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1、能量、蛋白质与后续健康,公共卫生学院营养与食品卫生学系武洁姝,营 养 与 营 养 素,营养是什么？,营养：通过摄取食物获得营养素以满足机体生理需要（健康）。研究内容：营养素：功能、缺乏、食物来源食物：营养特点、科学烹调生理需要量：不同人群、疾病合理营养：合理选择、科学烹调,营养素简介,定义：食物中可给人体提供能量、构成机体、调节生理的化学成分。分类：五大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素其他膳食成分：水，膳食纤维，植物化学物等生物活性物质能量,必需的 铁、硒、锌、铬、碘、铜、钴、氟、锰、钼可能必需的 硅、镍、硼、钒有潜在毒性的 汞、铝、铅、砷、镉、锡、锂,常量元素：钙、磷、钠、钾
2、、氯、镁、硫等。微量元素,矿 物 质,其他命名:按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；,维生素脂溶性维生素：A、D、E、K。溶解于脂肪，长期大量摄入可中毒。水溶性维生素：B族（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和C。溶解于水，在体内一般不存留。,能 量 与 后 续 健 康,能量：摄取与消耗的平衡 控制体重,供能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质，乙醇。能量消耗：基础代谢、体力活动和食物的热效应。生热系数：1g碳水化合物产生能量为 4.0kcal 1g脂肪产生能量为 9.0kcal 1g蛋白质产生能量为 4.0kcal 1g乙醇产生能量为 7.0kcal,影响基
3、础代谢的因素,体格：同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。不同生理、病理状况：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。环境条件：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。,体力活动,影响因素：肌肉、体重、劳动强度、持续时间、工作熟练程度等。体力活动水平分级：轻：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。中：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。重：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。,蛋白质、脂肪、碳水化合物供能的特点,碳水化合物：主要的，经济、有效节约蛋白质作
4、用抗生酮作用脂肪：不能给脑、神经细胞、血细胞提供能量不当节食减肥的危害,三大营养素的供能比：蛋白质：1215%脂肪：2030%碳水化合物：5565%,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,蛋 白 质 与 后 续 健 康,蛋白质 科学看待蛋白粉,关于蛋白粉的辩论：正方和反方某产品的标示：优质蛋白质，PDCAAS（即蛋白质消化率校正氨基酸记分）为1，基本上能被人体完全消化吸收和利用。成分：大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、卵磷脂等功效：具有免疫调节和抗疲劳的功能。适用人群：一般个体不易出现蛋白质缺乏,蛋白质质量的评价,必需氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸
5、。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。,氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以色氨酸含量为1，计算其他氨基酸的比值。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉以及大豆蛋白 参考蛋白：鸡蛋蛋白质,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,限制氨基酸,限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。植物性蛋白的
6、限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸,蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。如：肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。,食物蛋白质营养学评价,氨基酸评分(AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,大豆分离蛋白：以低温脱溶大豆粕为原料生产蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,含有人体必需氨基酸。不含胆固醇乳清蛋白：从优质牛乳中提
7、取含天然生成的完整氨基酸群酪蛋白：乳中含量最高的蛋白质,蛋白质的功能抗疲劳、调节免疫？,1.构成人体组织 2.供给能量 3.构成体内各种重要的生理活性物质 调节免疫,蛋白质热能营养不良,蛋白质供给量及食物来源我国成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kgd)。成人占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。动物蛋白：蛋白质质量好，利用率高，富含脂肪酸和胆固醇。植物蛋白：利用率较低，注意蛋白质互补。,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,如何从日常饮食中获得足量蛋白质,适量主食（男性6两以上，女性5两以上）、12袋鲜牛奶（250500毫升）或等量的酸奶或豆浆1个鸡蛋 3两瘦肉23两豆类制品
8、常见食物蛋白质含量（每100克为单位计算）米饭2.6克、瘦肉20克、鱼肉18克、鸡蛋12.8克、牛奶3克、黄豆35克。一个鸡蛋、一杯牛奶、100克鸡肉、猪肉馅、豆腐分别含6克、8克、19克、17克、8克蛋白质。,蛋白质与婴幼儿健康,免疫接种牛初乳婴儿湿疹水解蛋白配方粉婴儿辅食的添加婴儿过敏性疾病,碳水化合物与后续健康,碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、其它单糖（核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖）、糖醇（山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、肌醇）双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖寡糖:棉子糖和水苏糖（豆类食品中）、低聚果糖多糖:糖原、淀粉、纤维纤维：可溶性纤维（果胶、
9、树胶、粘胶）、不溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素）,食用糖及糖醇的相对甜度,碳水化合物的功能：机体的构成成分 节约蛋白质作用抗生酮作用保护肝脏的作用贮存和提供能量 提供膳食纤维,膳食纤维的功能,增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,食物血糖指数的应用,指导合理膳食有效控制血糖帮助控制体重改善胃肠功能,碳水化合物的供给量中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。,益生元和婴儿健康,肠道的免疫功能母乳喂养儿的优势低聚糖低聚半乳糖（GOS）和低聚果糖(FOS),益生元的功能,促进双歧杆菌增殖防止便秘抑制病原菌和腹泻保护肝功能降低血清胆固醇优于食物纤维素的功能,Thank u for your attention,Tel：025-86862930 E-mail:,
