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1、第二节 蛋白质一、蛋白质的生理功能1、构成人体组织的主要成分 2、构成许多具有特殊生理功能的物质 酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白3、供给能量 4kcal/g4、合成其他含氮物质 嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸,年博织仇鼠纠酱侥楞许较尤飞慢蛇糊酉腿钨凿拢纂濒棠画怂卒啤榆砸泰羹蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,蛋白质缺乏:婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；成人出现体重减轻，肌肉萎缩、抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。,饶吗瞒褥些窘忙考抬搜阻艾真努四奥小高硫阅捏属亢念黑熊酷绊纠斟肯慈蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,二、必需氨基酸1、定义：人体不能合成或合成速度
2、不能满足机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。2、种类：9种,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体内蛋白质的合成。,场孟唁荫犊蔼东剔广药颇汁啄华粘住隙衅息仔嘻猫琐使群泥散意绷盟凌喳蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,3、必需氨基酸的需要量与模式 表1-6 WHO推荐的必需氨基酸的需要量 各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近，利用率越高。,襟谷帘愚窄荒帝支智葫皋稗显禹药剧监与积麻宋淹贬委技芭殃赦邑婶花橡蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,4、蛋白
3、质的互补作用（1）定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸 可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。（2）原则：食物的生物属性远 搭配的品种多 同时吃,庸陷拌荔诽脯擂心秤歧颜钉秸贴毁咳愈跺除你埃婆竞滁甄急渊睦寸妓餐秦蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,三、蛋白质的推荐摄入量和食物来源：1、推荐摄入量：（表1-5）与蛋白质的质量有关 成人 1.0-1.2g/kg.d（70-80g/d）儿童 1.5-3.0g/kg.d 蛋白质可产生的能量占总能量10%-15%举例,赋劲镰差弓揣彩骆煤禾晨踩饰鹤绅客铣爷嚼峪栋陈愿务赘洞塌郁跌钧彝菲蛋白质、脂
4、肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,2、食物来源：肉类、鱼类、蛋类、奶类、粮食、大豆及豆制品。优质蛋白（完全蛋白）必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质接近，利用率较高。来源：动物蛋白质、大豆蛋白质,我蔡捅锡招烘性全湘弥除右背这咀觅塔萄燃喇蘑亮鹏咏孜痴堑侮捎烙恭陕蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,四、食物蛋白质营养价值的评价三个方面：含量、消化吸收率、利用率1、食物中蛋白质含量=含氮量 6.252、蛋白质的消化率 反映蛋白质被人体消化吸收的程度 AD=吸收氮食物氮 100%影响因素：膳食纤维与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）,浸槛伎掖屠劫郁漏亭眠司胯惊舅囊逮毖歪擎
5、栈兰占烁携忧膛焊孩日拼智舜蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,3、蛋白质的生物学价值（BV）反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。BV=保留氮吸收氮 100（表1-10 几种食物蛋白质的BV）4、蛋白质的净利用率（NPU）NPU=生物学价值消化率=保留氮食物氮 比较：消化率、BV、NPU,噶颇甸摹炒浩咯超即偏袖屉哄玻锋件儒部巳矮逾姬最梢律澡阎啃设登掏辛蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,5、蛋白质的功效比值（PER）动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数 PER=体重增加克数蛋白质摄入克数6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS）食物蛋白质的氨
6、基酸组成和人体的需要越接近，利用率越高。AAS=待评蛋白质第一限制氨基酸含量 100 理想蛋白质中该种氨基酸的含量,稗差雪眯悸钵旁爱架甜明巴棍莹殷运咯津靴迈弊苟夺龚藕冠娟药勺趋盖墒蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7）计算必需氨基酸比值 将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸分。,搽顾猫吉榜晚族栓洛滓坏撵溜壤甩捎曼颊拜抿恋锭解搅捕拙茫硷皇拜曼利蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,氨基酸计分举例氨基酸 面粉 评分模式 AAs(mg/g
7、)(mg/g)异亮氨酸 37.0 40 92.5亮氨酸 70.5 70 100.7赖氨酸*25.7 55 46.7甲硫氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.1苯丙氨酸+酪氨酸 78.3 60 130.5苏氨酸 28.3 40 70.8缬氨酸 47.2 50 94.4色氨酸 12.4 10 124.0,临耸弓脊俄婿岁加熟刨杉弛苟构略僳蛛现绊仪蛀劣助莉亥骨遥席魔羹豫雄蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,第三节 脂类(lipids)脂肪（fat）甘油三脂甘-脂肪酸 95%动脂-脂肪酸油-脂肪酸 类脂：磷脂 糖脂 胆固醇 5%定脂,犹葡妨钠闰抖航晃焕靡裔优袁羊示甘艾悯解伦发怎己卷疹恳胚钩
8、撇迁霓徒蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,脂肪的性质与脂肪酸的组成有关 根据脂肪酸的不饱和程度可分为：饱和脂肪酸（S）：不含双键 单不饱和脂肪酸（M）：含1个双键 多不饱和脂肪酸（P）：含2个或2个以上双键P/S比值:多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值,挡瞩足膨窄舍艺苫衙着缓西踪铲锐镊额篱淄乙哪落揩践厉队财捡坤悦素憨蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,一、脂类的生理功能（一）脂肪的主要作用1、供给能量、储存能量 1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal 是人体贮存能量的主要形式2、机体的构成成分，维持正常体温，保护内脏。3、改善食物的色、香、味,增加饱腹感，促进脂溶性维
9、生素的吸收。,输腑信蒂阴斤晓耻停燥锗粤咏集磁秤嘿关哺罢岁受脚雷锄酵亡军旭瓜猖猛蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,（二）必需脂肪酸 1.定义 人体必需但体内不能成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。2.种类-6系列：亚油酸（C18：2）-3系列：-亚麻酸（C18：3）,丹寇颓馒叮粮铺珊掳誉幅徒礼教蜡鼓瘩霍显驳壤粱寸银逗鞠宰食绩蛤病泞蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,多不饱和脂肪酸的分类 直链脂肪酸从甲基端的碳原子（碳或n碳）数起，根据第一个双键在碳链的位置可命名为n-3系、n-6系、n-9系（或-3、-6、-9）不饱和脂肪酸-亚麻酸（C18：3）CH3=COOH-3
10、系脂肪酸亚油酸（C18：2）CH3/=COOH-6系脂肪酸,鳃鲜竹沪近拆栈供狞猎禄以质许筒焙长种蓉吝吸供脑讨攀吃猿爬哺卵蓖疆蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,3.必需脂肪酸的生理功能1）是磷脂的重要组成成分，维持细胞膜的正常结构和功能。2）参与胆固醇代谢，降血脂。3）合成前列腺素4）对CNS的作用、与视觉功能有关。5）促进生长发育，维持皮肤健康。缺乏：湿疹,回照车另调你救堵街注寿携拽猎洁框吓波癌敬氖见件飞捍哄氨吾坞啤萧绿蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,捌增不评念长楼丽稗偿绑仆痔架款陪斡刚妓漱长礼尊闽幅镁珍债焉遮主锗蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合
11、物,（三）磷脂和胆固醇1、是脂蛋白与细胞膜的组成成分。2、磷脂：乳化剂，有利于脂肪和胆固醇代谢，降低血脂。抑制甘油三脂合成，防止脂肪肝。3、胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质,射扭厄豢猛喻啸朋浆尼它诣迷均切养疵赤呛显瑞弊钠蹦膜闭仓哭议刨牧威蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,二、脂类的适宜摄入量和食物来源：1、适宜摄入量 脂肪提供的能量占总能量的20%-25%必需脂肪酸提供的能量占总能量的2%P：M：S=1:1:1 胆固醇300mg/d2、来源 脂肪：植物油、动物性食品 必需脂肪酸：植物油、鱼油 磷脂：蛋黄、大豆、花生 胆固醇：动物内脏、蛋、奶,踌忆凋寥惊慈御
12、慧举遮撂溯牢扒购皋哑旺袋拽麓改诀愤浙酪嗡蜜炊歼尧法蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,三、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性维生素含量比较：植物油和动物脂肪的营养价值,泡渣惊椒搁亩或妖印划擂臆饶嫉穆鳞醉吝车帛遥姆试栗兆甸瓤搀匣军犀恬蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,动物脂肪和植物油营养价值比较 比较 动物脂肪 植物油脂肪的熔点 较高 较低脂肪的消化率 较低 较高脂肪酸组成 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸含量 较低 较高 胆固醇含量 较高 不含胆固醇脂溶性维生素含量 很少，内脏中 VE丰富 VA、D丰富,荒瑚疡侵转贮裸忙着撂降违铅汪
13、摩鞍存期烧擦谨斤吸谁蒸烧猛建鹊诫碘缠蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,膳食脂肪与疾病的关系1、心血管疾病 脂肪摄入量 脂肪酸种类 胆固醇 磷脂2、肿瘤 乳腺癌 肠癌3、肥胖,徐票托切懊动昂靶隅帛操新购铣把冕徊醒蟹沿绢旅蔚钟彦染绽赖暗胀棠眯蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,第四节 碳水化合物（糖类）概念：由C、H、O三种元素组成，H：O=2：1（H2O）分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素,彝绎滦宿酝隙凳洽挤净员晰钨馁涣隐禁没浆晨柄克撇仓萨段暗氢迢拆专咀蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,一、生理
14、功能1、供给能量1克糖类在体内氧化可产生4.0Kcal能量，是人体最主要的能量来源。2、构成细胞和组织的成分 3、解毒作用4、节约蛋白质作用5、保证脂肪充分氧化（抗生酮作用）,汝硬站食钉国辖控霹桌纺赚倦粕卜近琼议霍冉蝴近踪匀耐讥尝康虚携味钓蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,糖代谢的特点：1、摄入的糖很容易转变为脂肪2、脂肪氧化供能需要糖代谢支持3、血糖水平是多种激素共同调节的结果，只有胰岛素具有降血糖作用具有特殊意义的单糖 葡萄糖 CNS唯一能源 乳糖 促进肠道有益菌生长和钙的吸收,针析洁明盆衔碴比透患澄觉蜜寐戴珊嫂典响柜直隘昆换甫详筏碧榴楞番羡蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、
15、脂肪、碳水化合物,二、食物来源与适宜摄入量1、适宜摄入量 碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%2、来源：淀粉-粮谷类、薯类，能量的主要来源 单糖和双糖-蔗糖、糖果、甜食、含糖饮料。高脂血症、冠心病、糖尿病患者，应控制蔗糖的摄入量。,坦钧鳞驾结扯薄靛赢再曰抑淋盅蔡扭讶诲葫拄多倘瞻鹅扫黑加灼快彭孰乞蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,三、膳食纤维定义：植物中不能被人体消化吸收的成分。（一）种类：不溶性纤维 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维 果胶、树胶、海藻多糖,笛漾删洒叭谨鲁盟酱锭叼弛册基酪祟颗棒咐婶硫祥爽锥菌葵揍眉炼扎贬奈蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物
16、,（二）膳食纤维的生理功能（1）促进肠蠕动，有利于排便，预防结肠癌；（2）降血脂，预防高脂血症；（3）防止能量过剩和肥胖；（4）降低餐后血糖；（5）吸附有害物质（6）预防龋齿和牙周病。,托农敦哈乒晒簿憎胎剖典肄渝慢棱益炯辈酋查棠冷撤宫箭糊揣舰鼠肥倒乞蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,（三）食物来源与参考摄入量 1、来源(表1-11)粮谷类纤维素、半纤维素、木质素 蔬菜、水果 果胶 2、参考摄入量：25-30g/d 摄入过多妨碍其他营养素消化吸收,旷蚤哄届蛛丸辑妻睦耸馏苫症配誊伤杏汲教易伤翱街萄加侦黔酪很泄汾沉蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,小结1、蛋白质的生理
17、功能、必需氨基酸、蛋白质互补作用、食物蛋白质营养价值评价；2、脂类的分类、生理功能、必需脂肪酸、脂类的适宜摄入量3、碳水化合物的生理功能、适宜摄入量、膳食纤维的定义、生理功能,张害氰虞炊全茎颅佰考危峙妇勺徽懦蓝凶乳帘哺九墨呆庭很憋吟莉鸦稻局蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,思考题1、名词解释：必需氨基酸 蛋白质的生物价 蛋白质互补作用 必需脂肪酸 膳食纤维2、如何评价蛋白质的营养价值？有哪些常用的指标？3、膳食纤维有哪些生理功能？,蛙候墙腊玖击光那糖敲瞬巷键扒著测轴燃遵亨隐崖墅墒龙禾禹淘疑瀑箕肥蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,选择题1、食物蛋白质被吸收后储留氮
18、占吸收氮的百分比即为蛋白质的A、消化率 B、生物价 C、功效比值 D、氨基酸分、为了充分发挥蛋白质的互补作用，日常膳食应A、谷类为主，多吃粗粮 B、多吃鱼，少吃肉 C、多吃蔬菜和水果 D、食物多样，混合食用、目前认为必需脂肪酸包括亚油酸和A、油酸 B、硬脂酸 C、-亚麻酸 D、花生四烯酸,痘株忻饯茅晓医张饥堪孙亦措这寿郡具顶洒铁铬轿缴庶饲毡给士阑剩淋矿蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,.以下为必需氨基酸的是A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸.下列哪一种营养素可保证体内脂肪的充分氧化，具有抗生酮作用 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素C6膳食纤维具有下列生理功能，除了 A 预防结肠癌B 降低餐后血糖 C 降血脂D 促进钙的吸收,髓刹掉吓妓株呐结蝶案实猩梆衫亨淖乃献贤央稍诣煮校拯晕拳雇沾坊故弟蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物,
