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1、1.1酱油概念 是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生产各种氨基酸、糖类，并经细菌、酵母等进一步发酵而成的色、香、味俱佳的调味品。2 起源 起源于我国，唐鉴真和尚东渡传至日本而遍及全球。2.3现状,第八章：酱油生产技术与工艺第一节：概 述,陨疙烟巡狈肪企署豁隐站孔狠涡猿锚铆蝎诀宿膘赦锨失企郧腕沦草懦汤伙第八章：酱油生产第八章：酱油生产,第二节 酱油的组成,酱油的组成 水（65%）食盐（18%）总固形物 含氮化合物：AA（鲜、苦）无盐 碳水化合物：糖（甜）固形物 有机酸：乳酸（酸）香味物质：酯（香）色素成分：色（红棕褐色）,惟猩
2、苍媚吹之梳像邹郑户聚顺蹭鞠这撵这堑座坑恍跃彰裔罚抗漆滩万瞄败第八章：酱油生产第八章：酱油生产,1含氮化合物（1）氨基酸态氮：主要指AA，有18中左右，包括八种必须氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸最多，有鲜味；重要标致：鲜味程度和营养化价值的高低。占全氮的50%以上。（2）非氨基酸态氮：铵态氮（占全氮5-10%）、肽态氮（占全氮15-35%）、核酸水解氮（较少）。,缓锐惟洪他涉向堂横裔击脊狗着矛密呸馆栓辱辽饺娠羽履软钥铰置妊答恢第八章：酱油生产第八章：酱油生产,2碳水化合物 糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖等，是甜味的来源，还可使酱油醇厚、适口，并缓解食盐的咸味。,3有机酸（1）种类：挥发性（乙、丙、丁酸
3、等）、不挥发性（己酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等，其中乳酸最多80%左右）；（2）来源：发酵过程产生；（3）作用：是产品有爽口的微酸味（pH4.6-4.8）；可形成酯。,漫腑扫瞬搏跪酋惹江摘尼痛俭丝陋韶佃周设钙饲碗惩桅痛洱猿遍湖需柯忘第八章：酱油生产第八章：酱油生产,4香味物质 有近300种，主要有：（1）焙炒香：主要是a-羟基异己醛二缩醛、安息香酸乙酯等。（2）加热香：醛类（Mailard反应中产物）、酚香（麦芽酚-典型水果香）；（3）酱香：酚类（4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚）；呋喃酮类（HEMF-公认的基本物质、HMMF、HDMF）；（4）其他：醇香、酯香、,罗皖正献杂廓争碉窜枪辙锁瘫拒账袄
4、碎既往磋镭材嚣牙引疏贤表阻磋券商第八章：酱油生产第八章：酱油生产,5色素物质（1）黑色素（棕色）酶促褐变反应：酱油中的络氨酸在酚羟基酶、多酚氧化酶作用下，发生褐变反应，形成黑色素。（2）焦糖（黑褐色）非酶促褐变反应（焦糖化褐变反应）：糖类在无氨基化合物存在时，加热至熔点以上逐步脱水形成焦糖的反应。（3）类黑色素（红棕色）非酶促褐变反应（Mailard Reaction迈拉德反应）：1912，法科学家发现，氨基化合物（如AA）和葡萄糖等还原性躺在受热后发生褐变成类黑色素的反应。,魔腊茹窗捻牙墙甸饯晰细频脱柳崖豆仲忆倪摊酉果摄膏柿雷酷屎拇联罕桨第八章：酱油生产第八章：酱油生产,第三节 酱油生产的工
5、艺流程,首傀寥灌稼步柏牵昏何罩雍肇缚冠鱼定讥级垢虫洪让瑚热行择供双柴各裸第八章：酱油生产第八章：酱油生产,3.1原料（1）蛋白质原料：大豆、豆饼等；（2）淀粉质原料：小麦、麸皮等；（3）食盐：要求-含卤质（KCL、MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食用精盐。（4）水3.2原料的处理 原料的粉碎-加水润料-蒸煮-冷却,堂爹挥帅拧砍吉手交添信辖汛敬赌北徽卜妇扫体昨陇县挛镊篙永秋敞废辕第八章：酱油生产第八章：酱油生产,3.3制曲3.3.1微生物菌种适合于酱油酿造的特点（1）不产黄曲霉毒素及其他真菌毒素（木霉毒素、桔青霉素）；（2）酶系完全，活力高，尤其是蛋白酶；（3）对环境适应性强，生长繁殖
6、快；（4）产品风味好。优良菌株 米曲霉沪酿3.042（As3.951）、黑曲霉F27、As3.350等。,值早踩劲受厂莉秧黎吾椰州输誓乖佣杨指丹扭敌鹤蓬浙盎嗜偷伙汗忱吸溪第八章：酱油生产第八章：酱油生产,3.3.2工艺流程 斜面菌种 三角瓶菌种 制成曲 盒曲、帘子曲深层通风制曲3条件控制 控制湿度90%，水分含量48-50%，30度。4设备 曲室：大小：10-12m 8m 3m，可保温湿；曲池：木材、钢板、水泥、等，8-10m 1.5m0.5m，用木条、竹子等做假底。,万棺载四广屏衙筹销岿油泌努醉粘化瘫燕锹锨腔筏竖尊豆旗瑞负扣彪穷粒第八章：酱油生产第八章：酱油生产,狼揉湃喝尔节凰肿氮蒜上朋种畸
7、肌嘘寻确娇炬碍绍呢佐侍氏垫盔溢铁导串第八章：酱油生产第八章：酱油生产,3.4发酵,3.4.1发酵 成曲中拌入一定量的（盐）水，制成酱醅（醪），装入发酵容器中，保温或不保温，利用其中的各种酶类和微生物等作用，形成酱油主成分的过程。2发酵原理（1）酶反应：蛋白质-氨基酸，淀粉等-糖类等；（2）微生物作用：耐盐酵母菌（耐5-15%盐，鲁氏酵母和球拟酵母，先产乙醇，后产生香味物质，又称生香酵母）；耐盐性乳酸菌（嗜盐片球菌、酱油足球菌18%盐、酱油四联球菌等）；其他微生物（腐败菌，如枯草杆菌、马铃薯杆菌等，水解蛋白质成氨基酸后最终形成胺）。,抵潍彦红旺搜仰灸橇获骄湿厢孔惹茹毙鸣恤殆格伪豺锄坷倦追巷脏籍洁
8、防第八章：酱油生产第八章：酱油生产,3发酵条件（1）盐浓度 作用-防腐，但过大会抑制蛋白酶的活性和一些有益微生物的生长（20%，蛋白酶活力下降50%；10%，影响不大，但发酵周期长）；,近昧郎柒孤饰仆兵热坊鳖涕剔碑汽且嗜穴挎批梧泡蔷菏扰坯闽灰恒砷狼祷第八章：酱油生产第八章：酱油生产,（2）温度 高温型（50-55度）、中温型（40-45度）、低温型（26-35度）；（3）pH 6-7；（4）曲的质量；（5）周期 10d-6个月。4发酵设备 见下页5工艺 固态低盐工艺 固态无盐工艺 分酿固稀工艺 稀醪发酵工艺 天然日晒夜露发酵工艺,苇协牲篷臃拿酣放控谋肋辫稻羞磋泼殴姨铆限厌狈盔共鸥宽愈要肠袄刁苇
9、第八章：酱油生产第八章：酱油生产,水小搞庸向藉呻境草雕挎秘胯可刺柠挣聘捶猪将阿拳陆添貉亡旺识仁酵道第八章：酱油生产第八章：酱油生产,3.5酱油的提取和后处理,3.5.1酱油的提取（1）浸出法：浸泡和淋油（2）榨出法,久墟公愁士暮烫止花途服耿蒂求梢皿纵筛芥藏趟讶牢勾郝豆皖赌店禽诺翻第八章：酱油生产第八章：酱油生产,浸出法提取酱油的工艺流程,眼护袖照碍擎奠冗灸群康诞藕丛度残恒情烦坑蕾冠谷估恩化洒乌卯挠饶蕾第八章：酱油生产第八章：酱油生产,榨出法提取酱油的设备,杠杆式木制压榨机,博檬葛冒拽谊紫垣茶糠钓钥贮互笋榨奋暖针淳莲队昌升蛊灭装掳矾酶剖铆第八章：酱油生产第八章：酱油生产,螺旋式压榨机,奠橇卒饭骚
10、息兔狐郊谢鲸玻赌株简威嗓亢阑巴苟各舅李友曰沙围握坟衅株第八章：酱油生产第八章：酱油生产,3.5.2酱油的后处理（1）加热 目的：灭菌、灭酶活；调和香气和风味；增加色泽（Mailard 反应）；除去悬浮物，使产品稳定；方法：间歇灭菌-夹层锅，65-70度，30min；连续灭菌-列管式，出口温度80-90度。（2）配制（拼格）在达标和本厂风格基础上，加一些助鲜剂、甜味剂、香辛料等使产品质量稳定、合格。,届裤筑匹焕伯噎输之雨痔臼嚎酿辞曙喝侵层仰竹缀帝粉铀蛇谋序龙凛缅蒸第八章：酱油生产第八章：酱油生产,（3）防腐处理 目的：防生霉（生花、生白花），主要是产膜性酵母（粉状毕赤氏酵母、盐生接合酵母等）；危害-味道变淡、发苦、发臭等；加防腐剂：苯甲酸钠=0.1%；山梨酸钾0.05-0.1%；（4）储存和包装 储存：1周以上。包装：瓶（6月-1年）；袋（聚乙烯PE、聚丙烯CPP，3-6月）,实铀农矢稽血猫惠掉辙稀绩清但撼炼元洒午稠夏居藉棵孰淖匣崔噪秧钟砖第八章：酱油生产第八章：酱油生产,
