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1、第三章 禽蛋的贮藏保鲜,鲜蛋的收购与运输 禽蛋的腐败变质 禽蛋的贮藏保鲜,第一节 鲜蛋的收购与运输,一、鲜蛋的收购 鲜蛋收购应注意以下就几个问题：1根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律合理组织收购 春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数量占全年总产量的70左右。2严格按照质量标准作好验收工作 3根据收购地点合理抽样验收 4做好临时保管工作,二、鲜蛋的包装和运输 1鲜蛋的包装(1)包装容器规格化 要求木箱装净蛋20kg，连皮毛重22.5kg；竹篓装净蛋25kg，连皮毛重30kg。近年来，各地采用塑料容器代替木箱或竹篓包装。第二，包装容器必须坚固耐用、成本低，便于装卸和搬运。第三，长距离调运鲜蛋必须使用
2、标准规格的箱篓。(2)操作方法标准化(3)技术人员专业化 2禽蛋的运输和装卸(1)鲜蛋的运输(2)鲜蛋的装卸,鲜蛋的包装,第二节 禽蛋的腐败变质,一、禽蛋腐败变质的原因 1.微生物 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌等。2环境因素 3禽蛋本身的特性,1.蛋形成过程中会污染微生物 2蛋贮存过程中会污染微生物三、禽蛋腐败变质的种类 1.细菌性腐败变质 细菌
3、侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽(一般多为灰绿色)，并产生硫化氢(具有强烈刺激性臭味)，这主要是由于产生硫化氢的细菌所引起。有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，这种腐败变质主要是由于荧光菌和变形杆菌所引起，有的呈现绿色样物，这是由于绿脓杆菌所引起，其它如大肠杆茁、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋发生不同的腊败变质。,2霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。,四、禽蛋腐败变质的化学过程
4、1禽蛋中蛋白质的分解 蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的胺类是有毒物质。,2禽蛋中脂肪的酸败 蛋黄中含有丰富的磷脂，被细菌分解生成含氮的碱性有机物质，其中主要为胆碱，胆碱无毒，但它又可被细菌作用牛成有毒的化合物，如神经碱和蕈毒碱等。3禽蛋中糖的分解 糖在微生物产生的糖酶作用下产生丁酸、乙醇、二氧化碳、氢和甲烷等物质。糖经微生物分解后的产物一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的影响。,五、影响鲜蛋腐败变质的因素 1环境的清洁程度 2气温 蛋壳内、外的细菌大部分是属
5、于嗜温菌，其生长所需温度为1045(最适温度为2040)。高温增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度；增加蛋白水分向蛋黄的渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性，崩解而成散黄蛋。高温使蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。,3湿度 霉菌的生长、繁殖与湿度的关系最密切，只要湿度适宜，即使在低温下甚至零下它也能生长繁殖。4壳外膜的情况 5蛋壳的破损 6禽蛋的品质情况 禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质，微生物污染的程度有直接的关系，新鲜蛋里微生物污染很少，甚至无菌，陈旧蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。六、腐败变质蛋的危害,六、腐败变质蛋的危害 腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使
6、人难以接受的感官性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌量增多，而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会。,第三节 禽蛋的贮藏保鲜,一、冷 藏 法冷藏的基本原理：它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。,1做好入库前的准备工作(1)冷库消毒：鲜蛋
7、入库前，库内应预先加以消毒和通风。(2)严格选蛋。(3)合理包装。(4)鲜蛋预冷：选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷。顸冷方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行，每隔1-2h降温1，待蛋温降到l-2时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库的温度为0-2，相对湿度75-85，预冷20-40h，蛋温降至2-3转入冷藏库。,2加强入库后的冷藏技术管理(1)码垛须留有间隔：蛋箱要离墙2030cm，蛋箱之间要有一定的间隙，各堆垛之间要留出间隔10cm左右。垛的高度不能超过风道的喷风口，以利空气对流畅通每批蛋进库后应挂上标有入库口期、数量、类别、产地等货牌。库内空气流动速度要控制适宜。,(2)恒定温，湿
8、度：控制冷库内温度是保证取得良好的冷藏效果的关键，鲜蛋冷藏最适宜温度为-2-1，也可以稍低一些，但最低不能低于-3.5，否则，易使鲜蛋冻裂。但地域不同，温度要求也不同，北方天气寒冷、干燥，温度在-51，相对湿度为80-90时最好。南方气候热，较潮湿，温度在10左右，相对湿度为8085最好。在我国南方当冷库温度到-2时，蛋就要被冻裂，湿度在90时，蛋就会发霉。库内温度要恒定，不司忽高忽低，温度在一昼夜内变化幅度不能超过士0.5。换气量一般是每昼夜24个库室容积。,应定期检查鲜蛋质量，了解鲜蛋进库、冷藏期间和出库前的质量情况，确定冷藏时间的长短，发现问题及时采取措施。变质的蛋要及时出库处理，对长期
9、贮存的蛋还要翻箱。翻箱是为了防止产生泻黄、靠黄等次蛋。要求在0-1.5每月翻蛋一次；在-2-2.5下，每23个月桶箱一次；每隔20d用照蛋器油检一定数量的鲜蛋，以鉴定其质量，确定以后贮存的时间。冷库内禁止同时冷藏其它物品。,3坚持正确的出库方法。冷藏蛋在出库时，应该先放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，否则，直接出库，由于蛋温低，与外界热空气接触，温差过大。在蛋壳表面凝结水珠(这种蛋俗称出汗蛋)，易感染微生物而引起变质。,二、液 浸 法（一）、石灰水浸泡法 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵入和蛋内
10、水分蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化性质变化速度。同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。石灰水浸泡法是取洁净、大而轻的生石灰块3kg，投入装有100kg清水的缸内，用木棒搅拌，使其充分溶解，静置，澄清，冷却(国土石灰与水作用，会产生一定的热量)。然后出澄清液盛于乃一个清洁的缸内，备用。石灰水溶液配好后，将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放入盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸装蛋应低于液面约10cm。经2-3d，液面上将形成硬质薄膜，不要触动它，以免薄膜破裂而影响贮蛋质量。,贮藏效果,用石灰水溶液贮
11、藏鲜蛋，材料来源丰富，保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好。但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。,（二）、水玻璃贮藏法 1.原理 水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠(Na2SiO3)和硅酸钾(K2SiO3）中的混合溶液，通常为白色的，溶液黏稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳上面，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。溶液呈碱性，又有杀菌作用。,(2)方法 我国多采用3.54.00Be 的水玻璃溶液贮藏鲜蛋，目前市场销售的水玻璃的浓
12、度有56、52、50，45、400Be等五种，因此，原溶液必须稀释，配制符合要求的浓度后才能使用,其加水稀释公式是：加水量（原水玻璃溶液浓度要求配制溶液浓度)-1 加入的水最好是软水或含矿物质少的自来水，如是硬水，必须软化为软水，因硬水中含有较多的Ca、Mg、Fe等成分，将影响水玻璃溶液贮藏蛋的效果。硬水软化的方法是，每100kg硬水加入碱2.5kg，或用一定量的明矾也能起到软化的作用。,用水玻璃溶液贮蛋应注意以下几点：贮蛋半个月左右，溶液中会出现白色絮状物质贴在蛋的外表，水呈白灰色，略有混浊，这属正常现象；若溶液呈粉红色，形成一层浓厚浆糊同水分开，这是不正常现象，是温度偏高所致，此时应将蛋捞
13、出来洗净，剔除坏蛋，重新配制溶液再贮存。贮蛋时，只要水不结冰，温度越低越好；经水玻璃贮藏的鲜蛋，在取出销售加工前，应用1520温水将蛋壳表面水玻璃洗净晾干，否则，蛋壳粘结，易造成破裂。用此法贮藏的蛋色泽较差、气孔闭塞，煮时易穿孔。,（三）、混合液体保鲜技术 混合液体保鲜法是比较经济可行的保鲜方法之一，目前已在一些城乡推广应用，效果较好。贮存的蛋保鲜810个月，其品质仍不变。混合液体的主要组成是石灰、石膏、白矾(即“二石一白”)，有人称其为“三和一”保鲜剂。保鲜原理：石灰、石膏、白矾(即明矾)三种原料均能同水发生化学反应，生成主要物质碳酸钙，碳酸钙能闭塞蛋壳气孔，同时溶液内的氢氧化钙同液面上的C
14、02接触，形成一层碳酸钙覆盖物，使液体里的蛋同空气隔绝，处于“真空无菌”的环境中，达到贮藏保鲜的目的。,三、气调保鲜方法,气调贮蛋法有二氧化碳气调法和化学保鲜剂气调法等。目前也有人提出用臭氧贮蛋。1二氧化碳气调法 二氧化碳气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的二氧化碳气体小。使蛋内自身所含的二氧化碳不易散发并得以补充，从而减弱鲜蛋内酶的活性，减缓代谢速度，保持蛋的新鲜。选用2030浓度的二氧化碳气体贮蛋最为适宜，其做法是：用聚乙烯薄膜做成一定体积的塑料帐，底板也用薄膜，将挑选消毒过的鲜蛋放在底板上顶冷2d，使蛋温和库温基本一致，再将吸潮剂硅胶屑、漂白粉分装札布袋或化纤布袋内，均匀地放在垛顶箱上，以防
15、潮，消毒，然后套上塑料帐，用烫塑器把帐子与底板烫牢，不使漏气，再真空抽气，使帐子紧贴蛋箱，最后充入二氧化碳气体，至浓度达到要求为止。,2.化学保鲜剂气调法 化学保鲜剂气调法是用化学保鲜剂通过化学脱氧获得气调效果，达到贮存保鲜的目的。化学保鲜剂一般是由无机盐、金屑粉末和有机物质组成，主要作用是将贮存蛋食品袋中氧气含量在24h内降到1%，并具有杀菌、防霉、调整二氧化碳含量等作用。如一种以保险籼为主要成分的保鲜剂其组成是保险粉31g，芒硝5g，消石灰100g，它可在2h内将10L空气中的氧气降至13，同时能产生二氧化碳，起防腐杀菌作用。又如一种以铸铁粉为主要成分的化学保鲜剂，其成分是铸铁粉、食盐、硅
16、藻上、活性炭、水，可在24h内将10L空气中的氧降到1%。,四、涂膜贮藏方法,（一）涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。,（二）涂膜剂的选择,涂膜剂要求（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。（2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。（3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无
17、抵抗作用。一般鲜蛋涂膜的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等几种，多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等，此外还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯等。,（三）涂膜法工艺流程,选蛋（清洗）涂膜晾干装盘贮藏采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。,五、消毒贮蛋法 1.过氧乙酸消毒贮蛋法 将过氧乙酸临时用自来水配成0.10.25的溶液，即可用于鲜蛋保鲜。使用过氧乙酸液贮存鲜蛋，有浸泡、喷雾和熏蒸二种方法。浸泡法即将鲜蛋直接浸泡在0.10.25浓度的过氧乙酸溶液池内3-5min
18、后即可捞出、晾干、贮存。,2复方安息香酸合剂保鲜法 保鲜剂的配制及其使用：若贮存1000kg鲜蛋，可取95以上苯甲酸(安息香酸)0.5kg、95纯度的固体氧氧化钠1.2kg、萘酚，2kg.相互混合，放入瓷盘内，另加温水5kg使混合物徐徐溶化，并不断搅拌，待苯甲酸和萘酚完全溶解于氢氧化钠溶液中，移到鲜蛋贮存容器(缸、水泥池等均可)内，再加适量的清水，即可放八鲜蛋贮存，容器中的保鲜液面应高出蛋面2030cm，以隔绝空气。,3新洁尔灭消毒法 新洁尔灭为淡黄色胶状液体，易溶于水，水溶液呈碱性，振摇时形成大量的泡沫，有较强的除污和消毒作用，能凝固蛋白质和破坏菌体的代谢过程，还有脱脂去污作用。消毒鲜蛋时，
19、用5新洁尔灭原液，加水50倍。使用时忌与肥皂、碘、高锰酸钾和碱等配用。,4漂白粉消毒法 将鲜蛋浸入含有活性氯1.5的漂白粉溶液中3min，取出沥干后即可涂膜保鲜，不过，这项工作应在通风处进行。,5碘消毒法 将鲜蛋置于0.1%的碘溶液中浸泡30-60s，取出沥干后即可进行保存。碘溶液的配制方法是：称取10g碘片和5g碘化钾，一起溶解于1000mL水中，然后倒入9000mL。的清水中即成0.1溶液。消毒液浸泡鲜蛋次数达10次之后，溶液中碘浓度减少，如需再用，每批蛋可将浸泡时间延长到90s或添加部分新配的碘溶液。,7福尔马林(甲醛溶液)消毒法 福尔马林为无色带有刺激性和挥发性的液体，能杀死蛋壳表面的
20、细菌、病毒，其蒸发较快。消毒时将甲醛溶液与高锰酸钾混合，利用其所发烟雾熏蒸消毒鲜蛋。具体方法是：将所要杀菌消毒的鲜蛋全部放入竹箩内，置于密闭性能(条件)较好的小房屋内，又闭好门窗，封贴好容易出气处，然后按室内每立方米体积用30mg，将甲醛溶液倒入瓷缸或瓷盘等容器内，随后再按室内每立方米体积用15g计算，将高锰酸钾栋徐加入甲醛溶液内，人立即离开并迅速关闭房门，经过1h左右消毒即可。这种消毒方法简单易行、消毒效果显著，一般均采用此法。,8巴氏消毒法 将蛋浸入90-100C沸水中浸泡5一7s后立即取出，将蛋壳表面细菌杀死，并能在蛋内壳膜与蛋白处形成一层极薄膜，这样既可防止细菌侵入，也可防止蛋内水分蒸
21、发和一氧化碳逸出，减少蛋的干耗和延缓变质。采用这种方法，鲜蛋在室内一般可保存3个月。,9辐射消毒法 运用辐射的基本原理对鲜蛋以一定剂量射线辐射，不仅可以杀死鲜蛋中的病原菌，而丛可以延缓鲜蛋自身的新陈代谢，其放射源是Co60或Cs137的射线，或是电子加速器产生的电子束流。食品仅仅是受到射线的外照射，不与放射源直接接触，故食品也就不存在放射性污染的危险。,第四节 鲜蛋在存放过程中的变化,鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，、蛋内容物的物理化学变化，、胚胎的生理学变化，、微生物引起的腐败变质。,一、蛋的物理变化,（一）重量变化由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发
22、，以致蛋的重量减轻。,图 2 湿度不同蛋的重量变化（温度相同）,（二）气室的变化,从图中可以看出，鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。,（三）蛋内水分的变化,一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的含水量渐渐增加，,（四）蛋白内CO2 逸散和蛋白pH值的变化,刚形成的鸡蛋，蛋白pH值为7.57.6，蛋产出后数日CO2逸散得快。蛋产出后的前三天，很快pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH值达到9.59.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。,（五）浓厚蛋白水样化,鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低.浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系，把蛋重和蛋白高度换算成一个指数，即哈夫单位（HU），以此衡量蛋的内部质量。,鲜蛋储运包装塑料箱技术要求,思考题,1、禽蛋腐败变质的原因是什么？2、禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些？3、如何对鲜蛋进行消毒处理？4、怎样冷藏鲜蛋？,
