质分析及其比较张薇 1，徐善良 2，徐关金 1，孙敏 1，唐道军 11 宁波大学“应用海洋生物技术”教育部重点实验室，浙江宁波（315211）2 海洋生物工程浙江省重点实验室，浙江宁波（315211）E-mail: thatsea摘要：目的 分析比较野生和养殖三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）的肌肉、肝胰腺及生殖腺的营养成分和营养价值，对其营养品质进行综合评价。方法 采用现时的国家标准 方法测定粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸。结果 粗蛋白以生殖腺中含量最高，为 26.72和 30.14，粗脂肪以肝胰腺中含量最高为 14.64和 29
2、.19。；共检出 38 种脂肪酸，肝 胰腺脂肪酸组成最丰富。二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）两者之和的含量 高达 20.21%36.91%；氨基酸总量（TAA）为 23.7673.18(g/100g 干重)，TAA、EAA 及 DAA 含量皆呈现肌肉生殖腺肝胰腺；野生蟹的粗脂肪含量（P0.05）、PUFA 显著高 于养殖蟹，野生蟹的肌肉和生殖腺中 EAA 及其与总氨基酸的比值（E/T）、与非必需氨基酸的比值（E/N）亦均高于养殖蟹。结论：野生和养殖三疣梭子蟹的营养品质优异，营养组成合理。且野生三疣梭子蟹肌肉更具风味，其品质优于养殖蟹。 关键词：三疣梭子蟹；营养品质；脂肪酸；氨基
3、酸；评价 中图分类号： R151文献标识码：A三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）属于甲壳纲 Crustacea 十足目 Decapoda 梭子蟹科 Portunidae 梭子蟹属 Portunus。我国北方俗称篮蟹，南方称白蟹，浙南称江蟹。是一种暖温 性大型的海产著名经济蟹类。在我国北起辽东半岛，南至福建、广东都有分布，尤其在渤海 湾和东海沿岸的渔业经济中占有一定的地位。三疣梭子蟹肉味鲜美，市场需求巨大，其育苗 和养殖技术已成为近年来研究热点1-3。动物体内的蛋白质、脂肪含量及其氨基酸和脂肪酸 的组成变化，直接影响到动物的肉质营养和品质风味4-6。已有文献报道了不同
4、生态环境下 中华绒螯蟹肉脂品质比较7、低温适应下锯缘青蟹肌肉脂肪酸组成变化8和海水养殖和淡水 养殖凡纳滨对虾肌肉成分比较9。但尚未有关三疣梭子蟹品质以及野生蟹和养殖蟹品质差异 的比较研究的报道。本研究对三疣梭子蟹的野生雌蟹和人工养殖雌蟹的一般营养成分、脂肪酸含量和氨基酸 含量进行了比较分析，并采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI) 10 进行综合评价，为三疣梭子蟹资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据。1. 材料与方法1.1 样品的采集与制备本实验所用三疣梭子蟹于 2007 年 12 月 12 日，采自浙江舟山市沈家门和六横，共计 11 尾。其中养殖雌蟹 6
5、尾，野生雌蟹 5 尾。试验用蟹全部采取活体解剖，打开甲壳后分离肌肉、 肝胰腺和雌蟹生殖腺（卵巢），置-20冰柜保存备用。1.2 常规营养成分测定水分测定采用 105烘干法(国家标准 GB5009.3-85);粗灰分的测定采用高温灰化法(国家 标准 GB5009.4-85);粗脂肪的测定采用索氏抽提法(国家标准 GB5009.6-85);凯氏定氮法测定 粗蛋白(国家标准 GB5009.5-85)11。无氮浸出物用减量法，无氮浸出物100%(水分灰 分脂肪蛋白)。- 9 -1.3 脂肪酸测定用 Bligh-Dyer 法12提取总脂，KOH 甲醇水皂化，氯仿：正己烷（V/V=1：4）提取脂肪 酸。
6、QP 2010 气相色谱-质谱分析仪测定。1.4 氨基酸测定样品经盐酸处理后, 高速氨基酸分析仪(日立 L-8800 型)测定 17 种氨基酸。1.5 评价方法根据 FAO/WHO 1973 年建议的每克氮氨基酸评分标准模式13和中国预防医学科学院、 营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式14进行比较，氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS) 和必需氨基酸指数(EAAI)10按以下公式求得:ASS=待评蛋白质氨基酸含量（mg/g N）FAO 评分模式氨基酸含量（mg/g N） CS=试验蛋白质氨基酸含量(mg/g N)鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g N) EAAI=(赖氨酸 t/赖氨酸 s
7、)100(缬氨酸 t缬氨酸 S)1001/nn:比较的氨基酸数 t:试验蛋白质 s:鸡蛋蛋白质1.6 数据的处理及分析测定和分析的结果以平均值士标准差(MeanS.D)表示，实验采用 SPSS13.0 软件包 t 检 验进行处理。2. 结果2.1 基本营养成分含量测定野生和养殖三疣梭子蟹雌蟹肌肉、肝胰腺及生殖腺中的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的 测定结果见表 1。表 1 显示，粗蛋白以生殖腺中含量最高为 26.721.77（野生）和 30.141.41（养殖）；粗脂肪以肝胰腺中含量居首，野生蟹为 29.191.41 是养殖蟹 14.641.98 的 2 倍多， 野生蟹肌肉中的粗脂肪含量为 4.1
8、40.16，也显著高于养殖蟹的 1.110.13（P0.01），生殖腺 中的粗脂肪也同样高于养殖蟹；此外，野生蟹肝胰腺中的粗蛋白含量显著高于养殖蟹（P0.05）。表 1 三疣梭子蟹肌肉、肝胰腺和生殖腺的基本营养成分比较 (g/100g 湿重)Tab.1 General nutritive components in muscle,hepatopancreas and gonad of Portunus trituberculatus (g/100g fresh)肌肉 肝胰腺生殖腺水份Moisture粗蛋白Crude Protein粗脂肪Crude Fat灰分Ash养殖78.370.8617.6
9、71.151.110.13*0.770.04野生78.951.0214.430.594.140.16*0.790.17养殖69.131.86*6.880.47*14.641.98*1.070.23*野生54.591.96*8.970.47*29.191.84*3.710.62*养殖野生56.250.9154.551.1330.141.4126.721.778.660.149.600.382.360.473.980.76注：*差异显著，*差异极显著无氮浸出物 Non-nitrogen extract2.081.478.283.542.595.152.2 脂肪酸的组成及含量三疣梭子蟹肌肉、肝胰腺和
10、生殖腺脂肪酸测定结果见表 2，共检测出 38 种脂肪酸，碳 链长度在 1224 碳之间。其中肌肉中检出最少仅 18 种脂肪酸，肝胰腺的脂肪酸种类组成最 丰富为 37 种；从脂肪酸组成上看，野生和养殖蟹的三种组织中含量普遍较高的 3 种脂肪酸 分别是 C18:1(n-9) （油酸）、C22:6(n-3) DHA 和 C16:0（棕榈酸），肌肉中的 C20:5(n-3)（EPA） 含量特别高，是肝胰腺和生殖腺中的 23 倍，且野生蟹高于养殖；比较野生和养殖蟹可以发 现，野生蟹的饱和脂肪酸总量SFA 和多不饱和脂肪酸总量PUFA 高于养殖蟹，而养殖蟹 的单不饱和脂肪酸总量MUFA 高于野生蟹；从三种
11、组织的脂肪酸组成特点看，肌肉中的PUFA 含量最高，几乎占脂肪酸总量的近 1/2，其中EPA+DHA 就占 35.85%36.91%，而 肝胰腺和生殖腺则拥有更多的饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）。表 2 野生和养殖三疣梭子蟹肝胰腺和生殖腺中脂肪酸组成（%）Tab.2 Fatty acid composition in muscle, hepatopancreas and gonad of wild and cultured Portunus trituberculatus in different water（%）肌肉肝胰腺生殖腺养殖野生养殖野生养殖野生C12:00.120.
12、200.160.07C13:00.040.050.030.04C14:01.211.223.595.362.12.114,8,12-M-C16:00.080.1313-M-C15:00.290.400.140.1912-M-C15:00.090.150.260.06C15:01.061.770.760.950.761.0614-M-C16:00.210.310.090.23C16:015.9815.217.8916.3816.7615.45C16:1(n-7)5.286.359.987.369.24C16:2(n-4)0.250.350.060.2115-M-C17:00.760.920.38
13、0.6514-M-C17:01.091.90.290.450.120.307-M-C17:1(n-11)0.270.590.110.16C17:00.290.490.710.950.861.49C17:1(n-9)0.580.713,7,11,15-M-C20:00.380.450.050.0515-M-C18:00.460.630.580.700.510.75C18:06.626.636.546.775.234.59C18:1(n-9)18.7415.0623.6728.0525.9318.26C18:2(n-7)1.291.501.011.80C18:2(n-6)1.191.430.290
14、.370.120.34C18:3(n-3)0.350.360.150.240.390.5917-M-C19:00.120.140.050.02C19:00.560.620.290.69C19:1(n-9)0.440.360.180.13脂肪酸 Fatty acidC20:00.190.361.252.340.51.86C20:1(n-9)0.420.362.011.810.752.00C20:2(n-7)0.410.741.040.390.86C20:4(n-6)4.416.723.394.623.857.15C20:5(n-3)18.9819.166.536.789.6812.94C21:0
15、0.170.230.21C22:00.720.780.180.41C22:1(n-9)0.440.700.360.67C22:6(n-3)17.9316.6913.6715.0721.0515.24C23:00.130.12C24:00.460.360.100.05C24:1(n-9)0.830.790.190.12SFA26.9028.2035.7438.7728.5730.25MUFA29.8326.7037.6432.3034.8830.55PUFA43.2745.1026.6228.9436.5539.13EPA+DHA36.9135.8520.2121.8530.7328.17Not
16、e： M：methyl；SFA: saturated fatty acid; MUFA :monounsaturated fatty acid; PUFA:polyunsaturated fatty acid；：未检出。2.3 氨基酸的组成及含量表 3 的氨基酸测定结果显示，野生和养殖三疣梭子蟹雌蟹 17 种氨基酸种类齐全,其中包 括 9 种必需的氨基酸(EAA)及 8 种非必需氨基酸(NEAA)。从 17 种氨基酸的组成特点看，谷 氨酸含量在三种组织中均居首位，以肌肉中最高达 11.0811.11(g/100g 干重)，胱氨酸含量 最少仅 0.600.93；比较三种组织可以看出，氨基酸总量（
17、TAA）、必需氨基酸含量（EAA） 及鲜味氨基酸含量（DAA）皆呈现肌肉生殖腺肝胰腺的现象；野生蟹肌肉和生殖腺中必需氨基酸(EAA)占总氨基酸的比值（E/T）及必需氨基酸与非 必需氨基酸的比值（E/N）高于养殖蟹，肝胰腺中各项指标则表现出养殖蟹优于野生蟹。表 3 野生和养殖三疣梭子蟹肌肉、肝胰腺和生殖腺中氨基酸组成(g/100g 干重)Tab.3 Composition and contents of amino acids in muscle, hepatopancreas and gonad of wild and culturedPortunus trituberculatus (g/1
18、00g dry)肌肉肝胰腺生殖腺养殖野生养殖野生养殖野生苏氨酸*Thr2.852.821.311.162.862.91丝氨酸Ser2.772.761.161.042.983.25谷氨酸Glu11.1111.083.463.327.197.70甘氨酸Gly6.075.111.551.412.322.18丙氨酸Ala4.924.131.691.462.682.62胱氨酸Cys0.810.930.600.650.780.73缬氨酸*Val3.123.051.551.433.473.58甲硫氨酸*Met1.892.000.640.621.531.69异亮氨酸*Lle2.782.781.131.032.
19、602.84天冬氨酸Asp6.496.462.592.254.384.61亮氨酸*Leu5.475.462.051.914.965.38酪氨酸Tyr2.362.390.940.962.512.69苯丙氨酸*Phe2.723.051.141.072.322.34赖氨酸*Lys5.595.571.851.723.783.90组氨酸*His1.521.540.710.731.541.57精氨酸*Arg7.618.102.141.784.224.08脯氨酸Pro5.134.351.251.223.132.76TAA73.1871.6025.7523.7653.2454.81EAA*33.5434.38
20、12.5111.4427.2828.29DAA36.2034.8811.4210.2220.7821.18E/T (%)45.8348.0148.5748.1551.2551.62E/N (%)84.5992.3694.4492.86105.11106.68D/T (%)49.4648.7244.3743.0239.0338.64EAA*：essential amino acids；DAA：delicious amino acids；TAA：total amino acids；E/N：essential amino acids/nonessential amino acids；E/T：esse
21、ntial amino acids/total amino acids；D/T：deliciousamino acids/total amino acids；2.4 营养评价将表 3 中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数后得到表 4,并与 FAO/WHO 建议的氨 基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较。进一步计算出野生和养殖三疣梭 子蟹肌肉、肝胰腺及生殖腺的 AAS、CS 和 EAAI，结果见表 5。表 4 野生和养殖三疣梭子蟹必需氨基酸(mg/g N)与鸡蛋蛋白和氨基酸评分标准比较Table 4 The comparison of essential amino acids c
22、ontent in muscle，hepatopancreas and gonad of wild and culturedPortunus trituberculatus with egg protein and FAO/WHO standard(mg/g N)异亮 氨 酸 Ile亮氨酸Leu赖 氨 酸 Lys甲硫氨酸+ 胱 氨酸 Met+Cys苯丙氨酸+酪 氨 酸Phe+Tyr苏 氨 酸 Thr缬 氨 酸 Val总分Total肌肉 肝胰腺生殖腺养殖2134194283892072182392119 野生2534985084962672572782567 养殖4478107318224905
23、186134449 野生2404464014742962713342472 养殖2083973033871852292781995 野生3937445396953344024953616鸡蛋蛋白5018486535875874046034556FAO/WHO 标准2504403402203802503102190野生和养殖三疣梭子蟹雌蟹的肌肉、肝胰腺及生殖腺中必需氨基酸含量（mg/g N）介于1995 mg/g N 和 4449 mg/g N 之间，低于鸡蛋蛋白质标准的 4556 mg/g N；但与 FAO/WHO 标 准比较，必需氨基酸含量超过或接近了 2190 mg/g N 的标准值；且野
24、生蟹的肌肉和生殖腺的 必需氨基酸含量明显高于养殖蟹，但肝胰腺则以养殖蟹更优。必需氨基酸指数（EAAI）是评价蛋白质营养价值的常用指标之一，以鸡蛋蛋白质必需 氨基酸为参评标准，野生和养殖三疣梭子蟹各可食部分 EAAI 值的变动范围为 43.6198.32， 仍表现出野生蟹肌肉和生殖腺组织的 EAAI 值明显大于养殖蟹，而肝胰腺的 EAAI 值野生蟹 不如养殖蟹的规律。综合表 5 的氨基酸评分标准 AAS 和 CS 的评判结果可知，野生、养殖三疣梭子蟹组织中赖氨酸和苏氨酸最为丰富，第一限制性氨基酸是含硫氨酸（蛋氨酸 Met 及胱氨酸 Cys）， 第二限制性氨基酸为异亮氨酸 Ile。表 5 野生和养
25、殖三疣梭子蟹肌肉、肝胰腺和生殖腺 AAS,CS 和 EAAI 比较Tab.5 The comparison of AAS,CS and EAAI in muscle, hepatopancreas and gonad of wild and cultured Portunus trituberculatus苏氨 酸 Thr缬氨酸Val0.8720.77010.5400.39621.0280.89710.6360.46122.0711.9761.2821.0161.0831.0760.6700.5530.9160.8970.5670.4611.6091.5960.9960.821SumEAAI肌
26、 肉肝 胰 腺异亮氨 酸 Ile亮氨酸Leu赖氨 酸 Lys养ASS0.85120.9511.258殖CS0.4250.4940.655野ASS1.01421.1311.493生CS0.5060.5870.778养ASS1.78611.84122.151殖CS0.8910.9551.120野ASS0.96111.01321.180生CS0.48010.5260.615养ASS0.83310.9030.891殖CS0.4160.4690.464野ASS1.57021.6901.585生CS0.7830.8770.825生 殖 腺3. 讨论蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸Met+CysPhe+Tyr
27、0.9391.0230.35210.4051.2141.3050.45510.5172.2282.1630.83510.85621.3471.2470.5050.49320.84121.0180.31510.40321.52011.8290.57010.72423.1 野生和养殖三疣梭子蟹基本营养成分的组成差异6.66645.733.2668.08255.353.93914.21798.326.9557.90754.523.8416.29943.613.09411.40078.955.596三疣梭子蟹的可食部位包括肌肉、肝胰腺（蟹黄）和生殖腺（蟹膏），洁白如丝的肌肉是主要的可食部位，消费者也尤
28、为喜食美味的蟹黄和蟹膏，蒸煮后的蟹黄和蟹膏具有三疣梭 子蟹独特的香味。所以肝胰腺和生殖腺营养品质对评价三疣梭子蟹的营养品质十分重要。野 生蟹与养殖蟹相比，其粗脂肪含量显著高于养殖蟹。野生蟹肌肉中脂肪含量均值为 4.14%， 有文献认为，肌肉脂肪含量达到鲜样的 3.5%4.5%具有良好的适口性，且在一定范围内肉 品的风味随肌肉脂肪含量的增加而持续改变5，故野生蟹肌肉口感细嫩。又因为野生蟹肝胰 腺中粗脂肪含量高于养殖蟹 2 倍以上，使野生蟹更具风味，肉味更鲜美。动物在过冬前需要大量积累蛋白质和脂肪，这时的蛋白质和脂肪会达到其生理状态的顶 峰。冬季的三疣梭子蟹刚好处于交配后的性腺快速发育阶段，其肝胰
29、腺和生殖腺的营养指标为最好，是最佳的食用阶段。表 6 比较了其他几种虾蟹类的一般营养成分，野生和养殖三疣 梭子蟹粗蛋白质含量与其他甲壳类十分接近，但粗脂肪含量远高于中国对虾等四种虾蟹，与中华绒螯蟹相近，尤以野生三疣梭子蟹为最高，可见三疣梭子蟹品质胜过一般的虾蟹类。表 6 三疣梭子蟹与其他甲壳类水产动物常规一般营养成分比较(g/100g 湿重)Tab.6 General nutrition composition comparison of Portunus trituberculatus and other carapace animals(g/100g wet weight)种类Specie
30、s中国对虾15粗蛋白Crude Protein粗脂肪Crude Fat水份MoistureChinese shrimp克氏原鳌虾肉16Japanese spiny lobster罗氏沼虾肉17Giant fresh water prawn海蟹18Marine crab 中华绒螯蟹4Eriocheir sinensis 雌蟹 Female crab 野生三疣梭子蟹 wild Portunustrituberculatus养殖三疣梭子蟹 cultured Portunus trituberculatus18.60.876.5171.779.418.271.9778.113.82.377.119.4
31、813.2159.2316.7114.3162.7018.238.1367.923.2 三疣梭子蟹脂肪酸组成特点脂肪酸的营养价值主要体现在一些重要的不饱和脂肪酸的多寡，尤其关注多不饱和脂肪 酸中的 EPA、DHA 以及单不饱和脂肪酸 C18:1（油酸）等。研究认为19，油酸可降低血液 总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇，摄入单不饱和脂肪酸含量高的食品能降低低 密度脂蛋白(LDL-C)水平和冠状心脏疾病发生几率；营养学界把油酸称为“安全脂肪酸”，食 品中油酸的含量多少，是评定食品品质的重要标志4。本研究结果表明，在三疣梭子蟹的肝 胰腺和生殖腺中 SFA 和 MUFA 含量高于 PUFA。肌
32、肉中恰好相反，PUFA 含量最高。这是因 为 SFA（如 C16:0）和 MUFA（如 C18:1(n-9)）是许多动物的主要供能物质，而肝脏又是动 物营养和能量的主要贮藏库的缘故，所以三疣梭子蟹肝胰腺中不仅脂肪酸种类最为丰富， SFA 和 MUFA 含量也明显高于肌肉和生殖腺；而卵巢中的大量 SFA 和 MUFA 则更多的是为 下一代准备的能量物质。成永旭等20对中华绒螯蟹的研究表明，卵巢快速发育阶段，肝胰 腺的脂类中 C18:1 是最主要的脂肪酸，而且其百分组成随着性腺的发育显著提高。国外对日 本沼虾(M. nopponense)21和招潮蟹(Ucd tangeri)22的研究也证实肝胰腺
33、中的 C18:1 在卵巢快 速发育阶段也都有明显提高。海产动物体内对人体最重要的脂肪酸是 EPA 和 DHA，在三疣梭子蟹的肌肉中两者表现 最佳，尤其 EPA 的含量高达近 20，在三种组织中EPA+DHA 含量达 20.21%36.91%， 占了 PUFA 的 2/3 以上，远高于中华绒鳌蟹的 1.57%2.94% 4、锯缘青蟹的 16.53% 8，也 高于海水养殖的大黄鱼（17.1%）和鲈鱼（17.1）23。由于野生三疣梭子蟹与养殖蟹生活在截然不同的环境中，野生蟹捕食富含多不饱和脂肪 酸的海洋活饵料，故其体内的 PUFA 含量在三种组织中均高于养殖蟹。因此，从脂肪酸角度 分析，三疣梭子蟹的
34、营养品质优异，且野生三疣梭子蟹的品质高于养殖蟹。3.3 氨基酸对营养品质的影响人们对膳食氨基酸最为关注的一般是人体的必需氨基酸，依据 FAO/WHO 的理想氨基 酸模式，质量较好的蛋白质其 E/T 为 40%左右，E/N 在 60%以上24,由表 3 可知，野生和养 殖三疣梭子蟹的氨基酸组成均远高于 FAO/WHO 的评价标准，可认为是优质蛋白。在肌肉、 肝胰腺和生殖腺中均以谷氨酸含量最高。谷氨酸不光是鲜味氨基酸之一，而且谷氨酸能在人 体中与血氨结合形成对人体无害的谷氨酞胺，解除组织代谢过程中产生的氨毒害作用，并参 与脑组织代谢，使脑机能活跃，它是脑组织生化代谢中的重要氨基酸9。赖氨酸是人体第
35、一限制性氨基酸，也是一般谷类蛋白质和人乳的第一限制性氨基酸。从 表 5 的 AAS,CS 结果看，三疣梭子蟹的赖氨酸含量十分丰富，可弥补以谷类食物为主的膳食 者食物中的赖氨酸不足，因此具有调节营养平衡作用。三疣梭子蟹的第一、第二限制性氨基 酸分别是含硫氨酸（蛋氨酸 Met 及胱氨酸 Cys）和异亮氨酸 Ile。3.4 野生蟹与养殖蟹综合评价结果综上所述，从基本营养组成、脂肪酸组成特点分析：三疣梭子蟹可食部分中的粗脂肪含 量、PUFA 含量较高，具有比一般虾蟹更好的适口性和营养价值；从必需氨基酸和鲜味氨基 酸的含量以及氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)分析：三疣梭
36、子蟹 体内的鲜味氨基酸谷氨酸及人体第一限制性氨基酸赖氨酸的含量十分丰富，表明三疣梭 子蟹的营养品质优异，营养组成合理。营养丰富的肌肉是主要食用部分，与肝胰脏和生殖腺 同时食用其味更佳。野生蟹生活在广阔的自然海区，食物来源富足，且主要为活饵料，所以野生蟹品质优于 养殖蟹，本研究的多项结果支持了这一结论。参考文献1. 张志 , 任玉水 . 三疣梭子蟹 养殖技术之 一 : 利用地下 卤水繁育三 疣梭子蟹苗 种技术 J. 中国 水 产,2007(12):46-47.2. 肖国华 , 赵春龙 , 傅仲等 . 三 疣梭子蟹 养 殖技术之 二 : 三疣梭子 蟹 健康养殖 模 式研究 J. 中国 水 产,20
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